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経営コンサルティングの船井総研 フード支援部

#餃子酒場 サイドメニューは中華にしてください。
外食
2019/6/04
#餃子酒場 サイドメニューは中華にしてください。

#餃子酒場 サイドメニューは中華にしてください。

今まさに成長期の餃子マーケットの攻略方法とは?

 

【セミナー情報】・―・―・―・―・―

たった13坪・夜だけ営業で月商460万円
営業利益130万円を達成した餃子酒場を徹底解説!

『第2回 2019年餃子酒場セミナー』
開催日時:2019年7月9日(火)
※2019年6月12日開催予定のセミナーが
日程変更となりました。

会場:船井総研 五反田オフィス
公式ページ:
https://sem.funai-food-business.com/seminar/043029/

・―・―・―・―・―・―・―・―・―

いつも飲食店経営に関するコラムをご愛読いただきまして、

ありがとうございます。

餃子酒場・居酒屋経営のコンサルティングをしている

船井総研フード支援部の玉利(たまり)です。

 

このコラムでは餃子酒場
餃子とアルコールを楽しむ居酒屋業態)
について連載形式で配信します。

今回は兵庫県で2店舗展開の繁盛餃子酒場
商品構成についてお伝えしたいと思います。
ともに13~14坪の店舗面積で
月商350万円~500万円の売上をつくっている繁盛店です。

こちらの店舗の最大の集客力の源泉は
ひとくちサイズの餃子のバリエーションですが、
餃子の影に隠れたもうひとつの集客力の
源泉が、実はサイドメニューにあります。
こちらの店舗では、サイドメニューに
本格的な中華の小皿料理を取り入れています。

これによって、
単に居酒屋の集客看板が「餃子」というだけでなく、
中華料理のマーケットも
上手に取り込むことができているのです。

それはすなわち、
周辺の居酒屋業態と差別化できるだけでなく、
最近店舗展開を加速させている
餃子居酒屋業態がいくつかありますが、
これらの大手ともしっかりと棲み分けができるような
業態設計になっているのです。

いま餃子を主力とした業態は、
その店舗数を増やしており、
餃子市場は、今まさに成長期と言えると思います。

ただ、ライフサイクルの早い外食業界において、
特に主要都市の繁華街では、
餃子居酒屋メニュー」という商品構成では
あと数年で差別化が難しくなってくる時期が訪れます。

そういったライフサイクルにも耐えることができ、
かつ、現状の競合居酒屋店とも差別化していくためには
主力は餃子、そしてサイドメニューは中華料理
という商品構成が現状ベストであると言えます。

先述の兵庫県の繁盛餃子酒場を運営する会社は
もともと兵庫県の郊外ロードサイドで100席
郊外大箱中華料理店を経営していました。

中華料理のノウハウはあるけど、
職人のマネジメントや同じ業態で
今後も出店をして会社を成長させていくのは
難しいと感じていらっしゃいました。

そこで会社成長のための次なる業態として
開発をしていったのが、
サイドメニューが中華料理の餃子酒場でした。

同じような悩みを抱えている会社こそ、
是非この餃子酒場を会社成長のタネとして
開発していっていただくのが良いと思います。

2019年7月の餃子酒場セミナーでは、
特に中華料理店を経営されている企業にとって
いま一番知っていただきたい講座を用意しています。

先ほどご紹介した繁盛餃子酒場を業態開発した
(有)三木北京閣 中山社長にもゲスト講師として
登壇いただき、餃子酒場の立ち上げ秘話や
中華料理店として今後取るべき戦略などを
話していただきます、

内容が気になった方は、
ぜひセミナー公式HPをご覧くださいませ。

それでは、次回のコラムもお楽しみに!

フード支援部 玉利信

 

◆玉利へのお問い合わせ・ご相談はこちらから

https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/inquiry.html

 

【セミナー情報】・―・―・―・―・―

たった13坪・夜だけ営業で月商460万円
営業利益130万円を達成した餃子酒場を徹底解説!

『第2回 2019年餃子酒場セミナー』
開催日時:2019年7月9日(火)
※2019年6月12日開催予定のセミナーが
日程変更となりました。

会場:
船井総研 五反田オフィス
公式ページ:
https://sem.funai-food-business.com/seminar/043029/

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執筆者
玉利 信
プロフィール

焼肉店のお祝いニーズ徹底強化ノウハウとは
外食
2019/5/31
焼肉店のお祝いニーズ徹底強化ノウハウとは

客単価4,000円以上の焼肉店の多くが、
・売上昨年対比100%前後もしくは減少傾向で推移
・週末・土日売上に大きく依存し、平日は弱い
・人件費・原価高騰による利益ダウン
といった課題に直面しているのではないでしょうか。

 

「安定しない売上」と
「経費増加」が続いた状態での経営は
焼肉店にとって大きなリスクとなります。
客単価4,000円以上の焼肉店は、
取り扱う商材の特性上仕入れ額が大きくなりやすい業態です。

 

特定の月や曜日に売上を依存させてしまうと
仕入れ⇒回転しない部位の増加⇒在庫増⇒キャッシュ減⇒仕入れ・・・
というサイクルに入ってしまいます。

 

ここに突発的なアクシデントによる売上減少が
偶然にでも起こってしまうと、
かなり大きな痛手を負うことになりかねません。

 

そうならないためには、
平日・週末を問わない予約売上の確保が必要となってきます。

 

その点において、
市場が大きく焼肉店が行いやすいマーケットが
お祝いニーズです。

 

もともと「ハレの業態」の焼肉店との相性がよく、
入学祝や卒業祝いなどの季節変動が大きいものから
誕生日や結婚祝いといった、
個々人毎にタイミングの異なる利用シーンが存在します。

 

こうした傾向のマーケットは
「短期間で新規集客⇒会員化⇒閑散月への送客」
という集客パターンを構築しやすいことが特徴です。

 

 

お祝いニーズを取りに行くという発想は
焼肉店を経営していれば必須であり、
既に実施されているという方も多いと思います。

 

しかし、「徹底して市場を取り切る」勢いで
「やり切っている」と断言できる方は
少ないのではないでしょうか。

 

昨年対比を超えることもあれば割ることもある。

こうした状況が長く続けば続くほど、
圧迫する原価や人件費で
キャッシュフローが減少すると同時に、
そこで働く従業員やアルバイトは
「それが当たり前」という認識に陥り、
抜け出す為により大きなパワーが必要になります。

 

また、競合他社に
先に市場シェアを確保されてしまうと、
後からそのシェアを取りに行くことは容易ではありません。

 

繁閑差を問わず予約売上を確保する
という考えに基づく対策は、
早く行動すればするほどメリットが大きく
遅く行動すればするほどリスクが急増する傾向にあります。

 

いつもコラムをご愛読いただいている皆様には
先に市場で勝ち残る動きを始めていただきたいと考えております。

 

今回、実際にお祝いニーズの徹底強化を行う事で
毎月110%前後の持続的な売上アップに成功し、
【 年間1300万円以上の売上アップ 】
に成功したノウハウをまとめ、期間限定で無料配信しています。

ぜひご覧頂ければと思います。

月商1300万円達成!省人化を導入した【特急レーン 焼肉380円以下専門店】とは!?
外食
2019/5/30
月商1300万円達成!省人化を導入した【特急レーン 焼肉380円以下専門店】とは!?

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月商1300万円達成!特急レーン 焼肉380円以下専門店とは!?

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いつもありがとうございます。

船井総研の焼肉コンサルタントの岡本です。

 

本日は人手不足時代に対応した、

「省人化」を取り入れた

「特急レーン 焼肉380円以下専門店」について

お話しさせていただきます。

 

・売上・利益が上がらない・・・

・人手が足りず、出店どころか既存店のシフト組みさえままならない・・・

・競合が増え、集客が苦しくなってきた・・・

・原価が上がり、人件費も上がり、利益の確保が本当に厳しい・・

 

上記の様な悩みをお抱えの経営者様は日本中に数多くいらっしゃることかと思います。

 

時代に適合した業態「 特急レーン 焼肉380円以下専門店 」について、

解説させていただきます。

※特急レーンは北日本カコー株式会社様の商標登録です。

 

本日は「特急レーン 焼肉380円以下専門店を開発が今必要な理由」についてお伝えいたします。

 

◆業績向上のキーワードは【時流適応=省人化対応】!省人化モデル開発が今必要な理由  

 

「特急レーン 焼肉380円以下専門店」とは、

「タッチパネルで注文・オーダーレーンで商品を提供する、全品380円以下の焼肉店」です。

 

この業態がなぜ、「 今、開発すべき業態 」なのかご説明いたします。

 

弊社、「船井総合研究所」では、業績向上のためには「時流適応」と「原理原則」が大切だと

お伝えしております。

 

しかし、「時流」を外した中で、いくら「原理原則」を徹底しても、流れに乗っていないので

業績向上の成果が上がりづらくなります。

 

では、今の時流と言えば間違いなく、「 人手不足 」です。

特に飲食業は人手不足が深刻です。

 

有効求人倍率はキッチン(飲食物調理の職業)3.29倍、ホール(接客・給仕の職業)3.92倍と

全産業の有効求人倍率1.63倍と比べても非常に高いことがわかります。

 

そこで、今外食企業がとるべき選択肢として、

運営人数が少なくて済む、つまり「省人化を取り入れた集客力のある業態」を

開発することが必須となっています。

 

省人化を実現した業態、「特急レーン焼肉全品380円以下専門店モデル」の特徴は以下の通りです。

 

①タッチパネルの注文・オーダーレーンによる商品提供のセルフ化により、ホールスタッフ50%カット

②全品380円以下の商品構成。郊外焼肉店の平均客単価の約66%で高い集客力を誇る

③焼肉食べ放題業態に比べ、席回転率が高く時間当たり売上が食べ放題業態よりも1.3倍高い

 

タッチパネルとオーダーレーンという「 セルフ化による人件費の削減 」と

全品380円以下の商品構成という「 原価率をかけることで実現する圧倒的集客力 」が

「特急レーン焼肉全品380円以下専門店モデル」のポイントです。

 

 

執筆者
岡本 星矢
プロフィール

働き方改革は機械導入で「誰でもできる化」が近道!
食品
一次産業
2019/5/24
働き方改革は機械導入で「誰でもできる化」が近道!

今回のメルマガのテーマは「働き方改革」です。

 

働き改革の中で重要なテーマが生産性のアップになります。生産性を上げるためにはより短い時間で付加価値の高いものを生産、販売することが必要となります。

 

そして、食品メーカーをはじめモノづくりをする企業が生産性を高めるためにこれから必須となるキーワードが「機械化」となります。つまり、今まで人が取り組んでいたものを機械でするということです。

機械化することにより、人の稼働時間を減らし、且つ製造にかかっていた時間を短縮することが実現可能になります。

 

例えば、現在ベーカリー業界では、いままでのベーカリー用のオーブンではなく、コンベクションオーブンを使用してパンを焼くことで生産性を上げている企業が増えています。

いままでのオーブンとの違いは時間の短縮と製造のしやすさになります。いままでのベーカリー用オーブンではパンを焼く前にこれから焼くパンに最適な温度にするために温度を上げたり、下げたりする時間が必要でしたが、コンベクションオーブンは短時間で、しかも自動でオーブンの中の温度を上げたり下げたりできるので、温度調整をする時間とそこに人が関わる手間を短くすることができます。多くのパン屋で現在人の採用や労働時間の短縮が課題となっている中でこのような機械を使った働き方改革が進められています。

 

他にも肉屋で生肉をカットする工程でオートカッターを導入することで短い時間で正確にカットすることができるようになり、しかも社員ではなくパートで作業することができるようになっています。

 

その他、小売店ではクラウド型のシフト作成・管理ツールを導入することで店長のシフト作成の時間を短縮して、販売等のより付加価値の高い業務に時間をかけることができるようになり業績を伸ばしている店舗もあります。

 

上記の事例のように働き方改革で生産性アップを目指すには、特定の人(職人、店長、社員)にしかできないと考えられていた業務を機械やツールを利用することで誰にでもできるもしくは、時間を短縮することができるようにすることが一番の近道になります。

 

最近では日進月歩で生産性アップや効率化を進める機械やツールが開発されています。しかし、現場では「そんなものを入れても変わらない」とか「それはウチには合わない」という意見が多く出ることが多いようです。当然、自社に合うかどうかの見極めは必要ですが、積極的に機械やツールを導入し、導入したものに合わせて作業や働き方を変えていくことがこれからの時代は必要になってきています。

 

ぜひ、自社の業務を一度見直して、改善できるツールがないか探して見て頂ければと思います。

執筆者
チームリーダー/チーフ経営コンサルタント
前田 輝久
プロフィール
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