経営コンサルタントのお役立ちコラム一覧 | 船井総研 フード支援部

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外食
2019/4/01
和食業界における安かろう悪かろうの時代の終焉。

 

皆様こんにちは。

船井総合研究所の太田昇真です。

 

『5,000円の恵方巻き80本完売』
『法事単価、3,000円だったのがたった3ヶ月で8,000円に。』
『うなぎ店での宴会コース、7,500円が売れ筋に。』

これらの事例は理想のようですが、本当の話です。

 

最近、コンサルティングの現場で
「安いものを売るのはやめませんか?」とお伝えさせていただくケースが多く、
なぜならなかなか“安ければ売れる”というデフレ発想から抜け出せない経営者が多いのが現実だからです。

 

要は、高くても売れるものをどう創るか?
という発想で、これを続けていると、
昔を振り返って何でこんな安くで売っていたのか?
と思うぐらい世界が変わります。
既存店で売上を上げるには、
単価向上、動機を広げるという事が必要になってきます。

 

法事獲得も一つですが、この動機は人口減がマーケット拡大の後押しをしているため、今後も伸びるマーケットです。
ご利用動機拡大としての法事提案は販促のみ、投資ゼロで年商5,000万円獲得の成功事例もあるぐらいです。

 

いかに高単価商品を売っていくか、
いかに幅広い動機でご利用いただけるようにご提案できるか、
が今後の業績向上のポイントになってきます。

 

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール

高齢化する和食職人がいきいき働ける『中単価たち寿司マーケット』
外食
2019/4/01
高齢化する和食職人がいきいき働ける『中単価たち寿司マーケット』

皆様
こんにちは。

 

飲食店経営コンサルタントの太田昇真です。
いつもメルマガご購読いただきありがとうございます。

 

本日は『和食・寿司職人の高齢化対策』について解説します。

 

日本の人口の約3割が65歳以上という超高齢化が進む時代にあって、

和食・寿司業界においても職人の高齢化は進む一方です。

しかし、高齢化する職人さんの「技術」は

紛れもなく長年の修行の成果であり、

その存在は会社の成長を支えてきたはずです。

 

一方で、大箱をフル稼働させる程の体力は限界に達し、

職人さん特有の頑固さによるトラブルもあとは絶ちません。

そんなお悩みを抱えている会社様にオススメなのが、
『中単価たち寿司業態』を開発することによって
戦略的に組織的な課題を解決することです。

 

江戸前寿司をコンセプトとしたカウンターでの演出を行い、
高級寿司店と回転すしや大衆寿司居酒屋の中間に位置する業態です。

 

・ビジネス立地(兼中所得層以上住宅街)
・坪数15~20坪
・客単価5000~6000円
・カウンター中心、テーブル数卓

 

上記のような立地と規模感で、回転すしや大衆寿司居酒屋の客層よりも嗜好性が高くて、

高級寿司店に通えるまで所得が高くない層が対象顧客になります。

平日はパーソナルな接待需要も獲得可能になり、休日は中所得以上のファミリーが獲得できます。

 

このようなお店の店長として「高齢化した職人」を抜擢することで、

思う存分個性を発揮していただき、

大箱をフル稼働させることもなく、

マネジメントの問題で悩むこともなく、

イキイキと働く環境を創出することができます。

 

<ポイント>
・職人不在の会社様には参入障壁が高い中単価たち寿司業態
・高齢化しても技術者が持つ“長所”で会社に貢献できる
・既存業態における組織体制の若返りを実現

 

この3点を実現できるは、
長年に渡り、技術者を大切に雇用されてきた会社だけです。

 

今、この形態での出店をされる寿司・和食企業も増えてきました。

ぜひ、自社の強みを活かした新業態開発を検討してみて下さい。

 

次回は本ビジネスモデルの商品構成についてお伝えしたいと思います。

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール

高単価の法事を取り込む飲食店の経営とは
外食
2019/4/01
高単価の法事を取り込む飲食店の経営とは

こんにちは。和食店コンサルタントの太田昇真です。
今回は高単価の法事商品を獲得するための経営のコツをお伝えしていきます。

 

和食店の経営において法事売上は大きく、
シェアの高いところで年間5000万程を法事商品のみで売り上げている会社様もございます。
しかし、ここ最近の傾向として
「1組当たりの人数が減っている・・・」
「注文する単価が下がっている・・・」
「法事をしない人が増えてきた・・・」
などと感じることが多くないでしょうか?

 

確かに飲食店全体の傾向として、上記のようなことがありますが、
地方や郊外の商圏では、下記のポイントを抑えるだけでまだまだ法事売上の拡大を図れます。

 

 

①商品&強みの見える化

よくあるのが「4,000円くらいのでお願いします」のような言い値での電話のやり取りです。
常連さんだからという理由でそういった注文を受けていてはいつまでも法事売上アップは期待できません。
法事商品は絶対に「見える化」が必要です。
「4,000円の会席、5,000円の会席」
「4,000円の箱膳、4,000円の会席」
それぞれ「何が違うのか」「なぜこの価格なのか」をパンフレットで文章と写真で明記することで
お客様もその単価を払う理由が明確になり、高単価商品でも手が届きやすくなります。
皆様も日常生活で「価値のわからないもの」にお金はだせませんよね?

 

②サービスの強化

法事は料理だけではなく、「サービスの強化」が重要となります。
料理だけだとお客様からすると「競合店との区別」がよくわかりません。
料理以外で提供できる価値を見える化することで競争力を高めましょう。
無料送迎、供養膳サービスだけではありきたりですね?
もっと充実させるためにも、
・案内状の送付
・席札の用意
・事前試食「半額」
など多少の手間がかかることがありますが、
競合店にはないサービスを一度考えてみてください。

 

③安心感の訴求

「①商品&強みの見える化」と「②サービスの強化」を総括してですが、
アウトプットしたパンフレットを通して
「このお店で法事をする安心感」を感じてもらうことが大切です。
これから高齢者の人口は増えていきますが、法事をやったことない人も増えてきます。
そんな客層に対して「法事とは・・・」と1から教えてもらえるような安心感を与えることで、
「丸ごとお任せしよう」という受注に繋がる確立も高くなりますね。

 

最初から最後まで(慣習の相談から料理選定、
引き出物の用意)ワンストップでサポートできる体制を作ってみてください。

 

次回は具体的法事商品構成についてお伝えできればと思います。

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール

年商147%アップを達成した郊外和食店のインターネット集客【無料レポート付】
外食
2019/4/01
年商147%アップを達成した郊外和食店のインターネット集客【無料レポート付】

皆様、こんにちは。
船井総合研究所の太田昇真です。

本日は、インターネットを活用して新規のお客様を集客し、売上・利益UPを達成する方法に関してお伝えさせて頂きます。

インターネットを活用した飲食店の集客に関するご相談が増えていますが、本日は成功事例をご紹介させていただきます。

当社会員企業様が経営する郊外の和食店(駅の乗降客数3,500人のローカル立地)で、WEB販促に取り組み新規集客を行うことで、年商147%アップを達成しました。

具体的な取り組みとしては、

①店舗ページの屋号を地域名とボリュームのあるキーワードを盛り込んだものに変更し、SEO対策(上位表示対策)を行いました。

②地域の特産品や名物がある場合、その料理が属するジャンルを設定することで流入が増えるので、尾道のキラーコンテンツである尾道ラーメンのイメージを利用した設定を行いアクセス数の対策を行いました。

結果として、大手グルメサイト内において地域で一番目に表示される「地域一番WEB販売促進の和食店」になりました。

執筆者
フード支援部
太田昇真
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