【ホテル料飲・厨房部門が完全週休2日・深夜残業ゼロ】を実現!労務環境改善のためにすべきたった1つの事とは? | 宅配・ケータリング業の経営相談・コンサルティングは、実績豊富な船井総研フードビジネス支援部へ!

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
  • ビジネスTOP
  • セミナー
  • 研究会
  • 業績アップテキスト無料ダウンロード
  • コンサルティングレポート
  • 講演依頼
コンサルタントコラム

宅配
2019/5/08

ホテル厨房正社員が完全週休2日・深夜残業ゼロを実現のために行った、たった1つの事とは?

株式会社船井総合研究所  林田大碁

ホテル厨房正社員が完全週休2日・深夜残業ゼロを実現のために行った、たった1つの事とは?

当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。

船井総研の林田でございます。

 

人手不足採用難がどの業界でも嘆かれる中、

2019年4月より順次「働き方改革法」が施行され、

ホテル・宿泊業を営まれる企業様の多くは労務環境改善や、

従業員の生産性について考えられているのではないでしょうか。

 

ホテル業界に関する職種の人手不足・採用難は数字で見ても顕著で、

「飲食物調理の職業」の有効求人倍率は3.56倍

「接客・給仕の職業」の有効求人倍率は4.15倍

[厚生労働省:一般職業紹介状況平成30年分参照]

と状況は難しくなるばかりです。

それに伴い、厨房正社員・職人の労働時間は長時間化し、

負担が増え、労務環境は悪化している現状があるかと思います。

 

そんな昨今、

山口県に拠点を構えるナチュラルグリーンパークホテル様は、

厨房人員の「完全週休2日制導入・残業時間ゼロ」を実現しました。

 

同ホテルでも、労務環境悪化による悪循環は顕著で

・厨房正社員は朝~深夜の12時間をゆうに超える労働時間

・月間取得休日は4日未満

・宴会案件は2,000万円分以上のお断り

・新規採用応募数は極端に少ない

といった状況でした。

 

そこで同ホテルが、

労務環境改善の為に行った、たった1つの事が

レストランの抜本改革、「省人化カフェ業態への転換」でした。

 

このカフェ業態の特徴は、

・調理工程は最終仕上げのみ(半調理品パック仕入れ)

・オーダー、レジのセルフ化(サービス人員ほぼなし)

・仕入れ食材は朝食等転用可能

・事前仕込み、準備時間無し

・メニューの充実(仕込みがない分メニュー増の負担なし)

とほとんど人員を必要としない事です。

 

同ホテルでも業態転換後、効果がすぐに現れ始め、

 

①厨房正社員は8時間労働・深夜残業ゼロ

⇒これまで、正社員がいないと成り立たない運営であった

レストランは、朝食~カフェタイムまでの時間をP/Aのみで

運営可能になり、正社員は夕方~夜勤務に。

 

②赤字から黒字転換し、営業利益は20%超

⇒ホテル併設・人件費削減で損益分岐点が低くなり、

またF/Lコスト53%という低コストでの運営が可能になり、

フードメニュー充実で来店客数も増加したことで、黒字部門へ転身。

 

③新規採用応募数は10倍

⇒ホテル厨房からカフェに業態転換したことで

職場が好印象化して求人応募が急増。

採用スタッフはホテル厨房業務との兼任で、

スタッフ数もより厚みのあるものに。

 

④業務負担が減り、売上付加にも成功

⇒お断りを出していた宴会案件も受注可能になり、

2,000万円以上を追加受注に成功。

軽減税率対応のテイクアウト商品販売を開始し、

デリバリー商品も今後開発予定。

 

と、非常に大きな労務環境改善と

生産性アップの成果を挙げられました。

 

多くのホテル様が料飲部門で今後も深刻化する

「人手不足」と「労務環境悪化」に課題を抱える中、

今後求められるのは、細かな業務改善ではありません。

 

 

「前提として人を必要としないかたちへの抜本改革」

だと私たちは考えています。

その上で、売上を付加し生産性アップを実現する。

それが、避けては通れない人手不足時代への適応策です。

 

 

「自ホテルでも抜本改革を考えてなくてはいけない」

「人手不足・労務環境悪化が既にホテル厨房で課題である」

「早く厨房の生産性アップに着手したい」

と考えている皆様に朗報です。

 

本記事でご紹介をした、

ナチュラルグリーンパークホテル 代表取締役社長

田村 隆盛 氏をゲスト講師としてお迎えし、

「ホテル料飲部門が生産性を劇的に向上させた手法セミナー」

を開催します。

セミナーの詳細は下記のURLからご覧頂けます。

https://sem.funai-food-business.com/seminar/045375/

 

本セミナーでは、

・ホテル厨房が生産性を劇的に向上させる方法の全貌

・当記事でご紹介をした業態のヒミツとポイント

・完全週休2日・残業時間ゼロ実現のストーリー

・今後見据えるホテル料飲部門の在り方

などを余すところなくお伝えいたします。

明日から自社の厨房が何をすべきなのか、

がわかるセミナーとなっています。

 

本セミナーは数に限りがございますので

ご興味のある方はお早めにお申込み下さい。

 

◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

ホテル料飲部門が生産性を劇的に向上させた手法セミナー

開催:6月28日@大阪 8月27日@東京

時間:13:00~16:30(受付:12:30開始)

↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓特設ページはこちらから↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

https://sem.funai-food-business.com/seminar/045375/

 

お問い合わせ電話番号:0120-964-000(平日09:30~17:30)

申し込みに関する問い合わせ◆天野(あまの)

内容に関する問い合わせ◆小林(こばやし)

◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

 

皆様の明日からの経営の一助になれば幸いです。

 

船井総合研究所 林田大碁

担当者
林田大碁

東京農業大学を卒業後、新卒で船井総合研究所に入社。シニアフード業界、歯科業界などのコンサルティング経験を経て、宅配・中食業界のコンサルティングの道を歩み始める。「食」に関わるコンサルティングに強いこだわりを持ち、宿泊、小売、飲食業中心にBtoCビジネスの企業を中心に宅配・中食事業参入や業務改善・生産性アップのコンサルティングをしている。自分の足と経験で稼いだ現場レベルでの提案や、全国各地の事例と数字から語る戦略・戦術の提案に定評がある。

このコンサルタントに相談する
記事を見る
★人手不足 の他記事
★人手不足 のテキスト無料ダウンロード

    関連アイテムはまだありません。