成功している和食店の経営者が実施しているランチ戦略 | 船井総研 フード支援部

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コンサルタントコラム

外食
2019/4/01

成功している和食店の経営者が実施しているランチ戦略

株式会社船井総合研究所 フード支援部 太田昇真

 

こんにちは。フード支援部の太田昇真です。
私は和食店向けの集客、商品開発、利益改善を専門に
コンサルティングしております。

 

本日は和食店の売上でも大きな割合を占める『ランチ』について、
成功している和食店の事例を基にお伝えしていきます。
和食店の経営に課題を感じている方は、ぜひご一読ください。

 

・大手の飲食店が参入してきて売上ダウン
・従業員が疲弊しているのに実績がついてこない
・職人依存から脱却できず、経営が行き詰っている

 

これらのようなお悩みをお持ちの経営者の方々の
お役に立てれば幸いです。

 

成功している和食店の経営者が実施しているランチ戦略

 

①低単価からの脱却
②オペレーション整備
③バックエンド商品の見える化

①低単価からの脱却
和食
郊外で展開されている和食店でよくある例が、客単価が1,000円に達せず
地域のお客様から「食堂利用」として認知されているパターンです。
これだと、ピークタイムをやっとの働きで乗り越えても蓋を開けてみると

 

売上がそんなに届いていないという結果を繰り返すだけになります。
和食店のランチは平均客単価1300円付近を狙い、
「ゆっくり優雅に、ちょっぴり贅沢な和食御膳を食べれる飲食店」と位置付けます。
そのために、客単価を今よりも上げていく
『商品構成』と『メニューブックでの注文誘導』が必要になります。
②オペレーション整備
和食弁当
和食店のランチで最も多いクレームが「提供が遅すぎる」という提供速度に関してです。
付加価値の高い商品を提供しようとすると、手がかかってしまうのは確かですが、
商品開発の際に「盛り付け」に一工夫してあげるだけで大きく改善され、
またメニューブックで注文をいくつかの商品に集中させる誘導が効果的です。
例えばマスで区切られた器と小鉢の組み合わせで商品を開発し、
オペレーションを大幅に改善された飲食店もございました。
③バックエンド商品の見える化
還暦祝い
和食店のランチは売上を獲得するという目的もありますが、
もう一つ「フロントエンド商品」の役割も果たしています。
どうしてもハイイメージのある和食を、ランチとしてお手頃価格で体験してもらい、
パンフレットを活用し自店で
「法事」「お祝い」「宴会」等の告知により徹底的に刷り込んでいきます。
すると、いざランチの利用層が単価と粗利の高い上記利用動機の機会が来たときに、
積極的に自店を選択してくれることになるのです。

 

これからは「おいしい和食料理」を押し売りするのではなく、
「楽しい動機」を提案することで利用頻度・利用単価を上げられるのです。

担当者
フード支援部
太田昇真

全国でも珍しい、飲食店の総合的なインターネット集客を手がけるコンサルタント。同志社大学法学部を卒業後、外食産業にどっぷり浸かりたいと船井総研に新卒で入社。入社後は注目の若手として、船井総研飲食グループ唯一の「Webチーム」でWebを活用した独自の業績UPノウハウの英才教育を受ける。難解と言われる飲食店におけるWeb集客を体系的に分かりやすく説明した業績UP手法は単純明快。特に即時業績UPを得意とし、90日間以内で黒字転換や大幅な業績UPを達成する店舗等も全国さまざまな商圏・業種・業態で数多く手がける。実家は外食企業として幼き頃から飲食店のリアルを見てきており、全国の現場を飛び回る中で培った現場目線の提案には定評がある。今話題の空手を17年間やりきり日本一も経験。

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