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宅配
2020/2/03

ホテルの厨房生産性アップのヒミツを大公開!業績不振から売上5,000万円アップ、厨房人時売上が1,000円上がった地方ホテルとは?

株式会社船井総合研究所  林田大碁

ホテルの厨房生産性アップのヒミツを大公開!業績不振から売上5,000万円アップ、厨房人時売上が1,000円上がった地方ホテルとは?

皆様

いつもフードビジネス.comをご覧いただきありがとうございます。

船井総研の林田でございます。

 

今回は、「ホテル厨房生産性のアップ」のお話です。

 

人手不足、採用難、高齢化、職人依存など、ホテルや旅館の厨房がもつ課題は山積みで、

(※有効求人倍率3.56単年離職率27%、60~70代の高齢労働者が約30%)

人財面で厳しい状況にあるため、ホテル厨房の生産性アップは必要不可欠なのです。

 

そんな中で、たった9坪の厨房で新規採用0人なのに、売上を付加し、業務改善に着手したことで

人時売上を1,000円アップさせ、ホテル厨房の生産性高めているホテルがあります。

 

北海道帯広市にある「十勝ガーデンズホテル」様は、

数年前から料飲部門の業績ダウンに苦しんでいたホテルでした。

ただそこから、売上増加と生産性アップによるV字復活を遂げました

 

業績不振に陥ったホテル料飲部門がV字復活を遂げたストーリーとは?

十勝ガーデンズホテル様では、2017年から「高級宅配弁当事業」に参入しました。
近年、市場が成長していた中食マーケットに参入し、
たった9坪の厨房にもかかわらず初年度で約4,000万円の売上付加に成功しました。
(3年目となる今期は約5,700万円ほどと着実に業績を伸ばしています。)

しかし、既存業務に加え新規事業が一気に拡大したことで、
厨房の労務環境が悪化してしまう状態に陥りました。
そこで、ホテルの既存業務も含めて厨房の業務改善に着手。
・事前調理の導入→当日調理を圧縮し閑散時間に作業をシフト
・マニュアルの整備→パートへの業務移行
・機器の導入→人手の掛る作業を自動化
を実践し、厨房正社員の労働時間が4h/日削減、月間休日3~4日増加
という成果を出しました。

今後は、宅配弁当ブランドの「多ブランド化」による売上拡大や
ホテルブランドを活かした「ケータリングサービス」の
実施など更なる展開を目論んでいます。

また、昨年2019年には、札幌エリアにも新拠点を設立。
そのホテル内にカフェ・ラウンジをオープンしました。
朝食は20品目以上の提供、ランチ、ディナー(※今後スタート)も営業していますが
事前調理品などを活かし、専任人員はたったのパート1名と、
高い生産性を誇る店舗を運営しています。

ホテル厨房生産性アップのために取り組むべき事とは?

いま、生産性アップについて考えているホテル・旅館の経営者様は
きっと多いのではないでしょうか?

一方で、よく聞く失敗として挙げられるのは、
「実践したみたことや施策がうまくいかない」
「何から取り組むべきかがわからない」
といったことです。

ホテル厨房の生産性アップにも取り組むべきステップ(優先順位)があります。

STEP1)既存事業の収益性改善や業態転換
→生産性アップでまず労働時間の圧縮を先に考えられることが多いですが、
 【人時生産性=粗利/総労働時間】の考え方から、まず着手すべきは、粗利を
 増やす事なのです。既存で業績の悪い業態の活性化や上記事例のような売上付加
 などによって売上(≒粗利)を上げる事からスタートとなります。

STEP2)厨房の省人化・労務環境改善
→STEP1で売上上げる事によって、労働時間や負担が大きくなった上で、業務改善や
 省人化に取り組んでいきます。また人手不足によって職人のような技術をもった人財は
 特に難しいため、パートでへの業務移行、マニュアルとその運用体制整備など、属人的
 ではない製造体制作りを構築していく必要があります。

STEP3)「食」事業の多角化
→製造体制を整え、更なる売上アップや次の収益の柱づくりをしていきます。
 例えば、物販事業の強化や地元顧客向けの飲食業態の開発や、中食事業(デリバリー、
 テイクアウト)強化などが挙げられます。

現在、自ホテルの厨房がどんな状態にあって、どのステップから
取り組むべきなのかは各ホテル様々だと思います。


そんな中で、
「ホテル厨房生産性アップのヒントを探したい」
「他社がどんなことに取り組んでいるのかを知りたい」
というお声に応え、

本記事で紹介させていただきました、
十勝ガーデンズホテル(有限会社ホテル十勝屋)様の
取締役社長 後藤 陽介 様をゲスト講師とお迎えし、
「ホテル向け料飲強化セミナー」を開催します!

2020年3月18日(水)@東京会場
2020年4月7日(火)@大阪会場
にて行います!

当日は、十勝ガーデンズホテル料飲部門がV字復活を実現させた理由、
全国のホテル厨房が生産性アップを成功させた事例、
今後、必要とされるホテル厨房の対策とその具体的手法などを
余すところなくお伝えします!

本セミナーの詳細や十勝ガーデンズホテル様の事例を含めた
ホテル厨房生産性アップレポートの”無料”ダウンロードは
以下のURLから、特設サイトにアクセスしてください。
https://sem.funai-food-business.com/seminar/055140/


ご覧頂きました皆様の経営の一助になれば幸いです。



株式会社船井総合研究所 林田 大碁
担当者
林田大碁

東京農業大学を卒業後、新卒で船井総合研究所に入社。シニアフード業界、歯科業界などのコンサルティング経験を経て、宅配・中食業界のコンサルティングの道を歩み始める。「食」に関わるコンサルティングに強いこだわりを持ち、宿泊、小売、飲食業中心にBtoCビジネスの企業を中心に宅配・中食事業参入や業務改善・生産性アップのコンサルティングをしている。自分の足と経験で稼いだ現場レベルでの提案や、全国各地の事例と数字から語る戦略・戦術の提案に定評がある。

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