コンサルタントコラム

外食
2022/2/17

飲食店「新ビジネスモデル」注目事例の解説

株式会社船井総合研究所  

飲食店「新ビジネスモデル」注目事例の解説

新型コロナウイルスの影響を受けて飲食店経営のあり方が大きく変化しました。

経営戦略の根幹をなす「ビジネスモデル」の転換・変更(時流適応)が多くの飲食店にとって必要になりました。

緊急事態宣言やまん延防止による休業要請への対応や時短オペレーションなど目先の対応も大切ですが、社長の仕事は、これから先の未来を作るために「次の時代に通用するビジネス」を作ることです。

人がいる限り「食」という分野からビジネスが無くなることはありません。

ただし、食の利用シーン・利用地域・消費者の価値観は大きく変わりました。多くの経営者が感じておられるように、完全に元の世界に戻ることはないでしょう。

新しい消費者ニーズへ対応し、未来の売り上げを作っていくための経営デザインをするにあたって、リーダーシップを発揮するために
「今上手くいっているフードビジネスがどんなものなのか?」
「今伸びている飲食店やビジネスモデルは何なのか?」
これから会社を伸ばすための情報をインプットすることが大切です。

各ページにはより詳しい解説資料もご用意しておりますので、活用いただければと思います

。より詳しい話をお聞きになりたい場合はオンライン経営相談(無料)もご用意しておりますので、ご活用いただければと思います。

 

2020年以降、新たな業態開発をする上で、「非接触」というキーワードが注目されるようになり、おもてなしサービスよりも「セルフ」化が進み、配膳ロボットや特急レーンを使って商品提供をする店が増えました。

また、大手回転寿司チェーンでは「席案内サービス」を無くす運営形態の店舗も作りました。

また、顧客とのコミュニケーションにおいては、snsやweb上での販促・マーケティング活動のみならず、店舗オペレーション(スマホを使った注文システムなど)においてもDXが進んでいます。

 

そして、席回転で売上を作り出す従来のレストランビジネスに付加する形で、テイクアウトやデリバリーの形態で中食市場への進出(デリバリーに特化したゴーストレストランやクラウドキッチンも登場)や、オンライン通販の形態で売上を作り出す取り組みが必要になりました。

それに伴い、商品開発において「家で食べて美味しい」料理の開発が必要になりました。

また、従来頼ってきたグルメサイト等のメディア活用のみならず、自社ホームページを立ち上げ、検索エンジン対策を講じることが必要になりました。

マーケティング活動においてもコストのかけどころが変わったと言えます。

 

2020年、2021年と、船井総研ではコロナ後の新しい消費形態に対応した新ビジネスの開発コンサルティングやセミナーを多数行ってきました。ここでご紹介する新ビジネスモデルは「時流適応」と言えます。

経営を上手にするコツは「時流適応」です。

ここでは実際に飲食店経営者の皆様に役立つ時流適応した新業態の事例をご紹介させていただきますので、

ぜひ下記の一覧よりご興味のある解説記事やページをお読みいただき、

今後の皆様の飲食店経営における事業再構築のヒントにしていただければと思います。

 

1.大衆焼肉ビジネスモデル


コロナ禍中においても他の飲食店と比べて売上回復が早い市場の一つが焼肉マーケットです。
宴会などに依存せず、家族や少人数の仲間うちで日常使いできるカジュアルな焼肉店へ業態転換する飲食店経営者は非常に多いです。

リーズナブルな価格で焼肉を食べられる特徴に加えて、
「ひとり焼肉」の要素や「セルフ飲み放題」の要素を組み込むことで高い集客力を実現することが可能です。

またお客様のスマートフォンから料理注文できるようにすることで「非接触」の要素を組み込み、
「高い生産性」を実現することができます。

15坪程度の小さな店舗規模から開発可能なので、全国多くの地域で開発支援を行っております。
焼肉ビジネスは料理人への依存度が低く、新規で焼肉ビジネスを始める方にもとっかかりやすいモデルと言えます。

大衆焼肉ビジネスモデルの解説ページはこちら
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2.特急レーン焼肉ビジネスモデル


コロナ前、多くの飲食店の経営課題は「人手不足」でした。
わが国は「少子高齢化」が今後も進みますので、少ない人数でいかにして売上や利益を作り出す仕組みを構築するかは重要な視点です。

寿司マーケットでベルトコンベヤなどの活用で商品運搬業務を機械化(=省人化)したことで
回転寿司企業が成長していったように、
焼肉マーケットにおいても「省人化」モデルは注目されています。

特に大型店においては特急レーンを活用した焼肉店は今後も成長する業態を担っていくでしょう。
実際に特急レーンを活用した店舗では人時売上高の指標が高く、人件費率の圧縮を実現しています。
その分、食材にコストをかけることが可能となり、
お客様目線に立った時に「コストパフォーマンスの高いお店」として認知されやすいポジショニングの獲得が可能となります。
また、下膳を配膳ロボットに担わせることによって更に生産性を高めることも可能です。

郊外ロードサイド立地のみならず駅前立地においても開発事例が増えておりますが、
目安としては60坪程度以上の店舗規模から特急レーン設置の検討が適していると言えます。


特急レーン焼肉ビジネスモデルの解説ページはこちら
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3.餃子ビジネス


餃子ビジネスの魅力は何といっても使用食材の原価の低さです。キャベツ、豚肉、皮(小麦粉)が主な食材であるため原価率が低くしやすく、粗利率が高いのが特徴です。

コロナ後急成長した「無人餃子専門店」だけでなく、
「餃子テイクアウト付き食堂」、「餃子酒場」、「ラーメン店」など幅広い業態での販路展開が可能なのも魅力です。

餃子と麺類(中華そばやラーメンなど)の組み合わせでメニュー構成を行い、
テイクアウト販売を強化し、さらに接客・ホール業務(注文取りや料理提供、下膳作業など)をセルフ化することで、
ファストカジュアル業態の開発も可能です。

餃子ビジネスをスケールする「事業化のためのポイント」は、セントラルキッチンの開発です。
餃子包みの工程を大型機を入れることで製造原価率を大幅に抑えることが可能になります。
まずは小型機の導入でローリスク・スモールスタートで始めるもの良いですが、
事業化しマルチ販路で売上を作っていくためには餃子工場(30坪程度)の開発を予め想定しておくと良いと言えます。

餃子ビジネスの解説ページはこちら
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4.テイクアウトにも強い飲食店ビジネスモデル「ファストカジュアル業態」の作り方


コロナによって多くの飲食店が苦戦する中でも、非常に堅調な売上を作っているのがファストフード業態です。
ファストフードの市場は、コロナ前から成長しており、さらにコロナ後においてテイクアウト売上の獲得力の高さによって、売上を伸ばしております。

大手チェーンのみならず多くの飲食店経営者がいまファストフード市場に注目しており、
ハンバーガー業態やチキン専門店などの新業態開発が活発です。
そのようなファストフード市場の中でも注目すべきなのが「ファストカジュアル業態」です。

私たちのご支援先の中小企業でも、たった30坪40席の小さな店舗で、
ウィズコロナの中で過去最大の年商(1.7億円超)を記録したヒットコンセプト開発に成功しております。

以下のページではその「ファストカジュアル」ビジネスモデルの開発手法を成功事例を交えて解説しております。

「ファストカジュアル業態」の作り方解説ページはこちら

5.配膳ロボット活用最新事例


ウィズコロナ、アフターコロナ、いずれのステージにおいても飲食店ビジネスにおける「生産性向上」や「人手不足対応」は必須の経営テーマと言えます。
大手ファミリーレストランチェーンのすかいらーく社でも2000店舗への導入していく予定と発表がありましたが、
私たちのクライアントでも既に500店舗ほどの飲食店で配膳ロボットの活用をしております。

配膳ロボット導入店舗の生産性は高く、未導入の店舗と比べて、高い人時売上高を実現しております。
また、特急レーンで配膳を行い、ロボットを下膳用として活用する店舗ではさらに、高い人時売上高を実現しております。


高い生産性を実現するためには、配膳ロボットが活躍しやすい「ロボットフレンドリー」な環境整備がポイントになります。
通路幅の確保、フラットな床面への改修工事、社員向け教育研修の実施など、
「人とロボットとの共生」をキーワードとした新しい店舗オペレーションを作ることが高い生産性を実現するためのポイントになります。


配膳ロボット活用最新事例の解説ページはこちら
配膳ロボット活用事例解説レポート無料ダウンロードはこちら

6.飲食店のためのDX(デジタルトランスフォーメーション)


コロナをきっかけに飲食店においてもDX(デジタルトランスフォーメーション)が急速に進んでいます。
集客活動においてもデジタル活用が進んでいますし、店舗オペレーションでもモバイルオーダーの普及なども急速に進んでいます。
配膳ロボット、モバイルオーダー(スマホ注文)、セルフレジ、クラウドカメラ、クラウド予約台帳、無人AI予約システム、BIツールなどのような店舗運営の自動化・効率化に加えて、
LINEミニアプリ、Googleビジネスプロフィール、SNS、ZOHO(CRM)などの集客ツールのデジタル化対応も生産性向上につながります。
集客できるビジネスモデルにDXを組み込むことが、高次元の生産性向上が可能となります。

飲食店DXの進め方解説ページはこちら
飲食店のためのデジタル集客解説ページはこちら
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7.冷凍食品通販ビジネス


コロナですごもりが進み、家庭内での食事需要が高まりました。
成長する冷凍食品市場への通販ビジネスの立ち上げで成功する事例も増えてきております。
売れる商品開発と生産ラインを構築することは当然必要ですが、
売上を作っていくためのマーケティング活動が成功のポイントです。

飲食店の既存顧客のデジタル名簿化を進めるとともに、
受注サイト(自社の通販専用ホームページ)を立ち上げ、
広告運用、SEO対策を並行して進めていくことが成功のポイントです。

ECマーケットは今後も継続的に成長する市場として見込まれてますので、
セントラルキッチンの有効活用としても注目です。
飲食店ビジネス(=サービス業)にメーカー・直販機能を付加することで
事業の安定性を高めることにもつながります。

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8.クラフトビールビジネス


クラフトビールという今伸びる市場において、マイクロブルワリーだからこそできる高付加価値のビール造りが差別化ポイントになります。
コロナによってマイクロツーリズムが注目される中、観光地での醸造所の立ち上げ事例も増えてきました。
飲食店での売上のみならず、土産需要の取り込み、卸売りなど販路を複合化していくことが事業化のポイントです。

初期投資5000万円程度から始められる醸造ビジネスを第二本業作りとして取り組む新規参入事例が増えており、
専門コンサルタントがサポートさせていただいております。

クラフトビール醸造所・マイクロブルワリー開業成功ポイント解説ページはこちら
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9.持続性の高いビジネスモデルの作り方


飲食店経営で成功するポイントは「時流適応」です。
中長期的に続くであろうトレンドに適応していくために、
ビジネスモデル開発(ビジネスモデルのブラッシュアップ)をし続けることは大切です。
特に今の既存ビジネスがうまく行ってない場合は、必須の対応になります。

一方で、新しく立ち上げたビジネスモデルを持続性のあるものに昇華させることも大切です。
そのためには、原理原則の踏襲がポイントになります。
ぜひ皆様の会社の独自固有の長所を活かし、新しいビジネスが長期にわたって繁栄できるように
磨き続けていただければと思います。

飲食店経営におけるビジネスモデルの持続性解説ページはこちら

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