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経営に響く!郊外型和食店が陥る集客力ダウンのメカニズム
外食
2019/4/01
経営に響く!郊外型和食店が陥る集客力ダウンのメカニズム

皆様、こんにちは。
飲食店コンサルタントの太田昇真です。
本日は、“避けて通りたい”郊外型の和食店が陥りがちな
負のスパイラルについてお伝えします。

 

・地方、郊外立地で大型の和食店を展開している
・一部門の売上(法事など)は伸びているが、全体ではやや減少ぎみ
・将来的に同じ営業を続けられる体制(人材・商品)が整わない

 

上記のことでお悩みの経営者様にぴったりのコラムです。

 

郊外型和食店といっても大きく2種類に分けることができます。
① 夜は宴会・御膳料理主力の和食店
② 夜は居酒屋系単品料理主力の和食店

 

特に、①の属性に当たる和食店の傾向を見ていると、
・ランチ売上好調
・法事&慶事売上好調
・宴会売上微増or微減
・ディナーフリー来店「激減」
⇒全体売上「微減」
という動き方が良く見られるようになりました。

 

全体で見れば「微減」なので見逃してしまいがちですが、
ミクロで見ていくと「放っておくと危険な状況」ということがわかります。

 

『今、全体売上が下がり始めたとき何から対策をしますか?』

 

多くの場合「ランチ」「法事」という売上獲得は着手しやすく、
成果も出易い部門となります。

 

しかしこのとき既にディナーフリーの客数ダウンは始まっているのですが、
そこそこ高い他の部門の売上がカバーしてくれるので、スルーされがちです。

 

その後、ランチや法事の売上アップがうまくいくのですが、
原価の高いランチ商品が原因か、若干の粗利率ダウンが気になり、
集客が落ち気味なディナーにて帳尻を合わせます。

 

『すると、どうなるでしょうか?』

 

粗利獲得に走ったディナーの客数減が、加速度的に進むようになり、
いよいよ全体売上に大きな影響を与える程の売上下げ幅にまで来るようになりました。

 

ここまで来ると、「本腰を入れてディナー対策をしよう!」と奮起するのですが、
今まで粗利獲得に動かしていたディナータイムに改革するだけの
ヒト(人材)とモノ(商品力)のリソースがありません。

 

結論、なんとかしたくても身動きが取れずに全体売上が下がるのを見ているだけのような
状況に陥り、これがタイトルに示した最近の郊外型和食店の集客力ダウンのメカニズムです。

 

この落とし穴に落ちないためには・・・
① 法事・宴会の収益基盤の絶対確保
② ディナー業態の抜本的転換(計画的な)

が必要となります。

 

市場、消費者のニーズの変化は常に起きており、
その場しのぎの対策ではなく、“抜本的な改革”が今求められています。

 

次回のコラムでは①と②の具体的施策についてお伝えしていきます。

相原 祥人 2017年3月7日

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール

フードビジネス.com
外食
2019/4/01
成功している和食店の経営者が実施しているランチ戦略

 

こんにちは。フード支援部の太田昇真です。
私は和食店向けの集客、商品開発、利益改善を専門に
コンサルティングしております。

 

本日は和食店の売上でも大きな割合を占める『ランチ』について、
成功している和食店の事例を基にお伝えしていきます。
和食店の経営に課題を感じている方は、ぜひご一読ください。

 

・大手の飲食店が参入してきて売上ダウン
・従業員が疲弊しているのに実績がついてこない
・職人依存から脱却できず、経営が行き詰っている

 

これらのようなお悩みをお持ちの経営者の方々の
お役に立てれば幸いです。

 

成功している和食店の経営者が実施しているランチ戦略

 

①低単価からの脱却
②オペレーション整備
③バックエンド商品の見える化

①低単価からの脱却
和食
郊外で展開されている和食店でよくある例が、客単価が1,000円に達せず
地域のお客様から「食堂利用」として認知されているパターンです。
これだと、ピークタイムをやっとの働きで乗り越えても蓋を開けてみると

 

売上がそんなに届いていないという結果を繰り返すだけになります。
和食店のランチは平均客単価1300円付近を狙い、
「ゆっくり優雅に、ちょっぴり贅沢な和食御膳を食べれる飲食店」と位置付けます。
そのために、客単価を今よりも上げていく
『商品構成』と『メニューブックでの注文誘導』が必要になります。
②オペレーション整備
和食弁当
和食店のランチで最も多いクレームが「提供が遅すぎる」という提供速度に関してです。
付加価値の高い商品を提供しようとすると、手がかかってしまうのは確かですが、
商品開発の際に「盛り付け」に一工夫してあげるだけで大きく改善され、
またメニューブックで注文をいくつかの商品に集中させる誘導が効果的です。
例えばマスで区切られた器と小鉢の組み合わせで商品を開発し、
オペレーションを大幅に改善された飲食店もございました。
③バックエンド商品の見える化
還暦祝い
和食店のランチは売上を獲得するという目的もありますが、
もう一つ「フロントエンド商品」の役割も果たしています。
どうしてもハイイメージのある和食を、ランチとしてお手頃価格で体験してもらい、
パンフレットを活用し自店で
「法事」「お祝い」「宴会」等の告知により徹底的に刷り込んでいきます。
すると、いざランチの利用層が単価と粗利の高い上記利用動機の機会が来たときに、
積極的に自店を選択してくれることになるのです。

 

これからは「おいしい和食料理」を押し売りするのではなく、
「楽しい動機」を提案することで利用頻度・利用単価を上げられるのです。

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール

和食店の知らない…高齢化でも法事件数が増えない本当の理由
外食
2019/4/01
和食店の知らない…高齢化でも法事件数が増えない本当の理由

皆様こんにちは、
和食店の業績アップをご支援させていただいている太田昇真です。

「法事は増えているはずなのに、自店の法事予約は少ない…」

 

和食店を経営されている経営者様からよく聞く悩みです。

 

1 法事をする習慣がなくなってきている
2 法事の客単価は下がってきている
3 法事の組人数が減ってきている

 

一般的にこれらのお悩みをお聞きすることが多いですが、
最新の法事戦略で法事獲得されている経営者様からは一切耳にすることはありません。
法事売上の獲得を伸ばしている
「小さな個人和食店で年間約2500万円」
「大型和食店で年間約5000万円」
クラスの成功を収めている経営者様は
“正しい準備”をすることで上記課題をクリアしています。

 

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール

今すぐできる!春・GWシーズンに新しい顧客を獲得するためのWEB販促手法!
スイーツ
2019/3/28
今すぐできる!春・GWシーズンに新しい顧客を獲得するためのWEB販促手法!

いつもメルマガのご購読ありがとうございます。

 

モバイル端末・パソコンの世帯保有率が9割以上といった中、WEB上でいかに自社の店舗や商品を認知していただくかが、マーケティング販促において非常に重要な要素となっていることは、皆さまも感じておられるのではないかと思います。

 

とはいえ、まず何から始めていけばよいのか分からない…といった方もいらっしゃるかとは思いますので、本日は特に実店舗を持っておられます菓子メーカーの皆様に向けて、WEBやSNSを上手く活用して集客する販促手法についてご紹介いたします。

 

■WEB検索で超簡単に上位表示!「Googleマイビジネス」

WEBの活用に苦手意識がある方でも、最も簡単にすぐに取り組んでいただけて、成果に繋がりやすいのが「Googleマイビジネス」の活用です。

「Googleマイビジネス」とは、例えば「店舗名+業態名」などでGoogle検索をした際に上位にMAPとともに表示される、店舗情報を掲載した機能のことを指します。お客様の口コミや投稿した写真が既に掲載されている店舗もあるかと思いますが、こちらはGoogleアカウントさえご作成いただければ、“オーナー登録”を行うことで、無料で写真やクーポンを投稿したり、店舗情報を更新することができます。さらに実際のどれくらいの方が自店舗のページを閲覧し、どういったキーワードで検索されたか…などの情報も簡単に見ることができます。

テーマやタイトルに、検索してほしいキーワード(場所名+「スイーツ・カフェ」などの業態名)を含めるだけでも、上位に表示されやすくなりますので、ぜひまずは“オーナー登録”から、自店舗の情報をご設定されてみてください。

 

■フォロワーが1週間で2000人に!SNS上での期間限定キャンペーン

次にSNSを活用して、店舗情報の発信に繋げる方法をお伝えいたします。店舗集客ツールとしてよく使われるSNSとしては、Facebook・Twitter・Instagram・LINE@などがございますが、その中でも最も発信した情報の拡散力が高いのが「Twitter」です。

1つの投稿を、他のユーザーの目にも届くように、ボタンを押すだけで拡散する “リツイート“機能を上手く活用すれば、新しく認知される方を短期間のうちに増やすことが可能です。

例えば弊社のお客様の中でも、「フォロー&リツイートキャンペーン」を行うことで、1週間で2000名のフォロワーを獲得し、10万人以上の方に商品の投稿を見ていただくことができました。

「フォロー&リツイートキャンペーン」とは、商品の写真とともに“フォロー&リツイートをしていただけた方の中から抽選で●●をプレゼントします”といった期間限定のTwitter上の企画となります。初動として、Twitterを既に利用している知り合いやお客様の方々に投稿をリツイートいただく必要はございますが、後は自動的に目に届いた方々が投稿をそのご友人の方々へと拡散していただけます。ボタンを押すだけで応募できるという手軽さから比較的効果が出やすく、一度フォロワーになっていただけた方には、その後も情報を流し続けることが可能ですので若年層の認知を一気に広げられるチャンスとなります。

キャンペーンを実施される際は、使用する写真や拡散したいキーワード(商品名・店舗名)の選定はしっかり行っていただきながらも、店舗受取限定などの条件もきちんと設けることでほとんどコストをかけずに行うことができる販促手法です。

 

■効率よくWEB記事での掲載を狙う!「プレスリリース配信サイト」の活用

WEB上でのニュース記事や、まとめサイトへ掲載されると検索でも上位に表示されやすくなりますが、記事にしていただくために必要となってくるのがメディア向けの「プレスリリース」の実施です。ここで是非ともご活用頂きたいのが「プレスリリース配信サイト」となります。

本来プレスリリースでは“配信名簿の抽出”にかなりの時間をかけることになりますが、「プレスリリース配信サイト」では記事の内容にあった名簿の抽出・選定を行っていただけるため、非常に効率よく、またより確実にプレスを配信することができます。コストは1回あたり相場で3万円ほどかかってはきますが、費用対効果としては広告を打ち出すよりも、かなり価値があるといえます。

 

■資金集めだけじゃない!新商品を「クラウドファンディング」でPR!

その他に新しいWEB上での販促手法として弊社でも注目しているのが、クラウドファンディングの実施です。クラウドファンディングとは、新しいアイデアやプロジェクトを実現するために、WEB上で資金を募集する仕組みのことを指しますが、店舗や企業での新規事業のPRの場としても非常に効果的なツールとなります。

新商品の開発や、新店舗オープン、新しい事業の実施を考えている場合、クラウドファンディング上でプロジェクトを立ち上げてSNSやブログなどで応援を募ることで、「支援」という形で新しく自社の事業に共感した顧客を獲得することができます。資金提供に対するお礼として「リターン」をお送りする仕組みですが、この「リターン」で自社の商品サービスの魅力がお伝えできれば、末永くお付き合いいただけるファン顧客の獲得にもつながります。

 

このようにWEB上での販促には、コストを0円から比較的安価で取り組める様々な手法が存在するため、春~GWの繁忙期に向けて、新しく取り組んでみてはいかがでしょうか。

 

「WEBに詳しい担当者がいない…」

「取り組んだことはあるが、なかなかうまく続かない…」

 

といった方は、無料の経営相談の実施も行っておりますので、気軽にご連絡いただければと思います。

 

またやはり一番は、同業他社がどのように販促に成功したかを具体的な事例を元に、自社にあった手法を判断することかと思いますので、

多数の菓子メーカーの会員様と情報交換ができ、業界トップクラス企業の生の声を直接聞くことができる「スイーツビジネス研究会」へのご参加も、ぜひともご検討ください。

 

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〇スイーツビジネス研究会 4月例会

 

常に新たな挑戦を展開する世界的なスイーツブランド「ピエール・エルメ・パリ」

日本法人代表:リシャール・ルデュ氏による

【「ピエール・エルメ・パリ」の日本市場の販売チャネル戦略とアジア展開】

 

日時:4月17日(水)11:00~16:30

場所:船井総研 東京本社

https://funai-food-business.com/biz-confectionery/study/

 

初めてご参加の方は1名様無料でのご招待となります。

(お席に限りがありますので、先着順・お断りすることがございますので、予めご了承ください)

 

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執筆者
マーケティングコンサルタント
田中 渉
プロフィール
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