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給食ビジネス

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コンサルタントコラム

  • 2019/7/31
    仕出し店・弁当宅配専門店×人手不足対応モデル

    いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。

    船井総研の小林拓人です。

     

    今回は「仕出し店・弁当宅配専門店×人手不足対応モデル

    というテーマについてお伝え致します。

     

     

     

    人手不足問題は仕出し店・弁当宅配専門店のみならず、ほぼすべての業種に共通した課題です。

     

    4月に2018年度の「人手不足倒産数」が過去最多の400件と発表され、人手不足の重みがより顕著になってきました。

    倒産件数

     

    またその内訳をみると、代表者や幹部役員の死亡、病気入院、引退などによる「後継者難型」が269件と割合としては一番高いものの、人手確保が困難で事業継続に支障が生じた「求人難型」は前年対比262%と目を引きます。

    内訳

     

    人手不足倒産…とまではいかないものの、この人手不足問題への対応方法は各企業様々で、

    『多種多様な働き方の提示』『シニア世代の雇用』『外国人実習生の受け入れ』といった労働力を確保するというものや

    『ビジネスモデル転換』や『RPAツール導入といった設備・ソフトへの投資』といった生産性を上げて必要労働力を下げるといったものがあります。

     

    では、仕出し店・弁当宅配専門店が行うべき人材不足対策は何なのでしょうか?

     

    それは厨房の「コックレス化」です。

     

    ◆なぜ今、コックレス化なのか

    先述の通り、人手不足問題は業種関係なく共通した課題です。

    しかし、仕出し店・弁当宅配専門店の場合、他の業種と違う独自の問題を抱えています。

    それは「料理人」という特別な技能を持っている人材の存在です。

     

    外食店舗や仕出し店、高級宅配弁当専門店様の方々から「料理人不足」に悩まれてるというお声を耳にします。

     

    料理人の高齢化が進み、退職者数が増加しているのにも関わらず、新しい料理人が採用できない……。

    料理人の従業員数が減少していっているのは全国の企業様で見られる傾向です。

    そして、この傾向は止まることなく続いていき、このままでは「自社の味を後世に残す」ことができなくなってしまうのです。

     

    そのため、この料理人依存体制からの脱却、「料理人不足問題」に対応するために行うこと、それがコックレス化」です。

     

    ◆コックレス化とは

    コックレス体制とは「cook less」つまり特殊な調理技術の無いパート・アルバイトでも調理できるような体制のことです。

     

    現場のオペレーションはパート・アルバイトに任し、料理人の方はその知見を活かし商品開発や人材育成に時間をかける、これがコックレス化の目指す形です。

     

    このコックレス化の動きは外食企業が特に盛んで、

    セントラルキッチンを設立し、ほぼ調理済みのアイテムを各店舗に配送することで

    現場ではスチコンや湯銭で再加熱するだけとオペレーションを簡略化しパート・アルバイトの方々のみでも調理ができるという体制をとられている企業が多くあります。

     

     

    ◆コックレス化に向けて

    仕出し店、高級宅配弁当専門店のコックレス化へのステップは下記のようになります。

     

    1)商品アイテムの把握

    2)設備導入

    3)レシピの明文化

    4)マニュアルの作成

     

    この4つのステップでコックレス化が可能となります。

     

    今後、「人手不足に対応するため」「ウチの味を残していくため」

    そのための対策としてコックレス化はとても有効な施策です。

     

    一度、ご検討してみてください。

     

    船井総合研究所 小林 拓人

    小林 拓人
  • 2018/12/21
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日程【東京】2018年10月4日(木)/【大阪】2018年10月5日(金)
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日程【東京会場】 2018年3月1日(木) 13:00~16:30(受付12:30~)
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高齢者向け弁当宅配セミナー
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日程【大阪会場】 2017年2月15日(水) 13:00~17:00(受付12:30~)
ゲスト講師有限会社ひので給食センター 代表取締役 柴田 昇昭氏
給食
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給食業様必見!事業年商11億円の企業の視察セミナー
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これから「伸びる地場給食会社」と「そうでない地場給食会社」の決定的な違いとは?
日程【大阪会場】 2016年7月9日(土)
ゲスト講師株式会社 COCORO CORPORATION  代表取締役社長 木原 弘一 氏
給食
地場系給食業業績アップ生事例講演祭り2016
これから「伸びる地場給食会社」と「そうでない地場給食会社」の決定的な違いとは?
日程【大阪会場】 2016年7月1日(金)
ゲスト講師株式会社 COCORO CORPORATION  代表取締役社長 木原 弘一 氏
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社長!これからの時代今の時代「業態変換」×「採用・定着」が必須です!!
日程【大阪会場】 2016年7月4日(月)
ゲスト講師オーケーズデリカ 株式会社 代表取締役社長 杉本 香織 氏
外食
給食
人材採用&定着化戦力化仕組みづくりセミナー
社長!これからの時代今の時代「業態変換」×「採用・定着」が必須です!!
日程【東京会場】 2016年6月27日(月)
ゲスト講師オーケーズデリカ 株式会社 代表取締役社長 杉本 香織 氏