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コンサルタントコラム

スイーツ
2021/3/02

コロナ禍にも集客できるスイーツ専門店開業のポイント

株式会社船井総合研究所  正村陸

コロナ禍にも集客できるスイーツ専門店開業のポイント

1.コロナ禍で話題の単品スイーツ専門店

コロナ禍で以前よりも外出を控える状況が続き、1個単価3,000~4,000円以上するチーズケーキなどの高単価スイーツがネット通販で販売されているケースが増加しました。メディアでも多数取り上げられているので、ご存知の方も多いのではないでしょうか。

 

大手土産菓子メーカーやテーマパークも緊急事態宣言中にはお菓子の詰め合わせセットを作ってネット通販で販売するなど、日常の中にスイーツ・お菓子でプチ贅沢を楽しみたいという需要が拡大しています。

 

その中でもSNSやメディアでも多く取り上げられ、話題になっているのがプリンやチーズケーキ、チョコレート、お芋スイーツなど単品に商材を絞ったスイーツ専門店です。

実際に弊社でサポートさせていただいた企業様でも、コロナ禍でも集客できるビジネスモデルとして全国でも成功事例が出ています。

 

2.単品スイーツ専門店のビジネスモデル

船井総研がご提案している単品スイーツ専門店は、商材をプリンやチーズケーキなどに絞り、専門店として観光地を始めとした人の集まりやすいエリアに出店をするビジネスモデルです。大まかな数値面も含め、ポイントは以下の通りです。

 

・年商5000万円~

 ・粗利率65%~

 ・営業利益率20%~

 ・店舗面積10坪程度

 ・店舗内に工房を設けた実演性付加

 ・初期投資2000万円~

 ・投資回収約2~3年

 ・菓子職人不在でも未経験者だけでも運営可能

 

船井総研でサポートさせていただくことで、異業種企業様・業界未経験者様だけでも最短で4か月で参入が可能です。また出店立地に関しては、エリアのご希望を伺った上で船井総研にて調査・分析を実施、失敗しない立地で事業展開していただくことができます。

 

実際に単品スイーツ専門店には過去30社以上の企業様に参入いただいており、そのほとんどが菓子業界ではなく異業種からの参入となっています。過去にこのモデルを導入いただいた企業様の業種としては、

・菓子製造・販売

・土産卸・土産店

・飲食業

・宿泊業

・製茶業

・住宅業

・アミューズメント業

・その他

と、母体となる業種はバラバラです。

それだけ異業種からの参入も可能な業態であり、何より菓子製造の経験がないスタッフだけで十分に店舗運営ができるのが魅力的な点です。

 

3.単品スイーツ専門店参入のメリット

このビジネスモデルはスイーツ特集などでメディアやSNSに取り上げられやすく、またスイーツそのものが高印象を持たれやすいものですので、採用においては良い人材が集まりやすいなどの特徴があります。

また幅広く品ぞろえをしているパティスリー・洋菓子店とは違い、単品スイーツ専門店では扱う商品数の少なさから、高効率・高生産性が実現できるため、営業時間に加えてその前後1時間ほどで勤務時間を抑えることが可能です。このことも、異業種からの参入ハードルを下げている要因となっています。

 

一方で、洋菓子店のように様々な商品を販売したほうが集客しやすく売上も上がるのでは?と思われるかもしれません。なぜ商材を“単品”に特化させるのかというと以下のメリットがあるからです。

 

・単品に絞り込むことで専門店化でき、他店との差別化とともに“高単価”で販売が可能。

・単品に絞ることで、小投資・小規模・少人数の運営が可能。

・単品に絞ることで効率化、生産性が高くなり儲かる。

・単品に絞り込むことでパートアルバイトでも製造販売が可能。

・職人に依存しないため採用やマネジメントが容易。

 

以上の理由から多くの会社が単品スイーツ専門店に参入しています。

 

 

4.単品スイーツ専門店の成功ポイント

単品スイーツ専門店の成功ポイントとしては、以下の5つが挙げられます。

・店舗内で実演付き販売をすること
船井総研が展開する単品スイーツ専門店では、鮮度感やライブ感を出すために必ず実演付き販売を行っています。

・商品を単品に絞り込むこと
上記の通り、単品に絞り込むことで、小規模・低投資で効率的な店舗運営を可能にします。

・多チャネル(通販や催事)を見越した商品設計
新型コロナの影響で巣ごもり需要を見越した店舗外売上も獲得できる施策は必ず必要になってきます。最終的な通販や催事を見越した商品設計を店舗開発段階から取り入れています。

・WEB販促・メディアアプローチによる集客
今の時代は多くの方がSNSやインターネットから情報収集をしています。メインターゲットは若年層になるので、SNSやインターネットでの情報発信を行うことは必須になります。

 

繁盛店を作るうえでは、あくまで時流に対応したお店作りを行っていく必要があります。

 

5.成功事例の紹介

船井総研でご支援をさせていただいた成功事例をいくつかご紹介させていただきます。

 

◆成功事例「日光ぷりん亭」 日光にて初期投資1,600万円でプリン専門店をオープン!

栃木県で土産卸業を営む企業様が、自社のオリジナルスイーツブランド開発を目指して、日光東照宮近くで大正ロマンをコンセプトにしてレトロかわいいプリン専門店をオープン。店内に工房を設けたつくりでライブ感を演出、季節限定商品なども投入しながら商品ラインナップを拡大。日光ならではのSLにちなんだプリン+ソフトクリームの商品がInstagramで非常に多く拡散。その効果もあり、オープン8カ月で催事出店、オープン1年でJR宇都宮駅に2号店出店を実現。プリン専門店事業で売上1億円を超える。

 

◆成功事例「沼津深海プリン工房」 沼津で単店1億円、日本初の青いプリンを販売!

静岡県で飲食店を3店舗運営する企業様が、沼津の寿司店をプリン専門店へ業態転換。港町である沼津のイメージから日本初の深海をイメージした青いプリンを発売し、SNS・メディアにて話題沸騰!初年度1億4千万円を売上げ、オープン後1年で沼津にプリン専門店の2号店、熱海にシュークリーム専門店をオープンし、スイーツの多店舗展開を進めている。また全国各地の催事出店への声掛けも鳴りやまない、超人気プリン専門店。

 

◆成功事例「石山寺プリン本舗」 コロナ禍の2020年夏オープンでマイクロツーリズム需要を獲得!。

滋賀県大津市にて、観光バス向け団体飲食を中心とした飲食、土産事業を展開する会社様がコロナ禍の2020年7月にオープンしたプリン専門店。コロナ禍でマイクロツーリズム需要の獲得成功に加えて近隣の地元住民にも利用されており、観光・地元の両方の需要を獲得できている。オープン時には200組を超える行列を作り、その後も月商700万円を超えるなど、コロナ禍でダメージを受けている団体飲食や個人向け飲食の売上減をカバーし、2020年8月には会社全体として昨年対比プラスに転じている。

 

6.最後に

改めて、この業態のメリットとして皆様にお伝えしたいことは、

・単品に絞り込むことによって小規模・小投資で効率的に運営することが可能である。

脱職人依存でスタッフ採用、マネジメントが容易

・時流に適応することがコロナ禍でも売上を上昇するポイント

というところです。

 

単品スイーツ専門店は以下のような方にお勧めのビジネスです。

・人材の採用と育成が上手くいかず困っている

・コロナ禍に対応したビジネスを始めたい

・昼間だけで十分儲けられるビジネスがしたい

・低投資で持続的に収益を上げられるビジネスを始めたい

また、単品スイーツ専門店ビジネスを詳しく解説したダウンロード資料もございますので是非お読みいただけますと幸いです。

 

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担当者
正村陸

大学院修了後、株式会社船井総合研究所に入社。
整骨院業界のコンサルティング経験を経て、食品・菓子業界のコンサルティングに従事。
特に観光菓子マーケットでの新業態開発に数多く取組み、WEBマーケティングを中心とした販促提案を得意としている。
現場主義を大切に、多くの繁盛店視察から得られた戦闘レベルの提案にも定評がある。

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