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コンサルタントコラム

外食
2021/3/02

餃子専門店の開業|ニューノーマル時代における業態転換とは

株式会社船井総合研究所  玉利 信

餃子専門店の開業|ニューノーマル時代における業態転換とは

 

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1、初めに

いつもコラムをご愛読いただき、
ありがとうございます。

ワクチンの接種開始や感染者数減少のニュースによって
2月中旬ごろからの足元の外食店舗客数は少しずつ回復基調
のところが増えてきました。

第3波と呼ばれる時期が終了すると
再びお客様が動き出し、それに伴って店舗売上も
戻り始める予想をされているところかと思います。
ただその一方で、いつまた同じような市場環境に
戻ってしまうか?今後の売上・客数に不安を感じて
いらっしゃる飲食店経営者さまも多いのではないでしょうか?

私たち船井総研では、会社の規模・立地別に
飲食店の経営戦略をご提案しております。
今回はその内容を少しご紹介できればと思います。

2、第3波後の飲食店の経営戦略

2-1、体力のある会社は郊外ロードサイドでファストカジュアル業態にチャレンジしましょう

まず、規模の大きな会社で、ひと通りの不採算店舗の
整理や当面の資金繰りの確保などができている会社
であれば、「郊外ロードサイド・ベッドタウン」での
「ファストカジュアル」業態の立ち上げをおすすめします。

2020年以降のニューノーマル時代においても安定して
動いている市場は「ファミリーの食事需要」による外食や中食
のマーケットです。この市場に対して、セルフ化などの
省人化対策を盛り込みつつ、その分お客様還元となる商品原価や
実演オペレーションに注力することで集客力を高めて、店内飲食の
需要と、テイクアウトの需要を両方獲得していく業態。
この業態発想がいま非常に重要です。
ぜひ今後の店舗開発の参考にしていただければと思います。

2-2、小さな会社は、既存店のニューノーマル対応を進めましょう

次に、比較的規模の小さな事業者の皆さまですが、
基本的にはリスクをできる限り抑えつつ、まずは既存店を
ニューノーマル時代に対応した業態にリニューアルしていく
べきです。
※チャレンジできる会社は、先述の「ファストカジュアル業態」
の開発も進めていきましょう。

基本的には大きく事業立地を変更したり、大きく業態変更することは
資金面でも難しい場合が多いかと思います。
そのため1店舗単位でいくつかの販売チャネルを持つことが
発想として大切です。もう少し具体的にお伝えすると、
1店舗の中でランチ・ディナー・テイクアウト・通販、、、様々な
営業を行うことで、1店舗あたりの売上を最大化することが
必要です。いわゆる2毛作・3毛作の業態に仕上げていくべきです。

その際に重要なのが、店舗の専門性を高めて集客でき、かつ
テイクアウトでも売れるカテゴリを選択することです。

3、餃子専門店の魅力とは

以上、企業規模別に大きく2つの経営方針をお伝えしましたが
実はこれらの発想の中で扱いやすいのが、いままでのコラムでも
お伝えしてきた「餃子」のカテゴリです。

餃子は製造を内製化する(=仕入れるのではなく、自社で仕込む)
ことで、集客するための商品であるにも関わらず、利益率も高く
その強みをコストパフォーマンスとして集客に活用することも
可能です。

さらに、他のカテゴリと異なる特殊なポイントとしては
全国の地域ごとにそれぞれ微妙に異なる味の好みやサイズの違い
などがあるため、地域に合わせた餃子をつくることで大手企業や
競合他社とは違う特色を持った商品を作りやすくなります。

4、事業再構築補助金の活用

また、3月から公募が開始されるとされている
事業再構築補助金も活用しながら、餃子専門店を立ち上げたい
またはリニューアルしたい、というご相談が最近増えております。

私たちほうでも補助金の申請をサポートしてくれる先をご紹介
できますし、皆様のお付き合いのある事務所のほうで申請を
進めていただいても大丈夫です。

その際に、withコロナ時代に合わせた業態として
どのような戦略を描いていくか?のヒントになるセミナーも
開催しております。

ご参加いいただいた飲食店経営者さまには、無料で1時間ほどの
オンライン経営相談の場も設けています。ぜひこの機会に
利用いただければと思います。


・餃子専門店についてもっと知りたい方
・withコロナ時代における集客のポイントを知りたい方
・餃子専門店の立地別パターンを知りたい方
・今回ご紹介した株式会社吉蔓さまの事例を聞きたい方
・船井総研の外食WEBセミナーを受けたい方
は、ぜひ3月3日からスタートする
WEBセミナーにご参加くださいませ。

概要は本コラム最下部のURLからご確認ください。

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担当者
玉利 信

「外食の楽しさを伝える」という使命のもと、船井総研に入社。
東京の中華料理店において、ドリンク売上構成比35%を達成するなど、居酒屋・バル業態のコンサルティングで培ったノウハウを活かし、中華料理店におけるアルコール需要・宴会需要の取り込みなどを得意とする。

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