食材原価の高騰や、酒税法の改正、生樽の値上がり等様々な外部環境の変化がここ数年間でありました。
「原価率をどう下げるか」という話題は多くの飲食店経営者にとっての課題であると言えます。
今回は、居酒屋の原価率対策の基本的な流れと考え方に関して記載したいと思います。
目次
本日は肉バル業態の成功の秘訣についてお話をさせて頂きます。
1、バル業態のライフサイクルについて
バル業態が誕生したと言われるのは2005年、それから約13年近くを経ています。
当時は東京のスペイン料理店が「立ち飲みで」「気軽に」「スペイン料理が楽しめる」をコンセプトにバル業態に転換しました。
バル業態が注目され始めた当時のキーワードは「気軽さ」「おしゃれ」「カジュアル」「賑わい感」であり、
女性が来店しにくい【居酒屋】から女性が行きやすいバル業態が好まれました。
その後、国籍が広がりスペインバル→イタリアンバル→フレンチバルなどが出来ていき
「魚介バル」や「ワインバル」など専門店化が進み,
その中の一つとして、肉に強い【肉バル】という業態が生まれました。
東京や大阪を中心に広がった業態ですが、現在では地方都市においても物珍しいものではなくなりました。
2、肉バル業態のライフサイクルについて
肉バル業態が誕生し始めたといわれるのは震災後の2012年。東京からスタートでした。
その後、東京だけでなく大阪や名古屋といった都市部でも出店が続き、地方都市においても成立する業態となりました。
現在は肉バル業態を単体で見た時に東京ではすでの成熟期に入ったといえます。
【バル業態ライフサイクルまとめ】
導入期：出店するだけで集客できる キーワードはQSC、運営力
成長期：競合の出店が増え、競争が起きる キーワードは高品質、品揃え、低価格
成熟期：競争が激しくなる。ディスカウント店の登場 キーワードは専門店化
安定期：顧客第一主義で選ばれるお店が生き残る キーワードは店の個性
3、ライバルが出現する中で今後どのような営業対策を取っていくべきなのか
①食材を中心とした商品力の強化
食材原価を多く投入した一番商品を作り、商圏内で一番化を図ります。
一番化のポイントとして、商圏内で「最も多いボリューム感」「価値の高い食材が安い」など
お客様にその価値が伝わる形の商品を作成します。
②目的来店性を高める
お客様が利用する動機として 1)利便性 2)目的来店性 の2つが存在します。
利便性は「近いから」や「通勤通学の動線上にあるから」、「便利だから」などです。
大手チェーンはこの【利便性】による集客をするために大都市の好立地に出店するケースが多いです。
ただし、好立地に出店するという事は家賃が高く、競争環境もより激しくなります。
また、賃料が高いために、原価率を25～30%、人件費率25%などＦＬコストを低くしなければ収益性が確保できません。
一方、大手の収益構造と異なる戦略を取ることで決して好立地とは言えない地方駅前立地でも大繁盛を実現することもできます。
原価率を【意図的に高く設定する】ことでお客様の満足度を高め、「あそこに美味しいお店がある」から行ってみようといった【目的来店性】を高めることが可能になります。
③リピーターを作る店舗運営
飲食店の経営においてリピーターを増やすことは非常に重要です。
そのためには、価値を正しく伝えて再来店して頂くために現場で正しいオペレーションがなされることが大切です。
1)お店の一番商品をお客様がどれだけ注文しているか
2)お客様が求める基準を下回る接客になっていないか
は重要です。
【美味しいお店】という印象をお客様に持っていただくためには、最も自信のある商品を食べてもらう必要があります。
また、外食業界のお客様はヘビーユーザー化しており、お客様が接客サービスに対して【ご自身の基準】を持っています。その基準を下回る接客サービスを提供してしまうと、不満足につながります。
食べログなどの口コミサイトを見ていると
1)期待感を持って来店し、そこから退店するまで自身の持つ基準からの減点方式での評価
2)一番商品などの名物承認に対する評価
3)写真を撮りたくなるなどの「写真映えする商品」についてのコメント
が多く見られます。
★更なる詳細や事例を知りたい経営者様へ
東京を中心に成熟期を迎えつつあるバル業態ですが、世の中にはビックリするような事例が多く存在します。その事例を紹介するために是非、下記の内容をご確認下さいませ。
①ニクバル経営研究会
【ニクバル業態】に特化した全国のニクバル経営者が集まる経営研究会です。
2か月に一度、最新の繁盛店情報やニクバル経営で成功している経営者様の講演、翌日からスグに役立つ経営お役立ち情報を提供しております。また、全国でニクバル経営をする経営者同士の情報交換会も設けており、「具体的な実践成功事例」を入手することができます。
（初回ののみ無料お試し参加を受け付けております。お申込みは下記URLからご確認下さいませ。）
②四国の地方駅前で繁忙期月商2,500万!営業利益率20%! 地方駅前で高い集客力と高い収益性を実現する超繁盛肉バルセミナー
四国の地方駅前でビックリするような実績を残されている現役ニクバル経営者様に直接ご講演して頂く超繁盛肉バルセミナーです。ぜひ、地方都市において繁盛ニクバルの経営に関心のある飲食店経営者様は是非ご参加下さいませ。
7月26日（木）＠東京にて開催
（お申込みは下記URLからご確認下さいませ。）
https://funai-food-business.com/biz-eat_out/seminar/?type=biz-eat_out
今！観光菓子マーケットに単品スイーツ専門店で参入し、
短期で一気に成功される企業様が多くいます。
・事例① 異業種から単品スイーツ専門店に参入し、初年度から
売上1億円見込み、営業利益率30％以上。
・事例② 異業種から単品スイーツ専門店に参入し、
20年以上に渡って売上約2億円を単品で売り続ける。
・事例③ 異業種から単品スイーツ専門店に参入し
店舗OPENからたった4年で海外へ4店舗、
同じ観光立地で他単品ブランド化まで展開。
等々、さらに近年多くの成功事例が出てきています。それには、
大きく観光菓子マーケットには5つのメリットがあり、参入のチャンスになっています。
「HACCP義務化」が生き残りを分ける
「高収益化⇒高い工場稼働率⇒メーカーとしての受注増」
皆様ご存知の通り、
2020年に給食業においても
「ＨＡＣＣＰ対応が義務化」されます。
ＨＡＣＣＰ導入というと
「投資がかかる」「工場の生産性が下がる」
というイメージを、多くの企業様が持つところです。しかしこれは間違いです。
本コラムをお読みの皆様には
「儲かるHACCP導入法」を知っていただきたいと思い、
①HACCP導入を「ローコストで実現」
②HACCP導入で「売上が伸び」
③HACCP導入で「生産性・収益性が上がり」
④HACCP導入で「人材が若返り・育ち」
⑤HACCP導入で「人材が採用しやすくなり」
⑥HACCP導入で「離職率が下がった」
事例をご紹介いたします。
まず、結論として、HACCPを先駆けて導入している地場系給食業は、収益性が高い傾向にあります。
というのも、HACCP認証を受けている企業は、工場稼働率が高い傾向にあり、
それは「製造メーカー」としての受注が続いているからというケースがほとんどです。
今後、地場系給食業は、製造メーカーとしての受注を伸ばしていくことが、１つの重要な視点ですが、その際に「HACCP認証」は重要です。
この「HACCP義務化」×「生き残り」×「高収益化」というテーマで、
7月20日（金）＠東京に
次世代給食業経営研究会が主宰するセミナーを実施いたします。
「HACCP義務化対応セミナー」です。
今回のセミナーには、
２名のスペシャルゲスト講師をお招きしています。
①株式会社フードシステム 魚谷社長
HACCP導入から増収増益を毎年実現。
売上、利益率ともに大幅に拡大しながらも、
この人不足の時代においても、社員の年齢は一気に若返り、
人材面の成長によって底堅い事業体制を構築されています。
このご講演をいただけるのは、今回のみの大変貴重な機会となっています。
②総合衛生管理HACCP認証協会 中山会長
フードシステム様へのHACCP導入をサポートされた、
給食業に精通したHACPP導入の専門家でいらっしゃいます。
可能な限り低投資での導入アドバイスはもちろん、
地場給食業に精通されていますので、
ムダな項目を省いたHACCP導入の支援をされています。
義務化は2020年。取得までには最低でも半年から１年以上かかります。
皆様には、今回のセミナーを通じて、
絶対に得なければいけない情報を知っていただいた上で、
この義務化に対応いただければと思います。
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地場給食業が低投資で導入し、
儲かるHACCP導入を実現された
株式会社フードシステムの魚谷社長がご登壇。
↓↓↓↓↓↓↓↓↓詳しくはこちら↓↓↓↓↓↓↓↓↓
http://go.funaisoken.co.jp/r0090N0j0Lr20rS900000X0
1回限りの限定開催！
開催場所は東京のみ1会場です。
【東京会場】
2018年7月20日（金）
13：00～16：50（受付12：30～）
（株）船井総合研究所 東京本社
JR東京駅丸の内北口より徒歩1分
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