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外食ビジネス

情報よりも「実体験」を積むことが大切です
2018/9/06
情報よりも「実体験」を積むことが大切です

飲食店経営に関する本コラムをいつもご愛読いただきありがとうございます。

 

今回は、「情報よりも実体験が重要」という内容でお話させていただきます。

 

「百聞は一見にしかず」と言われていますが、船井総研では、「百見は一験にしかず」を

奨励しています。

 

百回見るよりも一回の経験、体験する方が勝るということです。

 

これは、繁盛している企業やお店、ヒットしている商品や親身なサービスなどの情報を、

実際に足を運び、実体験するすることで吸収できるということです。

 

SNSが充実し、様々な情報が飛び交いますが、どの情報を取捨選択するのか、

その判断は極めて重要であると思います。

 

人気サイトや専門雑誌だけに惑わされない実体験を常に心掛けることが大切です。

 

私のお付き合い先の飲食店では、実際に繁盛店、モデル店に来店してもらい、

直接体験していただいています。

 

その際大事なことは、数店舗視察・体験することで、時流を探り、さらには共通点を見出し、

いいところを自社に力相応に取り入れていくことです。

 

素晴らしい情報をいくら知っていても、取り組まなければ、自店の売上が上がることは

ありません。

 

自分自身の目で見、聞き、経験、体験した実感が大切なのです。

 

自身が実感しない二次的な情報はあまり信用しないこと、過去の成功要因、

失敗要因ばかりに目を向けないこと、時流適応するためにも、実体験が

必要なのだと思います。

 

情報だけに惑わされることなく、繁盛店には足を運び、ヒット商品やサービスを

常に体験することを心掛けていきたいものです。

 

執筆者
マーケティングコンサルタント
山崎 滝也
プロフィール

飲食店経営者がうっかり忘れている「残業割増率の引き上げ」
2018/9/03
飲食店経営者がうっかり忘れている「残業割増率の引き上げ」

 

1.遂に「働き方改革法案」が可決

 

本年2018年6月に労働基準法改案、いわゆる「働き方改革法案」が可決されたことは、

みなさまの記憶に新しいことと思います。

特に「残業時間の上限規制」については、中小企業への施行が2020年4月ということ

もあり、労働時間の削減は、中小企業の喫緊の課題となっています。

 

中小企業が労働時間の削減に取り組まなければならない理由が「残業時間の上限規制」以

外にもう1つあります。それは、2023年4月から「月60時間以上の残業に対する割

増率が50%に引き上げられる」ということです。

 

2.月60時間以上の残業ってどのくらい?

 

残業60時間と言われると「うちはそんなに働かせていない」と思われるかもしれません

が、飲食店の現状を鑑みると容易に到達しうる残業時間です。

法定労働時間は月の暦日数によって変化をしますが、変形労働時間制を適用していて、

週40時間労働の飲食店の残業60時間到達の目安は以下の通りです。

暦日数 28日 = 法定労働時間 160.0時間 ⇒ 220.0時間 で到達

暦日数 30日 = 法定労働時間 171.4時間 ⇒ 231.4時間 で到達

暦日数 31日 = 法定労働時間 177.1時間 ⇒ 233.1時間 で到達

さらにこの時間を日に置き換えると、以下のようになります。

※暦日数が30日の場合

週休 6日 ⇒ 所定日数 24日 ⇒ 09時間38分

週休 7日 ⇒ 所定日数 23日 ⇒ 10時間03分

週休 8日 ⇒ 所定日数 22日 ⇒ 10時間31分

※暦日数が31日の場合

週休 6日 ⇒ 所定日数 25日 ⇒ 09時間29分

週休 7日 ⇒ 所定日数 24日 ⇒ 09時間52分

週休 8日 ⇒ 所定日数 23日 ⇒ 10時間18分

休憩時間を除いた実労働時間が1日あたり上記の時間を超えると残業時間が60時間に到

達する計算になります。各社の就業規則などによって、この時間は変動してきますが、こ

れを参考に、一度自社の現状と照らし合わせてみてはいかがでしょうか。

 

3.労働時間を削減していくために

 

2020年4月の「残業時間の上限規制」2023年4月の「残業割増率の引き上げ」に

向けて、すぐに対策を打っていく必要があり、その対策には常に「人」の問題がつきまと

ってきます。

採用・定着・育成・評価など、多岐にわたる改善の選択肢があるなかで、どの施策が自社

に必要か、大変悩ましいことと思います。

船井総研では、人材でお悩みの飲食店経営者さまからの無料経営相談を承っております。

ご相談をご希望の経営者さまは、こちらをクリックしてください。

 

また、飲食店の人材に関するレポートもたくさんご用意しております。

レポートのダウンロードは、こちらをクリックしてください。

 

本コラムが、経営者のみなさまが自社の労務環境を見直すきっかけとなれば幸いです。

居酒屋・バル・肉バル業態の業績アップについて(第3回)
2018/8/31
居酒屋・バル・肉バル業態の業績アップについて(第3回)

定着率の安定・向上(第3回/全3回)

 

飲食店経営において業績アップに必要な取り組みとしては

①予算達成へのストーリー&PDCAマネジメント

②月商TOP3の売上更新

③定着率の安定(向上)

が不可欠です。

 

今回は

③定着率の安定・向上について

お伝えしたいと思います。

 

皆様のお店、会社では定着率(離職率)を毎年算出されてますでしょうか?

「離職率」は就職活動生も会社選びの際には一つの確認ポイントです。

・社員の定着率(離職率)

・新卒の定着率(離職率)

・パートアルバイトの定着率(離職率)

は会社の指標として把握しておかなければいけない数字です。

 

次に、複数店舗展開されている企業では、この数字を何に活かせば良いでしょうか?

 

①特定の店舗に数値異常がないか?

②宣伝広告費(募集費)と離職率の関係性

③定着率の高い店舗のお局シェアの確認

④スタッフの入社3か月以内の離職率

⑤店舗の教育状況

等が挙げられます。

 

まず、特定の店舗に数値異常がある場合

コミュニケーション不足、形骸化した面談、

そもそも店長の数字意識はあるのか?

などの確認とOJTが必要です。

 

次に採用活動による宣伝広告費に関しては、

通常の営業会議でこの数字が共有されることが少ない項目です。

 

一人当たりの採用費の把握も重要です。

 

また、入社3か月以内の離職率の算出は、特に算出して頂きたい数字です。

パートアルバイトさん、社員向けに「入社3か月教育プラン」を作成しておくことは重要です。

そして、特に重要になるが「入店5日目まではトレーナーが一緒」ということです。

特に飲食店で働くことが初めての初心者を想定すると「孤独感」「寂しい」はNGです。

入店したての頃はしばらく同じ人がトレーナーになることが必要です。

また新人さんが出勤する日は、その日に出勤予定の他のメンバーにきちんと当日のコミュニケーション(挨拶ではなく、声かけ)を取ってもらうように連絡するもの大切です。

 

最後に店舗の「教育状況の把握」です。

これについては“現場に任せきり”にすると、経営者の常識では考えられないような事態が起こります。

事前に計画を立てていても発生します。

このあたりはしっかり現場確認を含め教育状況を観察する必要があります。

「自分の常識は、相手の非常識」というくらいの考えを持ち、新人さんに接しない限り

知らない間に離脱していく新人さんが発生します。

「定着率が高い=QSCレベルが安定・向上している」

は相関関係が存在します。

 

これからの飲食店経営において「定着率」をウォッチすることは必須です。

ぜひ、皆様の経営にも上記視点を組み込んでいただければと思います。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール

飲食店経営において収益性向上を進める方法
2018/8/29
飲食店経営において収益性向上を進める方法

ここ数年、飲食店の経営においてもっとも大きな課題の一つは「収益性の低下」が挙げられると思います。

 

要因としては

①原材料など仕入価格の高騰

②人不足による時給単価の上昇

③人不足による採用コストの上昇

④人不足による売上チャンスロス

⑤ビジネスモデルの成熟化、コモディティ化による利益率の低下

などが挙げられます。

 

そして、今後は「人材定着力」を高めるための労働環境の整備にも経営資源を入れていく必要があります。

 

つまり、飲食店経営において「収益性の向上」は今後ますます重要なキーワードになります。

 

 

では、「収益性向上」はどのように実現していくのが良いのでしょうか?

 

答えは「収益性の高いビジネスに取り組む」ことです。

 

例えば当社会員の中華レストランの老舗繁盛企業は郊外ロードサイドで長年事業を展開してこられました。

 

しかし既存のビジネスモデルは昼夜営業であり、ドリンク比率も低く、客単価も2000円をなかなか超えられない市場環境での展開です。

 

また、「鍋を振る」業態であるため技術を持った料理人を必要とします。

 

100席で忙しい月には月商2000万円近く売るお店ですが、今後の店舗展開には前向きになり難い状態でした。

 

しかし、今年に入って事業の展開立地を「駅前」へシフトさせ、ディナータイムのみの営業形態の「餃子酒場」を開発しました。

 

結果、たった13坪の小さなお店が、月商460万円を売上げ、営業利益も26%と高い収益性を実現することに成功しました。

 

さらに、「鍋を振るビジネスモデルから脱却」したことで人材採用における不安も同時に解消することができました。

 

現在この老舗中華レストランを経営する会社では餃子酒場の多店舗化に向けて2号店目の物件を探索しています。

 

 

本事例からもわかるように「収益性の高いビジネスモデルに取り組む」ことの重要性をぜひ皆様の飲食店経営においても今一度ご確認いただければと思います。

 

上記事例について詳細を解説するセミナーをご用意しております。

 

ぜひ、収益性の高いビジネスモデル開発に関心のある方は下記よりご確認いただければと思います。

 

http://sem.funai-food-business.com/seminar/034322/

 

執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール