【32席月商460万】兵庫の繁盛バルが商品開発に取り入れている考え方とは? | 船井総研 フードビジネス支援部

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外食
2018/7/04

【32席月商460万】兵庫の繁盛バルが商品開発に取り入れている考え方とは?

株式会社船井総合研究所  玉利 信

【32席月商460万】兵庫の繁盛バルが商品開発に取り入れている考え方とは?

いつもコラムをお読みいただきありがとうございます。

 

先日執筆したコラム『【徹底解説】「餃子バル」13坪30席で月商460万円・営業利益率26.4%を達成!』が好評で、出店に向けたお問い合わせも複数件頂きました。

 

そこで今回は、2018年春に神戸のベッドタウンにOPENした繁盛「餃子バル」が、どのような視点で商品開発を行なっているか、具体的な商品事例とともにご紹介いたします。

 

【繁盛バル業態で意識している商品開発のポイント】

①シズル感のかけ算的発想”ダブルシズル”

②ヒントは-”お客様に調理を手伝ってもらう!?”-提供オペレーション軽量化商品

③時代は写真映えから”動画映え”へ

 


 

┏◆1. シズル感のかけ算的発想”ダブルシズル”
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解説商品:『チーズ餃子』480円

チーズ餃子480円

 

チーズ餃子は、こちらの店舗ではトップ5に入る人気商品です。その理由の1つが、”熱々”と”熱々”のかけ算ーこれぞ、ダブルシズルーです。

 

こちらの商品は、熱した鉄板皿の上に餃子を入れ、熱で溶けるタイプのスライスチーズを乗せています。そして、まず卓上でチーズソースをかけることで、ジュワーっという音と煙、匂いを発します。(第1のシズル)さらに、餃子を箸で持ち上げると、トロ〜っとチーズが伸びます。(第2のシズル)

 

このように、食欲をかき立てる要素であるシズル感をより多く取り入れることができる商品は、1つのテーブルで注文が入ると、匂いや音が店内に伝わり、連鎖的に注文が発生しやすい商品でもあります。

 

┏◆2. ヒントは-”お客様に調理を手伝ってもらう!?”-提供オペレーション軽量化商品
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解説商品:『土鍋仕上げのチンジャオロース』580円

『土鍋仕上げのチンジャオロース』580円

中華料理の調理技術の大きな特徴の1つに、「中華鍋を振る」というのがあります。

「中華鍋を振る」作業は、そのお店独自の味をつくるのに大きく影響する一方で、従業員にとっては1つ大きな労働負担になっています。

今回こちらの餃子バルでは、本格的な中華料理の提供をしながらも、厨房スタッフのオペレーションの簡略化を狙い、中華鍋を振らずとも中華の炒めもの料理を提供する方法を開発されました。

 

それがこの『土鍋仕上げのチンジャオロース』です。

 

こちらの商品は、牛肉・ピーマン・竹の子などの具材を事前に茹でておき、それを熱した土鍋の中にセットし、お客様に提供します。そして、卓上で(お客様の目の前で)あらかじめブレンドしてある自家製のタレをかけます。そして、お客様自身に具材とタレを混ぜていただくことで商品が完成する仕組みです。

 

中華料理は炒めもの一品料理が多い一方で、厨房スタッフ・中華職人の高齢化にともなって、なかなかこの先もずっと鍋を振り続けることに不安を抱いている中華料理店経営者の方も多くいらっしゃるかと思います。

このような切り口で、ひとつ商品開発をされてみてはいかがでしょうか。

 

┏◆3. 時代は写真映えから”動画映え”へ
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解説商品:『女性限定 金箔シャンパン』680円

『女性限定 金箔シャンパン』680円

今回ご紹介する餃子バルをはじめとしたバル業態は、同じアルコール業態である居酒屋業態と比較して、女性客も気軽に訪れやすいことが1つ特徴として挙げられます。また、女性のお客様のほうが全般的に商品などの写真をキレイに撮影し、Instagramなどの各種SNSにて共有・拡散したいというニーズを持っています。

 

そのため、女性に支持されるようなポイントを意識した商品を開発し、それをグルメサイトや自社で運用するSNSなどを通して発信することも、集客における重要なポイントです。

 

そのポイントの1つが、いわゆる”写真映え”と言われる【彩り・ボリューム・カタチ】に特徴を持たせた商品です。そして、いまやこの”写真映え”は次のステージー”動画映え”ーへと進化を始めています。つまり、「チーズをかける」「炎で炙る」「色が変わる」「〇〇が溶ける」といった動きのある商品が、SNS上で共有・拡散されやすくなっており、注目されやすくなっています。

(Instagramをやっている方は、#たらりんぴっくと検索してみてください!)

 

金箔シャンパンは、金粉とともにシャンパンを注ぐことで、金粉がグラスの中で舞い上がり、まさに”動画映え”を狙ったドリンク商品です。


 

いかがでしょうか。

最後に、こちらの餃子バルが良い商品を次々と開発できている理由は、「商品開発のスピードが早いから」というのが1つ大きな理由としてあります。

 

皆さまの店舗は商品開発にどれくらい早く取り組んでいますか?商品開発はその商品の役割を決め、試作を行ったらすぐにテストしてみて、課題点を修正・良い部分をさらに伸ばすことを高頻度で実施していくことが大切です。

 

今回解説した3つのポイントを基に、ぜひ皆さまの店舗でも、素早く商品開発を進めていってください。

 

 

 

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担当者
玉利 信

早稲田大学商学部を卒業後、「外食の楽しさを伝える」という使命のもと、船井総研に入社。入社後は食べログなどのグルメサイトやFBなどのSNSを活用した販促を武器に、バルや海鮮居酒屋など、全国のクライアントの集客アップに貢献。その誠実な人柄と、学生時代に4年間イタリアンレストランの厨房に立っていた経験を基にした現場目線の提案には定評がある。

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