★ドリンク比率向上と肉バルワインの売り方必勝法★ | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

外食
2018/5/24

★ドリンク比率向上と肉バルワインの売り方必勝法★

株式会社船井総合研究所  西岡 拓真

★ドリンク比率向上と肉バルワインの売り方必勝法★
飲食店経営において、特に居酒屋やバル業態において
ドリンク売上は収益性の観点からも非常に重要です。
皆様の店舗ではドリンク売上は何%を占めていますか?
業態や立地によっても異なると思いますが、
ドリンク比率が上がれば比較的原価は下がりやすく、
オペレーションの観点からも営業効率が高まります。
しかし、
「最近はアルコール離れでドリンク比率が下がってきた。」
「ドリンクは頼んでもソフトドリンク1杯の人も多い。」
そのように感じていらっしゃる飲食店経営者の方も多いかと思います。
 ドリンク比率向上のためには工夫が必要です。
「外食に来たから飲める」「この店ではこれがウリだから飲もう」
といった特徴のあるドリンクは品揃えされているでしょうか?
当社の会員企業様である徳島の繁盛肉バルでは
食後に楽しめる「デザートワイン(グラス)」を
世界3大貴腐ワインでラインナップされています。
しかもポーションを抑えることで売価を安く設定しているため
多くのお客様が買いやすい状態を演出されています。
「日常ではワインやデザートワインは飲むことはないけれど、
今日はせっかく外食に来たのだから美味しいワインを飲んでみたい。」
という欲求をくすぐる品揃えです。
また、ある繁盛肉バル店が販売する「フローズンカシスオレンジ」
という商品がありますが、
「フローズン」は家では作らないし他のお店にもなかなか置いていません。
こちらも他店で体験できない価値を創出しています。
重要なことはお客様にとって「非日常」の演出です。
だからこそ
「外食シーンでしか飲めない」
「このお店でしか飲めない」ドリンク商品を品揃えすることは重要です。
例えば、どちらのオレンジジュースが魅力的でしょうか?
A:オレンジジュース 300円
B:【夏季限定】熊本県〇〇農場で獲れた甘夏みかん果実絞りジュース 450円
コンビニで買えるオレンジジュースより、
この店で今しか飲めないオレンジジュースは少し高くても購買の欲求は高まります。
ポイントは「自家製」を演出することがドリンク比率向上の第一歩です。
また、バル業態ではワインの出数が多いですが、
なみなみワインやがぶ飲みワインといったワインは見栄えも良く、
高コスパで人気商品となっています。
ボトルワインは「少しワインをかじった人が知っている銘柄」
をラインナップし、それらをリーズナブルな価格設定で販売することで、
ボトルワインの出数は上昇します。
ボトルワインが出ると、オペレーション面でも負担が軽くなりますし、
客単価も上昇します。
飲食店経営において、特に居酒屋やバル業態において
ドリンク売上は収益性の観点からも非常に重要なジャンルです。
次回5月29日(火)のニクバル経営研究会ではさらに踏み込んで
お話しさせていただきます。
ゲスト講師にワインのスペシャリストをお招きし、
飲食店におけるワインの売り方や商品の揃え方、
飲食店においてワインの販売を推奨し、
業績の上がった成功事例を交えてお話しいたします。
ぜひご興味のある飲食店経営者様は下記URLより研究会へご参加下さい。
【初回お試し参加無料】
次回ニクバル研究会ご案内
【日程】5/29(火)
【会場】船井総研東京本社
【時間】11時~17時(受付開始10時)
【テーマ】売れる商品と原価対策
担当者
西岡 拓真

大阪の元ミシュラン三ツ星フレンチでの勤務経験と
大手居酒屋チェーンのフランチャイジーで務めた経験を活かし、
現場レベルのご提案と即時業績アップを得意とする。
 
現在は”肉バル”の業態開発を専門にお手伝いさせていただいております。

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