飲食店専門・経営コンサルタントの役立ちコラム | 飲食店の経営相談・コンサルティングは、実績豊富な船井総研フードビジネス支援部へ！

皆様コラムをお読みいただきありがとうございます。

本日は船井総研が開発を進めるニクバルの進化の流れと現在ご提案させていただいている最新の繁盛する肉バル業態についてお話しさせていただきます。

2014年頃から船井総研では肉バル業態の開発のご提案をさせていただいております。

今ご提案させていただいている肉バルの内容を話すことは容易ですが、その前に今の肉バルができるまでをお話しさせていただければと思います。

そもそも肉バルが登場したのが2012年頃からで、当時はステーキとバルという業態は新鮮で、目新しいものに飛びつくようにお客様は来店してくださっていました。
そして、2015年頃から大手ナショナルチェーンも肉バルに参入し始め、市場はどんどん大きくなっていきます。
それと同時にエリアによっては競合も増え、同質化、陳腐化サイクルに陥るお店も出てきました。

当時は私たちも焼肉屋を経営されているお客様に、肉の端材を活用出来る新しい業態としてステーキ100gを簡易なオペレーションで提供する「肉バル」をご提案していましたが、市場が大きくなる中で焼肉屋のみでなく居酒屋を経営されている企業様や、異業種から参入される企業様にも適した肉バルをご提案してまいりました。

しかしいま、重要な打ち手としては「単品1番化」であり、肉バルにおいて最もお客様に認知されている商品であるステーキも、地域で最も美味しい（美味しそう・付加価値が高い・価値/価格が最も高い）必要があります。（勿論ワインもサイドメニューも全てですが優先順位の高いステーキを代表して記載いたします）

かつては国産牛（交雑種）100gを希少部位売りでグリルパンで提供していましたが、現在ご提案している一番商品のステーキはA4等級以上の黒毛和牛で180gで炭火調理をご提案し始めています。

炭火調理で実演性を入れながら、より美味い和牛を使用することでお客様の満足度を高め、100gではなく180g提供にすることでお肉本来の味わいを最大限楽しんでいただけるようにしています。

 

しかしお客様にとって重要なのは、「そのお肉がいくらで食べられるか？」いうことです。

安価に提供できるように船井総研では全国の肉卸の業者から選別した仕入れをご提案しており、また、新しく参入される方にも安心して実施していただけるよう超繁盛店の炭火調理の肉バルでの研修も準備を整えております。

 

実際の売価や原価やお皿や提供方法などなど

新しい肉バルのことを書き出すときりがないですが、
それらすべてをお話しするセミナーを11/2(金)に東京にて開催いたします。

肉バルを経営されている方、これからニクバルの開業を検討されている方、詳細はまた後日のコラムにて配信予定ですので、ぜひチェック下さいませ。

 

当コラムをお読み頂き誠にありがとうございます。

船井総研フード支援部の高橋でございます。

 

本日は、

地方のたった1店舗の飲食店がAI・ビックデータ活用で『売上5倍』

『利益率10倍』『年間社員休日120日』を達成した三重県伊勢市で食堂を運営されている、

有限会社ゑびや様の現場を直接確認することができる視察セミナーのご案内です。

 

レジもなく、ソロバンを弾いていたものすごく時代遅れのお店が、ビックデータ・AIを

活用した「勘」ではなく「データ」重視の経営にシフトし、生産性向上を実現しました。

 

簡単に有限会社ゑびや様の事例をご紹介させて頂きますと・・・

• 的中率90％！来客予測システムの導入により、ロス削減・自動発注の実現
• スマートデバイスの積極的活用で生産性3倍、完全週休2日を実現
• 画像解析AIで来店客に対する店頭訴求の最適化で来店率アップ
• データの自動収集により、エクセル編集作業が15時間/月から1時間/月へ
• BIツールを活用したデータ分析で、感覚経営からデータドリブン経営へ

 

今までの飲食店経営とは全く違った視点での経営改革に取り組まれており、

有限会社ゑびや様の事例は、これからの飲食店経営において必要になる要素が

たくさん含まれております。

 

この度は、このAI・ビックデータを活用した飲食店の事例を実際に現場で視察し、

有限会社ゑびや様の小田島社長に実際のリアルな成功ノウハウをお話しいただきます。

 

有限会社ゑびや様を視察できるセミナーのお申込み、詳細はこちらから

⇒http://sem.funai-food-business.com/seminar/037975/

 

☆こんな経営者様におすすめ

・飲食店経営におけるAI・ビックデータの活用方法を知りたい

・勘頼み、経験重視の経営からデータ重視の経営へシフトしたい

・従業員の労働環境を今よりもっと良くしたい

・人手、労働時間を増やさない売上アップ手法を知りたい

・今後の外食業界で攻めていくべき戦略を知りたい

 

 

視察先受入定員の関係で先着50名様となりますので、是非早めにお申し込みください。

 

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地方のたった1店舗の飲食店がAI・ビックデータ活用で

『売上5倍』『利益率10倍』『年間社員休日120日』を達成！

【先着50名限定】飲食店のAI・ビックデータ活用最新事例視察セミナー

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http://sem.funai-food-business.com/seminar/037975/

 

【会場】

2018年11月28日（水）10:00～14:00 （受付開始 09:50～）

ゑびや大食堂

三重県伊勢市宇治今在家町13

 

・伊勢神宮 宇治橋前広場より約1分

・近畿日本鉄道 鳥羽線 五十鈴川駅より徒歩約30分

・近畿日本鉄道 山田線、鳥羽線 宇治山田駅より車約15分

・JR東海 参宮線 近畿日本鉄道 山田線 伊勢市駅より車約15分

・三重交通バス 内宮前停留所より徒歩約2分

 

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飲食店経営に関する本コラムをいつもご愛読いただきありがとうございます。

 

今回は、「情報よりも実体験が重要」という内容でお話させていただきます。

 

「百聞は一見にしかず」と言われていますが、船井総研では、「百見は一験にしかず」を

奨励しています。

 

百回見るよりも一回の経験、体験する方が勝るということです。

 

これは、繁盛している企業やお店、ヒットしている商品や親身なサービスなどの情報を、

実際に足を運び、実体験するすることで吸収できるということです。

 

ＳＮＳが充実し、様々な情報が飛び交いますが、どの情報を取捨選択するのか、

その判断は極めて重要であると思います。

 

人気サイトや専門雑誌だけに惑わされない実体験を常に心掛けることが大切です。

 

私のお付き合い先の飲食店では、実際に繁盛店、モデル店に来店してもらい、

直接体験していただいています。

 

その際大事なことは、数店舗視察・体験することで、時流を探り、さらには共通点を見出し、

いいところを自社に力相応に取り入れていくことです。

 

素晴らしい情報をいくら知っていても、取り組まなければ、自店の売上が上がることは

ありません。

 

自分自身の目で見、聞き、経験、体験した実感が大切なのです。

 

自身が実感しない二次的な情報はあまり信用しないこと、過去の成功要因、

失敗要因ばかりに目を向けないこと、時流適応するためにも、実体験が

必要なのだと思います。

 

情報だけに惑わされることなく、繁盛店には足を運び、ヒット商品やサービスを

常に体験することを心掛けていきたいものです。

 

 

１．遂に「働き方改革法案」が可決

 

本年２０１８年６月に労働基準法改案、いわゆる「働き方改革法案」が可決されたことは、

みなさまの記憶に新しいことと思います。

特に「残業時間の上限規制」については、中小企業への施行が２０２０年４月ということ

もあり、労働時間の削減は、中小企業の喫緊の課題となっています。

 

中小企業が労働時間の削減に取り組まなければならない理由が「残業時間の上限規制」以

外にもう１つあります。それは、２０２３年４月から「月６０時間以上の残業に対する割

増率が５０％に引き上げられる」ということです。

 

２．月６０時間以上の残業ってどのくらい？

 

残業６０時間と言われると「うちはそんなに働かせていない」と思われるかもしれません

が、飲食店の現状を鑑みると容易に到達しうる残業時間です。

法定労働時間は月の暦日数によって変化をしますが、変形労働時間制を適用していて、

週４０時間労働の飲食店の残業６０時間到達の目安は以下の通りです。

暦日数 28日　＝　法定労働時間 160.0時間　⇒　220.0時間　で到達

暦日数 30日　＝　法定労働時間 171.4時間　⇒　231.4時間　で到達

暦日数 31日　＝　法定労働時間 177.1時間　⇒　233.1時間　で到達

さらにこの時間を日に置き換えると、以下のようになります。

※暦日数が３０日の場合

週休 6日　⇒　所定日数 24日　⇒　09時間38分

週休 7日　⇒　所定日数 23日　⇒　10時間03分

週休 8日　⇒　所定日数 22日　⇒　10時間31分

※暦日数が３１日の場合

週休 6日　⇒　所定日数 25日　⇒　09時間29分

週休 7日　⇒　所定日数 24日　⇒　09時間52分

週休 8日　⇒　所定日数 23日　⇒　10時間18分

休憩時間を除いた実労働時間が１日あたり上記の時間を超えると残業時間が６０時間に到

達する計算になります。各社の就業規則などによって、この時間は変動してきますが、こ

れを参考に、一度自社の現状と照らし合わせてみてはいかがでしょうか。

 

３．労働時間を削減していくために

 

２０２０年４月の「残業時間の上限規制」２０２３年４月の「残業割増率の引き上げ」に

向けて、すぐに対策を打っていく必要があり、その対策には常に「人」の問題がつきまと

ってきます。

採用・定着・育成・評価など、多岐にわたる改善の選択肢があるなかで、どの施策が自社

に必要か、大変悩ましいことと思います。

船井総研では、人材でお悩みの飲食店経営者さまからの無料経営相談を承っております。

ご相談をご希望の経営者さまは、こちらをクリックしてください。

 

また、飲食店の人材に関するレポートもたくさんご用意しております。

レポートのダウンロードは、こちらをクリックしてください。

 

本コラムが、経営者のみなさまが自社の労務環境を見直すきっかけとなれば幸いです。