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宅配
2019/3/08

【ホテル料飲部門生産性アップ】最新ビジネスモデルレポート

株式会社船井総合研究所  林田大碁

【ホテル料飲部門生産性アップ】最新ビジネスモデルレポート

「婚礼・宴会件数が大幅減少」

「宿泊特化型ホテルは今後も増加

「採用難・人手不足は顕著化」

「働き方改革・週休二日制の導入義務化」  

とホテルの収益の柱である料飲部門の危機は待ったなしの状況にある昨今。

多くのホテル・宿泊業の経営者様が上記で挙がるような

料飲部門の課題を抱えているのではないでしょうか。

 

労働時間にも限りがあり、それでいて売上は確保しなければならない。

そういった状況の中で求められるのが「生産性のアップ」です。

そんな当コラムでは、料飲部門の生産性アップに取り組み成功を収める

企業様の事例を元に「今、すべき事とは?」をご紹介致します。

 

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今、ホテルが抱えている課題とは?

ホテル料飲部門の生産性の課題でも大きく分けて2つあります。
①売上ダウンによる生産性ダウン(人時売上の低下、人件費率高)
②労務環境悪化(厨房正社員負担増、労働の長時間化)
です。

それぞれの原因は、
①売上ダウンによる生産性ダウン
・ホテル内での婚礼・宴会需要の大幅下落(≒専門式場や飲食店への移行)
・商圏内人口の減少・高齢化(≒胃袋の減少)
・競合大手ホテルの増加・進出(≒そもそもの宿泊者数の減少)
といった事が挙げられます。
主に地方のシティホテルや地場で展開するビジネスホテルなど見られる傾向です。

②労務環境悪化
・採用定着難による人手不足(≒1人あたりの労働負荷増加)
・商品製造への厨房正社員依存度の高さ(≒業務のP/A移行が出来ない)
といった事が挙げられます。
これは料飲部門を保有するホテルの多くに見られる傾向です。

そんな中でも、売上アップと労務環境改善に取り組み、大きな生産性アップの成果を残す企業があります。

4.7万人商圏で初年度売上4,200万円!?劇的売上アップに成功したホテルの取り組み

Yホテル様@東北エリアでは、
・婚礼件数は最盛期の30%程度まで減少
・宴会売上は最盛期から年を追うごとに徐々に減少
によって料飲売上は最盛期の60%まで下落していました。

そこで次の収益の柱作りとして取り組んだのは、「高級弁当デリバリー事業」でした。

1 完全予約注文のため、製造・人員計画を立てやすい
2 繁忙期・閑散期の差が少なく売上・利益が安定する
3 製造作業を標準化・機械化しやすく厨房正社員依存度が低い
4 高粗利かつ初期費用が低いため収益性が高い
5 ストック型であるため売上が積上式に伸びやすい
6 市場の成長に対して競合環境が比較的緩やか
といったメリットがあるため、参入を決意。

すると見事に、初年度売上4,200万円を達成。またそれによって、
・人時売上は1,045円の上昇
・この事業を機に導入した事前調理で労働時間10%削減
・わずか1か月での投資回収(約100万円)
に成功しました。

厨房正社員が完全週休2日導入なのに料飲売上は約4,000万円アップしたホテルの取り組み

Gホテル様@中国エリアでは、
・朝食~宴会までの厨房正社員の労働長時間化と休日の少なさ
・労働負担が大きいため宴会受注の機会ロス
・ホテル厨房というイメージによる新規採用難
が大きな問題となっていました。

そこでこのホテルが導入したのは、「超省人化カフェ」へのリモデルでした。

この超省人化カフェは、
1調理負担の軽減(≒チルドパックの仕入れ)
2事前仕込みのための早出不要
3チルドパックの転用で朝~ランチメニューも対応可能
4P/Aのみで運営可能
5人員は2人のみ(≒注文パネル、精算機導入による自動化)
6フードメニューの充実で集客力アップ
などのメリットがあり、導入後すぐに人員削減と売上付加に成功。

これによって、
・正社員労働時間の適正化(宴会対応中心の8時間勤務)と週休2日を導入
・カフェ売上約2,000万円と宴会受注約2,000万円ずつの獲得
・採用応募数も以前の10倍で人材も確保
といった成果を挙げました。

明日の料飲部門生産性アップに活かして頂く為に

いかがでしたでしょうか。

どちらのホテルも、新しいビジネスモデルの導入によって、
自社が抱える課題を解決すると共に、劇的な生産性アップに成功しました。

多くのホテルがこういった料飲部門の課題を抱える中、
当コラムでは多くの方にこれらのビジネスモデルの導入事例や概要を知って頂きたく思い、
以下よりレポートを公開しております。

是非、ダウンロードの上、ご覧下さい。
また、当ビジネスモデルの【無料相談会】も承っております。
お気軽にご質問・ご相談ください。

明日の経営への一助になれば幸いです。


株式会社船井総合研究所 林田大碁


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担当者
林田大碁

東京農業大学を卒業後、船井総研へ入社。「食」を通しての社会貢献を信条に給食業コンサルタントへの道を歩み始める。介護施設給食のコンサルティングを中心にノウハウを吸収・実践し業績アップをサポート。
制度利用での施設給食の顧客獲得など、独自の切り口での業績アップにも注力する。

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