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生産性向上×働き方改革 飲食店経営をアップデートせよ
外食
人材
2019/8/01
生産性向上×働き方改革 飲食店経営をアップデートせよ

当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。

 

2018年6月29日に「働き方改革関連法」が可決、成立し、2019年4月1日から大手企業から順次施行されていきます。

 

いままさに、働き方改革関連法の話題で持ち切りかと思いますが、皆様はこの働き方改革関連法を順守しなかった場合の罰則をご存知でしょうか?

 

今回の働き方改革関連法において、罰則規定が定められているものが「残業時間の上限規制」の項目です。

 

今後原則、残業時間の上限は「月45時間、年360時間」となります。(但し例外もあります)

 

これらの上限を超えて労働させてしまった場合、対象者一人につき「6カ月の懲役または30万円以下の罰金」が科されることになります。

 

 

こういった外部環境のなか飲食店は、労働時間の管理がより厳密に求められるのと同時に、「より少ない労働時間で成果(粗利)を上げる」つまり「生産性」を向上させることが至上命題となり、これら解決しなければそもそも店舗を運営することすら難しい状況に置かれます。

 

過去にも何度かお伝え致しましたが、今回のコラムでは、地方の1店舗の飲食店が、AI・IT活用によって既存店の規模は変えずに、売上高4倍・利益高12倍を実現した「有限会社ゑびや」様の事例をお伝え致します。

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こちらのコラムに関連するセミナーはこちら

生産性向上×働き方改革 飲食店経営アップデートセミナー

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同社は三重県、伊勢神宮の鳥居近くにある大正元年(1912年)創業の老舗の食堂と土産物を扱う会社です。

 

かつては手ぎりの食券でオーダーをとる昔ながらの大衆食堂でしたが2012年からIT導入を積極的に進め、2016年からAIを活用した来客予測を導入したことで生産性を劇的に向上させました。

 

来客予測では、過去2年分の「気象」「来客」「注文」のデータから1時間ごとの来客数やメニューを予測し、食材の使用量や業務オペレーションのマネジメント効率を上げ、売上を6年間で4倍、営業利益を12倍と伸ばしています。

 

さらに、廃棄ロスを7割削減し、原価を大幅に下げたことで、食材を値切ることなく買い付けできるようになり、メニューの質・単価も向上させています。

 

一方で従業員の労働時間を削減し、年間休日120日と従業員の給与の増額を実現しています。また、これら店舗運営の仕組みは同業他社でも応用できるとして業界内にも展開しています。

 

このような事例が地方のたった1店舗の飲食店から出たことはまさに、飲食店にとって希望の光になるかと思います。

 

これからの飲食店経営においてAI・ビックデータを活用した合理的な意思決定による高効率経営の仕組みをつくることが求められるます。

 

是非この機会に、旧態依然の飲食店経営のアップデートを決意して頂ければと思います。

 

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こちらのコラムに関連するセミナーはこちら

生産性向上×働き方改革 飲食店経営アップデートセミナー

日程:2019年10月23日(水)@東京 2019年11月01日(金)@大阪

時間:13:00~16:30(※受付時間はセミナー開始時間の30分前)

 

■講座内容

 

第1講座

なぜ飲食店が生産性向上・働き方改革に対応しなければならないのか?
①人口減少・消費税増税・・・これからの外食産業はどうなる
②“今”伸びている外食企業とそうでない会社の決定的な違い

株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント
高橋 空

第2講座
~老舗飲食店が「勘」では無くデータで生産性向上し、働き方改革を実現~ ビックデータ・ AI 活用による最新成功事例大公開
①AI・ビックデータ活用によって売上高4倍、利益高12倍を実現手法
②画像解析Aiを活用した販売効率化で一人当たりの年間売上396万円から1073万円へ
③AIを駆使した働き方改革で労働時間を減らしても社員の平均給与を5万円UP

有限会社ゑびや 代表取締役社長
小田島 春樹 氏

第3講座
生産性を劇的に向上させる業態作りとは
①飲食店における生産性の考え方とは
②生産性を向上さえるための“攻め”のデジタルシフト
③経費削減ではなく、経費投資を!生産性の高い飲食店の収益構造

株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント
高橋 空

第4講座
働き方改革に待った無し!飲食店の働き方改革対応手法
①働き方改革を前提とした人材育成手法とは
②人材難時代に必須な定着の6つの要素を抑えた組織づくりとは
③業績アップを実現する人材マネジメントの5つのKPI

株式会社船井総合研究所 チームリーダー チーフ経営コンサルタント
大山 優

第5講座
本日のまとめ講座
株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント
高橋 空
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執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール

【フードデリバリー事業参入のリスクと考えるべき事は?】
宅配
2019/8/01
【フードデリバリー事業参入のリスクと考えるべき事は?】

皆様、いつも弊社コラムをお読み頂き有難うございます。

船井総研の林田です。

 

本日は、「フードデリバリー事業参入のリスク」についてのお話です。

 

多くの企業様が、フードデリバリー事業に

新規参入される際のステップは以下のようになります。

Step1)既存厨房でデリバリー事業構築(売上付加)

Step2)専門厨房構築(専門人員での調理体制)

 

多くの企業様では、ファーストステップとして既存厨房内で、事業を構築・運用されますが、

ここに3つの問題があります。

 

1.衛生問題

⇒既存事業と異なり、喫食時間が不明確であり、出来立て提供ではない分、衛生事故リスクを伴います。

 

2.業務オペレーション

⇒既存事業とは別の製造オペレーション(盛り込みなど)が発生するため、

新たな、製造体制や時間を取る(作る)必要がある。また配送や受注などの別業務も発生します。

 

3.労働負担の増加

⇒既存厨房・既存人員を活用するため、労働時間が長くなることで

労務環境も悪化するリスクがあります。

 

こういったフードデリバリー事業のリスクに対して、

新規参入後、売上規模拡大に伴って、

大きくなっていくのは、2と3ではないでしょうか。

同厨房・人員で異なる事業の作業をすることは非効率的で

かつ労働負担が増えると、衛生管理などもおざなりになる事で

衛生事故リスクも大きくなるという負の連鎖になる事も考えられます。

 

解決策の1つとして、お伝えしていることが、

「専門厨房の設立と専任人員化」です。

 

例えば、

【外食企業様@東北】では、

Before)

不振店の既存厨房・人員を活用し参入

午前~昼:弁当宅配業務⇒夕方以降:焼肉店業務で

月商300万円弱の段階で業務負荷が増大し、

厨房業務のキャパシティオーバー

 

After)

居抜きで専門厨房を設立。

製造体制強化・効率化施策を実施。

厨房6人・事務配送2人の8人体制で

年商1億円を達成

 

といった成果を残されました。

 

専門厨房・専任人員にすることで、

『単一事業の作業に集約が可能』になり、

既存厨房の延長では出来なかった事前調理導入、システム導入が

可能になり、製造キャパシティが上がると同時に、

より効率的に事業を運用することが可能になります。

また、専門厨房にすることで、フードデリバリー事業の

商品製造を前提としてクローズドな厨房を作っているため、

衛生状態も、外食店などのオープンなキッチンとは

ことなり大幅に改善されます。

 

フードデリバリーグ事業に新規参入後、売上増加に伴って、

マーケティング以外の部分でも考えるべき事が

多々ありますが、1つの参考にしていただければと思います。

 

 

林田 大碁

 

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執筆者
林田大碁
プロフィール

仕出し店・弁当宅配専門店×人手不足対応モデル
宅配
給食
人材
2019/7/31
仕出し店・弁当宅配専門店×人手不足対応モデル

いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。

船井総研の小林拓人です。

 

今回は「仕出し店・弁当宅配専門店×人手不足対応モデル

というテーマについてお伝え致します。

 

 

 

人手不足問題は仕出し店・弁当宅配専門店のみならず、ほぼすべての業種に共通した課題です。

 

4月に2018年度の「人手不足倒産数」が過去最多の400件と発表され、人手不足の重みがより顕著になってきました。

倒産件数

 

またその内訳をみると、代表者や幹部役員の死亡、病気入院、引退などによる「後継者難型」が269件と割合としては一番高いものの、人手確保が困難で事業継続に支障が生じた「求人難型」は前年対比262%と目を引きます。

内訳

 

人手不足倒産…とまではいかないものの、この人手不足問題への対応方法は各企業様々で、

『多種多様な働き方の提示』『シニア世代の雇用』『外国人実習生の受け入れ』といった労働力を確保するというものや

『ビジネスモデル転換』や『RPAツール導入といった設備・ソフトへの投資』といった生産性を上げて必要労働力を下げるといったものがあります。

 

では、仕出し店・弁当宅配専門店が行うべき人材不足対策は何なのでしょうか?

 

それは厨房の「コックレス化」です。

 

◆なぜ今、コックレス化なのか

先述の通り、人手不足問題は業種関係なく共通した課題です。

しかし、仕出し店・弁当宅配専門店の場合、他の業種と違う独自の問題を抱えています。

それは「料理人」という特別な技能を持っている人材の存在です。

 

外食店舗や仕出し店、高級宅配弁当専門店様の方々から「料理人不足」に悩まれてるというお声を耳にします。

 

料理人の高齢化が進み、退職者数が増加しているのにも関わらず、新しい料理人が採用できない……。

料理人の従業員数が減少していっているのは全国の企業様で見られる傾向です。

そして、この傾向は止まることなく続いていき、このままでは「自社の味を後世に残す」ことができなくなってしまうのです。

 

そのため、この料理人依存体制からの脱却、「料理人不足問題」に対応するために行うこと、それがコックレス化」です。

 

◆コックレス化とは

コックレス体制とは「cook less」つまり特殊な調理技術の無いパート・アルバイトでも調理できるような体制のことです。

 

現場のオペレーションはパート・アルバイトに任し、料理人の方はその知見を活かし商品開発や人材育成に時間をかける、これがコックレス化の目指す形です。

 

このコックレス化の動きは外食企業が特に盛んで、

セントラルキッチンを設立し、ほぼ調理済みのアイテムを各店舗に配送することで

現場ではスチコンや湯銭で再加熱するだけとオペレーションを簡略化しパート・アルバイトの方々のみでも調理ができるという体制をとられている企業が多くあります。

 

 

◆コックレス化に向けて

仕出し店、高級宅配弁当専門店のコックレス化へのステップは下記のようになります。

 

1)商品アイテムの把握

2)設備導入

3)レシピの明文化

4)マニュアルの作成

 

この4つのステップでコックレス化が可能となります。

 

今後、「人手不足に対応するため」「ウチの味を残していくため」

そのための対策としてコックレス化はとても有効な施策です。

 

一度、ご検討してみてください。

 

船井総合研究所 小林 拓人

執筆者
小林 拓人
プロフィール

刺激的な知的興奮を!「経営研究会全国大会2019〜第93回経営戦略セミナー〜」のご案内
食品
2019/7/31
刺激的な知的興奮を!「経営研究会全国大会2019〜第93回経営戦略セミナー〜」のご案内

船井総合研究所 地方創生支援部 地域食品振興グループ主催の食品ビジネス経営研究会8月度例会「経営研究会全国大会2019〜第93回経営戦略セミナー〜」のご案内です。全国から延べ5,000名を超える経営者・幹部の皆様にお集まりいただく研究会全国大会。その分科会として8/23(金)に食品ビジネス経営研究会を開催します。総勢70名を超える全国の食品製造業・販売会社の経営者・幹部の皆様に東京 グランドプリンスホテル新高輪にお集まりいただき刺激的な情報交換を繰り広げてまいります。今回のテーマは「海外展開およびインナーブランディング」です。ゲストに高級チョコレートのOEMで有名なグランプラス様、「奇跡の醤」でNHK逆転人生に取り上げられた八木澤商店様をお迎えします。中長期を見据えた経営戦略の構築や周年事業に合わせた社内向けのブランディングのご参考にしていただけますと幸いです。

 

当コラムでは八木澤商店様に関して、記載をさせていただきます。

同社は1807年に創業され2007年に200周年をむかえられた企業です。創業当時は造り酒屋でしたが1944年に時代背景もあり味噌醤油メーカーに生まれ変わりました。

「大手が絶対に造らない醤油造り」をコンセプトに限られた地元素材や昔ながらの伝統製法で品質の高い商品を作られています。

200年続いた理由は「背伸びしない、身の丈にあった商売をしてきたこと」と仰っておられます。創業200年における対外的なブランディングはよくある話ですが、社内に理念を共感いただく内向きの良い機会でもあります。

今後100周年、200周年などアニバーサリーを控えられている企業様も多く当コラムをお読みになっていると思います。

この機会にぜひ八木澤商店様のインナーブランディングの事例を生の声で是非ともお聴きいただけますと幸いです。

またモノ造りにおきましても八木澤商店様では

「地元」「ほんもの」「プラス志向」「オンリーワン」という4つのキーワードで商品造りをされております。

この考え方は船井総研がお手伝いさせていただく際のモノ造りのキーワードとマッチする部分がございます。

このままでは大豆も麦も日本からなくなってしまうということで1989年(平成元年)から農業も手掛けられました。

 

震災を乗り越えられてきたこれまでの苦難、そして今後を見据えられた経営理念などを八木澤商店様から学ばせていただくいい機会として経営戦略セミナーにご参加いただければ幸いでございます。

 

是非ともご参加いただけますと幸いです。

 

今週もお読みいただきありがとうございました。

 

↓↓↓お申込みはこちら↓↓↓

経営研究会全国大会2019〜第93回経営戦略セミナー〜

食品ビジネス経営研究会 分科会

日時:8月23日(金)8:30~13:00

会場:品川プリンスホテルメインタワー19階

お申込みはこちら

https://funai-food-business.com/biz-food/study/

 

 

~開催予定セミナーのご案内~

異業種向け単品スイーツ専門店参入セミナー

開催概要:2019年08月28日(水)@船井総研 東京本社

2019年09月10日(火)@船井総研 淀屋橋セミナープレイス

https://sem.funai-food-business.com/seminar/048262/

執筆者
チームリーダー チーフ経営コンサルタント
中渕 綾
プロフィール
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