人手不足対応型厨房 | 船井総研 フードビジネス支援部

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給食
2018/9/26

人手不足対応型厨房

株式会社船井総合研究所  橋田 佳奈

人手不足対応型厨房

働き方改革が叫ばれる昨今、外食・中食産業における現状は

他産業と比較しても深刻な人手不足です。

 

農林水産省のデータでは、飲食サービスの欠員率は全産業と

比べて2倍以上高く、パート不足も最も高いとの発表がありました。

 

人手不足のため、1人当たりの労働時間が長時間となっている

会社様も多いのではないでしょうか。

 

残業が発生する理由として外食・中食産業に特徴的なのは

「業務の繁閑の差が激しいため」ということです。

 

今年は厨房を見学させていただく機会を多くいただきました。

 

4名で製造されている会社様から50名体制の会社様まで、

開始時間もさまざまで、深夜1時から製造されている

会社様もございました。

 

見学させていただいた中でも、最も人手不足に対応した

モデル厨房は6名体制、8:00~17:00の勤務時間で

3億円の売上をあげていらっしゃる会社様。

 

こちらの会社様では事前調理の仕組みが素晴らしかったです。

 

真空調理を活用され、閑散期に食材の仕込みは基より、火入れも行い、冷凍保存。

 

当日の朝は、揚げ物と焼き物を1時間で仕上げる。

 

従業員の方にとってとても働きやすい環境づくりをされていらっしゃいました。

 

今後ますます人手不足の流れは続き、少人数での対応を求められます。

 

厨房機器を活用した根本的な人手不足対応型モデルへの転換を

一度ご検討されてみてはいかがでしょうか。

 

担当者
橋田 佳奈

大学卒業後、船井総合研究所に新卒で入社。入社後は経営改革事業部にて中堅大手の新規事業企画プロジェクトにアサインし、主にリサーチ業務を担当。リサーチにおける経験や実績を積み、事業別でも幅広い視点持つことでフレーム作りから実弾レベルの販促ノウハウにまで落とし込むことを得意としている。給食業界では自らの足で現場を見ることで答えを導き出すことを信念に、クライアントの業績アップに貢献している。

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