飲食店の経営相談・コンサルティングは、実績豊富な船井総研フードビジネス支援部へ！

当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。

船井総研の高橋でございます。

さて、いきなりですが、皆様は２０１８年の訪日外国人数をご存知でしょうか？

 

正解は約３０００万人です。

 

２０１３年からの5ヵ年の平均成長率を計算すると、毎年プラス２９％成長していることになります。

 

一方で日本の総人口は毎年マイナス０．１％成長です。

 

この数字を見て皆さまはどちらの市場を魅力的に感じるでしょうか？

人口減の時代において、今までと同じやり方をしていては、生き残りが難しくなってきているので経営手法をこのタイミングで変えていく必要があります。

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当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。

船井総研の林田でございます。

 

人手不足や採用難がどの業界でも嘆かれる中、

2019年4月より順次「働き方改革法」が施行され、

ホテル・宿泊業を営まれる企業様の多くは労務環境改善や、

従業員の生産性について考えられているのではないでしょうか。

 

ホテル業界に関する職種の人手不足・採用難は数字で見ても顕著で、

「飲食物調理の職業」の有効求人倍率は3.56倍

「接客・給仕の職業」の有効求人倍率は4.15倍

[厚生労働省：一般職業紹介状況平成30年分参照]

と状況は難しくなるばかりです。

それに伴い、厨房正社員・職人の労働時間は長時間化し、

負担が増え、労務環境は悪化している現状があるかと思います。

 

そんな昨今、

山口県に拠点を構えるナチュラルグリーンパークホテル様は、

厨房人員の「完全週休２日制導入・残業時間ゼロ」を実現しました。

 

同ホテルでも、労務環境悪化による悪循環は顕著で

・厨房正社員は朝～深夜の12時間をゆうに超える労働時間

・月間取得休日は4日未満

・宴会案件は2,000万円分以上のお断り

・新規採用応募数は極端に少ない

といった状況でした。

 

そこで同ホテルが、

労務環境改善の為に行った、たった１つの事が

レストランの抜本改革、「省人化カフェ業態への転換」でした。

 

このカフェ業態の特徴は、

・調理工程は最終仕上げのみ（半調理品パック仕入れ）

・オーダー、レジのセルフ化（サービス人員ほぼなし）

・仕入れ食材は朝食等転用可能

・事前仕込み、準備時間無し

・メニューの充実（仕込みがない分メニュー増の負担なし）

とほとんど人員を必要としない事です。

 

同ホテルでも業態転換後、効果がすぐに現れ始め、

 

①厨房正社員は8時間労働・深夜残業ゼロ

⇒これまで、正社員がいないと成り立たない運営であった

レストランは、朝食～カフェタイムまでの時間をＰ/Ａのみで

運営可能になり、正社員は夕方～夜勤務に。

 

②赤字から黒字転換し、営業利益は20％超

⇒ホテル併設・人件費削減で損益分岐点が低くなり、

またF/Lコスト53%という低コストでの運営が可能になり、

フードメニュー充実で来店客数も増加したことで、黒字部門へ転身。

 

③新規採用応募数は10倍

⇒ホテル厨房からカフェに業態転換したことで

職場が好印象化して求人応募が急増。

採用スタッフはホテル厨房業務との兼任で、

スタッフ数もより厚みのあるものに。

 

④業務負担が減り、売上付加にも成功

⇒お断りを出していた宴会案件も受注可能になり、

2,000万円以上を追加受注に成功。

軽減税率対応のテイクアウト商品販売を開始し、

デリバリー商品も今後開発予定。

 

と、非常に大きな労務環境改善と

生産性アップの成果を挙げられました。

 

多くのホテル様が料飲部門で今後も深刻化する

「人手不足」と「労務環境悪化」に課題を抱える中、

今後求められるのは、細かな業務改善ではありません。

 

 

「前提として人を必要としないかたちへの抜本改革」

だと私たちは考えています。

その上で、売上を付加し生産性アップを実現する。

それが、避けては通れない人手不足時代への適応策です。

 

 

「自ホテルでも抜本改革を考えてなくてはいけない」

「人手不足・労務環境悪化が既にホテル厨房で課題である」

「早く厨房の生産性アップに着手したい」

と考えている皆様に朗報です。

 

本記事でご紹介をした、

ナチュラルグリーンパークホテル　代表取締役社長

田村 隆盛　氏をゲスト講師としてお迎えし、

「ホテル料飲部門が生産性を劇的に向上させた手法セミナー」

を開催します。

セミナーの詳細は下記のURLからご覧頂けます。

https://sem.funai-food-business.com/seminar/045375/

 

本セミナーでは、

・ホテル厨房が生産性を劇的に向上させる方法の全貌

・当記事でご紹介をした業態のヒミツとポイント

・完全週休２日・残業時間ゼロ実現のストーリー

・今後見据えるホテル料飲部門の在り方

などを余すところなくお伝えいたします。

明日から自社の厨房が何をすべきなのか、

がわかるセミナーとなっています。

 

本セミナーは数に限りがございますので

ご興味のある方はお早めにお申込み下さい。

 

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ホテル料飲部門が生産性を劇的に向上させた手法セミナー

開催：6月28日＠大阪　8月27日＠東京

時間：13:00～16:30（受付：12:30開始）

↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓特設ページはこちらから↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

https://sem.funai-food-business.com/seminar/045375/

 

お問い合わせ電話番号：0120-964-000（平日09：30～17：30）

申し込みに関する問い合わせ◆天野（あまの）

内容に関する問い合わせ◆小林（こばやし）

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皆様の明日からの経営の一助になれば幸いです。

 

船井総合研究所　林田大碁