食品系コンサルタントの役立ちコラム |船井総研フードビジネス支援部 | 食品メーカー・販売店の経営相談・コンサルティングは、実績豊富な船井総研フードビジネス支援部へ！

いつもありがとうございます。
 
日本でのコロナウィルス流行から3カ月以上が経ち、
企業・業態によって明暗がはっきりしてきました。
食業界でも、コロナ以前から時流に合わせた”バージョンアップ”に
投資をしていた企業がコロナ禍で業績が落ちづらく、
好調なところもあります。
 
・立地では、地元足元商圏ビジネスや都市商圏から車で
90分圏内の観光立地ビジネス、全国商圏の通販EC
・業態では、若者や女性ターゲットのビジネスモデル、DX対応
・商品では、商品力の高く見せることのできる単品
 
船井総研の「伸びている市場への投資」という考えは、
withコロナでも変わることはありません。
このような立地・業態・商品に投資をしている企業は
withコロナの今だからこそ、より早く競合に差をつけることができます。
そしてwithコロナの今、次の時代を見据えた
さらなるバージョンアップを始める企業が次々と
水面下で準備を始めています。
 
 
■新業態投資を始める企業は既に出現
 
先日、埼玉県川越を拠点としているコエドビールが
川越駅横の商業施設内に直営飲食店をオープンしました。
これまで川越の観光地とは離れた場所での営業は行っていましたが、
川越駅へ醸造所付きの旗艦店開発です。
 
コロナ以前からの計画であったとは思いますが、
withコロナを見越した成長産業への投資であったことを感じさせます。
クラフトビールの興隆はもちろんですが、この環境下でも
成長する観光市場の獲得に大きく動いていることは
参考にする部分が大きいでしょう。
 
日本でのコロナ流行から3ヵ月という期間が経ち、
次を見据え始めた企業のご相談も増え始めています。
既存事業の見通しが立ち、前を向き始めたタイミングで
以下の要素を抑えた自社のバージョンアップをぜひご検討ください。
 
・立地では、地元足元商圏ビジネスや都市商圏から車で
90分圏内の観光立地ビジネス、全国商圏の通販EC
・業態では、若者や女性ターゲットのビジネスモデル、DX対応
・商品では、商品力の高く見せることのできる単品
 
 
船井総研のおすすめ新業態として、
クラフトビール事業がまさにそれらが当てはまります。
 
・立地の特徴
船井総研のクラフトビール事業でお勧めする立地は観光地での展開です。
観光地には酒屋が今でも多くありますが、土産としてのアルコールマーケットは大きく
それに加えて観光客が楽しみにしているその地ならではの食需要・
ナイトライフ需要を獲得することができます。
 
今まさに観光地はコロナの影響もあり物件の空きが増えてきていますので、
思ってもいない好条件の物件取得のチャンスです。
 
 
・業態の特徴
業態として、単なる販売店ではなく醸造所併設店舗を出店することで、
「いまだけ、ここだけ、あなただけ」をお客様に訴求することができます。
今、ここで造ったばかりのクラフトビールが飲めるということが付加価値ですので
製造と販売を分離しないことが重要です。
 
好立地への出店をお勧めしますが、限定性の高い価値を提供することで
クラフトビール事業のブランディングにもつながります。
好立地で低投資からスタートし、ブランド力を高め、利益を出すことで
次の展開として、地域内卸・EC・輸出を狙っていけるビジネスになります。
 
 
・商品
大手ビールメーカーのビールと違ったクラフトビール業態は
限定性の高い価値がつくため、高価格販売が既になされています。
 
また、全国観光立地のクラフトビールメーカーが既に達成しているように
将来的にも価格競争にならないために、好立地で競合参入の障壁を上げ
地域一番店として末永く独り勝ちが続く状態を目指せます。
 
 
■クラフトビール事業参入のメリット
 
●第1次ブームから初期投資1/5以下で参入可能！
初期投資500万円～の醸造付加するビジネスモデルを大公開
 
●酒造メーカー、食品メーカーの次の展開としての「クラフトビール醸造×飲食」
自家製ビールで、既存ブランド価値・集客力UP
輸出事業の2つ目、3つ目の商品軸としても強いJapanese Craft Beer
 
●職人不要・素人からでも成功するクラフトビール事業
 
●地域の特産物を活用した新たな「名物」をつくりたい方
 
詳細を知りたい方は、無料レポートをダウンロードください。
https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/dlgo-dl.html?txt=6%E3%83%B5%E6%9C%88%E3%81%A7%E3%82%AF%E3%83%A9%E3%83%95%E3%83%88%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%AB%E9%86%B8%E9%80%A0%E6%89%80%E3%81%B8%E3%81%AE%E4%BA%8B%E6%A5%AD%E5%8F%82%E5%85%A5&url=https://asset.funaisoken.ne.jp/funai-food-business/craftbeer202006.pdf&_ebx=b5d6147jhz.1569995204.7ccuwrw#_ga=2.210764437.1868753759.1598466795-1159670468.1574662890
 
 
9月には関連するセミナーも開催しております。
https://www.funaisoken.co.jp/seminar/063454
 
ぜひご検討ください。

1.はじめに

クラフトビール醸造所・マイクロブルワリーは、2020年当初には400箇所を超え、クラフトビールがブームとして過ぎ去っていくのか、それとも日本に１つの産業として残っていくのかのターニングポイントを迎えています。

近年のビール市場を振り返ると、2018年のビール類国内総出荷量は14年連続で過去最低を更新し続けるなど、ビール消費量が減少しています。その反動として、大手ビールメーカーの“これまでのビール”から「クラフトビール」として新たな価値が見出され、全国各地にクラフトビール醸造所が続々と設立されています。

図のようにクラフトビール市場は堅調に販売量を増やしています。

図１

資料：地ビール等製造業の概況（国税庁）より作成

2.クラフトビール醸造のノウハウ

クラフトビール製造の工程には、以下の大きく5つの流れがあります。
１）レシピ設計
どんなビールを造るかのコンセプト設計、そしてその製造に必要な原材料を選別します。ビールの主原料は基本的に「水」「モルト（大麦の芽を出させたもの）」「ホップ」「ビール酵母」です。副原料としては「フルーツ」「ハーブ」などは近年人気であり、「フルーツビール」というカテゴリーが生まれてきています。
２）麦芽粉砕
ビールのもととなる大麦を発芽させた「モルト（麦芽）」を粉砕します。モルトに含まれるテンプンを抽出させた麦汁をつくっていきます。
３）仕込み
粉砕したモルトとお湯を混ぜ、かく拌します。こうすることで、酵素が働きモルトの「デンプン」が「糖」へと変化していきます。この出来たものをろ過することで「麦汁」となります。この麦汁にホップを入れて煮ていくことで、香りや苦みが加わります。
４）発酵
熱交換で冷やされた麦汁を発酵タンクに移し替え、酵母を加えます。このビール酵母により麦汁に含まれる糖分は分解され、アルコールと炭酸ガスが生まれます。ビールには、大きく「エール」と「ラガー」がありますが、この違いは基本的に酵母に依存します。「エール酵母」を使用するとエールビールが4日間ほどの発酵の後に、「ラガー酵母」を使用するとラガービールが7日間ほどの発酵の後にできあがるわけです。
５）充填
発酵が完了したビールは、しばらくの期間落ち着かせたのちに缶や瓶、樽に充填します。充填前に濾過、充填後に火入れすることで賞味期限が伸びますが、日本では無濾過を特徴としたクラフトビールが多数あります。無濾過の場合、流通や管理に気を使う必要がありますが、日々味が変化していく唯一無二のビールができあがります。

日本ではアルコール1％以上の製造は違法なため、ビール醸造の技術は、税務署からビール醸造免許がおりているブルワリー（ビール醸造所）で勤務、研修しなければ体得することはできません。

3.クラフトビール醸造所の開業に必要な免許・資金

クラフトビールの製造には、「発泡酒製造免許（もしくはビール製造免許）」が必要となります。醸造免許をとるには、経営基盤や製造技術、製造設備の有無などが問われるのは当然ですが、それに合わせて「需給調整要件」を満たす必要があります。「需給調整要件」とは下記のとおりです。

「酒税の保全上酒類の需給の均衡を維持する必要がある」の意義
　法第10条《製造免許等の要件》第11号に規定する「酒税の保全上酒類の需給の均衡を維持する必要がある」とは、新たに酒類の製造免許又は販売業免許を与えたときは、地域的又は全国的に酒類の需給の均衡を破り、その生産及び販売の面に混乱を来し、製造者又は酒類販売業者の経営の基礎を危うくし、ひいては、酒税の保全に悪影響を及ぼすと認められる場合をいう。
出典：国税庁ホームページ（https://www.nta.go.jp/law/tsutatsu/kihon/sake/2-08.html）

つまり、発泡酒製造免許を取得したい場合「年間6,000L（ビール製造免許は60,000L）の販売先があるのか？」ということに対する明確な答えをもった企業でないといけないということです。6,000Lを330mlの瓶で換算すると約18,200本、月に1,500本になります。この数をどのように販売するのかを明示する必要があります。飲食店併設で販売するのであれば、1人1L飲んでもらえた場合で、年間6,000人の来店、休みなしで営業して1日平均17人のお客様に来店してもらわなければなりません。

上記の要件をクリアするためにも、クラフトビール醸造所の開業を始める際には、まず自社の近隣商圏でクラフトビールに興味をもってくれる人がいるのか、売れる販路があるのかを見極める必要があります。試しに他社のクラフトビールやOEM製造したビールを売ってみて判断するのも有効な手段です。

実際にテスト販売が好調で、自社製造を検討する場合、醸造所開業にかかる費用はどのくらいでしょうか。土地・物件は除き、醸造自体は大きな寸胴鍋がいくつかあれば可能です。DIYで造ってしまえば、500万円も必要ないでしょう。しかしながら、これで品質を安定したビールを造り続けるには相当な醸造技術をもった人が必要です。素人が数か月の研修後に開業するには不安が残ります。一定の品質を担保するためにも、職人の勘所が必要な技術や不要な反復作業は自動化できる設備導入が必須です。
話を戻すと、仕込み設備、タンク、樽洗浄機、ケ具樽などを総額1,000万円～で十分に良い設備導入が可能です。1990年代の第1次地ビールブームの時、ヨーロッパからの設備購入で1億円以上の開業資金が当然でしたが、今では1/5以下の初期投資で事業スタートが可能となっています。設備の詳細についてご興味のある方は、最下部からお問い合わせください。

4.クラフトビール醸造所開業の流れ

クラフトビール醸造所の開業の際には上述した通り、まず近隣商圏にクラフトビールの需要があるのかを知る必要があります。では、クラフトビール、地ビールの需要とはどういうところにあるのでしょうか。
地ビールというと、観光地に位置するところが多くあります。その地で造られた独自のビールを飲みたいという需要があるでしょう。それをお土産として買う方も多いです。
観光地に拘らず、クラフトビール好きな方が多い商圏であれば、普段から常用できるクラフトビール専門店や酒店での販売という需要があります。
さらに、ご当地のビールというポジションを獲得できると、地元の方や自治体からも評価してもらえることで、地域内での需要喚起に繋がっていきます。
既存で飲食店、酒販店、観光業、商業施設が近年クラフトビール事業に新規参入している理由は、このような需要があるからです。

次に製造の中心となる醸造担当者の採用・研修についてです。そもそも、醸造研修先として研修を受け付けているブルワリーが少ない状況です。あわせて、最初の研修先が今後のビールの品質・味・考え方を決めます。醸造所の一生を左右するわけですので、近いからという理由だけで選ぶのではなく、あらゆる角度から検討しましょう。
弊社でもクラフトビール醸造の研修先をご紹介させていただいております。ご興味のある方は最下部からお問い合わせください。

最後に免許申請が必要となります。まずは予定地の税務署に相談をしていただき、必要な書類を作っていかなければなりません。経営基盤にかかわる書類はもちろん、醸造設備の見積もりや製造技術の有無（製造研修済みかどうか）、どんなビールをどのようなレシピで造るのか等々。特段難しい資料ではありませんが、何度も税務署員と面談し手間をかけて作成していくことになります。
また、醸造免許は国税庁まで申請を通すため、最低でも4ヵ月（平均で6～12ヶ月）必要となるため、醸造所OPENの見込みをたてる際には注意が必要です。

5.ビジネスモデルの解説・成功事例

ここまで解説してきたクラフトビール醸造所の価値とは何でしょう。成功しているクラフトビール醸造所は何をしているのでしょうか？
それは「いつでも・どこでも・誰にでも」ではなく、「今だけ・ここだけ・あなただけ」を売り物にして、ビールに付加価値をつけていることです。醸造担当者と直接話せる、今ここでしか飲めない限定ビール、私好みの甘酸っぱいビール、という高付加価値のビジネスだからこそファンがついてきてくれます。
また、収益面ではマイクロブルワリーであってもビールの原価が酒税を入れて1Lあたり約300円、販売価格が1,500～2,000円です。ビール製造所に飲食店、販売店を併設させ、営業マンをもたない製造直売することで、ビールの原価率20％未満・人件費30％・営業利益率を20％が可能です。このように、製造直売を基本とすることで非常に高収益な魅力的な事業となります。まず利益を出せる状態になることが先決です。

【成功事例紹介①】
・駅前商店街立地に新規参入での成功
醸造・キッチンで8坪、客席13坪の小さな店舗で満席のクラフトビール専門店A
都内路地裏の3等立地で、クラフトビール醸造パブ（ブルーパブ）に参入し、夜営業のみで営業利益率20％越え！投資回収1年1ケ月を達成する。

【成功事例紹介②】
・観光立地に新規参入での成功
観光地で売店・飲食店で驚異の単店年商1億円超＋卸のクラフトビール専門店B
醸造・飲食店ともに新規参入にも拘らず、ブルーパブを展開する。
観光地クラフトビールで飲食だけでなく土産需要による事業展開で盤石な事業の柱をつくる。

6.まとめ

以上「クラフトビール市場・醸造所開業のポイント」についてご説明し、そのビジネスモデルをご紹介しました。クラフトビールという今伸びる市場において、マイクロブルワリーだからこそできる高付加価値のビール造り、製造直売が参入の大きなメリットになります。
醸造所開発支援を行っているコンサルタントとしては、日本各地に強い競争力、高い商品力をもったビールメーカーが立ち上がっていくことがクラフトビール業界の発展のためにもなると考えております。そのための醸造所開業のトータルサポートを弊社で行っておりますので、ご興味のある方や既存事業との親和性について気になる方は、ぜひお気軽にお問合せください

■食パン専門のビジネスモデルとは

当コラムをお読みいただきまして、ありがとうございます。
2018年ごろより、テレビなどのメディアにも取り上げられ「食パン専門店」がブームのように取り上げられております。
食パン専門店とは、商品MDを食パンとその周辺の商品（ラスクやジャムなど）に絞り提供する店舗のことです。スーパーやコンビニ等の販売される食パンの4倍、街のパン屋さんの2倍程度の単価で食パンを販売します。商品の特徴としては、甘い、ふわふわ、もっちり、耳まで柔らかいなど一口食べて美味しいと感じる特徴のある味となっています。
また、食パン専門店は手土産需要を獲得することで、従来のベーカリーにはなかったマーケットを獲得しています。紙袋に入れて商品を提供し、ずっしりと重量感も感じられるものなので、手土産を渡す側からも重宝される商品となっています。さらに、コロナ禍では外出が難しく飲食店が避けられる中で、自分の家で美味しい物を食べたいという自家需要をしっかりとつかめたことで、売上が伸びた店舗がほとんどです。
 
人気の繁盛店では製造工房と売り場合わせて20坪以下の物件で、年商1億円以上を達成する店舗もあり、大きな売上を上げられるビジネスとしても知られています。食パン専門店は粗利率が70％、営業利益率が20％～と収益性も非常に高いビジネスモデルとなっています。
また、店舗の立地によってはカフェや宅配を付加することで、地域に根付いたお店となっています。
 
食文化の多様化により、主食としての米の消費金額は下がり続けておりますが、パンは消費金額が微増を続けており、特に食パンは上がり幅が大きく、マーケットも大きい商品となります。パンの消費金額が上がっている背景と致しまして、先ほど述べた食の多様化もそうですが、女性の社会進出や1人暮らし世代の増加により、お米を炊くことを手間と感じる方が増えています。
また、高級食パンはやわらかいとの特徴もあり、ご高齢の方にも人気の商品となっております。
 
マーケット、社会動態からみても、ブームではなく長く続く時流に乗ったビジネスモデルであると言えます。
 

■高級食パン製造・販売ノウハウ

「食パン専門店を運営するには、技術のある経験者の雇用が必要ではないか？」こんなご質問を受けることがあります。しかし食パン専門店では、同じ商品を作り続けるため、未経験者でも1か月程度で食パンづくりのノウハウを手に入れ、おいしい食パンを製造することが可能になります。パン生地の発酵やオーブンでの焼成など、従来は職人の感覚頼りだった工程が、最新機材の導入でコンピュータシステムでの制御が可能となったことも、素人でも参入可能となった要因です。
食パン製造の研修を担当いただく方も、素直に学ぶ姿勢のある方が、しっかりと研修を受ければ、短期間での技術習得が可能だとおっしゃっていました。
 
また、食パン専門店は販売員の方も基礎的な接客スキルがあれば問題ありません。商品ランナップを絞るので、商品の特徴など覚えることも少なく、梱包の難しい物ではありません。
 

■食パン専門店開業に必要な初期投資と投資回収

食パン専門店開業のために必要な初期投資の資金は、2500万円から4000万円となります。初期投資費用の内訳としては、内外装工事約1500万円、厨房機器設備約1000万円、その他ツールや広告費、諸経費となります。
決して、安い投資金額とは言えませんが、年商1億円を見込めば、投資回収は1～2年程度でできる、非常に投資効率が良いというメリットがあります。実際に弊社で出店をお手伝いさせていただいた店舗でも、1年程度で投資回収を見込んでいる店舗もあります。
※初期投資額、投資回収期間は、物件や立地、売上などによって変化致します。
 
 

■食パン専門店開業までの流れ

食パン専門店開業までは、最短3ヶ月から6か月程度での開業が可能です。
まずは物件をお探しいただき、店舗独自のコンセプト・ブランドづくりを行います。その後、商品開発を行いながら、店舗の工事を行います。最後に製造研修を店舗で行ったのちにグランドオープンを迎えます。
弊社でお手伝いをさせていただく場合、コンセプトづくり、商品づくり、店舗づくりとすべてを同時並行的に進め、短期間でのオープンを実現させます。またオープン前の1か月で、集客のための販促を行います。
 

■成功している食パン専門店とそうでない食パン専門店

ここまで食パン専門店のモデルについて記載していましたが、どんなお店でも繁盛しているという訳ではございません。繁盛するお店には条件がございます。
まずは、商圏の平均世帯年収が400万円以上の立地であるということです。通常のベーカリーなどで売られるパンと比べて高い価格で売られる商品ですので、、日常で高くても美味しい物を食べたいとの考えを持っている人が多かったり、しっかりと手土産需要がとれたりする地域でしか繁盛店にはなれません。
次に、看板占有率というものがあります。遠くから見ても業態が分かる店舗にするために、大きな看板を設けられる立地、物件の方が売上の高い店舗になりやすいです。また、看板以外のタペストリーやのぼりなどで、店舗を訴求できる外装とする必要もあります。
高級食パンを買うお客様が多い需要のある地域への出店、そしてお客様から分かりやすい店舗とすることが、繁盛店を作る上で必要となります。
 

■船井総研の食パン専門店モデルと他店の違い

船井総研で出店のご支援をさせていただく食パン専門店モデルの特徴は下記の4点です。
 
①最新機器による効率化・脱俗人化・脱重労働
②機械化・効率化による人件費削減・採用しやすい環境整備
③手土産需要から自家需要までを獲得する品揃え
④オーダーメイド型の出店支援
 
①は「食パン専門とは」の項目でもお伝え致しましたが、船井総研モデルでは機械導入による徹底的な効率化を図ります。そのために、他FCなどの食パン専門店モデルと比べて、初期投資金額が高くなる傾向にはあります。また、厨房内も熱くならない機材を導入しますので、働きやすい環境づくりが可能とも言えます。
 
②は①と重なる部分もありますが、作業工程の効率化を行うため、労働時間が短いモデルとなっています。
朝の製造はオープンの2時間前出勤で問題なく、従来の朝早くから働くベーカリーとは一線を画す働き方のモデルとなっています。正社員も週休2日が可能で、朝も早くないので、人員募集をかけても応募が殺到します。生産年齢人口が減る時代にもマッチしたモデルとなっています。
 
③についてですが、船井総研では3種類の食パンのラインナップを持つことをご提案しています。①甘くて柔らかい生食パンタイプの食パン、②トーストにして美味しい甘さ控えめの食パン、③ご当地素材を使った食パンの3つです。①は手土産需要をメインに取る甘い食パンです。しかし、自家需要やリピーター向けとして、トーストにして美味しく毎日でも食べたくなるような素朴な食パンの②もラインナップとして持っていただきます。また③はご当地素材を使いますので、メディアに取り上げられやすくなる店舗になれるとの利点もあります。
 
④船井総研モデルは、フランチャイズではございませんので、お客様に一人ひとりに合わせた食パン専門店のお手伝いをしております。屋号や商品構成など、ご提案はさせていただきますが、経営者様の思いを大切にして、開業のサポートを致します。開業後も、販促や2号店出店などのお手伝いをさせていただくこともありますが、フランチャイズではないので、加盟店ロイヤリティのようなものは一切ございません。
 
食パン専門店はFCや独立起業をサポートする会社などが増えておりますが、船井総研モデルと比較いただきながらご検討いただけますと幸いです。
 

■最後に

ここまで、長文となりましたがお読みいただきましてありがとうございます。
お読みいただいて、このあたりに出店したいけど売上は見込めるかというご相談や、もっと食パン専門店のビジネスモデルについて詳しく知りたいという方は、ぜひ下記の経営相談をご利用くださいませ。
 
食パン専門店はこんな方におススメのビジネスモデルでございます。
 
①新たな高収益事業を探されている方
②地元の農産品を使って地元の名物商品を作りたい方
③職人不要の新規ビジネスを探されている方
 
また、食パン専門店ビジネスをさらに詳しく解説したダウンロード資料もございますのでそちらもご一読いただければと思います。
 
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