【外食店向けコロナ対策シリーズ】”衛生対策” デリバリー・テイクアウト対応を始めた外食店が行うべき衛生対策とは!? | 船井総研 フード支援部

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2020/5/16

【外食店向けコロナ対策シリーズ】”衛生対策” デリバリー・テイクアウト対応を始めた外食店が行うべき衛生対策とは!?

株式会社船井総合研究所  小林 拓人

【外食店向けコロナ対策シリーズ】”衛生対策” デリバリー・テイクアウト対応を始めた外食店が行うべき衛生対策とは!?

緊急事態宣言の解除がエリアごとに進むなかで

多くの飲食店が営業再開の動きを見せています。

 

 

しかし一方で新型コロナウイルス発生以前までの

売上に戻るにはさらなる年月がかかるとの見方が強く、

弊社がお付き合いしている支援先では

これまで実施してきた中食対応を継続する企業様や

いわゆるWITHコロナ時代を見据えた経営戦略として

デリバリー・テイクアウトの第二事業化を目指す

企業様が多くいらっしゃいます。

 

 

そのような状況である今

新型コロナウイルス感染症が国内で発生した時に比べ

かなり気温が上昇し、衛生リスクが格段に上がっています、

 

既に保健所や様々な情報媒体から情報をキャッチアップし

衛生対策を実行に移されている企業もいらっしゃる一方で、

 

まだまだ街中の飲食店では今にも食中毒が発生しそうな

危険な中食対応をしている企業も多数あるように感じます。

 

 

そのため今回は外食店向けコロナ対策シリーズとして

中食対応を始められた企業様に向けて

対策すべき衛生リスクをご紹介致します。

クックサーブ型調理フローの落とし穴

「つけない」「ふやさない」「やっつける」

衛生対策において最も重要な3つの鉄則です。
その中でも飲食店では芯温75℃以上1分以上という「やっつける」工程は
しっかりと実施されています。

しかし、「つけない」「ふやさない」
という工程がかなり甘い環境であるというのが
飲食店への現場視察やヒアリングした上で感じたことです。


その理由は、ほとんどの飲食店の調理体制である
「クックサーブ」にあります。


クックサーブとは加熱等の調理後すぐに提供する方法のことですが
加熱調理―配膳―喫食までのスパンが短い
つまり
菌の付着(つかない)×繁殖時間(ふやさない)
という両項目が小さい数値になるため、喫食時の菌の絶対数が抑えられ、

それゆえに「つけない」「ふやさない」工程が甘くとも
食中毒が発生しにくい環境となっている…と言われる方が多いです。

しかし、
厚生労働省が発表した食中毒統計調査の
施設別の食中毒事件数を見てみると
飲食店が全体の54.3%
と最も割合が高い状況であり
(次いで家庭12.3%、販売店8.0%…)

実態は多くの食中毒を引き起こしています。



上記のような衛生対策のまま
調理―喫食までのスパンが長い、つまり菌が増殖する時間が長い
デリバリー・テイクアウトに対応すると
衛生リスクが高まり、食中毒を引き起こしかねません。


それを避けるためにも、中食事業を本業としている企業様が
されている対策をベースに下記に記載します

菌を付着させない「つけない」対策

菌が付着する原因は


①空気中にある菌の付着
②人が持つ菌の付着
③物に付いている菌の付着


この3つに分類されます。

■①空気中にある菌の付着対策
空気に触れる時間が長ければ長いほど、
菌の付着数は増えていきます。
まずは、調理後に商材を放置しないことが重要です。
ラップなどで包装し冷蔵庫等で保管しましょう。

■②人が持つ菌の付着対策
手洗いを徹底することは当然のことながら
食物を扱うときはビニール手袋を着け
扱う食材ごとに替えていきましょう。

また、飛沫による付着を防ぐためにもマスクや
フェイスガードを着用することが好ましいです。

■③物に付いている菌の付着対策
包丁やまな板、パッドにも菌は付着しています。
そのため、物からの付着を防ぐには定期的な殺菌が好ましいです。

中食企業の場合、少なくとも1日に1回調理道具を殺菌しており
塩素系つけおきタイプの台所用漂白剤を使用している企業が多く
ここからさらに殺菌庫で菌を無くしています。

飲食店では殺菌庫の導入はなかなか厳しいかと思いますので
台所用漂白剤の使用と、調理前のアルコール消毒で対応しましょう。

菌を増殖させない「ふやさない」対策

先述の通りデリバリー、テイクアウトでは外食とは違い
調理から喫食までのスパンが長いです。

この時間が長ければ長いほど菌が増殖していきます。
しかし、皆様もご存じのように菌の増殖には条件があり、
いわゆる「危険温度帯(60℃―10℃)」
で増殖が起きます。

そのため、調理後は60℃以上の温度を保つか
10℃以下に冷やす必要があります。

10℃以下に冷やす際に考えないといけないのは
『なるべく早く危険温度帯を下回る』
ことです。

中食企業の場合、基本的に急速冷却機という設備を使って
冷却していますが、飲食店の方にとっては導入は厳しいかと思います。

ただし、中食企業様でも急速冷却機を使わずに
シンクに氷水を張り、個別包装もしくは鍋ごと
氷水に入れる場合もあり

こちらの方法でも比較的早く10℃未満になりますので
デリバリー・テイクアウト用の商品の際は
是非実践してみてください。

なお、出前やアフターオーダーのテイクアウト
つまり加熱後すぐに提供する場合は冷やす工程はせず
配送、受け渡しをします。

その際はなるべく早く召し上がっていただくよう
お客様へのお声がけはしておきましょう。



本コラムは以上となります。
皆様も食中毒が起きないようしっかりと対策をした上で
デリバリー・テイクアウトを実施していきましょう。

 

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担当者
小林 拓人

大学卒業後、船井総研に入社。一貫して中食に携わる。販促戦略・新規顧客獲得戦略からマーケティング分析のための基盤づくりまで戦略から実行までを幅広くサポート。正社員の業務負担減を目指し、何度も現場に足を運び課題点の把握や正社員からP/Aへの権限移譲といった施策を実施している。また近年では人材不足対応のため、障害者雇用や外国人技能実習生の受け入れサポートによる労働力確保や、省人化の仕組みづくりの導入も行っている。時流を見据え、働き方改革対応やコストカット分野へも対応し、経営に深く関わるコンサルティングは好評を得ている。

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