経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

いつも当コラムを

ご愛読いただきありがとうございます。
船井総合研究所の岩松です。

今回のコラムでは、年内最後の開催となる

「出前・テイクアウト研究会」第３回（11月19日）

についてご案内させていただきます。

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【当日予定している講座構成】
◆第0講座　事前ガイダンス（※11:45 受付開始予定）
◆第1講座　中食マーケット最新時流講座
◆第2講座　デリバリー事業講座
◆第3講座　テイクアウト事業講座/特別ゲスト講座（menu様）
◆事例・情報交換会
◆本日のまとめ講座（※16:30終了予定）
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上記の講座構成をご覧いただいた通り、
今回の出前・テイクアウト研究会では
下記企業様を特別ゲストとしてお迎えし、
ご講演いただくことになりました。

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【menu（メニュー）様】

（https://company.tapgo.app/）

近くのグルメを事前注文&事前支払いで
待たずにテイクアウトできるスマホアプリ
「menu（メニュー）」を展開。

現在、テイクアウトのプラットフォームとして
国内加盟店数約1,000店舗（※2019年7月現在）
を誇るサービスであり、

「時間がないけどランチタイムは楽しみたい」

「気になるお店のメニューを気軽に食べてみたい」

「夕食を作るのは大変だけど質素にはしたくない」

といった、食にまつわるエンドユーザーの
お悩み事に対してアプローチしている。

また、その一方で、

「テイクアウトの集客強化」

「現場の人手不足対応・生産性向上」

といった、事業者側の

課題解決にもフォーカスしており、
テイクアウトの集客・注文受付・決済すべてを
オンラインで簡単にできるアプリとして好評を得ている。

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当日はmenu様をお迎えした上で、
テイクアウトプラットフォーム側から見た
現在の国内テイクアウトマーケットの動向や
一般消費者の購買特性、
アプリ導入企業様の最新事例等のテーマをもとに、
決して他では聞くことのできない
テイクアウトに関する最新情報をお届けいたします！

さて、立ち上げから3ヶ月で
既に累計50社を超える企業様に
お申込み・ご参加をいただいている当研究会ですが、
今回は、当コラムをご覧いただいた皆様を対象として、

【年内最後の開催！第3回開催日】
2019年11月19日（火）

時間：12:15～16:30（11:45～受付開始予定）
場所：株式会社船井総合研究所　東京本社
（東京都千代田区丸の内1-6-6　日本生命丸の内ビル21F）

上記の日程につきまして、
特別無料お試し参加のご案内をさせていただきます！

※第1回（7月29日）もしくは第2回（9月3日）に
ご参加いただいた皆様につきましては、
誠に恐れ入りますが今回ご案内した
特別無料お試し参加の対象外となります。
予めご了承ください。

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【このようなお考えをお持ちの経営者様におすすめです！】
◆消費増税・軽減税率施行を受けて、テイクアウトやデリバリーサービスの実施を検討している
◆テイクアウトやデリバリー対応を検討しているが、具体的な事業展開イメージが固まっていない
◆自社の今後のテイクアウト・デリバリー事業の展開ステップを明確にしたい
◆テイクアウトやデリバリーに取り組んでいるが、思うような成果が出ない
◆テイクアウトやデリバリー等の中食業態のブラッシュアップ手法を学びたい
◆持続的な業績アップに向けた中食業態の開発手法や多店舗展開の仕組みづくりについて知りたい
◆今後中食事業で新たな収益の柱を創っていきたい
◆自社の中食事業を今後さらに活性化させていきたい
◆全国各地から集まる中食業界の最新情報を入手したい
◆テイクアウト・デリバリー事業の成功事例・失敗事例を知りたい

【出前・テイクアウト研究会に参加する3つのメリットとは？】

【メリット1】
テイクアウト・デリバリー市場の最新時流がわかる！

テイクアウト・デリバリービジネスに
精通した業界専門コンサルタントが、
業界・市場の最新動向を徹底解説！

業界・市場のマクロな動きを知ることで、
自社の今後の中長期的な事業展開の
方向性を確認・整理することができます。

【メリット2】
テイクアウト・デリバリーの業績アップのポイントがわかる！

テイクアウト事業とデリバリー事業に関する
講座の聴講を通じて、“明日から使える”
即実践可能な業績アップノウハウを
入手していただけます。

机上の空論ではなく、
全国各地の実際の事実・事例に基づいた
超実践的な講座コンテンツを用意しております。

【メリット3】
“師と友づくり”の実践！最新事例を直接交換できる！

参加企業様同士の相互交流の場となる
「事例・情報交換会」が
当研究会のメインコンテンツです。

全国各地からお集まりいただいた
同業他社様の事業展開の成功・失敗事例や、
現場におけるリアルな声をざっくばらんに
共有していただくことができます。

【初回限定！無料お試し参加】
お問い合わせ・お申込みはこちらから！
＜WEB経由のお問い合わせ・お申込み＞
▼▼▼下記URLからご確認いただけます▼▼▼
https://www.funaisoken.co.jp/study/043962

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当研究会につきまして、
今回ご案内させていただいた第3回開催を
年内最後の開催とさせていただきます。

経営者の皆様にとって、
自社の今後の事業展開の方向性を見つめ直す
最良の機会となれば幸いです。

軽減税率が施行された今、
成長曲線にある中食マーケットを攻略し、
自社の持続的な成長を実現するための手段として
是非当研究会をご活用ください。

詳細を知りたい方やご質問のある方は、
お気軽にご連絡ください。

当日、皆様とお会いできることを
心より楽しみにしております。

船井総合研究所　岩松将史

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＜船井総研　出前・テイクアウト研究会＞
【年内最後の開催！第3回開催日】
2019年11月19日（火）

時間：12:15～16:30（11:45～受付開始予定）
場所：株式会社船井総合研究所　東京本社
（東京都千代田区丸の内1-6-6
日本生命丸の内ビル21F）

【初回限定！無料お試し参加】
お問い合わせ・お申込みはこちらから！
＜WEB経由のお問い合わせ・お申込み＞
▼▼▼下記URLからご確認いただけます▼▼▼
https://www.funaisoken.co.jp/study/043962
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いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。

船井総研の小林拓人です。

今回は「【2019年最新版】HACCP義務化！　HACCP義務化に関する誤解」

というテーマについてお伝え致します。

2018年6月13日、食品衛生法が改正され、

原則としてすべての食品等事業者に

『HACCPに沿った衛生管理の実施』が求められるようになりました。

一般的に言われている『HACCP義務化』です。

HACCP義務化の法律は2020年の6月に施行されることが決定しており、

1年間の猶予期間が経過後、2021年6月に猶予期間が終了します。

そのため、多くの企業様がHACCP対応に焦りを感じていらっしゃるのではないでしょうか？

2019年6月に農林水産省から発表された

HACCPの平成30年度での導入状況資料によると、

「HACCPに沿った衛生管理を導入済み」と答えた企業は全体の41.9％であり、

まだ半数にも満たない状況です。

この対応の遅さの大きな原因の一つに、

多くの企業様が『HACCP義務化に関する誤解』をしていることにあります。

今回のコラムではその誤解事項を2点お伝えできればと思います。

◆HACCP認証取得の義務

HACCPに関して現状、多くの認証制度が存在します。

各自治体が制定した『自治体HACCP』と呼ばれるものや、

業界団体の認証制度『業界HACCP』等様々あり

これに伴って認証取得のためにコンサル会社等が多数活動している状況です。

ここで重要なのはこのHACCP認証の取得は義務ではないということです。

法律で定められたHACCP義務化への対応ですが、

この法律で求められているのは『HACCPに沿った衛生管理』であり、

これはHACCP認証取得を意味しておりません。

この『HACCPに沿った衛生管理』は認証機関を通してチェックされるのではなく、

保健所がこれまで定期的に行ってきた検査時に併せてチェックします。

HACCP認証はあくまで対外的に衛生への取り組みをアピールするために取得する

ISO22000やFSSC22000と同じような立ち位置です。

なお、このHACCP認証が法律上必要とされていないことは

厚生労働省のHACCPに関わるQ&Aに明記されています。

◆設備投資の有無

HACCP義務化に伴い、

特別な衛生機器・設備の導入が必要ではないかと相談を受けることが多くあります。

結論から申し上げますと、HACCP義務化対応に設備投資は必要ではありません。

そもそも、HACCP義務化の目的は食品の安全性の向上を図ることにあります。

こちらの表が指し示すように、近年食中毒事故の発生件数は下げ止まり傾向にあります。

そのため、管理体制を見直し、会社全体で衛生レベルを引き上げることが必要でした。

また、オリンピック等の国際行事も多く開催等から国際基準の衛生管理を行う必要があるのです。

これらは一部の企業のみではなく、日本すべての企業全体で取り組む必要があり、

これにはもちろん地域のパパママ・ストアと呼ばれるような零細企業も含みます。

そのような零細企業は設備投資をする余力がないので、

国全体の食品等事業者には投資を必要としない

「管理体制の構築」をHACCP義務化では課せられています。

もちろん、先述したHACCP認証取得の際には設備投資が必要な場合があります。

HACCP義務化である『HACCPに沿った衛生管理』と

『HACCP認証』を混合されないようお気を付けください。

HACCPについてより詳しくお知りになりたい方はお気軽にご連絡ください。

船井総合研究所　地方創生支援部　地域食品振興グループ　スイーツチーム　チームリーダーの中渕です。

いつもお読みいただきありがとうございます。

今回はライフサイクル理論の安定期第８期と言われる食品市場において今急成長を遂げている「チョコレート」についてご説明させていただきます。

近年は「肉」「チーズ」「チョコレート」「ミルク」など食の欧米化がさらに進んでいると感じています。

これらをメイン商品にした専門店も飲食・物販問わず台頭してきております。

ここで総務省統計局が１年間の家計を調査した「家計調査年報」をもとに変遷をみていきたいと考えております。

総務省統計局「家計調査年報2018」を加工

菓子市場全体はここ9年で5%の伸びですが、チョコレートの家計消費は50%の成長をしております。

先日、スイーツビジネス研究会にてゲストでご講演いただいたケンズカフェ様はじめ、チョコレートおよびガトーショコラ専門店などのチョコレート菓子の繁盛店が多く世の中に出てきています。

これまで専門性が高く、技術的参入障壁が高かったチョコレートの業態を

なんとか異業種の方も含めて「参入しやすく成功しやすい」ビジネスモデルにできないか？と考えておりました。

この度、船井総研が考える業態開発の超プロの方々とパートナーシップを結ばせていただき、業態開発のプロセスが整いましたのでご報告させていただきます。

チョコレート専門店ビジネスモデル公開セミナー

https://sem.funai-food-business.com/seminar/052233/

チョコレート界のカリスマ！「アッサンブラージュカキモト」垣本シェフによるご講演付です。

是非ともご参加いただけますと幸いです。

今週もお読みいただきありがとうございました。

【業態変換で年間1億円のクラフトビール専門店のつくり方】

いつもメルマガをご愛読いただきありがとうございます。

船井総合研究所の久嶋です。

ライフスタイルの変化・人口減少・既存市場の縮小など、日本の中小企業は転換期にきています。

伸びない既存事業・既存店舗から今、新たなビジネスモデルへ転換していくことが、企業の永続には必要です。

当メルマガでは、ここ2年で100軒以上も増え続ける「クラフトビール専門店」ビジネスの儲けのからくりについてお送りします。

詳細を一気に確認したい方はコチラのURLをご覧ください。

https://sem.funai-food-business.com/seminar/051947/

• “ブルーパブ”が成立しているポイント

当ビジネスモデルを立ち上げる際に私が足を運んだ、「クラフトビール醸造所×飲食店」”ブルーパブ”のモデル店の一部をご紹介します。

観光地として地域の特産品等を取り入れて成功されている、北海道網走の「網走ビール」、広島県宮島の「宮島ビール」、石川県金沢の「Oriental Brewing」

東京近隣や名古屋等、人口の多い都市において21坪の小さい単店から、3階建ての広い店舗と、店舗の大きさにかかわらず成功している、東京都北千住の「さかづきBrewing」、栃木県宇都宮の「BLUE Magic」、名古屋市の「Y.Market Brewing」

各社長のお話を伺い、弊社の考える“ブルーパブ“成功のポイントをお伝えしていきたいと思います。

１． 「出来立てビール」が集客のカギ

まず、クラフトビール醸造所である通り、「その場」で「できたばかり」のビールを飲めるということが、“ブルーパブ”のなによりの価値です。

330ml 600円～800円と、居酒屋で飲む生ビール1杯300~500円台のボリュームゾーンから大きく単価の上がる価格設定がされています。

クラフトビールの下限品質を落とさないことは前提として、自社製造の「クラフトビールに絞った品揃え」で、飲食売上6,000万円に対して3,300～3,600万円がビールの売上をしめます。

これだけ高単価でも売れるクラフトビール醸造所が拡大していった要因の一つとして、これまで味わえなかった多種多様なビールを飲み比べできる点があります。

・ホップによる苦味の効いたIPA

・香ばしさとほのかな甘みのペールエール

・小麦を使った、フルーティーな甘みのあるヴァイツェン

・焦がしたような香ばしさと味わいのあるスタウト

大手のような大量生産ではなく、妥協のない素材で製造にこだわり、顔の見える生産者が造れる量を造るクラフトビールは今の時代に合っていると言えます。

２．脱職人！シェフいらずの食事で客単価UP

“ブルーパブ”がクラフトビール単品に絞り、成立しているポイントの大きな要素が、「低い人件費」でできる飲食メニューを提供できている点です。

売上構成比の約60％がビールになるわけなので、ビールに合わせた飲食メニューは必須です。

一方で、“ブルーパブ“はビールメインですので、50を超える飲食メニューや、仕込み・手間のかかる飲食メニューは必要ありません。

シェフいらずで品質の安定する飲食メニューを開発することがポイントと言えます。

３．観光立地で多用途販売　〜飲食・持ち帰り・お土産・テイクアウト〜

上記でも紹介した観光立地の店舗が成功している大きなポイントは、クラフトビール単品に絞り、多用途の需要を取り込むことで、客層を広げるとともに、利用頻度UPによる売上の最大化を図ることが可能となったことです。

観光立地の店舗フォーマットは、醸造・キッチンスペース10～12坪、客席スペック13坪、物販・レジスペース2坪、テイクアウト機能を有した構成です。

観光立地では、“ブルーパブ”の①飲食需要だけでなく、歩き観光地であれば②食べ歩き・飲み歩きテイクアウト需要に対応することが可能です。

更に③お土産需要や、自宅（行き帰りの交通機関の中）への④持ち帰り需要（自家需要）の2つの観光物販需要は今後も伸びる市場となっています。

また、缶・瓶販売は今もクラフトビール市場で伸びており、主要駅・空港などでの広がりを持った卸販売を実施し、ビール単品5,000万円を超える事例がでてきています。

・容器別販売数量

資料：地ビール等製造業の概況（国税庁）

上記のようなポイントを押さえた“ブルーパブ”は、店舗単店でも6,000万円～１億円、営業利益率20％を確保しています。さらに外販によって売上を上乗せすることのできる店舗ができている店舗も少なくありません。

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【セミナー開催のお知らせ】

この連載でも紹介する「年商1億円、営業利益20％」業態転換・異業種からも参入可能な、船井総研で初公開の「クラフトビールビジネス新規参入セミナー」を2019年10月23日（水）に開催いたします。

セミナーの詳細は下記をご確認ください。

https://sem.funai-food-business.com/seminar/051947/

• 「クラフトビールビジネス新規参入セミナー」

日程：2019年10月23日(水)

時間：13:00～16:30（受付開始12:30～）

場所：船井総研　五反田オフィス

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最後までご覧いただき、ありがとうございました。