居酒屋・中華経営者へお送りするコラム『13坪30席で月商460万を達成した兵庫県ベッドタウンの餃子バルとは?』 | 船井総研 フードビジネス支援部

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外食
2018/6/19

【徹底解説】「餃子バル」13坪30席で月商460万円・営業利益率26.4%を達成!

株式会社船井総合研究所  玉利 信

【徹底解説】「餃子バル」13坪30席で月商460万円・営業利益率26.4%を達成!

いつもコラムをお読みいただきありがとうございます。

 

2018年春、神戸のベッドタウンにOPENした「餃子バル」。

餃子を主体とした中華の小皿料理とアルコールを提供するこの「餃子バル」は、大学生~サラリーマン・ファミリー層まで幅広い客層を集客し、13坪30席で、直近の月商460万円を売り上げています。

さらに、原価率は22%、営業利益率は26.4%と、高収益体質を実現。

 

実は、この繁盛店を開発したのは

兵庫県郊外で100席月商1900万円を売る、創業約60年の中華の名店でした。

 

●なぜいま、「餃子バル」なのか?
●なぜ、繁盛中華料理店による次の出店が、同じ中華料理店ではなく「餃子バル」だったのか?

●なぜ、中華料理店による「餃子バル」の出店・リニューアルが良いのか?
その仕組みを徹底解説いたします。

 


 

今回餃子バルを開発したのは、兵庫県郊外で約60年続く老舗中華料理店。

創業期から数えて3代目の方が社長として経営されています。

現在は100席で月商1900万を売る地域の名店として、地元のお客様から厚い支持を受けています。

 

 

一方、売上の好調とは裏腹に、

こちらの会社様もまた、全国の中華料理店が共通して解決していくべき悩み・課題点を抱えていました。

 

【中華料理店に共通する悩み・課題点】

①中華鍋を振り続ける重労働

→多くの中華料理店は、800円~1000円の炒めもの一品メニューが多く、職人さんが中華鍋を振り続ける必要のある重労働業態です。職人さんの高齢化などに伴って、今後同じ営業スタイルを続けていくのを難しく感じている経営者さんは多くいらっしゃいます。

 

②長時間労働

→上述の職人さんは午前に出勤して仕込みを行い、ランチ・ディナー営業をこなし、そして深夜に帰宅します。中華料理店は従業員の拘束時間が長いと言えます。

 

③採用が難しい

→いまは中華料理店に限った話ではありませんが、特に昔ながらの中華料理店は、なかなか人材を採用できず、苦しい状況が続いています。

 


 

これらの課題を解決しながら新しく出店できる業態はないか、

と考えた結果、行き着いたのがこの「餃子バル」でした。

 

餃子バルは、既存の中華料理店と比較して以下の3点のメリットがあります。

 

┏◆1. 労働環境の改善
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商品構成は、餃子を主力とした中華の小皿が中心です。そのため、これまでの中華料理屋の800円~1000円台の一品炒めもののアイテム数はグッと少なくなっています。そうすると、中華鍋を振るフードメニューが減ることになり、提供オペレーションが非常に楽になります。

また、一般的な中華料理店のドリンク売上構成比は10%ほどです。しかしながら、餃子バルとして、アルコールを売る業態に転換することで、ドリンクの売上構成比は約40%にまで高まっています。

そうすることで、”注ぐだけ”で売上を立てることでき、これもまた、同じ売上をつくるためにかける労力を大きく減らすことに貢献しています。

 

┏◆2.営業はディナータイムのみ 
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アルコールを売る業態に変わったことで客単価は上がり(現在2,200~2,300円で推移)、ディナー営業だけでも十分売上を立てることができる体制が整います。そのため、従業員の出勤は午後となり、労働時間も減ります。労働時間の少ない業態を開発することにより、会社全体として労働環境改善の一歩を踏み出すことができます。

 

┏◆3. 採用に強くなる
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最後は、ほぼ全てのバル業態に共通したメリットです。

いまの求職者(特にアルバイト)は、「ひとにどう見られるか」も勤務先・バイト先選びの大事な基準の1つとなっています。明るくおしゃれな店内で、制服もデニム生地のオーバーオールなどのかっこいいものを採用することで、採用のしやすさが大きく変わってきます。

また、バル業態は比較的客層も若く、大学生などの若い世代が従業員として働きやすいとも言えます。


最後に、これらの中華料理店が餃子バルを開発するメリットに加え、

中華料理店が餃子バルを出店・リニューアルすべき理由が1つあります。

 

それは、「培ってきた”中華の技術”が大きな参入障壁となる」ということです。

 

餃子を主力とするアルコール業態は近年その店舗数を増やしています。

例えば「ダンダダン酒場のような餃子居酒屋業態」や「王将のような食事も飲みも獲得できる業態」は、比較的店舗展開が行いやすい一方で、すでに大手企業が注力していたり、競合も多数いることから、いまから参入して優位性をつくり、それを今後も維持していくのは難しいとも言えます。

 

一方、今回の兵庫県の老舗中華料理店のパターンのように

もともと中華料理店をやっている会社さんが新しく餃子を主力としたアルコール業態を開発することで、中華料理店ならではの技術力のある味付けを行うことができ、そもそもの商品力の部分でひとつ大きな参入障壁をつくることができます。

 

いかがでしたでしょうか。

今回は「餃子バル」と中華料理店の比較を中心に解説いたしました。

すでに餃子バルの開発を開始した弊社の船井フードビジネス経営研究会会員様もいらっしゃいます。

引き続き注目していくべき業態です。

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担当者
玉利 信

早稲田大学商学部を卒業後、「外食の楽しさを伝える」という使命のもと、船井総研に入社。入社後は食べログなどのグルメサイトやFBなどのSNSを活用した販促を武器に、バルや海鮮居酒屋など、全国のクライアントの集客アップに貢献。その誠実な人柄と、学生時代に4年間イタリアンレストランの厨房に立っていた経験を基にした現場目線の提案には定評がある。

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