弁当宅配の原価率コントロール手法 | 船井総研 フード支援部

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コンサルタントコラム

宅配
2016/9/02

弁当宅配の原価率コントロール手法

株式会社船井総合研究所 グループマネージャー/シニア経営コンサルタント 石本 泰崇

弁当宅配の原価率コントロール手法

フードビジネスにおいて、コストの大半は
■原価
■人件費

 
この2つが占める事になります。
その為、ここの管理如何によって収益性に大きな差が出てしまいます。
 
そしてこの原価率ですが、
500円前後の日常食:50%前後
1,000円以上の会議用:35%前後
2,000円以上の会席膳:35%前後
 
この辺りをベースに設定されている企業が多くいらっしゃいます。
その中で、どう原価率をコントロールしていくのか?
まずは最低限、下記3ステップは取り組みたいところです。
①単品での原価の算出
②単品原価と、その月の出数をかけあわせた「理論原価」の算出
③「理論原価」と実際に棚卸を行い算出した「実際原価」とのギャップ把握

 
弁当宅配においては、
③のギャップ比率は2%未満に抑えたいところです。
 
もしそれがオーバーしているならば、
・商品ロス(作りすぎで捨てている)
・ポーションロス(サイズが人によってばらばら)
・廃棄ロス(仕入管理が甘い)
・歩留りロス(①の読みが甘い)
・まかない(食べ過ぎ)
 
この辺りが挙げられます。
ロス率が2%以上の場合は、
これだけで大幅に原価を適正コントロールできますので、
 
まずは取り組んで頂ければと思います。
 

担当者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

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