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第3次公募以降で狙いたい「事業再構築補助金」のフードビジネス
2021/7/17
第3次公募以降で狙いたい「事業再構築補助金」のフードビジネス

皆さん、こんにちは。
船井総研フード支援部の玉利です。
 
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今回ご紹介するのは、テイクアウト専門店です。

外食の市場規模は25兆円と言われていますが、この市場は大きく3つの市場に分けることができます。それは「外食=店内飲食」「内食=食材を購入して、家で調理して食べる」「中食=外でお惣菜やお弁当などを購入して、自宅などで食べる」の3つです。
 
そして、特にこの「中食」の市場は、外食=店内飲食の機会が減る中で、コロナ禍で非常に注目の集まった市場ですが、実はコロナ以前から着実に成長してきた市場でもあります。
理由は様々で、冷凍食品技術の向上に伴う品質の向上、女性の社会進出に伴う内食機会の減少や時短のニーズ、揚げもの・焼き物などの調理をしなくなってきたことによる簡易な食事ニーズの向上などが主な理由としてあります。
もともと伸びていたこの「中食市場」は、2007年-2018年比で約8兆円から約10兆円へと、その市場規模を約120%以上も成長させている有望市場です。その流れの中で、今回のコロナによってさらに利用客の裾野が拡がり、利用頻度が上がり、より一段と「テイクアウト」という文化が定着してきたと考えられます。
 
では、この有望市場の中でどのような業態を行うべきか?ですが、大きなポイントはこの3つです。

1.専門特化
2.大手との棲み分け/差別化
3.早期の地域一番店化

 
順番に見ていきましょう。
まずは 1.専門特化 ですが、基本的には中食市場の中で市場規模の大きな商材の中で、自社の強みやノウハウを活かしやすい商材に特化していくことが大事です。さらに、「家庭での調理の代行」というポジションを築く、という視点も大切です。揚げる・焼くなど、家庭ではなかなか重たい調理は特に狙い目です。
 
また、専門特化することで、すでに地域に根付いている総合型のお惣菜店や弁当販売店と差別化することができ、さらには専門特化=やらないことを決める ことですので、これはすなわち運営オペレーションをシンプルにし、少ない人員でより多くの売上をつくることができるようになります。その意味でも専門特化というのは、まずは一番大事なポイントです。
 
次に 2.大手との棲み分け/差別化 です。上記1番の視点を基に業態設計を組んでも、後発でどんどん参入者が増えやすい業態、そしてどこも似たような業態になってしまう業態では、初動の売上こそ良いですが、段々と売上が落ち着いてきてしまいます。店内飲食を含む外食と違い、テイクアウト専門店は立ち上げもかんたんな分、他社がやりたがらない差別化の要素を入れることが必須です。具体的には、炭火焼き調理やチルド食材の活用、魚介類などの扱いが難しい商材の投入などです。例えばから揚げ専門店は現在もその店舗数を伸ばしているようですが、一方で大手企業をはじめとして、全国各地で店舗の撤退も始まっています。同質化を避けるための工夫は、ぜひ業態設計の中に入れ込んでいきましょう。
 
最後に、3.早期の地域一番店化 です。2番の視点は差別化/棲み分けのために必須ですが、一方で、ライフサイクルの初期の段階で、いい立地のいい物件をできるだけはやく押さえてしまう、というのも非常に大事な発想です。外食ビジネスは、立地が一番大事です。特に、他社が参入するよりも早く、その商圏内で複数店舗を出店しきることで、シェアを取り切り、高い参入障壁をつくることができます。
 
これら3つの視点を基にして、いま注目の業態が

・生餃子(チルド)のお持ち帰り専門店
・生餃子(冷凍)の24時間無人販売店
・焼肉弁当専門店(焼肉屋との併設も可)
・焼き魚のお惣菜とお弁当の専門店

です。
 
関連資料
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【船井流】餃子ビジネス事業展開のやり方はこちら

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船井総研フード支援部では、全国のクライアント企業とともにこれらのテイクアウト専門店の立ち上げと、事業展開をお手伝いしています。
このたび7月27日に事業再構築補助金活用のためのセミナーをオンラインにて開催することが決定しました。具体的にどのような業態がいいのか、どのような事業計画を汲んでいくべきか?を、弊社フード支援部部長の二杉が詳しく解説いたします。ぜひご参加ください。
 
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執筆者
玉利 信
プロフィール

餃子の原価率とは?テイクアウト専門店のケース
2021/7/15
餃子の原価率とは?テイクアウト専門店のケース

いつもコラムをご愛読いただき、ありがとうございます。
フード支援部の玉利です。
今回はいま急速に市場が成長している「生餃子のテイクアウト専門店」の原価率について解説します。
 

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生餃子のテイクアウト専門店は
 
①その場で包んで、生の状態で販売する「生餃子のお持ち帰り専門店」
②セントラルキッチンを立ち上げて、そこで製造した加熱調理前の生餃子を、24時間営業の無人販売店で販売する冷凍生餃子の専門店
 
この2つの業態が非常に成長しております。
なぜここまで市場成長しているのか?コロナが落ち着いたあとでも成長し続けるのか?は過去のコラムやセミナーなどで解説しています。ぜひご確認くださいませ。
 
餃子専門店の開業|ニューノーマル時代における業態転換とは
 

「なぜ、餃子がいま儲かるのか?」【動画解説付き!餃子テイクアウト専門店をご紹介!!】

 

さて、この「生餃子のテイクアウト専門店」ですが、原価率はおおよそ40-50%ほどに収まるケースが多いです。
※包材込み。製造人件費は除く食材費のみ。
 
それでは、もう少し詳しく見ていきましょう。
 
まず、餃子を業務用として仕入れる場合は、送料等込みで、安い業者さんでも通常1粒あたり15円〜20円での餃子の仕入れ価格となります。
 
一方、餃子を自社で製造する場合は、食材費としては、皮1枚3円前後 + 餡6〜7円前後 = 1粒あたり9〜10円ほどとなります。
 
この1粒9〜10円の餃子を、最近よく支持されているコスパの良い個数である36個1000円(税込)でパック詰めすると、食材原価324円〜360円。これに包材費などが載っていて、400円前後となります。税込1000円の場合、税抜では909円ですので、原価率としては44%となります。餃子のテイクアウト専門店では、概ねこのあたりのラインに着地することが多いです。
 
そして、
 
・大規模な事業者として、皮から自社製造している。
・精肉卸などを営んでおり、卸価格で食材を使用できる。
・商圏内でドミナント展開をしており、バイイングパワーが上がっている。
 
このような会社では、もう一段階、原価率を抑えることができます。その分の一部をコストパフォーマンスに転化し、お客様に還元することで、さらなる競争優位を作ることもできます。
 
ぜひ自社の強みを活かして、成長市場である、餃子専門店ビジネスへの参入を検討してみてください。
 

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執筆者
玉利 信
プロフィール

外食

【カフェの売上アップ】ポイントは食事客の集客にあり!
2021/7/13
【カフェの売上アップ】ポイントは食事客の集客にあり!

 

目次

1,大手企業IR情報から見る好調な業態

 

いつもコラムをご覧いただきありがとうございます。

船井総研フード支援部の玉利(たまり)です。

 

先日すかいらーくグループの2021年度第1四半期IRが公開されました。

すかいらーくグループのIRは、数値による効果検証を掲載していることも多く、私たちフード支援部もIRが出る度にチェックしています。フードビジネス、外食事業を経営されている経営者の皆さまで、まだご覧になったことが無い方は、ぜひ一度読んでみてください。

 

https://ir.skylark.co.jp/library/presentation.html

 

その中で、直近のIRでよく触れられているのは 「専門業態への業態転換、または新規出店加速」です。特に好調な業態として「むさしの森珈琲」「La Ohana」は直近よく取り上げられています。

 

2,好調な業態の理由

 

これらの業態が好調な理由としては主に以下のような理由があると考えられます。

1.立地

郊外ロードサイド=住宅が多い商圏に店舗を構えていることが多く、コロナ禍でも比較的お客様の動きが活発。

2.客層が広い

店内空間がいくつかのセクションに分かれていることで、女性がメインでありつつも、ファミリー、子連れのママグループ、地元のご年配層、、、といったように幅広い客層を取り込むことができる店内空間をつくっている。

3.利用動機が広い

「ドリンクとデザートを楽しむ」といういわゆるカフェタイムの集客だけでなく、食事カテゴリも非常に多くのアイテム数を品揃えすることで、しっかりと食事利用のお客様も取り込むことができている。

 

他にも様々な好調要因が考えられますが、「郊外ロードサイド×中~大箱カフェ」という業態フォーマットは、コロナ禍でも比較的マイナス影響が少なく、お客様に強く支持された、いま好調な業態のひとつと言えます。

 

3,業績アップのカギは「食事客の取り込み」

 

そして、この業態において、売上を1~2段階上げるために大事なのが、食事客の取り込みです。

例えば、むさしの森珈琲 所沢住吉店のGoogleMAPの情報の中に、Googleが位置情報などを元に作成した時間帯別の混雑状況というグラフがあります。

↑の店舗名のリンクをクリックして、下のほうまでスクロールすると、青いグラフが表示されます。

 

こちらをご覧いただくと、カフェ業態ながら、しっかりと食事利用の時間帯もお客様が入っていることが分かります。そして、食事メニューとしては「ライスプレート」「ヘルシープレート(サラダ)」「パスタプレート」「ブレッドメニュー(サンドイッチ)」「ガレット」「マフィン(軽食系)」ということで、食事カテゴリの中でもご飯系からパン系、さらに「ちょっと小腹を満たしたい」や「お昼としては遅くなってしまったがなにか食事を摂りたい」という方のニーズも満たすような軽食カテゴリまで、非常に充実した食事メニューを品揃えしています。このような食事メニューもカテゴリ数をしっかりと多く品揃えすることで、様々な客層を取り込むことに成功していると言えます。

4,まとめ

 

皆さまの運営されているカフェ店舗ではいかがでしょうか?

「食事客の取り込み」という視点で、ぜひいまの経営を見直してみてくださいませ。

 

船井総研ではオンライン会議システム(ZOOM)を使って、顔を見ながら、資料やデータも投影しながらの経営相談を【初回無料】で承っております。

▼ご希望の方には専門のコンサルタントからご連絡をいたしますので、こちらからお気軽にお問い合わせくださいませ。

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以上

執筆者
玉利 信
プロフィール

外食

【和食店・居酒屋がアフターコロナで宴会減少の市場から勝ち残るために取り組むべきこと】
2021/7/03
【和食店・居酒屋がアフターコロナで宴会減少の市場から勝ち残るために取り組むべきこと】

皆さま、こんにちは。

船井総研フード支援部の林田(はやしだ)です。

いつも当コラムをお読みいただきありがとうございます。

 

当コラムでは、宴会売上依存をしていた和食店が今後、アフターコロナ時代に勝ち残っていく、

業績を上げていくために取り組むべき事を、宴会依存の体系を脱した

和食店様の成功事例を元にご紹介をしていきます。

 

昨今、コロナの影響を受けて、特に地方や郊外エリアの和食店は宴会需要が減少し、

売上に大きな影響があったのではないでしょうか。

更に今後も、コロナによって、(宴会を含む)人が集まる需要「非日常(法事・慶事やお祝いでの食事)」需要は

自家需要化の傾向があり、これも店舗内での売上減少の要因となっていくのではないかと思われます。

そういった中でも、宴会売上に依存しない収益モデルへと転換し、成功を収める企業様があります。

 

 

滋賀県犬上郡という人口約2.1万人の地方郊外エリアにある、株式会社くらま様。

元々、館内和食店(座敷)での宴会・法事・慶事などの集まりと旧来型仕出し(料理売上)と

ホテル(宿泊売上)との大きくは2つを主軸としていていました。

しかしコロナの影響を受けて、館全体での売上が大幅に減少。

宿泊売上ももちろんですが、料理売上も下落し、最も影響度が大きかったのは宴会売上で、

減少率は前年対比約5%と、ほとんど0%といっていいほどの落ち込みでした。

 

そんな中で、この状況を脱するべく同企業様では、2つのことに取組みました。

1)中食需要も取り込むファストフード(日常食事)業態の開発

2)デリバリー(仕出し・宅配)の強化

 

1)では、開発後の初月で800万円超の売上を達成し(テイクアウト比率は40%越え)、

2)では、年商が7,000万円ほどの売上となっており、コロナによる料理売上の減少をしっかりと補填し、

宴会売上に依存しない収益体系へと変わっています。

 

 

それでは同企業様のそれぞれの取組みやポイントを見ていきます。

 


1)中食需要も取り込むファストフード(日常食事業態)の開発

これまでの既存業態(宴会や非日常需要中心の和食店)とは異なり、

日常の食事需要にリーチした商材・予算帯のため、売上を上げていくポイントは和食店とは異なります。

同企業では、大きく4つのポイントを踏まえながら業態を開発していきました。

1:マーケットサイズの大きい(需要の大きい)商材選定と専門店化

2:中食需要(テイクアウト・デリバリー)を取り込む前提の設計

3:商品の予算による大手や同業態との棲み分け

4:ライブ感・本物感の演出、食べ方の提案による差別化要素作り

 

 

1:マーケットサイズの大きい(需要の大きい)商材選定と専門店化

まず、商材選定の面では地方郊外、商圏人口が少ないという立地条件も鑑みて、

マーケットサイズの大きい商材(例:唐揚げ、天ぷら、トンカツ、カレーなどのいわゆる国民食)

を選定する必要がありました。商材の選定は集客力に大きく影響するため、

(知らない食材、商材では来店しにくい)商材選定でマーケットサイズの大きい商材を選定することは、

基本ですが、非常に重要なポイントです。

また同社では、数ある商材の中でも、和食店という既存業態の優位性(調理技能やレシピ、経験値)を

活かすために和の商材に絞り込み、最終的に「天ぷら・天丼」の専門店となりました。

 

2:中食需要(テイクアウト・デリバリー)を取り込む前提の設計

このコロナによって当たり前化したのが、テイクアウト・デリバリーといった「中食」という概念です。

もともとここ10年ほどで、未婚率の上昇や女性の社会進出、1人世帯比率の増加などを背景に、

成長を続けてていた中食市場でしたが、このコロナによって、

テイクアウト・デリバリーサービスの利用率が飛躍的に伸びたことで更なる成長を遂げています。

テイクアウト・デリバリーの需要は顕著化しており、その需要を取り込むことで、

店舗外の売上(席数に関わらない売上)を付加することができます。

 

同社では、中食需要を取り込むために、

■テイクアウト誘導用ショーケースと待合室の設置

⇒テイクアウト商品を外食来店客にも2回目以降で注文させるためのショーケースを設置し、

またテイクアウトの注文心理障壁となる「悪天候時の待ち時間」

を緩和する為に、店内に待合場所を設置しています。

■専門商品の開発と訴求

⇒通常のテイクアウト対応であれば、「既存商品をテイクアウト対応できます」

という文言掲載が散見されますが、この店舗の販促物やメニュー表ではテイクアウト専門商品として、

(商品写真も含めて)商品を掲載することで、テイクアウトサービスを強く印象づけて、

テイクアウトの誘導を行っています。

■事前予約(アプリ)の導入

⇒テイクアウトの心理障壁は、上記のように「待ち時間」になります。

それを無くすために専用アプリを導入しています。併せて決済も含めて事前に済ませることで、

心理障壁となる店舗内での待ち時間はほとんどなく、スムーズに注文・持ち帰りできる仕様になっています。

 

3:商品の予算帯と品揃え

ここでは、大手チェーンや他店との差別化する要素についてです。

まず日常食事業態においての前提は、中小企業の和食店においては大手チェーンとの価格競争、

コンセプト競争をしないこと(不戦戦略)です。流通(仕入れ)において相当の優位が無い限り、

低価格路線での勝負は、低収益化・衰退を招く恐れがあり、決してお薦めできません。

例えば、大手チェーンでは下限価格が天丼500円・天ぷら定食670円や、

天丼390円・天ぷら定食540円など概ね500円の予算帯(400~599円)に集中しています。

一方、当コラムで紹介している株式会社くらま様の天ぷら・天丼専門店の場合、

下限価格は天丼680円・天ぷら定食770円となっており、

その1つの上の670円の予算帯(670~799円)に商品を置いています。

これによって明確な価格差(予算帯の違い)をつけ、商品に掛けられる原価額を増やし、

商品品質を担保していく狙いがあります。

また、800円予算(800~999円)、1,000円予算(1,000~1,199円)を下回ることで、

他店のランチ予算を下回り、他業態や同業態の和食店には価格優位性を持つことを狙っています。

しかし、メインとなる商品の金額を上げる事は、客数減少(大手に負ける)の要因になりかねません。

そのため、次項で上げる大手チェーンや専門店ではない同業態との差別化要素を作っていく必要があります。

 

4ライブ感・本物感の演出、食べ方の提案による差別化要素作り

上項のように下限価格をチェーン店(競合他社)よりも上げる分、

より選ばれる(差別化)要素を作る必要があります。

そのため、同店舗では以下のような、取組みを実践しています。

■職人手揚げ、銅鍋での揚げ

⇒チェーン店で見られるパート・アルバイトスタッフでなく和食の職人が揚げています。

フライヤーでなく、中~高単価でも見られる銅鍋を使って調理をすることでより本物(専門)感を演出します。

■オーダー後調理+オープンキッチン

⇒オーダー後に調理をすることでより出来立てのものを提供すると同時に、

オープンキッチン(厨房が見える様にガラス張り)にすることで

調理風景が見えるようにし、鮮度の良さ(出来立て感)を演出します。

■丼・定食の商品には薬味と〆の出汁を添える

⇒そのまま食べるという1つの食べ方だけではなく、途中から薬味や出汁(天茶漬け)を使うことで

3度味を変えて食べることができる提案をしています。

この提案を行うと複数回でも飽きが来づらい(離脱防止)などの効果もあります。

 

 


2)デリバリー(仕出し)の強化

もう一方で、くらま様が取り組んだのは、デリバリー(仕出し・宅配)事業の強化でした。

こちらは元来、和食店として取り込めていた法事・慶事・宴会などいわゆる非日常の需要が

コロナによって自家需要化(喫食場所の変化)したニーズを中心に獲得を狙っていきました。

また、コロナによって仕出しのマーケットは以下のように変化していきました。

【コロナ前】

・製薬会社、法人や団体の中型~大型案件が安定して売上を牽引

・自治会、運動会といったシーズンごとのイベントによって案件発生

・8月、12月(長期連休)は個人顧客の大人数集まりで繁忙期に

【コロナ後】

・製薬会社、大口案件は在宅勤務によって減少

・シーズンごとのイベントは軒並みキャンセル

・法事、慶事、宴会などは自宅で少人数での実施

・長期連休の繁忙期は巣籠もり需要が発生(少人数化)

上記でも最も顕著だったのは「個人需要の増加」「少人数化」の2つでした。

 

これに伴って、同社では下記のような対応をしていくことで、

コロナによって変化した大小様々な需要を取り込んでいきました。

■法事・慶事

⇒身内のみの法事や慶事が増えたことで、1個あたり単価の減少に伴い、

法事や慶事用商品として打ち出す下限価格の価格を下げ(2,000円~ご用意のような)、

また持ち帰り容器の需要が増えたため、当該商品の打ち出しを紙・Webともに強化し、

価格や形態を理由にした案件の取りこぼしを防止した。

また、逆に元々外食店を利用しようと考えた客層(=仕出し利用でも購買単価が高くなる層)を

取り込むため、高単価の一部回収容器商品の打ち出しも大きくした。

■法人

⇒法人では、懇親会・忘新年会などの外食店が無い代わりに弁当としては

やや高い単価(1,500円~案件によっては3,000円近く)のものを、

社内でのランチ会や弁当などを渡すなどの会の“簡略化”の需要が見られた。

そのため、法人向けに関しては当該価格の商品をWeb上の打ち出しを強化し、

DMなどでのアプローチなども併せて実施した。

また、これ以外にもコロナ渦でニーズが変わったもの、需要が落ちなかったものが散見されたため、

・Web利用数の増加(HP流入の増加)→HPの改廃やテコ入れを高頻度で実施

・自宅宴会少人数化→少人数用オードブルやおせちの販売

・日常食事のプチ贅沢(外食店の置き換え)→すき焼きセット、軍鶏鍋セットの販売

などを行っていきました。

 

ここまで以下のように、大まかではありますが、くらま様の取組みとそのポイントをお伝えしてきました。

 

1)中食需要も取り込むファストフード(日常食事業態)の開発

→日常の食事需要にリーチした業態(商材)である。マーケットサイズの大きい商材の専門店として

中食需要(テイクアウト・デリバリー)を取り込む前提の設計をしていく。

大手チェーンとは商品予算(高付加価値を付け価格は高い)、ライブ感・本物感の演出、

食べ方の提案、品揃えによる差別化要素作り。

2)デリバリー(仕出し)の強化

→和食店として取り込んでいた法事・慶事・宴会などいわゆる非日常需要の

自宅化(喫食場所の変化)したニーズを中心に獲得。

コロナによって変わった単価や喫食人数、商品仕様に対応した商品を中心に打ち出す。

 

 

このコロナ時代で多くの和食店が業績不振と、次に何をすべきかということに悩んでいると思います。

また、コロナ前より郊外型和食店の市場は衰退している市場であったため、

コロナが収束した後も、そのままの売上構造や運営体制では、

収束後も業績が奮わない店舗も多くあると我々は考えています。

そんな中でも既存事業とは別のベクトル(中食事業への参入や日常食事業態の開発)

といった取組みを考えてもいいのではないでしょうか。

 

そういった中で、当コラムをお読みの方にお知らせがございます。

当コラムでご紹介をしている株式会社くらま様をゲスト講師にお迎えし、

和食店向けの業績アップ、脱・宴会売上依存セミナーを開催致します。

概要は下記の通りです。

 

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また、当コラムに関する無料の経営相談も随時承っておりますので、

気になる方は奮ってご参加、お問い合わせください。

 

 

皆様の経営の一助になれば幸いと存じます。

 

 

株式会社船井総合研究所  林田 大碁

 

 

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執筆者
林田大碁
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