食品
いつもありがとうございます。
食品・観光グループの中野一平です。
コロナ禍では大きく業務用ダウン、家庭用アップ、さらに事業としては通信販売が伸びているという状況です。ご支援先、会員様の動きを見ましても通信販売が大きく貢献、売上構成比の高い歳暮・年末年始でも前年オーバーという結果でした。
大きく伸ばした事例の共通点としては「時流に合わせて新商品を出している」です。残念ながら、昔ながらのロングセラー商品だけでは伸び続けることは困難です。実際、全体では100数十パーセントの伸びでもロングセラー商品は微減という事例も見られました。
もちろん、“永遠のド定番商品”は必要ではあるのですが、多くの商品はライフサイクル安定期の後期であり、微増はあっても右肩上がりは厳しいでしょう。
消費者の趣味嗜好、ライフサイクル、行動様式、情報収集の場など世の中が大きく変化しているため、その変化に対応する新商品が売れるのは当然です。船井総研がお題目の様に口にする「時流適応」が必要不可欠ということです。「売上が落ちているが通信販売なら売れるのでは」は残念ながらありません。
コロナ禍での時流対応商品としては、皆様もご存知の通り以下が主となっています。
◎巣ごもり需要に対応：家で食べる・つくる商品、保存食、個食・時短商品
◎ご自愛需要に対応：贅沢品、ご馳走
加えまして、2021年はこれらの要素を意識してみましょう。
①健康
各業界を引っ張るリーダー企業の経営者の多くが今年の成長キーワードとして「健康」を挙げています。免疫力アップイメージは言うまでもなく、コンディション調整、予防食等、健康や日々の快適への投資に対してお金を出す傾向にあります。機能性食品や栄養補助食品である必要はなく「一日一杯のお味噌汁で発酵食品をとりいれましょう」といったバランスの良い食生活イメージでも構いません。
②本格派
贅沢品に関わるお話ですが「家にいながらにしてプロの味、店の味を楽しめる」という本格派・本格的も重要な付加価値です。それを実現しているのが今なら冷凍食品であり、飲食業の冷食参入も相次いでいます。わざわざ取り寄せるわけですから“本格的ないいもの”を食べたいと思うのは当然ですよね。
③ロングセラーのアップデート
伸び悩みロングセラー商品が息を吹き返すにはアップデート、進化が必要です。より食べやすく、飲みやすく、使いやすく、買いやすく・・・今のままでよいのか？もっとよくできないかと現状を疑うことから初めてみましょう。
「世の中の変化に敏感になり、変化への対応商品をスピーディに創っていく」ことが、コロナ禍に限らず永続的成長を続けるポイントとなることでしょう。
さて、先日、オイシックスの奥谷様の講演も好評だった食品ビジネス経営研究会ですが、次回、４月１２日は「鶴梅」「紀土」で有名な和歌山の平和酒造の山本社長よりお話をいただきます。老舗酒蔵の改革、新ブランドや新商品開発等、やはり“現状維持からの脱却”で成功されている企業様です。
これからの時代を生き抜くヒントになることは間違いありません。
船井総研講座では「業績アップにつなげるSNS活用」「夏・中元商戦対策」をご用意しております。
初めてご参加の企業様はなんとお試しで無料です（１企業１回あたり）。少しでも興味をお持ちの方はぜひ下記URLよりご参加ください。
食品
1.醸造設備の基本情報
ブルワリー開業コラムとして、今回は設備選定における考え方をご紹介いたします。
難しく考えがちですが、基本の必要設備をおさえていただければ、あとはシンプルな計算で販売見込みから設備選定をしていくことが可能です。
日本でも500ヵ所近くにのぼるビールメーカーがありますが、どの企業も間違いなく設備選定で悩んだ過去があります。
造るビールの種類、販売計画に見合う規模、増産体制を踏まえた設計など、様々な要素が複雑に絡むことになります。
その導入設備が決まると次の課題は、どの設備メーカー、代理店に依頼するかですが、メーカーや販売店によって初期投資が大きく変わってきます。
調べていくと分かりますが、実は国産の醸造設備はあまり多くありません。
この理由は、ビール産業はヨーロッパ・アメリカが先んじて進んでいるためですが、海外製品（中国製品が非常に多いです。）で高パフォーマンスで安価なものが多くあります。
日本でビール醸造設備を扱っているほとんどの会社は、この海外で製造したものを販売している販売店・代理店になります。
醸造設備を選ぶ際は、こういった代理店やコンサルティング会社からまずは見積もりを取るところから始まりますが、大事な視点としては、事業の損益分岐点から自社に合った設備を選ぶということです。
2.損益分岐点から見るビール醸造設備の選び方
クラフトビール醸造事業の損益分岐点はどこにあるのでしょうか。
クラフトビールの販路は直売・卸の2つですが、その中でも樽販売・瓶（缶)販売があります。当然これらの違いで単価が異なるのですが、計算をシンプルにするため、以下のように設定してみます。
■販売量
直売：卸比率＝６：４
樽：瓶比率＝７：３
ブルワリー開業後、飲食店への樽卸の販路も開拓しながら、自社の店舗を中心に販売をしているイメージですね。
また、このブルワリーの損益分岐点を見つけるため、固定費を仮で設定します。
■固定費
人件費：正社員2名＋パートアルバイト 計1,200万円
家賃：坪1万円で30坪 計360万円
水道光熱費：計240万円
販促費・配送費：計200万円
その他：計200万円
固定費：合計2,200万円
この場合、原価を300円/Lとして、損益分岐のビール製造量が18,295L（売上で約2,750万円）となります。
つまり、年間19KL以上製造すれば黒字、利益が増えていくことが分かります。
このように、年間で必要製造量が分かれば醸造設備の規模（キャパシティー）を計算することができますので、年間25KLくらいは製造できる設備が欲しいとイメージできるのではないでしょうか。
当然、発泡酒免許取得には6,000Lの製造販売が絶対条件なわけですが、企業として採用を増やしていこうと考えると、とても免許上の醸造量では足りないことが分かりますね。
そのため、新規事業をお考えの中小、中堅企業様には最低25KL以上製造可能な醸造設備の導入をお勧めいたします。
それでは、年間25KL以上製造可能な設備はどのようなものなのでしょうか？
【結論は、1回の仕込みが300L以上の醸造設備です。】
日本でこの300~500L仕込みからスタートするブルワリーが近年多い理由はこのためです。
大き過ぎる設備でのスタートは初期費用がかさむだけでなく、醸造担当者の慣れによって最初の醸造の失敗が大きな痛手となってしまいます。
一方で、小さ過ぎる設備でのスタートでは上記の通りコストに合っていなかったり、需要に対して供給が足りなかったり、麦芽の原材料費やホップの使用効率が相対的に落ちるので、原材料コストが高く付いてしまったりします。この点を気をつけましょう。
3.メインの醸造設備の機能
ブルワリーの必要設備について、簡単に紹介します。
クラフトビールの製造には、大きく2つの設備が登場します。それが、「ブリューハウス（Brewhouse）」と「発酵タンク」です。
ブリューハウスには、「ホットリカータンク」「マッシュタン」「ケトルタンク」という3つのタンクが備わっており、ここでビールのもととなる麦汁を造っていきます。
発酵タンクはその名の通り、移し入れた麦汁に酵母と酸素を加え、アルコール発酵を促します。
ざっくりと各設備と順序について説明していきます。
ホットリカータンクはビール醸造に使用する水を事前に温めて貯めておくタンクです。
ホットリカータンクで温められたお湯と麦芽をマッシュタンに移し、ビールの「素」となる麦汁をつくっていきます。マッシュタンは、アルコール発酵の原料となる糖を造るため、麦芽の糖化するためのタンクなのです。
次に糖化された麦汁を濾過し、麦芽カスと分別し、麦汁のみをケトルタンクに移します。ケトルタンクでは、沸騰させながらホップを加え、苦みを抽出していきます。
ボイルケトルでの煮沸が終わると、麦汁は熱交換器で急速に冷却されて、発酵タンクに移し、適切な温度まで冷やされた段階で酵母と酸素を入れることで発酵が始まります。
そのまま約1～3週間、酵母によってアルコールが十分に発生したことを確認して、貯酒タンクやケグ樽に移し、熟成を経ることで製品化されます。
また、瓶ビールや缶ビールは、熟成後に充填することになります。
発酵後には、製品化のための行程が踏まれますが、クラフトビール醸造所を始めるにあたり、ブリューハウスと発酵タンクという２つの設備が重要です。
そして設備選定という意味では、ブリューハウスの大きさと発酵タンクの本数で製造キャパシティーが決まります。
ざっくりと計算をするのであれば、休暇や洗浄作業を考慮して、年間52週間のうち週に2回醸造が限界と仮定するといいでしょう。
今回は仮に300Lのブリューハウスを導入するとして、以下の計算式になります。
52週 × 2回 × 300L（仮）= 31,200L
実際にはロスも生じますので約26,000Lになりますが、損益分岐点を超える製造キャパシティーがあります。
4．醸造設備に関わる重要なポイント
その他、設備に関わる重要なポイントとして、よく見逃されている点をご紹介します。
まずは、醸造設備の配置・設計です。小規模な醸造所ですので、そこまで導線などを工夫することはありませんが、設計段階で設備同士の繋がりがありますので、配置・設計は効率化を進めるためにも考えなければなりません。
また、チラー配管やボイラー配管など、設備によって必要な配管が素材も異なり複雑になってきます。配管に関しては、プロに相談の上行わなければ、設備の不具合はもちろん、重大な事故にも繋がりますので、自ら勘で行うなどないようにしてください。
加えて、醸造設備の設置費用・配管費用が設備見積もりに入っていないことにも注意してください。重量物の搬入・設置、設備同士の配管には業者の手が必要ですので、ここの見積もりも最初に確保しておきましょう。
5.まとめ
今回は、クラフトビール醸造所の開設をお手伝いしているからこそよくわかる新規参入の壁についてご紹介いたしました。損益分岐点から醸造設備を選定するという視点は持ちつつも、美味しいビールを造っていくために一歩ずつ進めていきましょう。
また、弊社では素人からブルワリー参入が可能なコンサルティングプランをご提案しております。醸造設備も日々進化しており、素人の方でも研修を積んでいただければ製造は困難ではなくなってきています。ぜひお気軽にご相談ください。
■お見積りやご相談はこちらからお問い合わせください。
今後も業界参入のネックとなりやすい、発泡酒・ビール製造免許や醸造研修はもちろん、そもそも論として、クラフトビール醸造所立ち上げに成功している会社と、失敗する会社の違いが何なのかについてもご紹介したいと思います。
6.セミナー＆経営相談
弊社ではクラフトビール事業新規参入セミナーを毎月行っています。最新のセミナーはこちらからご確認ください。
https://sem.funai-food-business.com/seminar/
弊社のクラフトビール醸造所開設支援「無料レポート」ダウンロードはこちらをクリック
スイーツ
皆さま、いつもコラムをお読みいただきまして、ありがとうございます。
本コラムをお読みの皆さまのお店でも、名物商品の販売拡大や名物商品の開発に取り組まれているかと思います。また、皆さまのご存知の繁盛店では、地域で有名になる名物商品が必ずと言ってあるのではないかと思います。
実際にコロナ禍でも売上を伸ばされているお店は、名物商品により目的来店客を取れているお店なのではないでしょうか。コロナ禍で外出回数を減らすからこそ、せっかくの外出時にわざわざ行きたくなるお店が求められています。
本日は、名物の丹沢あんぱんの売上が3億円を越える㈱オギノパン様の取組を紹介させていただければと思います。
オギノパン様は、神奈川県の山間部の工場直売店で年商3億円、全体で年商9億円を達成されている会社様です。工場直売店は、地元の駅から自動車で30分程度と距離のある場所にあるにも関わらず、コロナ禍の2020年でも昨対越えの売上を記録されています。
名物商品の丹沢あんぱんやあげぱんでの集客が、会社全体の売上に繋がっている事例です。特に工場直売店は、揚げたてのアツアツのあげぱんが食べられるという、目的来店性が高いお店となっています。
オギノパンでマーケティング・企画を担当されている荻野常務は、自社商品の価値を判断することが、名物商品を売る上で大切なことだと言われます。
・自社商品のどこにお客様が価値を感じ、評価していただいているのか？
・自社商品の価値を保ち、向上させるために必要なものはなにか？
・商品の開発だけでなく、広めて売るために出来ることはなにか？
オギノパン様も、上記を常に疑問に持ちながら名物商品と言えども、ブラッシュアップを続けられております。
例えばあんぱんですと、お客様が価値を感じるあんの量は？あんのフレーバーは？パッケージは？ネーミングは？
お客様の気持ちが何によって動かされるかに対して、常にアンテナを張り続けられています。
名物商品に対して、価格以上の価値をお客様に感じていただければ、必ずリピーターに繋がり、お店の他の商品も売れやすくなる好循環に繋がります。
製菓・製パンビジネス研究会2021年2月例会では特別ゲスト講師として、オギノパン常務取締役の荻野様にご講演いただきます。
商品の価値についてのお話は、パン屋・ベーカリーの方だけではなく、菓子店や食品メーカーの商品開発においても、ご参考いただけるものだと思います。
オギノパン様の、名物商品の考え方についてのご講演をお聞きになられたい方は、ぜひ製菓・製パンビジネス研究会の初回無料お試し参加をご利用ください。
下記URLからお申込みいただけます。
https://funai-food-business.com/biz-confectionery/study/
お申込み期限は、2月12日（金）までです。
ぜひこの機会に、オギノパン様のお話をお聞きくださいませ。
食品
いつもありがとうございます。
本年も宜しくお願い申し上げます。
世の中が大きく変わっていく中、新聞や業界紙でコロナと並び“見ない日はない”と言っても過言ではないキーワードがデジタル化やDXです。これは一過性のトレンドではなく、世の中のスタンダード、前提となっていきますので各社対応が必須となります。
具体的に何をどうするのか、何から始めればよいのかという疑問を持たれている経営者様も多いと思いますが、まずは「なぜ必要なのか」から考えていきましょう。
| いつもありがとうございます。
本年も宜しくお願い申し上げます。
世の中が大きく変わっていく中、新聞や業界紙でコロナと並び“見ない日はない”と言っても過言ではないキーワードがデジタル化やDXです。これは一過性のトレンドではなく、世の中のスタンダード、前提となっていきますので各社対応が必須となります。
具体的に何をどうするのか、何から始めればよいのかという疑問を持たれている経営者様も多いと思いますが、まずは「なぜ必要なのか」から考えていきましょう。
今、伝統企業、レガシー企業がターゲットとしている顧客はいわゆる「シルバー・シニア世代」の方が多いのではないでしょうか。 この世代の多くは「アナログ顧客」です。アナログ顧客は良くも悪くも行動パターンに変化はなく、新しいことへのチャレンジや冒険もあまりしません。したがって、企業側の強化ポイントとしては引き続きのアナログマーケティングの強化です。デジタル誘導の場合も分かりやすく、やさしく、最低限できることをやっていただくことが前提となります。
伸び悩み企業のパターンが、このようなアナログ顧客へのロングセラー商品の販売で成り立ってきたが近年特に売れなくなってきた・・・です。
一方、このご時世でも成長している企業では、これまでターゲットとしてきたアナログ顧客に“加えて”、次の世代＝「デジタル顧客」もターゲットとしてマーケティングを行っています。両方を対象にしている企業が伸びているのは事実です。
デジタル顧客はアナログ顧客と「人種が異なる」と考えた方がよいでしょう。脱検索エンジンは当たり前、情報収集はＳＮＳやアプリがベース、買い物もＡＩやデータが自分好みを選んでくれ、口コミ、共感共有迄がセットです。
マーケティングの基本のひとつは「人がいる場所で商売をすること」ですので、デジタル顧客がいる場所で様々な策を講じることが必要です。したがって、デジタル化も必要ということになります。
また、デジタル化のメリットは「顧客の行動をデータとして扱える」です。どこで何を見て、何を買い、その後どうしているか等をデータで把握することができます。データ活用によってマーケティングの精度が格段に上がります。効率よく販促費を使うこともできます。
これだけでもデジタル化が単なる業績アップだけではなく、販促効率化や生産性アップにつながることが分かります。マーケティングに限らず様々な分野でのデジタル化が、これからの時代を生き抜く大きなポイントとなることは間違いありません。
食品企業でデジタル化、デジタルシフトの戦略につきまして、食品ビジネス経営研究会（２月８日WEB開催）にて講演いたします。非会員企業の方もお試しご参加が可能です。少しでも興味をお持ちの方はぜひご参加ください。 （ https://funai-food-business.com/biz-food/study/）
2021年は昨年以上に変化の年になると予想されますが、その変化を原動力に前へ前へ進んでいきましょう。
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