こちらのコラムでは、前回に引き続き、「飲食店の上手なデジタル・IT活用のポイント」について解説していきます。
前回のコラムはこちらから。
https://funai-food-business.com/column/6173/
■【復習】デジタル活用の3つのポイント
繰り返しにはなりますが、デジタル活用を上手にしていくには、以下の3つのポイントが重要となります。
①標準化
…デジタル化・システム導入の対象となる業務は、十分に標準化されているか？
②効率化
…デジタル化・システム導入の結果、その業務は現場で回せるレベルに効率化されるか？
③動機づけ
…そのシステムを活用するメリットや意義は伝わっているか？
前回はまず「標準化」について解説しました。
簡単にいうと、標準化とは「同じにすること」と「変わらないようにすること」というお話でした。
今回はポイントの2つ目、「効率化」について解説していきます。
■4つのステップ
デジタル化・システム導入による「効率性」といっても、大きく4つのステップに分かれます。
・設計
・導入
・運用
・メンテナンス
【設計】とは、どのようなシステムが良いのか、自社・自店舗に必要な機能とは何なのか、費用や導入までの期間はどれだけかかるのか、という観点から精査・検討する段階です。
【導入】とは文字通りの意味ですが、今までのやり方から変えるわけですから、そのための処理や準備、利用者向けの説明・講習を行う必要があります。
【運用】とは、実際に現場でシステムを活用していく段階です。
その中で様々な「想定外」が出てきます。
【メンテナンス】とは、運用によって生じた「想定外」に対応するための措置や、システム自体の定期的なアップデート などを指します。システムが正しく機能するよう維持するためです。
デジタル化・システム導入による「効率化」は、主に【運用】段階での効率性の向上に着目されがちですが、その前後の段階の効率性も考えなければなりません。
特に、導入前に1回限りの【設計】【導入】段階よりも、継続的に手間がかかる【メンテナンス】のことを考えることが重要です。
デジタル化やシステム導入によって、現場の作業は非常に効率的になったとしても、現場レベルでのちょっとした変更の度に、おおがかりなシステム上の改修が必要になればどうでしょうか。
現場では変更が生じているのに、システムが追いつかないことになり、次第と形骸化していってしまいます。
「システム」という抽象的な言葉ではイメージしにくいかもしれません。
前回と同じく「業務マニュアル」を例にとって考えてみましょう。
店舗間のレベル差をへらすために、「全店舗共通の業務マニュアル」という仕組みを導入することにしました。
その業務マニュアルの運用としては、紙で見ることを前提に、印刷して各店舗に置いていたとしましょう。
一店舗単位で見れば、現場での些細な変更はそのまま業務マニュアルに書き込むだけですが、「全店舗共通の業務マニュアル」が本来の趣旨です。
そのためには、全ての店舗に置かれている【紙の業務マニュアル】を、全て印刷し、場合によっては郵送等で配布しなければなりません。
このような業務マニュアルの【メンテナンス】が実際に行われるでしょうか。
すぐに使われなくなるか、各店舗で独自に進化を遂げるか、どちらかでしょう。
■スモールスタートで始めよう
さて、ここまでは運用段階だけではなく、メンテナンスのことも踏まえて効率性を考えなければいけない、という話をしてきました。
では、その上で効率性を高めるためにはどうすればよいでしょうか。
①力相応に始める
一つは「力相応に始める」ということです。
いくら最先端のシステムが効率の観点から素晴らしい機能を持っているとしても、今までアナログな方法でしかやったことがない人にとって、十分に使いこなすことは難しいでしょう。
いきなり全てデジタル化・システム導入をするのではなく、「特に業務量が多い × デジタル化・システム導入による効果が大きい」業務から、検討していくのが良いでしょう。
そうすることで、デジタル化・システム導入による効果を実感しやすく、さらなるデジタル化への抵抗も小さくなります。
最近はある程度の範囲であれば無料で使えるシステムやツールも、WEB上にたくさん出ているので、試験的に使ってみることも有効です。
「力相応かどうか」の指標が、「実際に現場で使い続けられるか」です。
②あえてデジタル化しない
もう一つのポイントは「あえてデジタル化しない」です。
言い換えれば、アナログな方法のまま残しておくということです。
たとえば、紙の書類を全てデータ化して、ペーパーレス化を進めていくとしましょう。
一般的にペーパーレスにすることで、紙や印刷のコストが抑えられる他、データとして保存されているため検索しやすく、複製や加工も容易であるなど、効率化が図られるものです。
ただ、現場のオペレーション的に、最初からデータで入力するのが困難なものや、手書きのものをデータ化する（打ち込む）ことが手間なものもあります。
また、手で書くことで覚えやすくなるという側面もあるため、確認用のテストはあえて手書きのまま残している、という会社様もあります。
目的に応じて、「アナログのままにしておくもの」「それでもデジタル化するもの」を分けて考えるようにしましょう。
■「効率化」で使い続けられなければ意味がない
いかがでしたでしょうか。
今回はデジタル活用のポイントの2つ目、「効率化」について解説させて頂きました。
いかに素晴らしい技術であっても、現場で使い続けられなければ意味がありません。
ぜひ各ステップに目をやり、運用可能な形でデジタル活用をしていただければと思います。
次回は最後のポイント「動機づけ」について解説させて頂きます。
いつも当コラムをご愛読いただきありがとうございます。
船井総合研究所の岩松です。
今回は「テイクアウト事業拡大に向けた3ステップとは？」
というテーマについてお伝えいたします。
◆「軽減税率導入」「簡便・即食ニーズの増大」によりテイクアウト市場は拡大基調へ
今年10月に開始された消費税「10％」への引き上げと軽減税率「8％」の導入を受けて、
軽減税率「8％」の対象となるテイクアウト事業へ参入する飲食店が
今後ますます増加していくことが予測されます。
また、こういった税制改正に加えて、
・共働き世帯数の増加（⇒自宅における自炊機会の減少）
・未婚率の上昇（⇒晩婚化の促進・1人で食事をとる“個食化”の促進）
・所得の二極化（⇒比較的高単価である外食の機会の減少）
などを背景として、
いわゆる“簡便・即食ニーズ”を取り込むことにより
テイクアウト市場が今後拡大する見込みであることが
各種メディアによって謳われています。
このテイクアウト市場の拡大傾向については、
今後1年未満で終了する一過性の”トレンド”ではなく、
今後1年、2年、3年・・・といった
中長期に渡って続いていく”時流”であるとの認識から、
弊社でも今年に入りテイクアウト事業の開発に関する
ご相談をいただく機会が徐々に増えてきております。
そのような中、テイクアウト事業で収益性アップを図るには
どのような点を押さえるべきか？
下記にテイクアウト事業拡大に向けた
3つのステップをご紹介いたします。
◆Step1）既存店付加でテイクアウト対応開始
目安となる月商：100万円
店舗における中食比率の目安：10％未満
まずは伸びている市場に適応していくということで、
多くの飲食店では、既存店のメニューをそのまま
テイクアウト商品として販売することから始められるかと思います。
その際に課題となるのが、
店舗（外食）の利用顧客と中食の利用顧客との間で利用動機が異なる
⇒外食・中食の利用顧客間で商品・価格にミスマッチが生じる
という現象です。
この点が原因となり、
中食事業の展開に苦戦する企業が多く見受けられます。
例えば、某揚げ物のFFチェーン様や某中華チェーン様のように、
店舗メニューの売上構成比と中食メニューの売上構成比に
高い類似性のある企業では、比較的スムーズに中食需要を
取り込むことができています。
その一方で、某肉関連商材チェーン様のように、
来店飲食とテイクアウトの間で利用動機や消費価格にミスマッチが生じ、
結果として飲食店としての優位性を
中食商品によって打ち消してしまうような業態では、
中食需要の獲得に苦戦する傾向にあります。
また、こういった傾向にある飲食店では、
意外とテイクアウト対応を実施していることを
店前通行者や来店顧客に認知されていないケースも散見されるため、
“既存顧客の中食顧客化”を進めるためにも、
テイクアウト専用の商品やカウンター・売り場を作るなどの工夫が必要となります。
（⇒Step2へ）
◆Step2）テイクアウト専用商品・売り場の開発
目安となる月商：200万円
店舗における中食比率の目安：20％程度
上記Step1の段階を経て、
さらに中食需要の獲得に注力していきたい企業様については、
“弁当・惣菜のテイクアウト事業者”としての訴求を強化するために
テイクアウト専用の商品やカウンター・売り場を作ることをおすすめしております。
このように店舗の外観や
提供する商品などに変化を加えることで、
店全体に占める中食売上の構成比は高まってくることでしょう。
ところで、このStep2の段階にある企業様で生じる課題として、
・飲食併用のオペレーションによって既存スタッフの労務環境が悪化してしまう
・ピークタイムが重なり飲食顧客を優先することで、テイクアウト顧客に大きな待ち時間が発生し、顧客満足度が低下してしまう
この辺りの課題がよく挙げられます。
これらの課題を解決し、
さらにテイクアウト売上を伸ばすための手段の1つとして
「テイクアウト専門店の開発」という手段があります。
（⇒Step3へ）
◆Step3）テイクアウト専門店の開発・展開
目安となる単店月商：300万円超
“テイクアウト専門店”としての事業展開について、
下記のようなメリットが挙げられます。
①飲食との併用ではなく、テイクアウト専用のオペレーションに集中できる
⇒オペレーションの煩雑化防止・生産性アップの実現。
②商材選定次第では、パート・アルバイトのみで運営可能
⇒例えばフライヤー業態の場合、基本的には注文受付後に食材を揚げて、盛り付けるという工程のみで商品を完成させることができる。
⇒一定の経験・技術を持つ職人・正社員に頼らない事業運営が可能。
③顧客の利便性強化・満足度アップに繋がる
⇒テイクアウト専用の事前予約制度を導入することにより、顧客の待ち時間を圧縮。
⇒顧客の受け取り時間に合わせて、出来立ての商品を用意することができる。
④事前予約制度の導入により顧客情報の取得が可能となる
⇒来店前の入電・ネット予約の際に顧客情報を取得。
⇒取得した顧客情報のデータ化・分析などを通じて、再来促進のための施策を打つことができる。
実際にテイクアウト専門店の多店舗展開を通じて
着実に業績を伸ばされているご支援先企業様の成功要因を抽出すると、
上記のようなメリットを享受した上で事業を展開されていることが
共通点として挙げられます。
・軽減税率の導入に備えてテイクアウト対応を検討している
・既にテイクアウト事業に取り組んでいるが、思うような成果が出ない
・不振店の業績アップや今後の業態転換について悩んでいる
・時流に適応することで、新たな収益の柱を作っていきたい
このようなお悩みやお考えをお持ちの企業様については、
是非上記の3ステップを参考にしていただければと思います。
船井総合研究所 岩松将史
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いつも当コラムを
ご愛読いただきありがとうございます。
船井総合研究所の岩松です。
今回のコラムでは、年内最後の開催となる
「出前・テイクアウト研究会」第３回（11月19日）
についてご案内させていただきます。
————————————————————
【当日予定している講座構成】
◆第0講座 事前ガイダンス（※11:45 受付開始予定）
◆第1講座 中食マーケット最新時流講座
◆第2講座 デリバリー事業講座
◆第3講座 テイクアウト事業講座/特別ゲスト講座（menu様）
◆事例・情報交換会
◆本日のまとめ講座（※16:30終了予定）
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上記の講座構成をご覧いただいた通り、
今回の出前・テイクアウト研究会では
下記企業様を特別ゲストとしてお迎えし、
ご講演いただくことになりました。
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【menu（メニュー）様】
近くのグルメを事前注文&事前支払いで
待たずにテイクアウトできるスマホアプリ
「menu（メニュー）」を展開。
現在、テイクアウトのプラットフォームとして
国内加盟店数約1,000店舗（※2019年7月現在）
を誇るサービスであり、
「時間がないけどランチタイムは楽しみたい」
「気になるお店のメニューを気軽に食べてみたい」
「夕食を作るのは大変だけど質素にはしたくない」
といった、食にまつわるエンドユーザーの
お悩み事に対してアプローチしている。
また、その一方で、
「テイクアウトの集客強化」
「現場の人手不足対応・生産性向上」
といった、事業者側の
課題解決にもフォーカスしており、
テイクアウトの集客・注文受付・決済すべてを
オンラインで簡単にできるアプリとして好評を得ている。
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当日はmenu様をお迎えした上で、
テイクアウトプラットフォーム側から見た
現在の国内テイクアウトマーケットの動向や
一般消費者の購買特性、
アプリ導入企業様の最新事例等のテーマをもとに、
決して他では聞くことのできない
テイクアウトに関する最新情報をお届けいたします！
さて、立ち上げから3ヶ月で
既に累計50社を超える企業様に
お申込み・ご参加をいただいている当研究会ですが、
今回は、当コラムをご覧いただいた皆様を対象として、
【年内最後の開催！第3回開催日】
2019年11月19日（火）
時間：12:15～16:30（11:45～受付開始予定）
場所：株式会社船井総合研究所 東京本社
（東京都千代田区丸の内1-6-6 日本生命丸の内ビル21F）
上記の日程につきまして、
特別無料お試し参加のご案内をさせていただきます！
※第1回（7月29日）もしくは第2回（9月3日）に
ご参加いただいた皆様につきましては、
誠に恐れ入りますが今回ご案内した
特別無料お試し参加の対象外となります。
予めご了承ください。
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【このようなお考えをお持ちの経営者様におすすめです！】
◆消費増税・軽減税率施行を受けて、テイクアウトやデリバリーサービスの実施を検討している
◆テイクアウトやデリバリー対応を検討しているが、具体的な事業展開イメージが固まっていない
◆自社の今後のテイクアウト・デリバリー事業の展開ステップを明確にしたい
◆テイクアウトやデリバリーに取り組んでいるが、思うような成果が出ない
◆テイクアウトやデリバリー等の中食業態のブラッシュアップ手法を学びたい
◆持続的な業績アップに向けた中食業態の開発手法や多店舗展開の仕組みづくりについて知りたい
◆今後中食事業で新たな収益の柱を創っていきたい
◆自社の中食事業を今後さらに活性化させていきたい
◆全国各地から集まる中食業界の最新情報を入手したい
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テイクアウト・デリバリービジネスに
精通した業界専門コンサルタントが、
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業界・市場のマクロな動きを知ることで、
自社の今後の中長期的な事業展開の
方向性を確認・整理することができます。
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同業他社様の事業展開の成功・失敗事例や、
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最良の機会となれば幸いです。
軽減税率が施行された今、
成長曲線にある中食マーケットを攻略し、
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是非当研究会をご活用ください。
詳細を知りたい方やご質問のある方は、
お気軽にご連絡ください。
当日、皆様とお会いできることを
心より楽しみにしております。
船井総合研究所 岩松将史
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いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。
船井総研の小林拓人です。
今回は「【2019年最新版】HACCP義務化！ HACCP義務化に関する誤解」
というテーマについてお伝え致します。
2018年6月13日、食品衛生法が改正され、
原則としてすべての食品等事業者に
『HACCPに沿った衛生管理の実施』が求められるようになりました。
一般的に言われている『HACCP義務化』です。
HACCP義務化の法律は2020年の6月に施行されることが決定しており、
1年間の猶予期間が経過後、2021年6月に猶予期間が終了します。
そのため、多くの企業様がHACCP対応に焦りを感じていらっしゃるのではないでしょうか？
2019年6月に農林水産省から発表された
HACCPの平成30年度での導入状況資料によると、
「HACCPに沿った衛生管理を導入済み」と答えた企業は全体の41.9％であり、
まだ半数にも満たない状況です。
この対応の遅さの大きな原因の一つに、
多くの企業様が『HACCP義務化に関する誤解』をしていることにあります。
今回のコラムではその誤解事項を2点お伝えできればと思います。
◆HACCP認証取得の義務
HACCPに関して現状、多くの認証制度が存在します。
各自治体が制定した『自治体HACCP』と呼ばれるものや、
業界団体の認証制度『業界HACCP』等様々あり
これに伴って認証取得のためにコンサル会社等が多数活動している状況です。
ここで重要なのはこのHACCP認証の取得は義務ではないということです。
法律で定められたHACCP義務化への対応ですが、
この法律で求められているのは『HACCPに沿った衛生管理』であり、
これはHACCP認証取得を意味しておりません。
この『HACCPに沿った衛生管理』は認証機関を通してチェックされるのではなく、
保健所がこれまで定期的に行ってきた検査時に併せてチェックします。
HACCP認証はあくまで対外的に衛生への取り組みをアピールするために取得する
ISO22000やFSSC22000と同じような立ち位置です。
なお、このHACCP認証が法律上必要とされていないことは
厚生労働省のHACCPに関わるQ&Aに明記されています。
◆設備投資の有無
HACCP義務化に伴い、
特別な衛生機器・設備の導入が必要ではないかと相談を受けることが多くあります。
結論から申し上げますと、HACCP義務化対応に設備投資は必要ではありません。
そもそも、HACCP義務化の目的は食品の安全性の向上を図ることにあります。
こちらの表が指し示すように、近年食中毒事故の発生件数は下げ止まり傾向にあります。
そのため、管理体制を見直し、会社全体で衛生レベルを引き上げることが必要でした。
また、オリンピック等の国際行事も多く開催等から国際基準の衛生管理を行う必要があるのです。
これらは一部の企業のみではなく、日本すべての企業全体で取り組む必要があり、
これにはもちろん地域のパパママ・ストアと呼ばれるような零細企業も含みます。
そのような零細企業は設備投資をする余力がないので、
国全体の食品等事業者には投資を必要としない
「管理体制の構築」をHACCP義務化では課せられています。
もちろん、先述したHACCP認証取得の際には設備投資が必要な場合があります。
HACCP義務化である『HACCPに沿った衛生管理』と
『HACCP認証』を混合されないようお気を付けください。
HACCPについてより詳しくお知りになりたい方はお気軽にご連絡ください。
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