人件費高騰時代の飲食店経営に必要な業務改善3-3/3(全3回) | 船井総研 フード支援部

皆さん、こんにちは
飲食店経営コンサルタントの石橋です。

飲食店における作業は、大きく3つに分けられるという話を最初のコラムでお話しましたが、
本日は
・正味作業(直接付加価値を生み出す作業) ･･･調理、接客、販促活動など、直接売上や粗利に直結する作業。
・付随作業(直接付加価値は生み出さないが、飲食店を営業する上で行わなければならない作業)
･･･従業員の面接・教育、衛生管理、シフト作成(労務管理)、発注・在庫管理など
の業務改善についてお話させて頂きます。

正味作業における業務改善のポイントは
・同じ時間で、より粗利を高める。
・同じ粗利を、より短い時間で生み出す。
という2つの考え方が基本になります。

では、どのように進めていけばよいのかというと、工場などの生産管理の方法に
「ECRSの原則」というものがあります。

E：Eliminate（排除）…なくせないか
C：Combine（結合）…一緒にできないか
R：Rearrange（交換）…順番を変えられないか
S：Simplify（簡素化）…簡単にできないか

日々行われている作業一つ一つを、上記の考え方を元に、上から順に確認していき、
当てはまる部分を改善していく手法です。
この生産管理の方法を飲食に置き換えて見ていきます。

E：Eliminate（排除）…なくせないか
そもそも、その作業の必要性は？粗利にどの程度貢献しているか？という事を見直すことから始めます。
よくあるのが、今までやってきたから、当たり前のように続けている作業です。
例えば、予約帳の写し替え、過剰なポーションセット、豊富なカスターセットの設置などです。
その作業をなくすことで、粗利減、顧客満足度低下に繋がらないのであれば、
なくす作業候補として検討するべきでしょう。

C：Combine（結合）…一緒にできないか
よく1way2job(ワンウェイツージョブ)などと表現したりしますが、
料理を提供した帰りに、別のテーブルのお皿を下げるなど、2つ以上の業務を一緒に行うことです。
また、毎日行う作業や、複数店舗で同じ作業をしているものを、
一度に一緒に行う(セントラルキッチン化)なども、この類に入ります。

R：Rearrange（交換）…順番を変えられないか
段取り上手な方は、自然と行っていることですが、意外に現場を見ているとできていないケースがあります。
時間がかかるもの、後工程が長いものから着手する、などです。
揚げ物の器を用意してからフライヤーに材料を入れるのと、
揚げている最中に器を用意するのとでは、順番が違うだけで、作業効率は変わります。
こういう細かい作業の積み重ねが、大きな時間短縮に繋がります。

S：Simplify（簡素化）…簡単にできないか
今行っている作業をもっと簡単にできる方法はないかを考えます。
複雑な作業を行っているが、果たしてその価値がお客様に伝わっているか？という視点も重要になります。
包丁を2回入れている工程を1回で終わらせることで、付加価値への影響などを検討していく必要があるでしょう。

こういった業務改善の考え方をもとに、現状の正味作業の見直しを図っていくことで、
時間短縮や生産能力の向上に繋がっていきます。

最後に、「付随作業」に対する業務改善のポイントは、ズバリ「仕組み化、システム化(ＩＴ化)」です。
従業員の面接や教育に関しては、過去のノウハウを蓄積し、
面接シートや教育プログラムを構築し、属人的に実施する環境を排除する事です。
人によって、採用基準が違う、教える内容が違うという事態は、
従業員の不満や離職を助長するものであり、決して効率的な作業とは言えません。
また、シフト作成、発注業務、在庫管理、伝票整理などの業務は、
出来る限りシステム化(ＩＴ化)を進めていくのが望ましいでしょう。
機械(システム)が行っても、人が行っても変わらない(むしろ質が上がる)作業は、出来る限り機械化していきましょう。
これらの投資は採用費の一部を移行させても良いかもしれません。

深刻化する人材不足の中、将来を見据えて、勝ち残る企業になるために、
現状の業務改善を本格的に取り組んで頂ければと存じます。

石橋 恒夫　2016年12月16日