”超”人手不足時代でも売上を上げたのに、完全週休二日制を導入したホテル料飲部門の事例を公開したコラムになります | 船井総研 フード支援部

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2019/7/01

【無料DLレポート付】”超”人手不足時代でも売上を上げて完全週休2日制を導入した事例大公開

株式会社船井総合研究所  林田大碁

【無料DLレポート付】”超”人手不足時代でも売上を上げて完全週休2日制を導入した事例大公開

皆様、いつも弊社コラムをお読み頂き有難うございます。

船井総研の林田です。

本日は、人手不足時代の今、労務環境改善に着手し、

働き方改革に成功した企業様についてです。

 

昨今の食関連業種の人手不足は、深刻化しており、

平成29年度の離職率は30.0%、有効求人倍率は3.18倍と

どちらの数値を見ても他業種に比べて顕著に高く、

「苦労をして人を採用しても、すぐに人が辞めてしまう業種」

となってしまっています。

 

その原因の1つとなっているのが、

正社員が休日を取れない(取りづらい)という労務環境にあります。

上記でも分かるように、食関連事業は有給消化率が低く、

また、パート・アルバイトの構成比が高い分、

その負担が“もろに”正社員に来ている状況になっています。

 

つまり多くの企業が、

採用難による人員不足

正社員への労働負荷増加

正社員の労務環境悪化による辞職

労務環境悪化で採用・定着はしづらい

更なる人手不足による労働負担増加

という負のスパイラルに陥っているのです。

 

 

そんな昨今、人手不足対応・労働環境抜本改革に着手し、

厨房正社員の「完全週休2日制導入、残業時間ゼロ」

を実現させたホテルがあります。

 

山口県山陽小野田市にあるナチュラルグリーンパークホテル様です。

 

同ホテルでも、厨房(料飲部門)の労務環境悪化は顕著で、

1)労働の長時間化

⇒業務のPA移譲が出来ず、朝6:00(朝食仕込み)~夜11:00頃(宴会・ディナー終了)まで

厨房正社員が勤務していた。

2)慢性的な人手不足

⇒新規採用はほとんど出来ず、厨房正社員はシフト制が組めない為、

特に管理職社員は月間休日は4日ほどで労基からも指摘を受ける状態にあった。

3)売上機会のロス

⇒現場の疲弊や人手不足により、宴会受注などの機会ロス金額は

料飲総売上高の約20%(3,000万円ほど)に上る金額となっていた。

 

といった状況でした。

そこで同ホテルが行ったのは、

「レストラン部門の省人化カフェ業態への転換」でした。

 

 

業態転換と同時に、

・カフェ用半調理パックの仕入れを開始し、朝食に転用

・「ホテル厨房の調理補助」から「カフェ店員」の募集に変更

を行い、

 

導入直後から効果は現われはじめ、

・朝食・ランチ・カフェの営業をPAのみで運営可能になり、厨房正社員は夕方~夜の8時間勤務・週休2日の導入に成功

・勤務時間の正常化により、宴会受注が可能になり売上は3倍増

・カフェ店員の採用に切り替え、新規採用への応募数は10倍に

・部門での単独黒字化

 

と大きな効果が出ました。

 

 

2019年4月から「働き方改革法案」の施行があり、

労務環境の改善は、急務となっている中で、

多くの食関連企業様は「労務環境悪化」や「人手不足」に

課題を抱え続けることになります。

そこで求められるのは、細かな業務改善ではなく、

「前提として人を必要としない型への抜本改革」

だと私たちは考えています。

その上で、売上を付加し生産性アップを実現する。

それが、避けては通れない人手不足時代での業績アップ策です。

 

人手不足に悩む、食関連企業の経営者様には

「採用強化」「厨房業務改善」「定着率アップ」などもちろん大事ですが、

「人手不足を前提とした職場環境、業態作り」

を考えて頂ければと思います。

 

 

船井総合研究所 林田大碁

 

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担当者
林田大碁

東京農業大学を卒業後、新卒で船井総合研究所に入社。シニアフード業界、歯科業界などのコンサルティング経験を経て、宅配・中食業界のコンサルティングの道を歩み始める。「食」に関わるコンサルティングに強いこだわりを持ち、宿泊、小売、飲食業中心にBtoCビジネスの企業を中心に宅配・中食事業参入や業務改善・生産性アップのコンサルティングをしている。自分の足と経験で稼いだ現場レベルでの提案や、全国各地の事例と数字から語る戦略・戦術の提案に定評がある。

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