飲食店における配膳ロボットの活用方法、導入事例を解説! | 船井総研 フード支援部

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コンサルタントコラム

外食
2020/11/09

飲食店における配膳ロボットの活用方法、導入事例を解説!

株式会社船井総合研究所 フード支援部/上席コンサルタント 二杉 明宏

飲食店における配膳ロボットの活用方法、導入事例を解説!

 

 

1.ウィズコロナ時代における配膳ロボットの必要性

 

外食業界では新型コロナウイルスによる経済的な損失を大きく被っています。多くの飲食店が緊急事態宣言発令後、そして夏の第二波発生の際に大きく売上を落としました。現在、「Go To Eat」キャンペーンの効果もあり、多くの飲食店で売上は回復の傾向が見られますが、キャンペーン終了後の消費低迷やコロナ第三波の発生リスクなど、まだまだ予断を許さない状況です。

 

飲食店経営というのは「売上を作るためには【人】が必要」なビジネスです。しかしながら売上の推移がなかなか読めない今の状況下において、人を多く配置するということは経営的な観点ではなかなか難しい状況でもあります。このような状況下でいま注目されている製品が「配膳ロボット」です。

 

配膳ロボットとは文字通り、飲食店における料理提供(=配膳業務)を担ってくれるロボットです。配膳ロボットが料理提供を担ってくれることによって、人の配置数を減らすことが可能となります。コロナ禍中において安定的な売上が読みにくい状況下においては、経営的な観点からも非常に有難い存在です。

 

 

2.配膳ロボット導入のメリットとは?

 

実際に配膳ロボットをわれわれのクライアント企業の店舗でも導入していただいたところ、様々な効果を実感いただけました。導入企業は席数が多い焼肉店をチェーン展開していますが、非常に多くの配膳回数が必要です。そこで配膳ロボットを導入したところ、ピークタイムには30回/時間を超える配膳回数をロボットが代行してくれました。その結果、人が担う配膳業務が軽減され、多くの業務時間の削減効果が得られました。

 

また、配膳という「運搬業務」をロボットが担うことによって、人は「人にしかできない接客業務」に時間を割けるようになりました。まさに「人とロボットの共生」という新しい時代の店舗オペレーションが実現できました。副次的な効果は他にも多々ありますが、配膳ロボットの導入によって「顧客満足度」を上げることが可能となった点が最も大きな効果であると思います。

 

今回導入した配膳ロボットはソフトバンクロボティクス社のもので、4時間の充電で10時間程度の連続走行が可能です。導入店舗では1日あたり約7㎞の走行を担ってくれましたが、「疲れた顔は一切見せずに」黙々と仕事を担ってくれます。また導入した配膳ロボットにはAIが組み込まれており、店舗レイアウトをロボットが覚えます。店舗レイアウトの暗記に必要な時間は3時間程度ですので、長時間の設置施工作業も不要です。

 

レイアウト暗記完了後は、人はロボットに「〇番テーブルに運んで」とタッチパネルで指示を出すだけです。ロボットには重量センサーがついており、積んでいった皿が無くなると、自動でデシャップ(ホームポジション)に戻ってきます。また衝突回避センサーがついており、人とロボットのすれ違い、障害物の回避も非常にスムーズに行います。このような性能が搭載されているために、導入店舗では初日から大活躍してくれました。

 

このようなロボットですが、月額費用は10万円程度ですので、1日10時間稼働してもらうと、時給換算で約300円ほどになります。配膳ロボットの活用によって生産性向上を実現でき、さらに、人は人が本来やるべき接客業務に多くの時間を割くことが可能となるため、顧客満足度の向上も同時に実現可能です。またより接客好きなスタッフが活躍できる機会が増えるため、従業員満足度も向上します。これらが配膳ロボットの導入によって得られるメリットです。

 

3.最新の導入事例をご紹介!

 

今回2020年頭に実証実験を行った私たちのクライアントでもある焼肉チェーン「焼肉きんぐ」では2021年1月から順次店舗へ導入を進めていきます。また私たちの運営する研究会(外食業界の経営者が全国から集まる経営に関する勉強会)の会員企業や全国各地のご支援先(クライアント)でも早くも導入の意思決定をされているところが現時点で10社以上いらっしゃいます。

 

配膳ロボットが活躍する環境としては、一定の通路幅が確保されており、床面がフラットであることが必須です。段差のあるフロアではロボットは走行することができません。また席数が多く、配膳業務の多い店舗ほど、活動量(=費用対効果)は高まります。

 

一方で、「下膳」にも本ロボットは活用が可能です。私たちのクライアントでは配膳は「特急レーン」で行い、空き皿の改修をロボットが担うという【機械×ロボット】の分業体制を想定して、導入を予定している飲食店もあります。

 

来年以降「既存店に配膳ロボットを導入」していくというアプローチも沢山増えてくると思いますが、さらに一歩踏み込んで「ロボットの走行を前提としたレイアウト開発」も出てくるでしょう。厨房とホールの段差の解消や、人とロボットが共存しやすい環境、システムを設計段階で盛り込んだ店舗開発、新業態開発をすることで、さらに生産性の高いビジネスモデル開発が可能となります。私たちも積極的に開発していきたいと思っておりますので、ぜひ皆様もご注目いただければと思います。

 

 

4.船井総研でできること

 

今年は新型コロナウイルスの影響で非常に大きなダメージを受けた外食企業、飲食店が多い年となりました。今回を機に「事業の継続性」「さらなる生産性の向上」というキーワードは一層高まりました。

 

一方でデジタル技術の発展、ロボット技術の発展の顕著で、これらの新技術を上手に活用した企業経営、店舗運営が可能となってきています。日本は少子高齢化という社会課題を抱えていますが、保守的にならず、変化革新にチャレンジする企業やお店が次代を担う存在になるとわれわれは思っております。

 

コロナ禍は今までの経営やビジネスモデル、店舗運営のあり方、これからの人(ならでは)の活躍のあり方を大きく見直さざるを得ないきっかけになったと思います。ぜひ次のステップで皆様の経営を見つめなおしていただければと思います。

 

 ①不況や不測の事態にも事業継続するための「自社の強み」の再確認、構築、強化

 

 ②既存事業、既存オペレーションへの新技術(デジタル、ロボット等)の導入

 

 ③新常態(ニューノーマル)時代に売上・利益を生み出せる新ビジネスモデル開発

 

 ④生産性を2倍化するための次代の「人材開発のあり方」の再定義

 

上記テーマを推進するためのご支援を行っておりますので、ぜひお声かけいただければと思います。

 

(経営に関するご相談はこちら)

https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out-inquiry.html?_ebx=hs7414phw.1586094846.7crficg#_ga=2.224087899.1163087667.1600914346-757286656.1600062476

 

(業績アップノウハウ集はこちら)

https://funai-food-business.com/biz-eat_out/free_text/

担当者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏

外食産業におけるコンサルティング活動に従事。業態開発、新規出店、多店舗展開、既存ブランドのブラッシュアップによる持続的な企業業績向上のプロデュースを得意とする。

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