船井総合研究所 地域食品グループの前田です。
初めに、新型コロナウイルス感染症に罹患された皆さま、および関係者の皆さまに心よりお見舞い申し上げますとともに、1日も早い収束を心よりお祈り申し上げます。
さて、新型コロナウイルスの影響により人々の生活や経済活動も大きく変わっております。また、このメルマガをお読みいただいている皆様の中にも大きく影響を受けている方も多いかと思います。
そのような状況下で、食品業界はどのような状況かを確認する上で日本チェーンストア協会が公表しているデータをみると、日本チェーンストア協会様の会員企業55社、約1万店舗のデータでは、令和2年度2月度（3月24日付）は、全体では前年比104.1%で食料品105.8%、住関連101.6%、衣料品96.1%となっているようです。
コロナの影響で様々なイベントが自粛となっておりますが、人々は生活をしており、生活必需品の需要は高くなっております。3月はさらに学校が休校になるなど、より家で過ごす人が増えて家庭内でのニーズは高まっております。
実際に私のご支援先でも日常の食品を扱う店舗は売上が伸びていたり、書店の売上が伸びるなど、自粛の中で必要なものを提供する店舗は伸びております。
逆にギフトなどすぐに必要ではないものを提供している店舗は苦戦をしているようです。
このようにコロナの影響もプラスになっている業界・店舗、大きくマイナスになっている業界・店舗があります。
すぐに対策できることもあれば、終息後の経営を考えるヒントになることもあるかと思います。
実際に、ご支援先の生産者の方は、直売店の客数は大きく減少していても、通販が伸びているのに加えて、生協への卸が大幅に伸びた事例など、卸先や直売、通販等様々な販路を確保することで安定した売上を確保している企業があります。
小さな取り組み事例ですが、観光地の飲食店では、客数が減少している中、自社製造のハム・ソーセージを近隣の農家野菜とセットにして送料込み6000円程度、限定20名の販売をfacebookで告知したところ、告知から約24時間以内に完売しました。完売後も問い合わせは数件あったようです。
非常時ですが、消費者が購入したい商品や購入する経路（販路）は存在します。そしてニーズにスピーディーに対応することが今は求められており、対応した企業が売上を確保しています。上記の観光地の飲食店はECサイトを持っていなかったためfacebookでの告知、メッセンジャーでの注文、代引き決済で販売を実施しました。
新型コロナウイルスの影響により現在は非常時です。そんな非常時には新しいニーズが生まれ、新しいビジネスが生まれます。
ぜひ、皆様もご自身、ご家族、社員の方々の健康に留意しながらも新しいチャンスの芽を探していただければと思います。
以上
船井総合研究所 地域食品振興グループの前田です。
今回は生産性アップの成功事例をご紹介します。
まずは、生産性アップというと「業務の効率化」をイメージされる方が多いかと思います。先日もコンサルティング先のあるベーカリー店の社長から「生産性を上げるないからこの機械を入れようと思うんだけど、どう思う？」という質問を受けました。当然、機械を入れることで業務は効率化されると考えられます。しかし、どの業務を効率化するのか？どのくらい効率化されるのかは、現状を把握した上で初めてわかるので、まずは現状把握した上で業務のボトルネックをその機械で改善できるなら導入しましょうというお答えをしました。
このように生産性アップに取り組もうとされる企業は増えています。その多くは業務の改善をして生産性を上げようとされます。しかし、生産性を上げるというのは、業務を効率化するだけではなく、商品の付加価値を上げることでも実現できます。
例えば、別のベーカリー店では、昨今の最低賃金の上昇により人件費が上がり、利益を圧迫するようになってきました。そこで行ったのは商品の値上げです。全体のアイテム数が150アイテムほどある中、売れ筋商品で、価格ではなくて売れているものに絞り込んだ約10%のアイテム（14アイテム）の値上げを10～20円で実施しました。
結果は、売上は下がらず、むしろ値上げした分伸びて、値上げした分の利益が増え、パートの時給を上げた分の利益を確保することができました。
他にも、あるみかん生産者では、みかんの付加価値を上げることに取り組む際に、「みかん」そのものの値上げは限界があるので、大きく経営の方針を変え、みかんの加工品の開発、販売に力を入れることで付加価値アップに成功されています。生のみかんを加工品にすることで1kg5～7円での取引されるみかんを1kg25～30円の価値にすることができています。
このように既存の業務を改善していくことで生産性を高めることも必要ですが、生産性アップでまず取り組んでいいただきたいのは商品単価の見直しや商品の付加価値アップになります。
例えば、現在船井総研の食品グループで取り組んでいる単品スイーツ専門店は観光立地への出店を中心に展開していますが、これは観光マーケットが伸びていることも重要ですが、同じくらい重要なのは地元マーケットよりも高い単価で販売できることになります。観光地のプリン専門店の1個の単価は350～400円になります。通常地元の菓子屋さんのプリンは200～300円ほどの値付けができませんが、一元客が中心で高単価なものの購入をする観光客をターゲットにすれば、プリンでも高単価で販売することができます。
このように同じような商品でもターゲットを変えて、そのターゲットに合わせた商品にすれば商品の付加価値を高めることができます。
「生産性アップ」という取り組みをする際にぜひ商品の「付加価値アップ」という発想を取り入れていただければと思います。
ありがとうございました。
いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。
船井総研の小林拓人です。
今回は「【2019年最新版】HACCP義務化！ HACCP義務化に関する誤解」
というテーマについてお伝え致します。
2018年6月13日、食品衛生法が改正され、
原則としてすべての食品等事業者に
『HACCPに沿った衛生管理の実施』が求められるようになりました。
一般的に言われている『HACCP義務化』です。
HACCP義務化の法律は2020年の6月に施行されることが決定しており、
1年間の猶予期間が経過後、2021年6月に猶予期間が終了します。
そのため、多くの企業様がHACCP対応に焦りを感じていらっしゃるのではないでしょうか？
2019年6月に農林水産省から発表された
HACCPの平成30年度での導入状況資料によると、
「HACCPに沿った衛生管理を導入済み」と答えた企業は全体の41.9％であり、
まだ半数にも満たない状況です。
この対応の遅さの大きな原因の一つに、
多くの企業様が『HACCP義務化に関する誤解』をしていることにあります。
今回のコラムではその誤解事項を2点お伝えできればと思います。
◆HACCP認証取得の義務
HACCPに関して現状、多くの認証制度が存在します。
各自治体が制定した『自治体HACCP』と呼ばれるものや、
業界団体の認証制度『業界HACCP』等様々あり
これに伴って認証取得のためにコンサル会社等が多数活動している状況です。
ここで重要なのはこのHACCP認証の取得は義務ではないということです。
法律で定められたHACCP義務化への対応ですが、
この法律で求められているのは『HACCPに沿った衛生管理』であり、
これはHACCP認証取得を意味しておりません。
この『HACCPに沿った衛生管理』は認証機関を通してチェックされるのではなく、
保健所がこれまで定期的に行ってきた検査時に併せてチェックします。
HACCP認証はあくまで対外的に衛生への取り組みをアピールするために取得する
ISO22000やFSSC22000と同じような立ち位置です。
なお、このHACCP認証が法律上必要とされていないことは
厚生労働省のHACCPに関わるQ&Aに明記されています。
◆設備投資の有無
HACCP義務化に伴い、
特別な衛生機器・設備の導入が必要ではないかと相談を受けることが多くあります。
結論から申し上げますと、HACCP義務化対応に設備投資は必要ではありません。
そもそも、HACCP義務化の目的は食品の安全性の向上を図ることにあります。
こちらの表が指し示すように、近年食中毒事故の発生件数は下げ止まり傾向にあります。
そのため、管理体制を見直し、会社全体で衛生レベルを引き上げることが必要でした。
また、オリンピック等の国際行事も多く開催等から国際基準の衛生管理を行う必要があるのです。
これらは一部の企業のみではなく、日本すべての企業全体で取り組む必要があり、
これにはもちろん地域のパパママ・ストアと呼ばれるような零細企業も含みます。
そのような零細企業は設備投資をする余力がないので、
国全体の食品等事業者には投資を必要としない
「管理体制の構築」をHACCP義務化では課せられています。
もちろん、先述したHACCP認証取得の際には設備投資が必要な場合があります。
HACCP義務化である『HACCPに沿った衛生管理』と
『HACCP認証』を混合されないようお気を付けください。
HACCPについてより詳しくお知りになりたい方はお気軽にご連絡ください。
今回のメルマガのテーマは「働き方改革」です。
働き改革の中で重要なテーマが生産性のアップになります。生産性を上げるためにはより短い時間で付加価値の高いものを生産、販売することが必要となります。
そして、食品メーカーをはじめモノづくりをする企業が生産性を高めるためにこれから必須となるキーワードが「機械化」となります。つまり、今まで人が取り組んでいたものを機械でするということです。
機械化することにより、人の稼働時間を減らし、且つ製造にかかっていた時間を短縮することが実現可能になります。
例えば、現在ベーカリー業界では、いままでのベーカリー用のオーブンではなく、コンベクションオーブンを使用してパンを焼くことで生産性を上げている企業が増えています。
いままでのオーブンとの違いは時間の短縮と製造のしやすさになります。いままでのベーカリー用オーブンではパンを焼く前にこれから焼くパンに最適な温度にするために温度を上げたり、下げたりする時間が必要でしたが、コンベクションオーブンは短時間で、しかも自動でオーブンの中の温度を上げたり下げたりできるので、温度調整をする時間とそこに人が関わる手間を短くすることができます。多くのパン屋で現在人の採用や労働時間の短縮が課題となっている中でこのような機械を使った働き方改革が進められています。
他にも肉屋で生肉をカットする工程でオートカッターを導入することで短い時間で正確にカットすることができるようになり、しかも社員ではなくパートで作業することができるようになっています。
その他、小売店ではクラウド型のシフト作成・管理ツールを導入することで店長のシフト作成の時間を短縮して、販売等のより付加価値の高い業務に時間をかけることができるようになり業績を伸ばしている店舗もあります。
上記の事例のように働き方改革で生産性アップを目指すには、特定の人（職人、店長、社員）にしかできないと考えられていた業務を機械やツールを利用することで誰にでもできるもしくは、時間を短縮することができるようにすることが一番の近道になります。
最近では日進月歩で生産性アップや効率化を進める機械やツールが開発されています。しかし、現場では「そんなものを入れても変わらない」とか「それはウチには合わない」という意見が多く出ることが多いようです。当然、自社に合うかどうかの見極めは必要ですが、積極的に機械やツールを導入し、導入したものに合わせて作業や働き方を変えていくことがこれからの時代は必要になってきています。
ぜひ、自社の業務を一度見直して、改善できるツールがないか探して見て頂ければと思います。
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