焼肉屋の開業・新規事業開発で成功する方法

焼肉市場には多くのプレーヤーが存在しています。「牛角」や「焼肉きんぐ」といったファミリー客をメインターゲットしたフランチャイズチェーン店もあれば、地域密着型経営で複数店舗の経営をする中小企業もあります。また、個人の小さな焼肉屋も多数存在します。

さらに、新型コロナの影響で多くの飲食店が売上低下に悩まされる中で、比較的堅調な売上を上げている焼肉ビジネスに注目し、新規で焼肉店を開業する方も非常に増えています。
（居酒屋やラーメン店、ブッフェ店からの業態転換など）

つまり、焼肉店さえ始めれば誰でも成功できるという段階はとっくに終わっており、儲かる利益率の高い焼肉ビジネスにするためには「いかにして魅力的な焼肉店を作るか」＝「差別化の視点」が必要になっています。

（１）コストパフォーマンスの高いお店にお客様が集まる
他の焼肉店と比較して、コストパフォーマンスの高い焼肉店にお客様は集まります。同じ値段であればより品質の高いお肉を提供するのも一つの差別化になりますし、店舗の居心地の良さや接客サービスの良さも差別化につながります。

お客様が「体験する価値の総量」と「支払い金額」の対比（＝コストパフォーマンス）をしたときに、より「リーズナブルな」「お値打ちな」お店にお客様は集まります。

（２）「〇〇放題」という安心感
食べ放題や飲み放題、ごはんお替り自由、ソフトドリンク飲み放題など、「〇〇放題」という打ち出しをすることで、お客様に「あのお店は得だ！」と感じてもらうことで集客力が高まります。牛角や焼肉きんぐではお肉だけでなく、サイドメニューも含めて「全メニュー食べ放題」という販売手法をとることで、お客様には「支払金額の安心感」を与えることで集客しています。
また、最近では「レモンサワー飲み放題60分500円」を打ち出すことで焼肉とお酒を楽しめる「焼肉酒場」というビジネスモデルも全国各地で増えています。

「〇〇放題」という切り口は、会計時の支払金額の予測がたちやすく、お客様にとっては予算が明朗化し、安心感につながるため、集客力に繋がっています。
ランチタイムでは焼肉定食の「ごはんお替り自由」もお腹いっぱいになるために必要な金額の安心感と言えます。

（３）いま注目の「焼肉酒場ビジネス」
船井総研では全国各地で日々焼肉店の新規立ち上げの開業支援コンサルティングを行っておりますが、そのなかでもここ数年非常に多くの事業開発をさせていただいているビジネスモデルが「焼肉酒場」です。

「焼肉酒場」とは、上記（１）と（２）の要素を組み合わせた業態で、2018年10月に大阪にて全国で初めて私たちの業態開発コンサルティング支援によって誕生したビジネスモデルです。

全テーブルにサワー用のサーバーを設置し、レモンサワーを60分500円（税抜）で飲み放題で楽しめる焼肉店で、平均客単価は3000円前後になります。
いまではこのビジネスモデルは全国各地に広がりましたが、ポイントをしっかり押さえておけば成功の再現性の高いビジネスモデルです。

「焼肉を食べたい」という利用動機と「お酒を飲みたい」という利用動機の両方を獲得できることから、駅前立地を中心に全国各地で出店・開業コンサルティングを実施させていただいております。取り扱うメニュー（お肉・サイドメニューともに）の種類は一般的な焼肉店よりも種類が少なく、焼肉を初めて新規開業される方にも運営し易いのが特徴です。店頭・店内は、照度を高くし、店頭で価格訴求を行い、大衆的なイメージを演出することで、「安心して入りやすい」店づくりとしています。

また、カウンター席には「一人焼肉」ができるように、1人1台の焼き台を設置することで、お昼の焼肉定食を気軽に楽しめる利用動機、さらに夜は一人で焼肉とレモンサワーを楽しめるような店舗設計も取り入れてることで、幅広いお客様に利用してもらえるように対策しております。

店舗の間口が広めの物件の場合は、焼肉弁当や家庭用の焼肉セットをテイクアウトできるような「お持ち帰り注文コーナー」も設置しております。

このように、「焼肉を食べたい」という利用動機のみならず幅広い利用動機・客層を取り込めるような設計にすることが成功のポイントです。

焼肉店の新規開業を成功させるためのポイントは「差別化」とお伝えしましたが、差別化の中でも重要な要素として「商品力」が挙げられます。

船井総研では「差別化の8要素」として、立地、規模、ストアロイヤリティー、商品力、価格力、サービス力、販促企画力、固定客化力によって差別化することをご提案しております。なかでも末永く繁盛を継続させる上では「商品力」は非常に大切な差別化要素です。高い商品力を実現するためには、加工力や調理力やタレの味なども非常に重要な要素ですが、根源的な分岐点になるのが「仕入れ」です。

特に、はじめて焼肉店を開業される経営者にとって「仕入れ」は参入障壁の一つと言えます。

　・どんなお肉がいくらで仕入れられるのか？
　・どんなお肉を選べば「差別化」になるのか？
　・ミートショックで原材料コストが上昇する中でどのような仕入れをすればいいのか？
　・原価率を抑え、利益率を高めるにはどんな加工体制を取ればいいのか？

多くの悩みを抱えるのが「仕入れ」です。

差別化を意識した場合、まずどんな品質の牛肉を使うのか？は重要な選択の分岐点になります。お客様が美味しいと評価するお肉は「柔らかさ」が必要になります。見た目が良くても固いお肉はお客様の高評価を得ることはできません。次に「肉の臭み」もチェックが必要です。にんにくを効かせたタレやごま油などを使用することで臭みを多少抑えることも可能ですが、食べ比べをして確認をすることが大切です。

大手焼肉チェーンや競合店との差別化をハッキリとする場合、国産牛肉を使用すると差別化は作りやすいです。国産牛肉（和牛や交雑牛など）を使用する場合は、トモバラやクラシタ（カタロース）と言われる部位を選択するのが一般的ですが、どのような加工をするのか？は高い商品力を実現し、原価率を抑える上で非常に重要になります。

最近では輸入牛肉の仕入れ相場の上昇に伴って、国産牛肉の仕入れ単価も上昇しており、いかに高い歩留率で肉を加工するかは、経営に大きな影響を与えます。

また、お店が繁盛し、沢山の牛肉の加工をしなければならない状態になると、肉職人のような高い技術がなくとも、高い歩留率で肉を加工するためにミートスライサーなどの機械活用も視野に入れておく必要があります。

商品力で他店と差別化をするためには、「どんな仕入れルートからどんな肉を仕入れるのか？」という視点だけでなく、いかに「加工」するのか？という観点も必要になります。

私たちは、はじめて焼肉店を開業される方にとっては難しい「仕入れルートのご紹介」や「肉のカット研修」を受けていただけるようサポートしております。

焼肉店を始めるにあたって成功するためのポイントを押さえたうえで開業することは大切ですが、一方で、大きな成功につながらなくとも、大きな失敗をしないことも経営を存続させる観点では大切です。

特にコロナの影響で既存の飲食店の経営状態が苦しくなっている場合は、注意が必要です。

経営は黒字でも資金繰りが途絶えれば、倒産します。逆に、大きな利益が出てなくとも、キャッシュフローがキチンと回っていれば倒産しません。（特にコロナ禍が続く今のような状況においては銀行からも融資をしっかり受け、運転資金の確保にはゆとりを持っておきましょう）

初期投資（厨房設備・冷蔵庫、内装・外装工事費、物件取得費用など）の資金を抑えること、高い家賃の物件は見送ることは、初めて焼肉店を開業する方にとっては大切なポイントです。

焼肉店は一般的な飲食店と異なり、煙を処理するためのロースターや排気ダクトの工事や空調機器に費用がかかります。また、開業する場所によっては、周囲の住居などへの臭いや煙の配慮をするための設備投資も必要な場合があります。よって初期の開業時に必要な資金は一般的な飲食店の基準よりも費用がかかります。少しでも初期投資を抑える上でも居抜き物件を活用できると良いと思います。

また工事期間中の家賃をフリーレントにしてもらうなどで、家賃発生の開始時期を遅らせてもらうことも交渉してみましょう。

＜補助金などの活用＞
コロナによって大胆な事業転換が必要な場合、補助金などを活用して焼肉店を開業することも非常に良い方法です。2021年は事業再構築補助金を活用して、実際に焼肉店を開業するクライアントを多数コンサルティングさせていただきました。
補助金が採択されると自己資金が抑えられるため、投資リスクを大きく下げられます。

　・既存の居酒屋を焼肉店に転換
　・和食店を経営していた会社が焼肉店を新規出店
　・中華レストランを主として経営していた方が、焼肉店を出店
　・セントラルキッチンの機械化を強化し肉の物販・通販事業を伸ばす　など

コロナの影響はまだしばらく続くと思われるため今後も様々な補助金は出てくると思われます。金融機関からの資金借り入れを押さえるためにも、常に補助金にはアンテナを張っておきましょう。

補助金を活用するには「事業計画の作成」や「申請書類の用意」「設備費用の見積もり」など、自分自身でやりきるにはかなり手間もかかりますので、申請業務の代行をしていただける士業事務所などプロの方に相談することをオススメします。もちろんそれに伴って着手金や成功報酬などの費用は必要ですが、もらえる補助金の10％程度が成功報酬の目安ですので、採択率が上がることを考えればメリットのほうが大きいと思います。補助金申請に基づく採択の可否審査には時間がかかりますので、余裕を持って早めに準備しましょう。

ここからは、焼肉店の開業を成功させるポイントについて解説いたします。

（１）立地選定
「どこで焼肉店を開業するのか？」場所選びは開業前の最も重要なポイントです。コロナの影響で好立地の定義が変化しました。コロナはいずれ収束するでしょうが、収束後に「元の世界に完全に戻る」とは思わないほうが良いと思います。
安全策をとることを私たちはオススメするのですが、「人が住んでいるところに近いエリア」を選ぶことが大切です。大きなターミナル駅よりも、定住人口の多い駅前立地、車が来店手段となる郊外ロードサイド立地をオススメしております。

また物件周辺の市場調査も行いましょう。地域の有名店やチェーン店のメニュー内容（フードとドリンク）、使用牛肉の品質やｇ数、売価、店内の雰囲気などを把握し、自分のお店はどんな風に差別化していくのか？どのようにして競争力を持たせるのか？しっかりと現状を把握することが大切です。

（２）メイン食材は国産牛肉を使用
お客様に「わかりやすい差別化」を印象づけるには和牛や交雑牛などの国産牛を使用するのがポイントです。焼肉チェーンは輸入牛肉を主に使用するため、「加工」ノウハウは必要になりますが、国産牛肉を仕入れて使うことによって「参入障壁」を予め作っておくことが成功のポイントです。

（３）何屋か（＝焼肉屋）ハッキリわかる大きな看板の設置
お客様はお店の屋号ではなく、「何屋か？」の情報をもとにお店を選択します。間口いっぱいに大きな看板を設置し、夜でもハッキリとお店が目立つように明るい照度で看板を照らし、「焼肉」と大きな文字で書くことが大切です。目立つ店頭作り（大きな看板や明るい店頭）には費用がかかりますが、ここへの投入資金はケチらずに費用をかけましょう。

（４）近未来の人手不足に対応したオペレーション設計
コロナの影響で有効求人倍率は一気に低下しましたが、いずれコロナが収束し、経済が活発に動き始めると、一気に人手不足時代が再びやってきます。

コロナ前の時代、多くの飲食店が人の確保に悩まされていたと思います。日本は少子高齢・人口減少の国です。少ないスタッフ数でもお店が停滞せず運営できる設計に予め準備しておくことが中長期的に経営を継続するためには必須と言えます。

　・特急レーンの活用
　・配膳ロボットの活用
　・セルフオーダーシステムの導入
　・セルフposレジの導入
　・ドリンクバーやセルフサーバーの設置
　・セントラルキッチンの構築　など

上記のような機械やシステムへは費用をかけて、オペレーション設計を行うことで、生産性を高め、時給上昇や社員の待遇改善の原資を作り出すことがこれから必須になってきます。

働き方改革、同一労働同一賃金、最低賃金の上昇など政策的にもこの流れは加速していきますので、しっかり集客し売上高を上げながらも、作業工数を削減し、人時生産性を高めていくことが事業を中長期的に成功に導く上でポイントとなります。

平均時給が上昇していく中でも人件費率を抑え、利益をしっかり出せる儲かる焼肉店にするためには生産性向上は必須の条件になります。

どんなに良い立地でも物件が悪ければ、特にはじめて焼肉店を開業する場合は、妥協せず見送ることが大切です。店舗の存在感が表現しずらい物件は、どんなに広告に費用をかけても店舗の認知形成に苦労します。

　・地下物件
　・雑居ビルの空中階物件
　・間口が狭く、通りから目立たない物件
　・大きな看板などで視認性が作りづらく、店舗が目立たない物件
　・郊外ロードサイドの場合、駐車場台数が卓数に対して少ない物件
　・賃料が高すぎる物件
　・物件の現況によって投資金額が高くなる物件
　・近隣に非常に強い焼肉店がある物件
　・契約条件などによって撤退コストが高くなる物件
　・ラーメン屋など飲食店の居ぬき物件の場合における既存の厨房設備譲渡条件
　（コンロ、フライヤー、冷蔵庫など）

「出店を急ぎたい！」というはやる気持ちを押さえて、物件選びの際に妥協は禁物で臨んでいただきたいと思います。

焼肉店の開業にあたって必要な資金は、飲食店の居抜き物件を活用した場合、15坪程度の小さな焼肉屋であれば内外装工事や設備に必要な資金は1000万円～1500万円ほどです。

店舗面積が広くなれば設備費用や工事費用も上がっていきますが、おおよそ坪当たり100万円程度を投資資金一つの目安としていただければよいと思います。

また、工事費用を抑えるためには、複数の工事業者に相見積を取ることが大切です。

物件取得にかかる費用としては、保証金や不動産会社への仲介手数料が必要になります。また店舗の造作を前オーナーから譲り受ける場合、別途費用が掛かる場合もありますが、一般的には交渉の余地は大いにあります。

これら設備費用、物件取得にかかる費用に加えて、店舗設計費用・デザイン費用、オープン時の広告にかかる費用、社員・アルバイトの求人費用、食材の仕入れ費用、ユニフォームや食器など什器備品の購入費用も必要になります。

新規開店・開業にあたっては何かと費用が掛かるので、自己資金や金融機関（銀行、信用金庫、日本政策金融公庫など）からの資金の借り入れ（融資）は余裕を持っておきましょう。

（１）食品衛生責任者
　「提供する飲食物の衛生面を管理するための資格」である食品衛生責任者の資格が必要です。食品衛生協会の講習を受けることで資格取得ができます。焼肉店の営業にあたっては「食中毒」に気をつけなければなりません。食品衛生に関する正しい知識を身につけておきましょう。

（２）飲食店営業許可証
　飲食店の営業許可を保健所に申請する必要があります。店舗の図面を提出し、保健所のチェックを受け、さらに工事が完了したら現場検査してもらい、問題がなければ営業許可証が発行されます。営業許可証を取得するためには時間がかかるので、余裕を持って準備しておきましょう。

（３）防火管理者
　収容人数30人以上の店舗では、防火管理者の資格も必要です。ダクト清掃などを怠ることによって焼肉店では火災の発生が起こります。火災が起こらないようにするためにも講習で正しい知識をつけておくことは大切です。

（１）名物商品の開発と注文誘導
来店されたお客様に食べてもらった商品をしっかりと記憶に残していただくことがリピート（＝再来店）に繋がります。単品カルビやタン、ハラミなど人気メニューの商品力を高めることの重要性はすでに触れましたが、もっとわかりやすい価値を表現する手法としては、「盛合せ」商品によって見た目のインパクトやボリューム感を表現することを私たちはオススメしております。

そして、迫力のある盛合せ商品が作れたら、今度はその商品の出数が伸びるメニューレイアウトに落とし込み、注文確率を高めることが大切です。

差別化の位置づけとして設計された商品により多くのお客様の注文を誘導することで、差別化を体験するお客様が増え、顧客満足度が高まっていきます。

このような名物商品は店内では「人気ランキング」としてアピールしたり、自社サイト（ホームページ）やGoogleビジネスプロフィール（旧Googleマイビジネス）でも写真や動画と文章でアピールすることが大切です。特にGoogleビジネスプロフィールは無料で利用できるサービスであり、投稿機能などを活用することで、最新情報（新商品の告知や営業時間変更など）の告知にも利用できますので、しっかり活用していきましょう。

（２）SNSやLINEなどを活用したお客様とのコミュニケーションの仕組みづくり
商品やお客様の店舗体験における満足度を高めることをやりながら、自店のことを気に入ってくれたお客様へ継続的にコンタクトがとれるつながりを作ることが大切です。リピーターを意図的に増やす方法として、紙のスタンプカードなどで再来店を促すことも良いでしょうが、スマートフォンの普及に伴い、デジタルでお客様と繋がりやすい環境が整っていますので、SNSやLINEなどにお客様を誘導するもの良いでしょう。お店のことを気に入ってくれているお客様の数が多いほど、経営は安定化します。

（３）需要期入口での新規顧客獲得に向けての販促活動の実施
どんなに素晴らしい顧客体験を提供するお店でも、新規顧客の開拓は必要です。飲食店は二種類のお客様（新規顧客とリピート顧客）で成り立っています。

新規顧客を獲得するためには、お店の基本情報や口コミ（お店を体験したお客様の好評価）が重要です。こちらもスマートフォンの普及によって、デジタルシフトが進みましたので、やはり自店のことを正しく伝えるための自社媒体の運営が重要になります。

今では非常に簡単かつ安価にホームページを作ることも可能になりました（ノーコードの普及）。また検索エンジンやSNS上でもお店探しをされる人が増えているので、GoogleマイビジネスやSNSの活用はここでも重要になります。

インフルエンサーと呼ばれる一定のフォロワー数を持っている方へダイレクトメッセージを送りお店にご招待したりするなど、新規顧客開拓のための活動はやり易くなりました。

また、郊外ロードサイド立地であれば割引クーポン券付きの折込チラシやポスティングなどの活用も必要です。目の前のお客様を大切にする日々の営業活動をやりつつ、未来の新しいお客様の開拓にも時間やお金（広告費）を割きましょう。

新規顧客開拓をするための販売促進活動を実施するタイミングとして適切なのは、「これから売上が高まっていく需要期の入口」で行うのが、効果が発揮しやすく効率的です。

コロナの影響で集客活動のタイミングはイレギュラーになりやすい環境下ではありますが、原理原則は「人が動くタイミングで販売促進活動を行う」ことです。ぜひ、原理原則を押さえたうえで、未来のお客様開拓にも時間を割きましょう。

船井総研では毎年非常に多くの焼肉店の新規立ち上げ、開業の支援をさせていただいております。まずはオンライン方式で無料経営相談をご活用ください。

　・どのような背景で
　・どのような考え、想いで
　・どのような場所で
　・どのような店舗規模で
　・どれくらいの資金や費用をかけて
　・どんな企業力や経験、長所と持たれているのか？
　・どのような焼肉店を新規開業したいのか？

お聞かせいただければと思います。
そのうえで、
どのような焼肉店に取り組むのが成功確率が高いのか？
失敗しないための事業開発はどこを押さえるべきなのか？
必要な費用や資金の目安はどれくらい必要なのか？
お話しさせていただきます。

そのうえで、開業に向けてのコンサルティングをさせていただける場合は、下記のような内容で開業コンサルティングをさせていただいております。

　①業態コンセプトの設計提案
　②商圏調査・物件診断
　③メニュー構成の提案
　④仕入先のご紹介
　⑤内外装・店舗レイアウトの提案
　⑥販売促進活動の提案（WEB・SNS・紙など）
　⑦各種研修のサポート
　⑧開業後の売上アップ・事業発展・多店舗展開サポート
　⑨人財開発（採用募集・育成戦力化・定着化など）
　⑩デジタル化対応

焼肉ビジネスは「多くの調理工程（肉を焼く）をお客様が行う」ため属人性が他の料理ジャンルの飲食店と比べて低いのが特徴です。そのため、異業種参入もしやすく、多店舗展開もやり易いビジネスといえます。ぜひ、焼肉店の新規開業や新しいビジネスモデルの開発、既存店舗の業態転換など、焼肉店の経営に関するご相談がありましたら、お気軽にお問合せ下さい。