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食材原価の高騰や、酒税法の改正、生樽の値上がり等様々な外部環境の変化がここ数年間でありました。

「原価率をどう下げるか」という話題は多くの飲食店経営者にとっての課題であると言えます。

今回は、居酒屋の原価率対策の基本的な流れと考え方に関して記載したいと思います。

目次

本日は肉バル業態の成功の秘訣についてお話をさせて頂きます。

1、バル業態のライフサイクルについて

バル業態が誕生したと言われるのは2005年、それから約13年近くを経ています。

当時は東京のスペイン料理店が「立ち飲みで」「気軽に」「スペイン料理が楽しめる」をコンセプトにバル業態に転換しました。

バル業態が注目され始めた当時のキーワードは「気軽さ」「おしゃれ」「カジュアル」「賑わい感」であり、

女性が来店しにくい【居酒屋】から女性が行きやすいバル業態が好まれました。

その後、国籍が広がりスペインバル→イタリアンバル→フレンチバルなどが出来ていき

「魚介バル」や「ワインバル」など専門店化が進み,

その中の一つとして、肉に強い【肉バル】という業態が生まれました。

東京や大阪を中心に広がった業態ですが、現在では地方都市においても物珍しいものではなくなりました。

2、肉バル業態のライフサイクルについて

肉バル業態が誕生し始めたといわれるのは震災後の2012年。東京からスタートでした。

その後、東京だけでなく大阪や名古屋といった都市部でも出店が続き、地方都市においても成立する業態となりました。

現在は肉バル業態を単体で見た時に東京ではすでの成熟期に入ったといえます。

【バル業態ライフサイクルまとめ】

導入期：出店するだけで集客できる　キーワードはQSC、運営力

成長期：競合の出店が増え、競争が起きる　キーワードは高品質、品揃え、低価格

成熟期：競争が激しくなる。ディスカウント店の登場　キーワードは専門店化

安定期：顧客第一主義で選ばれるお店が生き残る　キーワードは店の個性

3、ライバルが出現する中で今後どのような営業対策を取っていくべきなのか

①食材を中心とした商品力の強化

食材原価を多く投入した一番商品を作り、商圏内で一番化を図ります。

一番化のポイントとして、商圏内で「最も多いボリューム感」「価値の高い食材が安い」など

お客様にその価値が伝わる形の商品を作成します。

②目的来店性を高める

お客様が利用する動機として　1)利便性　2)目的来店性　の2つが存在します。

利便性は「近いから」や「通勤通学の動線上にあるから」、「便利だから」などです。

大手チェーンはこの【利便性】による集客をするために大都市の好立地に出店するケースが多いです。

ただし、好立地に出店するという事は家賃が高く、競争環境もより激しくなります。

また、賃料が高いために、原価率を25～30%、人件費率25%などＦＬコストを低くしなければ収益性が確保できません。

一方、大手の収益構造と異なる戦略を取ることで決して好立地とは言えない地方駅前立地でも大繁盛を実現することもできます。

原価率を【意図的に高く設定する】ことでお客様の満足度を高め、「あそこに美味しいお店がある」から行ってみようといった【目的来店性】を高めることが可能になります。

③リピーターを作る店舗運営

飲食店の経営においてリピーターを増やすことは非常に重要です。

そのためには、価値を正しく伝えて再来店して頂くために現場で正しいオペレーションがなされることが大切です。

1)お店の一番商品をお客様がどれだけ注文しているか

2)お客様が求める基準を下回る接客になっていないか

は重要です。

【美味しいお店】という印象をお客様に持っていただくためには、最も自信のある商品を食べてもらう必要があります。

また、外食業界のお客様はヘビーユーザー化しており、お客様が接客サービスに対して【ご自身の基準】を持っています。その基準を下回る接客サービスを提供してしまうと、不満足につながります。

食べログなどの口コミサイトを見ていると

1)期待感を持って来店し、そこから退店するまで自身の持つ基準からの減点方式での評価

2)一番商品などの名物承認に対する評価

3)写真を撮りたくなるなどの「写真映えする商品」についてのコメント

が多く見られます。

★更なる詳細や事例を知りたい経営者様へ

東京を中心に成熟期を迎えつつあるバル業態ですが、世の中にはビックリするような事例が多く存在します。その事例を紹介するために是非、下記の内容をご確認下さいませ。

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