駅前繁華街の焼肉店が、【メニュー変更×ＷＥＢ販促強化】で売上昨対１８０％超を達成した事例公開！ | 船井総研 フード支援部

開業から10年以上経営を続けて来られていましたが、
2016年５月頃に店長が退職されたことで、業績が急激に悪化しました。
理由は「店長の退職による常連客離脱と商品力低下」と「外部環境の変化に対応したメニュー戦略になっていなかったこと」の2点です。
 
小さなお店にありがちですが、店長という“人”にお客様がついていたため、その店長が辞めると同時に一定数の常連客が離れてしまいました。小さな飲食店が抱える「属人化」のリスクです。小さな飲食店において「人」の力は大きな影響力を持っていますが、持続的に業績を上げ続ける飲食店にするためには「属人化」から脱し、「店の商品力や価格など」で集客できる仕組みにする必要があります。
 
二点目は、「外部環境の変化にあったメニュー戦略となっていなかったこと」です。近隣に競合店が増えたことや、原価の高騰、技術力があった店長の退職に伴うメニュー変更を一切行っていたことです。
繁盛を持続するためには外部環境や内部環境の変化に伴って、メニュー戦略の見直しは必要です。

メニュー戦略変更前は、「良い食材を使った料理を高い価格で提供する」というものでした。しかしもはや技術力のある店長は居ないため、思い切って客単価を下げる戦略にシフトし、「輸入牛」の導入や原価率をかけた「集客商品」の開発を行いました。
「集客商品」は原価をかけて売価をおさえることで、「手の届く贅沢な逸品」とし、なおかつＷＥＢ上で“写真映えする見た目が良い商品”が必要です。具体的には、「雲丹」と「肉」を組み合わせた商品を開発し、ほぼ原価率100%で提供しました。また、ドリンクもハイボールやサワーを390円という安さ感のある価格設定にすることで飲み需要の獲得やアルコール比率を高める工夫を行いました。
メニュー戦略が整うと、次は集客活動です。集客活動においてはグルメサイトのプラン変更やネット予約の開始、来店したくなるような文章の作りこみ、プロのカメラマンによる写真撮影（商品と店内）を行いました。そしてそれらの写真を適切にグルメサイトに設定いたしました。
また、見た目が美しい「うにとお肉」の「集客商品」をＷＥＢページの目立つ場所に配置することで、ＷＥＢ上で目立つ工夫を行い集客につなげました。

これらの取り組みによって、競合店と比較してＷＥＢ上で目立つことになり、価格もお手頃にしているため実際の来店まで結びつける流れができあがりました。また、「集客商品」などは原価をしっかりかけていることでお客様の満足度を高めることができており、お客様の再来店にもつなげられました。
 
【メニュー戦略の変更・ＷＥＢ販促強化】を実施して、たった3か月で売上昨対115％超を達成することができました。その後、6か月連続で売上昨対110％以上を達成し、遂には売上昨対180％にまで大幅アップすることに繋がりました。
 
今回はメニュー戦略の変更やＷＥＢ販促強化によって即時業績向上を実現した取り組みをご紹介いたしました。
 
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2018年の年商最大化、つまり2018年の繁忙月（次のタイミングは3月）の月商を最大化するためにも今からＷＥＢ集客対策をぜひ着手いただければと思います。