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外食ビジネス

龍ノ巣ホールディングス社長登壇‼6月度フードビジネス研究会講座を一部公開
2021/7/02
龍ノ巣ホールディングス社長登壇‼6月度フードビジネス研究会講座を一部公開

いつもコラムをご愛読いただきありがとうございます。
船井総合研究所の西尾です。

6月23日(水)に、弊社にて『居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会』、
『焼肉ビジネスモデル経営研究会』が開催されました。

今回は、研究会のポイントを皆様にご紹介いたします。

【目次】

1. 『居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会』、『焼肉ビジネスモデル経営研究会』とは?
2. ゲスト講座の概要
3. 船井総研コンサルタントによる最新事例徹底解説‼
3-1. これからの飲食店経営のマネジメントポイントとは?
3-2. 現代の組織に求められている人材とは?
3-3. 低投資早期回収を実現する焼魚弁当専門店
3-4. 年商1億円も可能‼ 時流の餃子専門店ビジネスモデル解説
3-5. 競争力が増す焼肉業態の集客ポイント
4. 全国の飲食店経営者様による事例共有会
5. 次回研究会のご案内

 

 

1.『居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会』、『焼肉ビジネスモデル経営研究会』とは?

居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会、焼肉ビジネスモデル経営研究会とは
全国から同じ業種・ビジネスモデルの経営者が集い、学び合う場のことです。

当研究会では、全国の同じ業態を展開する経営者様とお互いに成功事例やお悩みを共有し合い、
「師と友づくり」を行っていただけます。

 

▼▼研究会の詳細はコチラ▼▼
❏居酒屋ビジネスモデル経営研究会

居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会のご案内

 

❏焼肉ビジネスモデル経営研究会

焼肉ビジネスモデル経営研究会のご案内

 

2.ゲスト講座の概要

今回の研究会では、株式会社龍ノ巣ホールディングス 代表取締役大将 畑 博貴 氏に
ご講演していただきました。

畑 博貴 氏は2002年に「焼肉ホルモン 龍の巣」を展開する有限会社龍ノ巣を設立し、
その後、龍ノ巣の卸会社である龍インターナショナルと合併し、ホールディングス化されました。
創業当初から、お客様に喜んで貰う事を第一に、
現在では、焼肉店を関西・関東・福岡に1代で17億12店舗の展開を達成している企業様です。

業態面
一般的な飲食店ではベストセラー店舗になることを目指します。
しかし、「焼肉ホルモン 龍の巣」の場合は店舗開発の際、
『ロングセラー』を目指すことを意識されたそうです。
ロングセラー店舗を実現するには、脇役商品の存在が重要だと考えられているようで
「焼肉ホルモン 龍の巣」の場合は「かすうどん」を脇役のポジションに
置いているそうです。
強い脇役商品の存在こそ、店舗をロングセラーに導くカギと言えるでしょう。

人材面
龍ノ巣ホールディングスでは「飲食業界の地位向上」を目標に掲げており
大きく以下3つの体制づくりをされていました。
①働く従業員が安心して働ける環境の仕組み作り
・賃金向上(店長年収1000万円を目指す)
・正社員比率アップ(正社員を増加させることによりクオリティの高い店舗運営が可能)
・アルバイトの少数精鋭(紹介制度の導入)
②集団として連帯感を高めるための仕組み作り
・横を意識した組織体制構築(地域ごとに1つの村として協力ながら営業)
③世間から認められる存在になる為の仕組み作り
・『RYUNOSU GINZA LAB.』の開設(社内外の集まれる共有スペース)
・自己申告制の評価制度

優秀な社員を採用し、労働環境の整備×育成をすることで
社員の定着率向上を実現させ、店舗運営のクオリティを向上させることが可能になります。
つまり、社員満足度を上げることで同時進行で業績アップも実現することができるのです。
『業態開発』と『マネジメント』の両輪を回していくことが大切です。

 

 

3.船井総研コンサルタントによる最新事例徹底解説‼

3-1. これからの飲食店経営のマネジメントポイントとは?

講師:船井総研 フード支援部 マネージャー 石本泰崇

ポイント
龍の巣ホールディングス様から学ぶ人材を主とした経営のポイントとしては、
①採用戦略
②育成戦略
③組織戦略
上記の3つと考えられます。
明確な経営理念の基、自社の立ち位置を理解し、原理原則に沿ったマネジメントの施行がポイントです。

人員不足により、目の前の仕事の欠員補充が困難な時代となりました。
目指す経営計画に合わせて人材採用と育成計画を先行して行うことが必要です。
「変化対応型組織の構築」がこれからの組織戦略のキーワードであると言えるでしょう。

 

3-2. 現代の組織に求められている人材とは?

講師:船井総研 フード支援部 コンサルタント 金山大輝

ポイント
コロナを経た現在において、変化対応型組織へのアップデートが求められます。
現代の組織において求められる人材は、
以前までの「答えが既にある社会」での情報処理力を持つ人材ではなく、
常には答えがない社会で情報収集力が必要とされる「修正主義」です。

時代に適応した組織を構築してくために、採用と育成の2つに対して、モデル事例や原理原則に沿ってアプローチして進めていくことが必要です。

 

3-3. 低投資早期回収を実現する焼魚弁当専門店

講師:船井総研 フード支援部 アソシエイト 小島佑太

ポイント
焼魚弁当専門店のビジネスモデルの特徴としては、以下のような点が挙げられます。
・低投資での出店が可能
・からあげ専門店などに比べると、参入障壁が高い
・アイテム・商材数が少ないため在庫リスクが低い
・旬の魚を焼くだけの運営効率の高さ
・プレハブや小屋でよりローコストでの出店が可能
・高齢者も集客でき、客層の幅が広い

郊外ロードサイドで、低投資で始められるビジネスモデルを探されている方は要注目のビジネスモデルです。

 

3-4. 年商1億円も可能‼ 時流の餃子専門店ビジネスモデル解説

講師:船井総研 フード支援部 シニアアソシエイト 玉利信

ポイント
餃子の市場は、過去10年間成長中であり、コロナによる中食需要の高まりも踏まえて、今後も伸びていくと想定されます。

いま、注目の餃子ビジネスモデルとしては、
①、初期投資を抑えた形で進められる5坪で始められる超小坪モデル
②、餃子とからあげなどの2つの専門店によるより大きな市場を取り込むビジネスモデル
③、店内飲食とお持ち帰専門店の2毛作モデル
などが挙げられます。

また、これら3つのビジネスモデルを組み合わせることで、年商1億円も目指すことが可能です。

 

3-5. 競争力が増す焼肉業態の集客ポイント

講師:船井総研 フード支援部 コンサルタント 岡本星矢

ポイント
昨今、注目を集めている焼肉業界のビジネスモデルとして、ひとり焼肉業態や和牛をお値打ち価格で提供するビジネスモデルがあります。

ポイントとしては商品力はもちろんのこと、価格力(コストパフォーマンス)が重要です。
また、ディナーだけでなくランチでも売上をあげられるように、集客できる商品構成にする必要があります。

焼肉店の出店は続いています。競争が激化する中で、中長期的に集客できる業態にしていくためには、お客様に「コストパフォーマンス=価値/価格」訴求をすることが重要です。

船井総研がご支援している企業様も
多くの焼肉店舗を新規出店されています。
また、年内に10店舗新たに出店予定です。

 

4.全国の飲食店経営者様による事例共有会

事例共有会とは、研究会の場において会員企業である飲食店経営者様同士で、
各企業様で取り組んできた様々な事例をお互いに情報交換する会です。

今回は
⑴社内で取り組んでいる社員、PAの育成
⑵直近で取り組んでいる販促
について事例を共有しました。

社内で取り組んでいる社員、PAの育成に関しては
スキルチェック表を作成し、3ヶ月スパンでスキルチェックを実施し
昇給できる仕組みを作っている企業様や
毎月個人面談を実施し、従業員同士でコミュニケーションを
取っている企業様がいらっしゃいました。

また、事例共有会の全体を聞いていると
会社のクレドや経営理念を社員に浸透できているのか不安であったり
社員の定着率についてお悩みになっている
企業様が多くいらっしゃいました。

今後、人手不足が考えられる中で
優秀な社員の採用、早期育成、定着は
キーワードになってくると考えられます。

ぜひ、他社様の成功事例を元に自社に落とし込んでいただきたいと思います。

 

 

5.次回研究会のご案内

さて、このように2021年6月度研究会も
学びの多い1日になりました。

ぜひ明日から、皆さまの今後の経営判断の一助となれば幸いです。

次回の研究会は8月25日(水)です。

居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会、焼肉ビジネスモデル経営研究会に
ご興味のある方は、1社につき1回まで参加可能な【無料お試し参加】がございます。
下記のリンクにアクセス後、『お試し参加をしてから入会を検討する』に☑をしていただくと
無料お試し参加していただくことが可能です。

 

ご応募は下記から!

▼▼居酒屋・バルビジネスモデル経営研▼▼

https://www.funaisoken.co.jp/form/study?contact_number=036594&_ebx=64361cgke.1593761933.7fs09lx#_ga=2.199821229.2041240744.1619150976-889273563.1619150976
 

▼▼焼肉ビジネスモデル経営研▼▼

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テーマやゲスト講師は、本コラム・メルマガにて発表致します。
近日公開予定ですので、ぜひチェックしてください。

 

執筆者
西尾 祐哉
プロフィール

【事業再構築補助金2021年6月採択結果速報】餃子ビジネスは、なんと16件も採択!
2021/6/18
【事業再構築補助金2021年6月採択結果速報】餃子ビジネスは、なんと16件も採択!

皆さまこんにちは。
船井総研フード支援部の玉利です。

今回は、2021/06/17発表の事業再構築補助金【第1回公募 緊急事態宣言特別枠】の採択結果について、速報レビューをしていきたいと思います。飲食店やフードビジネス経営者のみならず、異業種参入も多い餃子ビジネスについて、事業再構築補助金での採択例を元にポイントを解説していきます。

 

1.緊急事態宣言特別枠とは?


まずは事業再構築補助金についてこれから勉強したい、改めて簡単に振り返っておきたい、という経営者の皆さまは、ぜひこちらの記事「外食企業の事業再構築補助金活用方法とは?【2021年6月最新版】」をご確認くださいませ。弊社フード支援部部長の二杉が動画付きで解説しております。

それでは本題です。緊急事態宣言特別枠というのは事業再構築補助金のうち、中小企業の通常枠では補助率が2/3であるのに対して、緊急事態宣言特別枠では3/4となる制度です。

緊急事態宣言に伴う飲食店の時短営業や不要不急の外出・移動の自粛等により影響を受けたことにより、令和3年1~3月のいずれかの月の売上高が対前年(または前々年)の同月比で30%以上減少している。

このような、緊急事態宣言特別枠特有の要件も満たす必要がありますが、緊急事態宣言特別枠では通常枠より迅速に審査・採択が行われるとされているなど、大きく業績に影響を受けてしまった事業者の皆さまにとっては非常に注目度の高い枠となっております。

2.結果概要


①申請件数 5,181件
②うち、要件を満たした件数 4,326件(83.5%)
③採択案件数 2,866件(55.3%)
④外食/フード関連採択数 670件(23.4%)
⑤餃子ビジネス関連採択数 16件

 

①~③については第1回公募 緊急事態宣言特別枠
のページからも確認いただけます。④⑤については船井総研調べの速報版です。まず注目したいのは、外食/フード関連の採択数が全体のうち約1/4を占めているということで、非常に多いという点です。これは例えば飲食店が別の業種・事業への転換を図る場合もありますし、逆に異業種から外食事業に転換するケース、または外食企業が別のフード事業に転換するケースなどを含んでおります。外食関連業種からの、または外食関連業種への転換というのを、多くの経営者が計画していると言えます。

そしてもう1点注目したいのは、そのうち餃子ビジネスの展開で採択されたものが16件もあった!ということです。ではこの16件の案件のシナリオはそれぞれどういうものだったか、次の章で解説していきます。

3.採択された餃子ビジネスのまとめ


 

事業再構築補助金まとめ

第1回公募 緊急事態宣言特別枠掲載情報より 船井総研が抜粋編集

これら16件の情報をまとめると


・餃子のお持ち帰り専門店(または焼鳥店などとの併設)
・冷凍餃子の無人販売
・冷凍餃子の自動販売機の設置
・餃子の通信販売
・餃子のデリバリー

といったように、 いま伸びている「餃子」を軸に、新たな販路も開拓していきます、というシナリオが多いことが読み取れます。そして同時に、製造に伴う機材として急速冷凍庫(ショックフリーザーなど)の活用というのも採択されているので、餃子ビジネスの展開というシナリオの中で、他のフードビジネスに活用できる機材も補助金対象として上手に申請している様子も伺えます。申請者は中華料理店、居酒屋、ラーメン店など飲食店も多いですが、ブティックなどの異業種の方も見受けられます。様々な経営基盤を持つ会社が餃子ビジネスへの参入を計画していることが伺えます。

 

4.なぜ餃子ビジネスがニューノーマルに適したビジネスなのか?


理由①餃子は馴染みの料理!客層が広い!
お子さんからご年配まで幅広く支持されている料理だからこそ、集客力が高く看板商品に
なる!またもともと馴染みがあるからこそ、一過性のブームになりにくいと言えます。

理由②高粗利率であり、コスパも出しやすい!
餃子の具材は特殊なものがなく、それゆえによく出る主力商品の原価率を低く抑えること
が可能!また地域の食材を使ったご当地餃子などを開発していくことで、差別化やブランディングも可能な柔軟性がある!
理由③立地に応じたビジネスが展開可能!
郊外ロードサイドでは、例えば餃子を主力とした定食とテイクアウトを行う業態を。
駅前繁華街では餃子を主力とした「酒場業態」、さらにはいま急速に増えている「餃子の24時間無人販売」や「自動販売機」といったように、立地や客層、会社の強みに合わせた様々業態に展開が可能です。
理由④テイクアウト需要を獲得できる
餃子は食事のシーンでも、飲みのシーンでも食べられていることから、家で焼く“生餃子”
の販売から、単品、お弁当まで、多くの商品展開でテイクアウトによる売上を獲得して
いくことができる数少ない商材です。
理由⑤アルバイトでも味ブレが少なく製造可能!
もちろん「レシピをしっかりと数字で定める」などの基本的な事項は必須ですが、これを
固めて入れば、餃子の製造はアルバイトスタッフでも十分対応可能!職人の技術に頼らない
運営が可能となります。
★餃子で原価を抑える、あるいはコスパを出して集客していく場合は餃子は外部から
仕入れるのではなく、機械によって自社製造することがおすすめです。

 

「餃子」という商材は実はこのコロナ禍で一気に伸びた市場ではありますが、実は全国家計調査のデータを見ると、直近10年で見ても成長している市場でもあります。緊急事態宣言のような特需は今後発生しづらいかもしれませんが、一方でこの1・2年でお客様は「外で買って家で食べる」という中食に対して、かなり習慣として根付いてきたと考えられます。餃子はこれからも伸びていく大きな市場の1つであると言えます。

 

5.餃子専門店ビジネスについて詳しく解説した資料を無料配布!


ここまで事業再構築補助金【第1回公募 緊急事態宣言特別枠】の結果を元に速報で解説してきましたが、いかがでしょうか?皆さまの会社、立地で検討できそうなシナリオはありましたか?
特に地方ローカルエリアでは、まだまだ市場が開拓されておらずチャンスが非常に大きいです。また政令指定都市や大都市圏においても、無人販売店の多店舗展開など、非常に大きなビジネスチャンスがまだまだたくさんのエリアで残されています。
私たち船井総研フード支援部では餃子専門店の開発や事業化について、全国でお付き合い先の実績があります。餃子ビジネスについて解説した資料を無料でダウンロードできますので、ぜひこの機会にご覧ください。
ダウンロードされた方には無料で経営相談も承っております。
以下のダウンロードフォームから合わせてお申し込みくださいませ。
餃子ダウンロードコンテンツ

★餃子専門店について解説した資料①
こちら

餃子ダウンロードコンテンツ

★餃子での事業展開や数値計画を解説した資料②
こちら

執筆者
玉利 信
プロフィール

外食

【年商1億以下の焼肉店が“中食事業”参入、1年で1億・3年で3億を作るロードマップとは】
2021/6/14
【年商1億以下の焼肉店が“中食事業”参入、1年で1億・3年で3億を作るロードマップとは】

皆様

いつも船井総研フードビジネス.comをご覧いただき誠にありがとうございます。

 

本コラムでは年商1億以下の単店焼肉店が、中食事業立上げ1年で年商1億円達成、

そして3年で年商3億を目指す焼肉店の中食事業参入についてお話しをさせていただきます。

 

ご紹介するのは東京都東村山市にある有限会社荒川商店という企業様。

東京の郊外住宅街に位置し、単店年商約1億円のいわゆる地元密着(ローカル)の焼肉店です。

 

売上の減少や企業内体制の変化をきっかけにして、中食事業に参入されました。

コロナの影響もあって順調に売上を伸ばし、

1年で年商1億を達成し、今後の3年で年商3億の事業規模まで手を掛けている状況です。

同社の中食事業拡大ステップ(と数字目安)は大きく以下の3つでした。

 

STEP1)フラグシップとなるテイクアウト専門店の立上げ →約1億円

STEP2)店舗を活用したマルチチャネル展開 →約1.5億

STEP3)販売機能付きセントラルキッチンの立上げ →約3億円

 

それでは同企業様のステップ別に、その取組みやポイントを見ていきます。

 


STEP1)フラグシップとなるテイクアウト専門店の立上げ

まずファーストステップとして取り組んだのは、テイクアウト専門店の立上げでした。

駅ナカ商業施設内で、たった5坪での売場のスタートでしたが、

月商は約800万円超と坪売上(坪効率)は同フロア内の大手ブランドを抑えて、トップクラスとなりました。

ポイントは、

①集客商品開発、②コンセプト作り、➂時間帯別の陳列、④ピークタイムオペレーション

の4つです。

 

まず、①集客の面では、基本的なWeb・紙の販促媒体活用もそうですが、

元来一定数の集客が見込める立地の中で、いかにその客足を自店に向かわせるかということが肝でした。

そのため、集客商品として、40%台~50%近い原価率の商品

(名物のキューブステーキ弁当、レディース弁当・ローストビーフ丼など)を

開発・販売し、そこから他商品(弁当や食肉加工品)を別の来店時や、

買い合わせとして購買をしてもらう流れで、売上・利益を作っていきました。

また、時期ごとに、キャンペーン商品を打ち出すのも集客を増やす一つで、

肉おせち(年末年始)、ローストビーフ箱詰め(バレンタイン)、うな牛弁当(土用の丑の日)など

イベント毎の積極的な商品開発でイベントごとに集客数を伸ばし、新規客の獲得にも貢献していきました。

 

②の部分で、同フロアを含めて惣菜や弁当の専門店は数多く存在し、

いかに同質化しないかが売上を継続的に確保していくために必要になります。

昨今では、「牛肉専門」や「ブランド牛使用」のコンセプトもさほど珍しくないなかで、

焼肉店にも精通するコンセプトである「ブランドにこだわらない季節ごとに産地を変える仕入れ」、

「調理後の柔らかさにこだわるカット方法、加熱方法」を打ち出しています。

また、厨房には窓を付けて調理をしている様子を見せる(実際に一部商品はオーダー後に調理)、

ライブ感・出来立て感を演出し、またショーケースに精肉を陳列、

弁当のサンプルの肉も生肉風(赤身の目立つもの)のものを採用し、

使用している肉の本格感を訴求することで購買欲をかきたてる店舗設計をしています。

 

➂では、限られた売場面積のテイクアウト専門店として、売上を最大化していくために、

時間帯別にピークを作っていくことは非常に重要で、

時間帯変わる=客層が変わる事を念頭に置く必要があります。

おおよそ同店舗での時間帯別のメイン客層とニーズは以下のようになっており、

■オープン~昼:地元のご高齢者(昼ご飯、場合によって夜ご飯)

■昼間:近隣サラリーマン・OL(会社でのランチ)

■夕方:主婦層(夕食)

■夜(クローズまで):帰宅するサラリーマン・OL(夜ご飯)

これら客層に合わせて、陳列する商品や商品ごとの陳列量を変えていきました。

例えば、昼間ではサラリーマン・OLのランチといった弁当商品かつ

1,000円ほどの予算で購買できる商品陳列を増やす、

夕食の主婦層は、弁当はもちろんですが、食卓のおかず(=惣菜)を探している場合も多く、

特に需要の大きい揚げ物・フライの陳列を増やすなどして時間帯別の客層と

その顧客ニーズに合わせた商品陳列を組み替えていきます。

 

④坪数が限られている中で、必要なことのもう1つは製造の観点です。

店舗設計でライブ感・出来立て感を演出しているため、オーダー後調理をする商品もありますが、

あくまで購買してもらう客数を最大化することが必要になります。

そのため、オーダーテイク(注文後調理)と完成品の併用をしていきます。

また、それとは別に、調理の煩雑性を下げるために「数商品に注文が集中するような誘導」

(=売場内で当該商品を目立たせる、陳列量を圧倒的に増やすなど)や、

「事前の加熱」(例えばステーキであれば、事前に低温調理で加熱し、

最終調理は焼き目を付けるだけの状態にしておくなど)をすることでその場での

製造の負担を減らし、ピークタイムでも迅速に商品提供できるようにしていきます。

 


STEP2)店舗を活用したデリバリー・通販チャネルの付加

フラグシップとなるテイクアウト専門店の売上・顧客基盤ができつつあったなかで、

次に取り組まれたのが、マルチチャネルへの展開でした。

具体的に伸ばしたのは弁当デリバリーへの展開、チルド・冷凍食品の通販の大きく2つです。

この2つはコロナによって多くの企業様が取組まれていることと思いますが、

基本的には、店舗ブランドが無い小規模店舗は売上確保が難しいものといえます。

また、通販に至っては元々競合性が高く、資本力(販促にかけられるお金)が物言う世界であるため、

初動の売上確保は非常に難しくなっています。

そんな中で、同企業は上記と異なる点は、実店舗という確かな顧客基盤と発信拠点がある点です。

実店舗の売上基盤があるブランドでは、商品購買の体験をしている点(美味しいから便利な通販でも買う)、

来店という販売機会を生んでいる点が他企業よりも有利に働きます。

その点を活かし、同企業では弁当デリバリーへの展開、チルド・冷凍食品の通販を展開しました。

弁当デリバリーでは、高級弁当と呼ばれるカテゴリーの法人・企業・団体を中心とした顧客へ向けて、

事前予約型の案件を中心に受注し売上を獲得。

事前予約型であるため、製造負担や人員コントロールもしやすいというメリットが見られました。

また、チルド・冷凍食品は惣菜を中心に販売、近隣でかつ自店舗での既存顧客を中心に獲得しました。

本格サイトを立上げて、月数十万の販促費を掛けてというスキームではない分、

金銭的負担は他社の通販事業立ち上げよりも小さくなります。

 


STEP3)販売機能付きセントラルキッチンの立上げ

そして次に取り組んだのが、販売機能付きセントラルキッチンの立上げでした。

セントラルキッチンではいかに供給量(=稼働率)を上げるか、また赤字拠点としてでなく、

拠点単体でも黒字化をすることを目的に、同社では直売機能付きのセントラルキッチンとして設立をしました。

販売店では、弁当・デリカ(惣菜)・冷凍、チルド食品・精肉を主に販売しており、

コロナ真っ只中にオープンしたものの初月で約850万円/月と好調なスタートをきりました。

このコロナによって中食のビジネスチャンスが生まれる立地は、巣籠り、在宅勤務の増加などで、

繁華街・オフィス街からローカル駅(居住地)・郊外ロードサイドへと変遷しており、

同販売所もローカル駅(住宅街)かつ、もともとの焼肉店近くの立地という場所となっています。

上項にあったテイクアウト専門店の観点も併せながら、

この店舗で集客やマーケティングの面で肝となったのは、

①店舗としての面積を持つこと、②加工品が主力商品であることの2点です。

 

①については加工場や工場併設でよく見られる販売窓口やショーケースのみの狭い売場ではなく、

中食専門店として店の顔を持たせたこと(店舗としての面積確保)でした。

看板設置なども含む店自体の認知のしやすさや、売場拡充による品揃えを正確に認知してもらえる点など、

実際に店舗を作ることは売上確保においては非常に重要です。

 

②については、テイクアウト専門店と比べて、大きく異なる点が、

精肉・半加工の冷凍、チルドという商品カテゴリーをもったことです。

こちらもコロナへの対応で焼肉店など肉を主力とする外食店で精肉販売が見られますが、

この商品カテゴリーにおいて流通全体で見ると商品幅・価格などで優位性を持てるのは、

あくまで精肉小売や食品スーパーなどの業種です。(精肉販売をするのであれば相当な高原価化が必須。)

このカテゴリーに重きを置くのではなく、焼肉店や中食運営店舗として差別化・優位性をもちやすく、

集客性があるのは加工品(弁当・デリカなど)になります。

これを念頭に置いた上での店舗設計や販促媒体作りなどが必要です。

また、製造の面での肝は「いかに製造する仕掛品(商品のタネ)の種類を少なくするか」にあります。

このCKでの製造体制は社長+PAさん数名(合計4人前後)と運営人数自体は多くありません。

その中で、将来的には3億円分の製造をしていくには、仕掛品を少なくし、

多くの商品や多くのチャネルに展開していく必要があります。

実際にこのCKで作られている商品のタネの種類が非常に少ないのが現状です。

 

例えば、塊肉を低温調理で仕上げたものをAとします。

このAは各店舗の最終加熱の工程で焼き目を付ければステーキ、

そのままカットしたらローストビーフスライス、カット後サラダに乗せれば、

ローストビーフサラダになります。またチャネル別にみれば、Aをテイクアウト専門店や販売店で使った場合、

ステーキ弁当やローストビーフ丼として販売されます。またAをそのまま真空パックすれば、

ギフト(通販や直売所)用の塊ローストビーフになって販売されます。

このようにいかに1つの仕掛品から商品展開をし、

仕掛品幅を小さくし、生産性を上げていけるのかを考えていく必要があるのです。

 

 


ここまで以下のように、大まかではありますが、事業拡大とそのポイントをお伝えしてきました。

STEP1)フラグシップとなるテイクアウト専門店の立上げ (→約1億円)

⇒①集客商品開発、②コンセプト、➂時間帯別の陳列、④ピークタイムオペレーションを強化し、

今後取組むマルチチャネルの拠点に。

STEP2)店舗を活用したマルチチャネル展開 (→約1.5億)

⇒Web、紙での販促主体ではなく、既存店舗の顧客を活用した展開でデリバリー、通販などへ送客していく。

STEP3)販売機能付きセントラルキッチンの立上げ (→約3億円)

⇒販売店舗にはしっかりと店の顔を持たせ、加工品を主力に。

製造面では仕掛品の幅を小さくし、多くの商品を作る為の共通化

 

 

このコロナ時代で多くの外食企業様が中食事業に取組まれていることかと思います。

また市場として好調といわれている焼肉店においても、

市場の回復率が他業態(居酒屋、バルなどのアルコール業態)に比べて相対的に高いというだけで、

コロナ前の売上水準に戻っていない企業様も多いのではないでしょうか。

また今後、焼肉店の市場は別業態を運営していた大手企業が次々参入しており、

コロナが回復したタイミングでは、競合性の高い市場となり、

中小企業が淘汰されやすい市場になると見込んでいます。

そんな中でも中食市場へ進出し、外食とは別のベクトル(中食事業)で

成長を遂げる企業様が当コラムのように出てきつつあります。

そういった中食で成長をしたい、また中食に取り組んでみたが、

どうしても軌道に乗らないという企業様にお伝えしたいことがございます。

 

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株式会社船井総合研究所 林田大碁

執筆者
林田大碁
プロフィール

外食

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<期間>
2021年6月9日~9月末

<費用> 無料

<内容>
Serviお試し1日導入と現場生産性向上無料診断@リモート

<お申込み方法>
①WEB入力フォームよりお申込み
★【先着1,000社様限定】配膳ロボット無料お試し導入申込フォーム★

②導入店舗の環境について詳細ヒアリング及び審査
③お試し導入の日程調整
④配膳ロボット導入設置作業
⑤ お客様店舗にて運用
⑥コンサルタントによる事後フィードバック及び生産性向上提案

<適用条件>
・先着1,000社限定
・1社につき最大1台まで
・「Servi」利用に適する施設条件を満たしていること
・通路幅が60cm以上あること
・スロープや傾斜がないこと
・席数40席以上(目安)
・ご利用場所は国内であること
・事前ヒアリング、事後アンケートにご協力いただけること

<注意事項>
・お申込みは、日本国内の法人に限ります。
・お申込み状況により貸出期間が遅れる可能性があります。
・お申込みは1社1回限りとさせていただきます。

重複してお申込みされた場合は全て無効とさせていただく場合があります。
・当社からの連絡後、5営業日以内にご返答をいただけない、
もしくは申込フォームにてご記入いただいたメールアドレスがエラー等で
ご連絡がつかない場合、本キャンペーンの特典実施を見送る場合がございます。
・当社からの連絡後であっても、実施条件が折り合わない場合、
本キャンペーンの特典実施を見送る場合があります。
・ご本人様以外の人物または企業と偽ってお申込みされた場合、
または、偽りの個人・企業情報でお申込みされた場合には
主催者の判断で本キャンペーンの対象から除外いたします。
・お客様の故意、または過失による毀損が確認された場合は
修理費用を請求する場合があります。
・本キャンペーンの内容・特典・期間は予告なく変更する場合がありますので
あらかじめご了承ください。
・公序良俗に反する行為や、不正応募、明らかな商業行為などが
認められる場合には主催者の判断で本キャンペーンの対象から除外いたします。

 

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配膳・運搬ロボット「Servi(サービィ)」のご紹介
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1.「Servi(サービィ)」とは
ソフトバンクロボティクス社製の「Servi(サービィ)」は、
主に飲食店様での配膳・下膳でのご利用を目的とした配膳・運搬ロボットです。
飲食店様が抱える様々な課題をロボットの力で解決に導きます!

▽90秒でわかる!「Servi(サービィ)」の魅力
https://youtu.be/Vbm6eXSG6qE

2.Servi(サービィ)の特徴とは
①小さな障害物も滑らかに回避
高性能センサーで、人はもちろん4cmの小さな障害物も検知し、
滑らかに回避して走行が可能です。

②誰でも簡単に操作可能
<行き先>と<開始ボタン>のツータップだけの簡単操作。
360°どこからでも料理を取りやすい高さに設計されています。

③高い安定性と運搬機能
スープも運べる高い安定性。重量センサー搭載で、
提供後は自動でパントリーに戻ります。
3段トレイは最大30kgまで積載可能です。

④すぐに導入できる
3時間程度で設置作業が完了します。
天井へのマーカー設置作業などは不要のため、あらゆる店舗で利用が可能です。
設置後すぐにお使いいただけます。

▽ 製品ページの詳細はこちら
https://www.softbankrobotics.com/jp/product/servi/

3.このような方におすすめ
・スタッフ不足を何とかしたい
(応募者不足、出勤率不足、定着率不足)
・人権費の削減をしたい
(ピーク時に合わせると余剰人員がでるため、余剰人員の削減に努めたい)
・サービス向上をはかりたい
(付加価値の低い業務を排除して、お客様と接する時間を増やしたい)
・売り上げをUPさせたい
(業務効率・回転率改善で売り上げをUPさせたい)
・今より良い店舗をつくりたい
(スタッフの負荷軽減による満足度向上、最新鋭機器導入での先進性PR)

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★【先着1,000社様限定】配膳ロボット無料お試し導入申込フォーム★
期間:2021年6月9日(予定)〜2021年9月末日
内容:Serviお試し1日お試し利用、現場生産性向上無料診断@リモート
費用:無料
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