居酒屋・バル・肉バル業態の業績アップについて(第3回) | 船井総研 フード支援部

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コンサルタントコラム

外食
2018/8/31

居酒屋・バル・肉バル業態の業績アップについて(第3回)

株式会社船井総合研究所 グループマネージャー/シニア経営コンサルタント 石本 泰崇

居酒屋・バル・肉バル業態の業績アップについて(第3回)

定着率の安定・向上(第3回/全3回)

 

飲食店経営において業績アップに必要な取り組みとしては

①予算達成へのストーリー&PDCAマネジメント

②月商TOP3の売上更新

③定着率の安定(向上)

が不可欠です。

 

今回は

③定着率の安定・向上について

お伝えしたいと思います。

 

皆様のお店、会社では定着率(離職率)を毎年算出されてますでしょうか?

「離職率」は就職活動生も会社選びの際には一つの確認ポイントです。

・社員の定着率(離職率)

・新卒の定着率(離職率)

・パートアルバイトの定着率(離職率)

は会社の指標として把握しておかなければいけない数字です。

 

次に、複数店舗展開されている企業では、この数字を何に活かせば良いでしょうか?

 

①特定の店舗に数値異常がないか?

②宣伝広告費(募集費)と離職率の関係性

③定着率の高い店舗のお局シェアの確認

④スタッフの入社3か月以内の離職率

⑤店舗の教育状況

等が挙げられます。

 

まず、特定の店舗に数値異常がある場合

コミュニケーション不足、形骸化した面談、

そもそも店長の数字意識はあるのか?

などの確認とOJTが必要です。

 

次に採用活動による宣伝広告費に関しては、

通常の営業会議でこの数字が共有されることが少ない項目です。

 

一人当たりの採用費の把握も重要です。

 

また、入社3か月以内の離職率の算出は、特に算出して頂きたい数字です。

パートアルバイトさん、社員向けに「入社3か月教育プラン」を作成しておくことは重要です。

そして、特に重要になるが「入店5日目まではトレーナーが一緒」ということです。

特に飲食店で働くことが初めての初心者を想定すると「孤独感」「寂しい」はNGです。

入店したての頃はしばらく同じ人がトレーナーになることが必要です。

また新人さんが出勤する日は、その日に出勤予定の他のメンバーにきちんと当日のコミュニケーション(挨拶ではなく、声かけ)を取ってもらうように連絡するもの大切です。

 

最後に店舗の「教育状況の把握」です。

これについては“現場に任せきり”にすると、経営者の常識では考えられないような事態が起こります。

事前に計画を立てていても発生します。

このあたりはしっかり現場確認を含め教育状況を観察する必要があります。

「自分の常識は、相手の非常識」というくらいの考えを持ち、新人さんに接しない限り

知らない間に離脱していく新人さんが発生します。

「定着率が高い=QSCレベルが安定・向上している」

は相関関係が存在します。

 

これからの飲食店経営において「定着率」をウォッチすることは必須です。

ぜひ、皆様の経営にも上記視点を組み込んでいただければと思います。

担当者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

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