セントラルキッチン(CK)の活用と収益部門化の方法 | 船井総研 フード支援部

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コンサルタントコラム

外食
2021/11/05

セントラルキッチン(CK)の活用と収益部門化の方法

株式会社船井総合研究所  玉利 信

セントラルキッチン(CK)の活用と収益部門化の方法

皆さん、こんにちは。 船井総研フード支援部の玉利(たまり)です。 今回は、複数店舗展開をしている会社さん向けに、セントラルキッチン(CK)の活用方法をお伝えしていきます。

 

いま外食ビジネスで複数店舗展開をしている企業では、セントラルキッチン(CK)を活用されているところも多くあります。
セントラルキッチンは
・店舗スタッフの仕込み時間の短縮
・店舗で仕込むのが難しい料理の調理代行
・商品力の平準化(味ブレを減らす)

など、生産性アップやQSCの中でもQ(=クオリティ)を上げる目的があります。
 

コロナ以前から外食業界の課題となっている
①原価高騰
②人件費高騰

この2つの大きな経費の高騰は、年々進んでおり、じわじわと利益を圧迫し続けています。そのため、セントラルキッチンと言えば、かつては大企業のみが立ち上げる施設のように思われていましたが、いまでは地方ローカルに拠点を置く、数店舗規模の外食企業においても、十分立ち上げるメリットが多いものとなっています。
 
そんなセントラルキッチンですが、このコロナ禍において、店舗の売上が減り、それに伴ってセントラルキッチンの稼働率が下がり、部門別に損益を確認するとセントラルキッチンが大きく赤字を出していた、という事態が増えています。
 
その際にできることとしては、まずはセントラルキッチンの人員配置の見直しと、食材の共通化や仕込み品の見直しなどです。しかしながら、これらの経費の圧縮と生産性アップを行っても、最大の卸先である自社店舗の売上が落ちている状況下においては、なかなか部門赤字も解消されづらいです。
 
その場合に考えたいのが、「セントラルキッチン自体が、売上をつくるという発想」です。
 
セントラルキッチンからの直販として
①テイクアウト需要を取り込む
②通販事業に参入する

この2つの手段があります。
 
そして、このいずれの場合においても
①もともと市場規模が大きな料理ジャンルを選ぶ
②コロナ前からも成長している市場を選ぶ
③コロナ禍で市場がさらに伸び、今後も定着していくと考えられる市場を選ぶ
④市場規模が大きく、成長性も高い市場の中でも、自社の強みを活かして差別化を図ることができる商材を選ぶ
⑤人材戦略が立てやすい商材を選ぶ(採用がしやすい、バイトでも製造可能 など)

この5つの視点が非常に重要となります。
もし1つでも条件を満たさないものがあると、いまは好調でも新規参入が増えた途端に業績が思うように上がらない、、という近未来が訪れてしまう場合もあります。
 
以前から船井総研では「餃子」についての発信を積極的に行っておりますが、実は背景にはこのような考えがあります。
 
最近では餃子の24時間無人販売業態の店舗数が増えておりと、餃子市場は非常に盛り上がっております。そして、実は餃子市場の成長はコロナ前から続く傾向でもあります。その理由や、餃子を主軸にした事業の立ち上げについては、解説資料を無料でご用意しておりますので、ぜひご活用くださいませ。
 
◆【船井流】餃子ビジネスモデル特集2021はこちらからどうぞ
 
◆【船井流】餃子ビジネス事業展開のやり方はこちらからどうぞ
 
◆ゼロからはじめる”飲食店向け”通販事業参入ガイドブックはこちらからどうぞ
 
 
◎次回のコラムはこちら

担当者
玉利 信

「外食の楽しさを伝える」という使命のもと、船井総研に入社。
1店舗~年商50億規模の外食企業まで、全国の居酒屋・カフェを中心にコンサルティングを実施。直近は「餃子」を主力とした事業の立ち上げ・展開も多くサポートしており、「餃子の無人販売店」「餃子のお持ち帰り専門店」「餃子の食堂業態」「餃子酒場」「餃子の通販参入や卸への展開」など、餃子で事業成長をしていくためのトータルサポートを実施している。飲食店の店舗開発から、既存店リニューアル(メニュー、店頭、販促など)まで一気通貫で経営支援を行っている。特に数値分析を基にしたコンサルティングによって、大手企業や異業種からの外食業界参入企業からも支持されている。

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