【2021年最新】HACCP義務化への対応に衛生コンサルタントは必要!? | 船井総研 フード支援部

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2021/1/04

【2021年最新】HACCP義務化への対応に衛生コンサルタントは必要!?

株式会社船井総合研究所  小林 拓人

【2021年最新】HACCP義務化への対応に衛生コンサルタントは必要!?

いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。

船井総研の小林拓人です。

 

今回のコラムでは結論からお話しします。

タイトルの

「HACCP義務化への対応に衛生コンサルは必要か?」

に対する答えは

――――――『不要』です。

 

しかし何故、衛生コンサルタントの必要性が世間で認識されているのか

その背景、逆に衛生コンサルタントにお願いしても良いパターン等を

下記に詳しく記載していきます。

 

 

■HACCP”認証”の取得義務の誤解

第一に、多くの飲食経営者様が誤解されているものとして挙げられるのは

「HACCPは認証制度であるという誤解」

です。

 

これは大きな間違いで

国(厚生労働省)が求めているHACCP対応では認証の有無は存在しません

国が求めているもの、それは『HACCPに沿った衛生管理』です。

 

ただ一方でHACCP認証は確かに存在しており、

各自治体が制定した『自治体HACCP』と呼ばれるものや、

業界団体の認証制度『業界HACCP』等様々あり

これのための認証取得のためにコンサル会社等が多数活動している状況です。

 

つまり構図としては

国が義務化したHACCP=HACCPに沿った衛生管理

自治体、業界団体、認証団体等が作った取得義務のないHACCP=HACCP認証

 

となります。

 

 

 

■話を複雑にする2つのHACCPに沿った衛生管理

さて、先ほど

国が義務化したHACCP=HACCPに沿った衛生管理

とお伝えしましたが、その衛生管理は下記2種類の管理方法に分けられます。

 

① HACCPに基づいた衛生管理

② HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

 

2つの違いをこちらの図で記載したのでご確認ください。

誤解を恐れずに説明すると

① HACCPに基づいた衛生管理=大手企業向け

② HACCPの考え方を取り入れた衛生管理=中小・零細向け

であり、求められる管理内容の細かさ等が違ってくるということです。

 

恐らく本コラムをお読みになっている経営者の方々は

② HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に該当されるので

自社にとって必要なHACCPは

国が義務化したHACCP=HACCPに沿った衛生管理=HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

と認識した上でHACCP対応に取り組んでいただければと思います。

 

 

 

■HACCP義務化への対応は難しいのか?

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(中小・零細向けの国が義務化したHACCP)

への対応は結論から述べると難しくはありません。

 

弊社とお付き合いのある企業様も

自力で対応されているケースがほとんどです。

 

業界団体・協会からも対応のためのマニュアルが準備されていますので

それに沿って進めていただければ問題なく対応できます。

 

 

■こんな時は衛生コンサルタントにお願いを!

HACCPへの対応は自社で対応できるとお伝えしましたが

衛生コンサルタントを必要とするケースを“あえて”お伝えすると

以下の2つに絞られます。

 

①書類作成が面倒な時

HACCP対応の際には、手引書・計画書と言われる書類を作成する必要があります。

こちらも作成する分には難しくないのですが

書類作成への工数をかけたくない企業様も多くいらっしゃいます。

その書類作成の代行を必要とする場合は衛生コンサルタントにご依頼ください。

 

②認証が欲しい時

冒頭、今回のHACCP義務化への対応は認証制度ではないとお伝えしました。

これは当然のことながら対応したところで、対外的なアピールとならないことを意味します。

 

自社の経営戦略として衛生についての認証が必要な場合は

下記の図を参考に、どのような認証が適しているのかご確認ください。

ただし、これらの認証にはHACCP義務化よりもかなり細かい基準・査定内容・設備投資の発生が存在しますので、取得の際は衛生コンサルタントに相談することが無難と言えます。

担当者
小林 拓人

大学卒業後、船井総研に入社。一貫して中食に携わる。販促戦略・新規顧客獲得戦略からマーケティング分析のための基盤づくりまで戦略から実行までを幅広くサポート。正社員の業務負担減を目指し、何度も現場に足を運び課題点の把握や正社員からP/Aへの権限移譲といった施策を実施している。また近年では人材不足対応のため、障害者雇用や外国人技能実習生の受け入れサポートによる労働力確保や、省人化の仕組みづくりの導入も行っている。時流を見据え、働き方改革対応やコストカット分野へも対応し、経営に深く関わるコンサルティングは好評を得ている。

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