経営コンサルタントのお役立ちコラム | フード支援部 | 経営コンサルティングの船井総合研究所(船井総研)

外食

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2021/4/12

【飲食店経営者様必見】4月例会特別ゲスト講師を紹介

いつもメルマガをご愛読いただき、ありがとうございます。

株式会社船井総合研究所フード支援部の西尾です。

本コラムでは飲食店経営者の皆様に、お役に立てる情報を発信しております。

「居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会」、

「焼肉ビジネスモデル経営研究会」について、ご紹介させていただきます。

今回は2021年4月20日(火)に開催予定の弊社研究会の

ゲスト講師様について、ご紹介させていただきます。

今回、登壇していただくゲスト講師は、

東京・神奈川・栃木にて

現在19店舗を運営している株式会社BAN　代表取締役　小泉貴洋氏です。

株式会社BAN様が経営する「原価ビストロBAN!」は、

入場料（500円）を支払うと、生ビール160円、ハイボールが50円など、

お酒を原価で味わうことができます。

また、最高品質のお肉をこだわりの低温調理で提供するなど

本格的なお料理も楽しむことができる店舗です。

今回、小泉氏には

『デジタル集客×デジタルマネジメントで人時売上業界平均2倍を達成する方法』

というテーマでご講演いただきます。

様々なデジタルツールを駆使して店舗の認知作り、集客、お客様の囲い込みを行うマーケティングは

いままさに飲食店に求められています。

また、3年で19店舗の出店を可能にしたデジタルマネジメントに関しても

今後の店舗展開や社員の教育体制について悩まれている経営者様に必見の内容となっています。

SNSなどのデジタル分野の発達により、

飲食業界の集客方法からマネジメント体制まで、大きく変化しています。

コロナ禍でもしっかり成果を出している

最新のデジタルマーケティング講座をぜひ、

飲食店の経営者様に学んでいただきたいと思います。

2021年4月20日(火)に開催予定の研究会では、

株式会社BAN 代表取締役小泉貴洋氏のご講演や

さらにもう1名の特別ゲスト講師様のご講演、

船井総研のコンサルタントの講座、事例共有会も予定しております。

今回はこのメルマガをご覧いただいている方限定で

無料で研究会へご招待させていただきます。

▼▼研究会の無料お試し参加はコチラ▼▼

「居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会」、

「焼肉ビジネスモデル経営研究会」

※今回の研究会は、オンライン（ZOOM）での開催となります。

次回のコラムでは、講演の見どころを解説いたします！

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【研究会詳細】

◆開催日：2021年4月20（火）10:30～16:30

◆開催形式：オンライン（ZOOM）

◆当日の流れ

⑴ゲスト講座

昼休憩

⑵船井総研講座

⑶船井総研講座

⑷事業再構築補助金の活用講座

⑸船井総研講座

休憩

⑹事例共有会

【研究会無料お試し参加実施中】

お問い合わせ・お申込みはこちらから！

＜WEB経由のお問い合わせ・お申込み＞

▼▼▼下記URLからご確認頂けます▼▼▼

◆居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会

（https://www.funaisoken.co.jp/form/study?contact_number=036594&_ebx=2w99wdd1s.1603268494.7e9g76l#_ga=2.142806453.1063592037.1609987171-199207416.1603687602）

◆焼肉ビジネスモデル経営研究会

（https://www.funaisoken.co.jp/form/study?contact_number=036183&_ebx=92pz11icmq.1586407293.7e9g5ib#_ga=2.242957509.617910002.1609987276-692446140.1595297884）

※無料お試し参加は1社様1度限り、2名までとなっております。

※途中退席はご遠慮いただいております。ご了承ください。

※当日スケジュールは調整中のため、変更の可能性があります。

予めご了承ください。

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研究会の概要は以上です。

興味のある方は、ぜひ「無料お試し参加」で体験してみてください。

宜しくお願い致します。

また、船井総研のフード支援部ではYouTubeチャンネルを開設しました。

飲食業界のトレンド解説、繁盛店の紹介・分析、業界ニュースのまとめなど

様々なテーマで皆様にお届けいたします。

▼▼▼チャンネル登録は下記から▼▼▼

https://www.youtube.com/channel/UCDDci4NNuhd8fs27Yn4YEzQ/featured

西尾　祐哉

外食

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外食

2021/4/12

【船井総研】2月例会の様子を大公開

いつもコラムをご愛読いただきありがとうございます。

株式会社船井総合研究所フード支援部の西尾祐哉です。

去る2月25日（木）に、弊社にて『居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会』、

『焼肉ビジネスモデル経営研究会』が開催されました。

今回は、研究会のポイントを皆様にご紹介いたします。

【目次】

１、『居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会』、『焼肉ビジネスモデル経営研究会』とは？

２、ゲスト講座　元気ファクトリー株式会社代表取締役今吉純一氏ご講演

３、船井総研コンサルタント講座

４、事例共有会

５、最後に

１、『居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会』、『焼肉ビジネスモデル経営研究会』とは？

◆居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会、焼肉ビジネスモデル経営研究会とは

全国から同じ業種・ビジネスモデルの経営者が集う場のことです。

研究会は、

①経営者様同士が相互に成功事例を出し合い、現場でしか得ることのできない

「一次情報」を得ることができます。

②全国の経営者とコミュニケーションを取れる場です。

研究会を通じて、「師と友づくり」を行っていただけます。

➂業績アップに必要な「最新情報が入手できる環境」の提供をしています。

そんな研究会ですが、今回はゲスト講師として

全国で3業態30店舗を経営されている、

元気ファクトリー株式会社代表取締役今吉純一氏に

『コロナ禍でも集客に成功している秘訣とは？』という題目でご講演いただきました。

ご講演の内容を一部ご紹介いたします。

２、ゲスト講座　元気ファクトリー株式会社代表取締役今吉純一氏

◆元気ファクトリー株式会社とは

今吉氏は19歳でパリに渡ったのち、帰国してから

BARと焼肉店を開業し、大ヒットさせました。

今では3業態30店舗を展開する会社へと成長しました。

◆今吉氏が業態開発の際に意識しているポイント

「コミュニケーション」と「居心地」を重視して考えることです。

①コミュニケーション

→カウンター席にすることで、

お客様と密にコミュニケーションを取ることができます。

②居心地

→玄関の扉を閉める「音」を小さくしたり、店内のBGMにこだわるなど、

居心地の良い店づくりに尽力しました。

さらに、隙間時間に常に掃除を行い、店内を常に清潔に保ちました。

これらのような細かな気遣いは、

お客様の居心地を1番に考えた結果です。

当たり前のことのようですが

このような細かいところに気を配った店作りが、

繁盛店を作るうえでは欠かせない、ひとつの要因であるとのことです。

◆元気は伝播する

今吉氏は「飲食店は料理の味も大切だが「魂」と「元気」を

お客様に売っていることを忘れてはいけない。」

と、仰っていました。

繁盛店は常に店内からエネルギーやパワーが出ています。

飲食店はパワーや元気を売ってこそ価値があると思います。

◆バッテンよかとぉについて

バッテンよかとぉは、全国に9店舗展開されており、

博多スタイルの豪快な串焼きを中心とした繁盛店です。

バッテンよかとぉを開発したきっかけはBSE(牛海綿状脳症)だと

仰っていました。

当時、焼肉業態で勝負していた今吉氏にとっては

このまま焼肉だけで勝負するのは厳しいと思い、

新業態の開発に着手されました。

研究の末、バッテンよかとぉがオープンし、見事大ヒットしました。

「ピンチがチャンスを教えてくれた」と仰っていました。

「どんな状況であっても、世の中で起こることは必要・必然なんだ」

という今吉氏のプラス発想が、「バッテンよかとぉ」を生み、

成功を収められました。

◆今後の展望

「今後も、繁盛店や気になる店があったら現場を見に行く。

また、現場をみることはとても大切で、常日頃からずっと、

店を繁盛させるにはどうすれば良いのかを考えることが大切。」

と話しておられました。

また、金融が発達しており、成長マーケットであるシンガポールや

本社周辺の大阪での出店を視野に入れていると仰っていました。

３、船井総研コンサルタント講座のご紹介

3-1、『今吉氏の講座から学ぶべきポイント』

今吉氏の講座から6つのポイントを学ぶことができます。

⑴1つの業態だけでなく、複数の業態を展開することで、リスクを分散している

⑵ カウンターにすることにより、女性客や1人客を取り込み、広い客層を獲得する工夫をしている

⑶ 強力な来店動機となる名物商品を徹底的に磨いた

⑷各店舗の売上を瞬時に把握するための仕組みを作り、経営判断を素早く的確に行った

⑸ハイボールが90円など、お客様還元となる強力な販促を継続した

⑹Instagramのリポスト機能の活用によって、忘れられないようにするための工夫を行なった

3-2、『2021年からの新しい事業計画づくり』

2021年の飲食店が取っていくべき業態開発の考え方です。

⑴今後はカウンター席や実演性などの、外食ならではの「価値づくり」をする必要性があります。

⑵早期投資回収ができるビジネスモデルを構築していく必要があります。

⑶事業立地の選定（出店地域）をしっかり見極める必要性があります。

補助金をしっかり活用し、アフターコロナ時代の新たな収益基盤づくりをしていく必要があります。

ぜひ、積極的に進めていきたいところですね。

3-3、『居酒屋の４毛作業態の開発のポイント』

講座では、奈良市の「かむら精肉店」の事例から、

4毛作業態の作り方について解説しました。

◆4毛作業態とは

４つの販売形態で、収益を作っていく業態のことです。

①ランチ

②ディナー

➂テイクアウト

④デリバリー

◆ディナータイムの工夫

客単価は2500円で安く設定し、中心価格も100円代になっています。

こうすることで地元飲み動機、日常利用動機を集客することができています。

イートインの需要が完全に回復しない今、多くの形態で収益を構築していく必要があります。

3-4、『コロナ第3波中に昨対161％を達成した事例』

京都の先斗町酒場の業態リニューアルについての

事例もご紹介させていただきました。

◆先斗町酒場のターゲット

団体、宴会需要が減少したため、ターゲットの変更を行いました。

リニューアル後の先斗町酒場のターゲットは

地元ローカル、少人数、若者などに日常使いをしてもらうような業態です。

◆差別化ポイント

差別化ポイントの１つとして、

レモンサワーのトッピングレパートリーを増加していました。

ガリガリくんやわたあめ、ゆうじろうグラスなど

思わず注文したくなるような面白いレモンサワーを

数多く揃えていました。

ここでしか体験できないレモンサワーを作り出し、

類似店舗が出店されてもお客様が離れない仕組みを作りがしっかりとできています。

3-5、『自社HPの活用で業績アップをした事例』

静岡県で焼肉店を営む焼肉よしの様。

自社HPをリニューアルし、HP経由で予約や

来店してくれるお客様が増加しました。

成功のポイントは、

予約フォームとの連携

→トレタ(予約フォーム)と連携することにより、

お客様の名前、電話番号、メールアドレスを獲得

ホームページ構成

→ファーストビューにこだわり、どのような商品を売っているのか、

業態が分かるような内容に変更

アクセス数増加施策

→いかに多くのユーザーをHPに流入させるか。に尽力。

Googleアナリティクスで日々分析し、

リスティング広告を出したり、SNSを日々発信しました。

Googleマイビジネスやプレスリリースも打ち、

より多くのユーザーをHPへ流入させることに成功させました。

多くのチャネルを使って多くのユーザーに店舗を認知してもらい、

自社HPに流入させることが、売上アップに繋がるポイントです。

自社HPは、これからの飲食店の集客の最大化には、

切っても切り離せない武器のひとつであると言えます。

3-6、『最新版！船井総研の焼肉開発事例』

焼肉みほり峠様の事例をご紹介します。

山口県でビッフェ業態から特急焼肉業態に転換し、

週末日販100万円を達成した業態です。（平日日販50万円）

◆席タイプの工夫

「特急レーン×座敷席」

→座敷の席を設けることによって、小さなお子様がいらっしゃるファミリー層から

高い支持を集めることができます。

「特急レーン×カウンター席」

→ランチ・ディナー問わず、カップルやご夫婦、おひとりのお客様が来店した際に

ご案内することができました。こうすることで、席効率が大幅に改善されました。

このように、お客様の居心地を意識した席タイプを置くことや

省人化要素を組み合わせることによって、繁盛焼肉店を出店することに成功しました。

４、事例共有会

◆事例共有会とは

研究会会員様同士で、様々な情報の共有を

行っていただく場のことです。

◆事例共有会の話題

直近行なったマーケティング施策と

マネジメント施策について、事例を共有していただきました。

マーケティングに関しては、Instagramを活用した

事例がいくつか見られました。

Instagramは今や、お客様に情報発信するための

大事なツールとなっています。

日々トレンドが変化するSNSも

しっかり活用して集客につなげていきたいですね。

５、最後に

さて、このように2021年2月度研究会も

学びの多い1日になりました。

ぜひ皆さまの今後の経営判断の一助と

していただければ幸いです！

次回の研究会は4月20日(火)です。

テーマはデジタルマーケティングです。

ゲスト講師はなんと、2名予定しております。

近日公開予定ですので、ぜひコラムをチェックしてください。

西尾　祐哉

スイーツ

2021/3/19

コロナ禍でも地元需要を獲得して売上を伸ばすには？既存設備を活かしてできるお芋スイーツ専門店

いつもメルマガをお読みいただきありがとうございます。
船井総合研究所の正村でございます。

本日は、2月のスイーツ研究会でもお話しさせていただいた、
・既存店の設備を使って小投資ででき、
・地元客を獲得でき、
・緊急時にも売上変動が比較的少ない、
直近でも成功事例の出てきているお芋スイーツ専門店についてご紹介させていただきます。

もう1年以上にわたって続いているコロナ禍で、菓子業界では主に立地によってその影響の度合いに差が見られています。
業績の良し悪しを○、△、×の三段階で表すとすると、
・観光地：×
・都市部や百貨店、駅空港など交通系の売場：△
・地方、郊外：○
となっているのは皆様もご承知の通りかと思います。

特に調子が良いのは地元の需要をしっかりと取ることのできている路面店で、弊社ご支援先の例でも2020年/2019年比で売上プラスになっているケースが多くございます。実際に私がお伺いしている東京の洋菓子店（23区内ですが住宅地にあたるエリアの店舗）では、百貨店等への卸は減少したものの、店舗売上は直近2021年1月で昨対150％というところもございました。
コロナ禍でのプチ贅沢、家にいる時間増に伴う日常的なおやつ、そうした需要を満たせるものが売上を伸ばしています。

一方で、観光地など展開されている場所によっては苦戦を強いられているお客様が多くいらっしゃるのもまた事実です。
そのような方々に向けて、あるいは今以上にもっと業績を伸ばしたいと考えられている方々にも、既存の厨房設備を活かしながら上記のような地元需要を掴むために低投資でできるモデルとして、お芋スイーツの専門店業態をご紹介させていただきます。

コロナ等の影響で売上不振、集客に苦戦しておられる店舗様の場合、厨房の稼働率が下がっている状況を逆手に取れば、二毛作のように新しい商品づくりを行う余地がございます。

お芋スイーツというのは、サツマイモをメイン商材として利用する
・焼き芋
・大学芋
・芋けんぴ
・お芋チップス
・お芋のモンブラン
などのことを指しており、その多くがオーブン、冷凍機、フライヤーといった、一般的な厨房に備わっている設備を使って製造することのできるものです。

これらのアイテムを厨房の空き時間に製造し、日常的に地域の人が集まりやすい場所に食パンの販売所よろしく、数坪程度のサテライト店舗として売場を構え、そこに商品を運んで販売することで投資を抑えて新たな客層に向けての売上を作っていくことが可能です。

主力となる焼き芋はスーパーや最近ではコンビニにでも目にする機会がある、消費者に馴染みある商品です。無理に高い値付けをせずとも粗利率70～80％を獲得することのできる焼き芋は、仕入れたお芋をオーブンで焼くだけで提供でき、冷凍保存も効くため計画的な製造を行うことが可能です。また夏場でも冷やし焼き芋として販売することができるため、意外に年中売上を獲得することもできます。

そんな焼き芋を主軸に、サブアイテムとして大学芋、芋けんぴやSNS受けの狙えるお芋のモンブランなどの商品を持っていただくことで、集客力を強め、地元のお客様を集めることができる業態になります。地元の需要を獲得していこうとすると、少し商品ラインナップを多めに持っていただくことも重要ですので、その点でも派生商品を多く作れるお芋スイーツは適していると考えています。

実際にそのような業態は多く出てきており、直近弊社でお手伝いさせていただいた事例では、1月に大阪の周辺人口1万3千人ほどのエリアでお芋スイーツの店舗を出店いただいたところ、連日日販20万円ほどを売上げて毎日売切れ状態となっています。

また、同じく大阪のとある商店街に以前からあるお芋スイーツ専門店では、焼き芋アイスやお芋パフェなどの商品がSNSで拡散され、その投稿件数は3万件を超えているほどの人気を集めています。コロナ禍でも地元商店街の雰囲気には少し不似合いな若年層や女子大生が多く訪れているなど、お芋スイーツの集客力に驚かされます。

このように、既存の設備を活かした形で低投資で出店を行うことで、地域の需要を新たに獲得し、コロナ禍でも売上を作っていくことのできる業態が、お芋スイーツの専門店です。

ご参考になれば幸いです。
今号も最後までお読みいただき、ありがとうございました。

なお、より詳細な内容を知りたいとお考えの皆様に向けて、弊社ではお芋スイーツ専門店ビジネス参入セミナーを開催しております。
オンラインセミナーのため、端末と通信環境があればどちらからでもご参加いただけますので、ご興味をお持ちの方はぜひご参加くださいませ。
https://www.funaisoken.co.jp/seminar/068867

正村陸

スイーツ

2021/3/02

コロナ禍にも集客できるスイーツ専門店開業のポイント

1．コロナ禍で話題の単品スイーツ専門店
2．単品スイーツ専門店のビジネスモデル
3．単品スイーツ専門店参入のメリット
4．単品スイーツ専門店の成功ポイント
5．成功事例の紹介
6. 最後に

1.コロナ禍で話題の単品スイーツ専門店

コロナ禍で以前よりも外出を控える状況が続き、1個単価3,000～4,000円以上するチーズケーキなどの高単価スイーツがネット通販で販売されているケースが増加しました。メディアでも多数取り上げられているので、ご存知の方も多いのではないでしょうか。

大手土産菓子メーカーやテーマパークも緊急事態宣言中にはお菓子の詰め合わせセットを作ってネット通販で販売するなど、日常の中にスイーツ・お菓子でプチ贅沢を楽しみたいという需要が拡大しています。

その中でもSNSやメディアでも多く取り上げられ、話題になっているのがプリンやチーズケーキ、チョコレート、お芋スイーツなど単品に商材を絞ったスイーツ専門店です。

実際に弊社でサポートさせていただいた企業様でも、コロナ禍でも集客できるビジネスモデルとして全国でも成功事例が出ています。

2.単品スイーツ専門店のビジネスモデル

船井総研がご提案している単品スイーツ専門店は、商材をプリンやチーズケーキなどに絞り、専門店として観光地を始めとした人の集まりやすいエリアに出店をするビジネスモデルです。大まかな数値面も含め、ポイントは以下の通りです。

・年商5000万円～

　・粗利率65%～

　・営業利益率20%～

　・店舗面積10坪程度

　・店舗内に工房を設けた実演性付加

　・初期投資2000万円～

　・投資回収約２～3年

　・菓子職人不在でも未経験者だけでも運営可能

船井総研でサポートさせていただくことで、異業種企業様・業界未経験者様だけでも最短で4か月で参入が可能です。また出店立地に関しては、エリアのご希望を伺った上で船井総研にて調査・分析を実施、失敗しない立地で事業展開していただくことができます。

実際に単品スイーツ専門店には過去30社以上の企業様に参入いただいており、そのほとんどが菓子業界ではなく異業種からの参入となっています。過去にこのモデルを導入いただいた企業様の業種としては、

・菓子製造・販売

・土産卸・土産店

・飲食業

・宿泊業

・製茶業

・住宅業

・アミューズメント業

・その他

と、母体となる業種はバラバラです。

それだけ異業種からの参入も可能な業態であり、何より菓子製造の経験がないスタッフだけで十分に店舗運営ができるのが魅力的な点です。

3.単品スイーツ専門店参入のメリット

このビジネスモデルはスイーツ特集などでメディアやSNSに取り上げられやすく、またスイーツそのものが高印象を持たれやすいものですので、採用においては良い人材が集まりやすいなどの特徴があります。

また幅広く品ぞろえをしているパティスリー・洋菓子店とは違い、単品スイーツ専門店では扱う商品数の少なさから、高効率・高生産性が実現できるため、営業時間に加えてその前後1時間ほどで勤務時間を抑えることが可能です。このことも、異業種からの参入ハードルを下げている要因となっています。

一方で、洋菓子店のように様々な商品を販売したほうが集客しやすく売上も上がるのでは？と思われるかもしれません。なぜ商材を“単品”に特化させるのかというと以下のメリットがあるからです。

・単品に絞り込むことで専門店化でき、他店との差別化とともに“高単価”で販売が可能。

・単品に絞ることで、小投資・小規模・少人数の運営が可能。

・単品に絞ることで効率化、生産性が高くなり儲かる。

・単品に絞り込むことでパートアルバイトでも製造販売が可能。

・職人に依存しないため採用やマネジメントが容易。

以上の理由から多くの会社が単品スイーツ専門店に参入しています。

4.単品スイーツ専門店の成功ポイント

単品スイーツ専門店の成功ポイントとしては、以下の5つが挙げられます。

・店舗内で実演付き販売をすること
船井総研が展開する単品スイーツ専門店では、鮮度感やライブ感を出すために必ず実演付き販売を行っています。

・商品を単品に絞り込むこと
上記の通り、単品に絞り込むことで、小規模・低投資で効率的な店舗運営を可能にします。

・多チャネル（通販や催事）を見越した商品設計
新型コロナの影響で巣ごもり需要を見越した店舗外売上も獲得できる施策は必ず必要になってきます。最終的な通販や催事を見越した商品設計を店舗開発段階から取り入れています。

・WEB販促・メディアアプローチによる集客
今の時代は多くの方がSNSやインターネットから情報収集をしています。メインターゲットは若年層になるので、SNSやインターネットでの情報発信を行うことは必須になります。

繁盛店を作るうえでは、あくまで時流に対応したお店作りを行っていく必要があります。

5.成功事例の紹介

船井総研でご支援をさせていただいた成功事例をいくつかご紹介させていただきます。

◆成功事例①「日光ぷりん亭」　日光にて初期投資1,600万円でプリン専門店をオープン！

栃木県で土産卸業を営む企業様が、自社のオリジナルスイーツブランド開発を目指して、日光東照宮近くで大正ロマンをコンセプトにしてレトロかわいいプリン専門店をオープン。店内に工房を設けたつくりでライブ感を演出、季節限定商品なども投入しながら商品ラインナップを拡大。日光ならではのSLにちなんだプリン＋ソフトクリームの商品がInstagramで非常に多く拡散。その効果もあり、オープン8カ月で催事出店、オープン1年でJR宇都宮駅に2号店出店を実現。プリン専門店事業で売上1億円を超える。

◆成功事例②「沼津深海プリン工房」　沼津で単店1億円、日本初の青いプリンを販売！

静岡県で飲食店を3店舗運営する企業様が、沼津の寿司店をプリン専門店へ業態転換。港町である沼津のイメージから日本初の深海をイメージした青いプリンを発売し、SNS・メディアにて話題沸騰！初年度1億4千万円を売上げ、オープン後1年で沼津にプリン専門店の2号店、熱海にシュークリーム専門店をオープンし、スイーツの多店舗展開を進めている。また全国各地の催事出店への声掛けも鳴りやまない、超人気プリン専門店。

◆成功事例③「石山寺プリン本舗」　コロナ禍の2020年夏オープンでマイクロツーリズム需要を獲得！。

滋賀県大津市にて、観光バス向け団体飲食を中心とした飲食、土産事業を展開する会社様がコロナ禍の2020年7月にオープンしたプリン専門店。コロナ禍でマイクロツーリズム需要の獲得成功に加えて近隣の地元住民にも利用されており、観光・地元の両方の需要を獲得できている。オープン時には200組を超える行列を作り、その後も月商700万円を超えるなど、コロナ禍でダメージを受けている団体飲食や個人向け飲食の売上減をカバーし、2020年8月には会社全体として昨年対比プラスに転じている。