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コンサルタントコラム

  • 2020/11/11
    【無料レポート付】テイクアウト唐揚げ専門店|開業・売上アップのポイントとは

    はじめに


    WITHコロナ時代と呼ばれるようになって早半年以上が過ぎています。

    フードビジネス全体市場の様相も大きく変わり、外食市場は回復の兆しをみせているものの、

    これまでの状態(売上や業績)には完全に戻るとは言い切れません。

     

    そして今、拡大・注目されているのが「テイクアウト」や「デリバリー」をはじめとする中食市場です。

     

    コロナによる巣籠もり、在宅時間の大幅増加、他人との接触回避など生活様式が変わる中で、

    家にいながら店の食事が届く、調理の負担が軽減される、店内にいなくても(店員との接触がなくても)

    本格的な味を食べる事ができるといったニーズを満たし、新しい生活様式に合っている事もあり

    市場が大きくなっています。既にこの「テイクアウト」や「デリバリー」を付加したり、

    新たなブランド・店舗を開業・スタートさせるなどして、

    売上や業績回復に取り組む企業も多いのではないでしょうか。

     

    そんな中で、最も注目されている業態がテイクアウト唐揚げ専門店です。

    初期投資が比較的低く、売上も比較的取りやすい、

    また収益性も高いことから参入・開業するプレーヤーが多く見られます。

    今回はそんなテイクアウト唐揚げ専門店のポイントをご紹介します。

     

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    ~コロナにも強い中食業態の開発・開業~

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    なぜ、いま唐揚げ専門店は注目されているのか?


    テイクアウトの唐揚げ専門店を開業・開発する企業が増え、注目されるようになったのにも

    コロナの影響も含めて下記のような理由が挙げられます。

     

    ❶唐揚げのマーケットサイズ(消費・需要量)が大きい

    国民食としての親しまれており、国民1人あたりの唐揚げ消費量個数は

    300個以上とも言われており(1個あたり20gとしても約6kg)、消費量が多い事が伺えます。

    また、ここ数年(2010⇒2018)での鶏肉自体の消費量も増加はしており、

    牛肉:5.9kg →6.5kg

    豚肉:12.0kg→12.9kg

    鶏肉:11.3kg→13.8kg

    と主要の食肉の中でも、最も高くなっているのです。

    上記のように馴染みがあり、消費量としても多く、「唐揚げ」という商材は

    比較的、売上が確保しやすいのです。

     

    ❷共働き世帯、単身世帯の増加

    女性の社会進出が進んでおり、2008年から2019年までの女性(15-64歳)の就業率は

    62%から72%と10%ほど上昇し、それに伴い共働き世帯は200万世帯以上増加しています。

    また、それと同時に単身世帯の増加が顕著となっており、2008年から2019年までの間に

    500万世帯以上の増加となっています。これら2つの世帯の特徴は、

    家庭内調理の時間が忙しいため取れない、もしくはほとんど取らない事です。

    そのため、調理時間を外部化する(出来合いのものを購入し家で食べる)傾向にあるため、

    テイクアウトをはじめとする中食の需要が強まって売上確保がしやすいのです。

     

    ❸コロナウィルスによる在宅時間増加・非接触のニーズ

    コロナの影響によって多くの家庭で、在宅時間が増えました。

    その分、家庭内調理の時間が確保できるようになった一方で、調理の回数が増えるという負担が

    増えること(サラリーマン/OLのランチ、学生の給食・お弁当など)になりました。

    その軽減のためにテイクアウトや簡易調理品(レンジアップ・湯煎で出来るもの)

    などの消費機会が増えることに繋がりました。

    また、感染拡大防止のために、外食店利用ができないため、接触時間の短い

    テイクアウトで家庭外の味(お店の味)を味わいたいといったニーズも生まれたために、

    テイクアウトの消費機会が増加しました。

     

    ❹早期に投資回収ができるビジネスモデルである

    外食店に比べて、テイクアウトの唐揚げ専門店では、

    1)小坪で運営が可能(駅前立地であれば5-10坪程度)で売上が取りやすい

    2)内装費用が低い(席の設置などがなく簡易的)

    3)購入物品が少ない(陶器、器具等、調理機器も主にフライヤー、冷蔵冷凍車)

    などの理由から初期投資を低く抑えて開業、出店することができます。

    併せて、下記の要因で収益性が高く、

    F:鶏肉は仕入れが安定しており、原価が安い

    L:P/Aのみでの運営がしやすいオペレーション

    R:小坪もしくは郊外立地であれば坪家賃は低く収まる

    投資回収が早いビジネスモデルとなっています。

    上記4点から非常に有用なビジネスモデル・業態といえるテイクアウトの唐揚げ専門店ですが、

    前述の通り、コロナの影響もあって大手外食チェーン、中小規模のプレーヤーが

    このマーケットに参入をしており、また個人店の開業なども含めると

    競合性は徐々に高くなってきていると言えます。

    そのため、今後の開発・開業・参入は「とりあえずだせばOK」でなく、

    ポイントをしっかりと押さえないと勝てない市場になってきているのです。

     

     

     

    出店時に考えるべき立地とターゲット


    このコロナでもたらした大きな変化の1つが唐揚げ専門店が繁盛する立地の変化です。

    いわゆる繁華街や観光地はこれまでであれば、

    人が集中し繁盛しやすかった(売上が取りやすかった)立地の1つでしたが、

    コロナで密を避けるという流れから、客足が遠のいてしまいました。

    そんな中で現在、出店立地候補として主だった場所は、

    ❶郊外ロードサイド

    ❷(居住地・郊外の)駅前

    の2つです。これらにはそれぞれ、店舗形態、顧客層とそれに伴う品揃えの違いがあります。

     

    ❶郊外ロードサイド

    店舗形態 :店舗面積30-40坪、駐車場10台~、イートインスペース併設

    客層・動機:主婦(ファミリー層)の夕食利用、ブルーカラーの昼食利用

    品揃え特徴:唐揚げの単品、複数購入が多いため味付けや個数(重量)によってバリエーションをもつ

     

    (居住地・郊外の)駅前

    店舗形態 :店舗面積10坪前後、駐車場無し、イートインスペース無し

    客層・動機:近隣サラリーマン/OLの昼食・夕食利用、主婦(ファミリー層)の夕食利用

    品揃え特徴:唐揚げの単品は味付けによってバリエーションをもちながら、

    弁当(唐揚げ以外の揚げ物)でバリエーションをとる。

     

     

    商品の差別化・品揃えのポイント


    出店立地によって品揃えの特徴がある中で、それに伴ってカテゴリーのラインナップや

    商品(唐揚げ)自体にも押さえるべきポイントがあります。

     

    【カテゴリー】

    1)単品(唐揚げ)

    ⇒基本の品揃えカテゴリー。昼食・夕食どちらも利用される。

    2)弁当(唐揚げ)

    ⇒基本の品揃えカテゴリー。主に昼食利用される。単身世帯の夕食利用もある。

    3)単品(唐揚げ以外)

    ⇒主に単価アップを目的としている商品。弁当と同時に買ってもらうため、

    唐揚げ以外の揚げ物やサラダなどになる。

    4)弁当(唐揚げ以外)

    ⇒リピート顧客の利用回数アップ(飽きによる離脱)を防ぎ、

    (弁当よりも)単価を上げていくための商品となる。

    5)盛合せ、オードブル

    ⇒ファミリーやグループユース(共食)の動機を獲得するための商品となるため、

    郊外ロードサイドの立地では必須となる。客単価アップにも寄与する。

     

    品揃えするカテゴリーについては、そのカテゴリーの役割がどういったものなのかを理解し、

    また来店客層によって強化すべきカテゴリーを判断することが必要になります。

     

    【差別化のポイント】

    専門店という競合以外にも、唐揚げという商材には他業種(コンビニ、スーパーマーケット、惣菜店など)

    の競合があるため、まずは他業種との以下のような差別化ポイントを作る必要があります。

     

    1)出来立て感・ライブ感:作り置きの唐揚げではなく、テイクオーダー、目の前調理による出来立て提供

    2)味付けバリエーション:基本となる醤油、塩、辛味、紅生姜など4種前後+季節商品

    3)「大きさ」と「衣」:60-70gほどの大きさと衣のザクザク感による本物感

     

    他業種の唐揚げはおおよそ、「作り置き(経過時間が長い)で食感が落ちている」

    「味付けバリエーションは2-3種と少ない」「家庭調理に近い小さめサイズ(30-50g)で薄めの衣」

    となっている場合が多く、そういった部分を上回る商品力(商品提供)が必要になります。

     

     

    実施すべき販促手法と固定客化対策


    この業態の集客手法のメインとなるのは、この記事をご覧の方もイメージができるかと思いますが、

    紙販促である「チラシ(ポスティング)」になります。ですが、これ以外にも、販促手法があります。

    対象や目的が販促手法ごとに異なるので、その点も踏まえ網羅的に実施することで顧客効果の最大化を図ります。

     

    ❶チラシ(ポスティング)

    ⇒近隣に住む世帯へ向けての販促。「唐揚げを食べたい」「あの店に行ってみたい」

    という衝動来店を誘導します。品揃えやキャンペーンも併せて告知が出来るツールです。

     

    ❷外観による集客

    ⇒ロードサイドであれば遠方からでも視認できる大型の看板やノボリ、

    駅前立地であればA型看板やタペストリーなど店前通行客に向けての販促で衝動来店を誘導します。

     

    ❸グーグルマイビジネス

    ⇒Web検索時に最上位に出てくる地図で自店を表記させ、認知を広げる販促手法です。

    Webを使う若年層へのリーチができ、遠方の顧客へのリーチが出来ます。

     

    ❹グルメサイト登録

    ⇒グルメポータルサイトへ掲載することで、認知を広げる販促手法です。

    Webを使う若年層へのリーチができ、遠方の顧客へのリーチが出来ます。

     

    ❺プレスリリース

    ⇒メディアへ向けて自店の情報を伝え、Web・紙等のメディアに取り上げてもらうことによって

    不特定多数へ認知を広げる販促手法です。

    上記のような販促手法を網羅的に行うことに加え、大切なのは「継続的に」仕掛けを行う事です。

    チラシの配布(2~3ヶ月に1度など)や、季節の新商品をリリースした際に

    Webページやノボリや店頭を変えるなどです。

    商品と合わせて、継続的に販促を変えていくことで、

    リピート顧客の飽きや離脱を防ぎ、売上の最大化を図っていくのです。

     

    また販促と併せて、必要になるのが固定客化の対策です。

    上記のような、商品・販促を変えて飽きを防ぐのもその1つですが、

    今後必要とされるのは、「顧客データ(名簿)をいかに取るか」ということです。

     

    テイクアウトの唐揚げ専門店は、通常、外食店同様、

    顧客データ(名簿)が取りづらいビジネスモデルになります。

    しかしこれがないと、常に紙販促(≒ポスティング)を実施するというような

    費用の高い、販促・リピート対策をすることになります。

    そのため、導入をおすすめしているのが、LINE(オンラインツール)

    を利用した顧客データの取得です。

    その利点としては、

    ①顧客の登録障壁が低いこと

    ②配信する費用が低い

    ③スピード感(商品完成、販売開始からすぐできる)

    が挙げられます。

    また、デジタル名簿であるため管理がしやすく、データとして残ることも利点となります。

     

     

    さいごに


    これまで、テイクアウトの唐揚げ専門店のポイントを簡易にまとめました。いかがでしたでしょうか。

    既に唐揚げ専門店を開業・出店・運営している方も、これから開業・出店などを考えている方も

    上記のポイントを参考にしていただければと思います。

     

    また、本コラムに書かせていただいたポイントに加え、

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    皆様の経営の一助になれば幸いです。

     

     

    船井総合研究所 林田

    林田大碁
  • 2020/11/09
    飲食店における配膳ロボットの活用方法、導入事例を解説!

     

     

    1.ウィズコロナ時代における配膳ロボットの必要性

     

    外食業界では新型コロナウイルスによる経済的な損失を大きく被っています。多くの飲食店が緊急事態宣言発令後、そして夏の第二波発生の際に大きく売上を落としました。現在、「Go To Eat」キャンペーンの効果もあり、多くの飲食店で売上は回復の傾向が見られますが、キャンペーン終了後の消費低迷やコロナ第三波の発生リスクなど、まだまだ予断を許さない状況です。

     

    飲食店経営というのは「売上を作るためには【人】が必要」なビジネスです。しかしながら売上の推移がなかなか読めない今の状況下において、人を多く配置するということは経営的な観点ではなかなか難しい状況でもあります。このような状況下でいま注目されている製品が「配膳ロボット」です。

     

    配膳ロボットとは文字通り、飲食店における料理提供(=配膳業務)を担ってくれるロボットです。配膳ロボットが料理提供を担ってくれることによって、人の配置数を減らすことが可能となります。コロナ禍中において安定的な売上が読みにくい状況下においては、経営的な観点からも非常に有難い存在です。

     

     

    2.配膳ロボット導入のメリットとは?

     

    実際に配膳ロボットをわれわれのクライアント企業の店舗でも導入していただいたところ、様々な効果を実感いただけました。導入企業は席数が多い焼肉店をチェーン展開していますが、非常に多くの配膳回数が必要です。そこで配膳ロボットを導入したところ、ピークタイムには30回/時間を超える配膳回数をロボットが代行してくれました。その結果、人が担う配膳業務が軽減され、多くの業務時間の削減効果が得られました。

     

    また、配膳という「運搬業務」をロボットが担うことによって、人は「人にしかできない接客業務」に時間を割けるようになりました。まさに「人とロボットの共生」という新しい時代の店舗オペレーションが実現できました。副次的な効果は他にも多々ありますが、配膳ロボットの導入によって「顧客満足度」を上げることが可能となった点が最も大きな効果であると思います。

     

    今回導入した配膳ロボットはソフトバンクロボティクス社のもので、4時間の充電で10時間程度の連続走行が可能です。導入店舗では1日あたり約7㎞の走行を担ってくれましたが、「疲れた顔は一切見せずに」黙々と仕事を担ってくれます。また導入した配膳ロボットにはAIが組み込まれており、店舗レイアウトをロボットが覚えます。店舗レイアウトの暗記に必要な時間は3時間程度ですので、長時間の設置施工作業も不要です。

     

    レイアウト暗記完了後は、人はロボットに「〇番テーブルに運んで」とタッチパネルで指示を出すだけです。ロボットには重量センサーがついており、積んでいった皿が無くなると、自動でデシャップ(ホームポジション)に戻ってきます。また衝突回避センサーがついており、人とロボットのすれ違い、障害物の回避も非常にスムーズに行います。このような性能が搭載されているために、導入店舗では初日から大活躍してくれました。

     

    このようなロボットですが、月額費用は10万円程度ですので、1日10時間稼働してもらうと、時給換算で約300円ほどになります。配膳ロボットの活用によって生産性向上を実現でき、さらに、人は人が本来やるべき接客業務に多くの時間を割くことが可能となるため、顧客満足度の向上も同時に実現可能です。またより接客好きなスタッフが活躍できる機会が増えるため、従業員満足度も向上します。これらが配膳ロボットの導入によって得られるメリットです。

     

    3.最新の導入事例をご紹介!

     

    今回2020年頭に実証実験を行った私たちのクライアントでもある焼肉チェーン「焼肉きんぐ」では2021年1月から順次店舗へ導入を進めていきます。また私たちの運営する研究会(外食業界の経営者が全国から集まる経営に関する勉強会)の会員企業や全国各地のご支援先(クライアント)でも早くも導入の意思決定をされているところが現時点で10社以上いらっしゃいます。

     

    配膳ロボットが活躍する環境としては、一定の通路幅が確保されており、床面がフラットであることが必須です。段差のあるフロアではロボットは走行することができません。また席数が多く、配膳業務の多い店舗ほど、活動量(=費用対効果)は高まります。

     

    一方で、「下膳」にも本ロボットは活用が可能です。私たちのクライアントでは配膳は「特急レーン」で行い、空き皿の改修をロボットが担うという【機械×ロボット】の分業体制を想定して、導入を予定している飲食店もあります。

     

    来年以降「既存店に配膳ロボットを導入」していくというアプローチも沢山増えてくると思いますが、さらに一歩踏み込んで「ロボットの走行を前提としたレイアウト開発」も出てくるでしょう。厨房とホールの段差の解消や、人とロボットが共存しやすい環境、システムを設計段階で盛り込んだ店舗開発、新業態開発をすることで、さらに生産性の高いビジネスモデル開発が可能となります。私たちも積極的に開発していきたいと思っておりますので、ぜひ皆様もご注目いただければと思います。

     

     

    4.船井総研でできること

     

    今年は新型コロナウイルスの影響で非常に大きなダメージを受けた外食企業、飲食店が多い年となりました。今回を機に「事業の継続性」「さらなる生産性の向上」というキーワードは一層高まりました。

     

    一方でデジタル技術の発展、ロボット技術の発展の顕著で、これらの新技術を上手に活用した企業経営、店舗運営が可能となってきています。日本は少子高齢化という社会課題を抱えていますが、保守的にならず、変化革新にチャレンジする企業やお店が次代を担う存在になるとわれわれは思っております。

     

    コロナ禍は今までの経営やビジネスモデル、店舗運営のあり方、これからの人(ならでは)の活躍のあり方を大きく見直さざるを得ないきっかけになったと思います。ぜひ次のステップで皆様の経営を見つめなおしていただければと思います。

     

     ①不況や不測の事態にも事業継続するための「自社の強み」の再確認、構築、強化

     

     ②既存事業、既存オペレーションへの新技術(デジタル、ロボット等)の導入

     

     ③新常態(ニューノーマル)時代に売上・利益を生み出せる新ビジネスモデル開発

     

     ④生産性を2倍化するための次代の「人材開発のあり方」の再定義

     

    上記テーマを推進するためのご支援を行っておりますので、ぜひお声かけいただければと思います。

     

    (経営に関するご相談はこちら)

    https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out-inquiry.html?_ebx=hs7414phw.1586094846.7crficg#_ga=2.224087899.1163087667.1600914346-757286656.1600062476

     

    (業績アップノウハウ集はこちら)

    https://funai-food-business.com/biz-eat_out/free_text/

    フード支援部/上席コンサルタント
    二杉 明宏