高齢化する和食職人がいきいき働ける『中単価たち寿司マーケット』 | 船井総研 フード支援部

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外食
2019/4/01

高齢化する和食職人がいきいき働ける『中単価たち寿司マーケット』

株式会社船井総合研究所 フード支援部 太田昇真

高齢化する和食職人がいきいき働ける『中単価たち寿司マーケット』

皆様
こんにちは。

 

飲食店経営コンサルタントの太田昇真です。
いつもメルマガご購読いただきありがとうございます。

 

本日は『和食・寿司職人の高齢化対策』について解説します。

 

日本の人口の約3割が65歳以上という超高齢化が進む時代にあって、

和食・寿司業界においても職人の高齢化は進む一方です。

しかし、高齢化する職人さんの「技術」は

紛れもなく長年の修行の成果であり、

その存在は会社の成長を支えてきたはずです。

 

一方で、大箱をフル稼働させる程の体力は限界に達し、

職人さん特有の頑固さによるトラブルもあとは絶ちません。

そんなお悩みを抱えている会社様にオススメなのが、
『中単価たち寿司業態』を開発することによって
戦略的に組織的な課題を解決することです。

 

江戸前寿司をコンセプトとしたカウンターでの演出を行い、
高級寿司店と回転すしや大衆寿司居酒屋の中間に位置する業態です。

 

・ビジネス立地(兼中所得層以上住宅街)
・坪数15~20坪
・客単価5000~6000円
・カウンター中心、テーブル数卓

 

上記のような立地と規模感で、回転すしや大衆寿司居酒屋の客層よりも嗜好性が高くて、

高級寿司店に通えるまで所得が高くない層が対象顧客になります。

平日はパーソナルな接待需要も獲得可能になり、休日は中所得以上のファミリーが獲得できます。

 

このようなお店の店長として「高齢化した職人」を抜擢することで、

思う存分個性を発揮していただき、

大箱をフル稼働させることもなく、

マネジメントの問題で悩むこともなく、

イキイキと働く環境を創出することができます。

 

<ポイント>
・職人不在の会社様には参入障壁が高い中単価たち寿司業態
・高齢化しても技術者が持つ“長所”で会社に貢献できる
・既存業態における組織体制の若返りを実現

 

この3点を実現できるは、
長年に渡り、技術者を大切に雇用されてきた会社だけです。

 

今、この形態での出店をされる寿司・和食企業も増えてきました。

ぜひ、自社の強みを活かした新業態開発を検討してみて下さい。

 

次回は本ビジネスモデルの商品構成についてお伝えしたいと思います。

担当者
フード支援部
太田昇真

1995年 京都府生まれ。同志社大学法学部卒業後、2017年4月に株式会社船井総合研究所に入社。関西を中心に10店舗以上展開する飲食企業を実家に持つ。コロナ禍中の2020年、自身のクライアントの居酒屋企業が2019年対比で売上160%超えを達成し、約100社が加盟する船井フードビジネス経営研究会において年間最優秀表彰を受ける。近年は「無人餃子」の業態開発、新規出店、多店舗展開、既存ブランドのブラッシュアップを専門に活動している。

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