脱・人手不足!月商2000万円を目指せる【高収益焼肉業態】について徹底解説 | 船井総研 フード支援部

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外食
人材
2018/12/25

【省人化×均一価格】脱・人手不足の次世代高収益型焼肉業態で月商2000万円を目指す

株式会社船井総合研究所  岡本 星矢

【省人化×均一価格】脱・人手不足の次世代高収益型焼肉業態で月商2000万円を目指す

皆様

こんにちは。

本日は、「売上拡大の頭打ち」「原価高騰」

「人件費高騰」に悩む郊外ロードサイドの焼肉店のお客様に

「脱・人手不足」を実現し、「均一価格」による集客力で

月商2000万円を狙える「次世代高収益型焼肉業態」についてお話させていただきます。

 

本日は以下の二点から本ビジネスモデルについて解説させていただきます。

1.人口減少時代にも成長できる【省人化ビジネスモデル】の開発が企業の持続的成長につながる
2.脱食べ放題による【高い席回転モデル】
~120分客単価3000円モデルから60分客単価2000円モデルへのシフト~

 

1.人口減少時代にも成長できる【省人化ビジネスモデル】の開発が企業の持続的成長につながる

「次世代高収益型焼肉業態」の一点目のポイントは、

外食業界のみならず日本中が頭を悩ませている「人口減少に伴う人材不足問題」に苦しまずに済む点です。

これは、「採用媒体に広告費をかける」「新しい採用方法を実施する」「採用されやすい企業にする」という

選択肢ではなく、「そもそも人手を必要としない(=省人化を実現した)業態」を開発するという選択肢です。

「次世代高収益型焼肉業態」はタッチパネル、オーダーレーンを使用することで25卓128席の大箱でも

ホールスタッフが「たったの4人」で運営できます。

これは「タッチパネル」「オーダーレーン」というツール(機械)を活用することで、

ホールスタッフの「オーダーから提供」までを機械にすることでホールスタッフの手間をかけさせないことで

そもそものホールスタッフの人数を減らすという考え方です。

また、水やお茶などを「セルフドリンクコーナー」にお客様に自分で取りに行ってもらう等の

細かい点も「セルフ化」をすることで「省人化」を実現しています。

これにより、多くの人員を抱えずとも営業ができます。

 

2.脱食べ放題による【高い席回転モデル】
~120分客単価3000円モデルから60分客単価2000円モデルへのシフト~

次に、「ビジネスモデル」の転換についてお話しいたします。

現在、日本フードサービス協会の発表では「焼肉業界」の売上は2018年11月時点で

23ヶ月連続売上が昨年対比で増加しておりますが、その実態は「焼肉食べ放題業態」を展開する

大手チェーンが業界を牽引しております。

「焼肉食べ放題業態」のビジネスモデルは、「原価・人手をかけて120分で客単価3000円を売る」ビジネスモデルです。

「焼肉食べ放題業態」の成長は著しく、お客様のニーズにも応えていることは間違いないのですが、

焼肉業界を取り巻く市場環境との「ひずみ」が生じ始めていることは間違いありません。

その「ひずみ」とは「牛肉の原価高騰」と人手不足による「人件費高騰」です。

焼肉食べ放題業態は、そもそも「高原価」の業態でありなおかつ「人手を必要とする業態」です。

食べ放題はどうしても「売価以上に食べられる」「廃棄ロス」等、原価が高くなりがちですが

そこに「牛肉の原価高騰」が追い打ちをかけています。

また、単品注文の焼肉はお客様一人当たりの注文数がドリンク込みで「1人6皿」に対し、

焼肉業態はドリンク込みで「1人15皿」かかります。

これは提供するキッチン・ホール双方に負荷がかかり、人数も必要となります。

 

つまり、「原価高騰・人手不足」問題をクリアできる会社でなければ

焼肉食べ放題業態(現時点で焼肉業界を牽引する業態)を経営することは難しいと言えます。

 

それに対し、「次世代高収益型焼肉業態」は「全品380円以下の均一価格」で商品構成を組みます。

商品構成を食べ放題ではない全品380円以下の商品構成とすることで、客単価は2000円となります。

また、食べ放題業態ではないため、注文数も少なくなり時間制限もないため席の滞在時間は60分となります。

そして先述したように、タッチパネルやレーンなどの省人化要素を組み込むことで人件費を下げます。

 

よって、「焼肉食べ放題業態」と「次世代高収益型焼肉業態」のビジネスモデルの違いは以下の通りです。

 

・焼肉食べ放題業態     高原価・高人件費・120分@3000円

・次世代高収益型焼肉業態  高原価・低人件費・60分@2000円

 

上記の通り、少ない人数で運営するため無理なく営業でき、また時間当たりの売上も焼肉食べ放題業態よりも高い、つまり高収益な業態となっております。

 

ここまでお伝えさせていただいた「次世代高収益型焼肉業態」を、実際にオープンされた経営者の生の声がきけるセミナーを開催することになりました。

 

・省人化を実現するオーダーレーンとはどの様なものなのか?

・初期投資はどのくらいかかるのか?

・全品380円以下を実現する商品構成とはどの様なものなのか?

・売上をたてるための集客方法とは?

など、「次世代高収益型焼肉業態」に関する情報をあますことなく大公開させていただきます。

 

セミナーの詳細・申込は以下の通りです。

セミナーホームページ

 

◆開催日時

2019年2月21日(木)13:00~16:30

◆場所

船井総研 五反田オフィス(東京都品川区西五反田6−12−1)

◆ゲスト講師

株式会社ランドマーク 代表取締役 森 幸太郎 氏

◆ゲスト講師紹介

静岡県浜松市にて焼肉店を6店舗経営する。

郊外ロードサイド型の家族三世代向けの焼肉店「火の国」をはじめ、

国産牛を使用した食べ放題専門店「牛の蔵」を展開。

さらに繁華街立地ではほとんどのメニューを1皿380円以下に設定し、

500円でレモンサワーが飲み放題の焼肉酒場業態をオープンするなど新業態開発にも意欲的である。

今回開発の「オーダーレーン」を導入した「全品380円以下の焼肉店」は省人化対応の焼肉店であり、

人口減少が止まらない地方郊外における先進的なビジネスモデルとして着手している。

 

セミナーホームページ

 

是非、原価高騰・人手不足・人件費高騰の時代を勝ち抜きたい経営者様はお申し込みください。

 

ありがとうございました。

担当者
岡本 星矢

フードビジネス支援部に所属。日々全国のクライアントへのコンサルティングを行っている。WEBを活用した集客や、焼肉・肉バル業態のクライアントを主に担当している。経営者のみならず、現場のスタッフとの対話を重視した誠実なコンサルスタイルには社内外から評価を受けている。

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