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コンサルタントコラム

  • 2020/5/16
    【外食店向けコロナ対策シリーズ】”衛生対策” デリバリー・テイクアウト対応を始めた外食店が行うべき衛生対策とは!?

    緊急事態宣言の解除がエリアごとに進むなかで

    多くの飲食店が営業再開の動きを見せています。

     

     

    しかし一方で新型コロナウイルス発生以前までの

    売上に戻るにはさらなる年月がかかるとの見方が強く、

    弊社がお付き合いしている支援先では

    これまで実施してきた中食対応を継続する企業様や

    いわゆるWITHコロナ時代を見据えた経営戦略として

    デリバリー・テイクアウトの第二事業化を目指す

    企業様が多くいらっしゃいます。

     

     

    そのような状況である今

    新型コロナウイルス感染症が国内で発生した時に比べ

    かなり気温が上昇し、衛生リスクが格段に上がっています、

     

    既に保健所や様々な情報媒体から情報をキャッチアップし

    衛生対策を実行に移されている企業もいらっしゃる一方で、

     

    まだまだ街中の飲食店では今にも食中毒が発生しそうな

    危険な中食対応をしている企業も多数あるように感じます。

     

     

    そのため今回は外食店向けコロナ対策シリーズとして

    中食対応を始められた企業様に向けて

    対策すべき衛生リスクをご紹介致します。

    小林 拓人
  • 2020/5/07
    コロナショック真っ只中だからこそ今のうちに中食事業者がやるべきこと

    コロナが猛威を振っています。

    毎日状況が様変わりし、中食事業者の経営者の皆さまは日々目まぐるしく働かれていることと思います。

     

    今やるべきことは大きく分けると、

    ①今を生き残るための行動をする。

    ②来るべきアフターコロナの準備をする。

    の2つです。

     

    このブログでは、

    ②に関してお話をしたいと思います。

     

    ご支援先の皆さまの中にはアフターコロナに向けて、

    今のうちに「会社の基盤を再構築したい」という企業もたくさんいらっしゃいます。

     

    中食事業者が今できることとしては、

    厨房の働き方の大改革です。

     

    パート/アルバイトの皆さまにお休みをして頂いていたり、

    注文が入っておらず時間がある今のうちに厨房のオペレーションそのものを変えてしまうのです。

     

    アフターコロナに忙しくなった時に従業員様が正しい労働時間で働けるよう、

    今のうちから「HACCPを前提とした新調理システム」の導入を本格的に検討してみてください。

     

    このブログでは数回に渡って、HACCPやクックチルなどの「やり方」や、

    急速冷凍機、鮮度保持冷蔵庫の「ツール」についてお話をしていこうと思います。

     

    まずは、基本中の基本「HACCP」から。

    HACCPとはHazard Analysis(危険要因分析) & Critical Control Point(

    重要管理点)のことです。

     

    もっと詳しく言うと、

    「原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとの危害要因を予測して、

    危害要因の防止につながる、特に重要な工程を継続的に監視・記録する工程管理のシステム」

    と訳すことができます。

     

    危険要因とは、

    ①生物的危害・・・病原細菌、腐敗微生物、ウイルス、寄生虫など

    ②科学的危害・・・カビ毒、キノコ毒、魚毒、貝毒、農薬、工業薬品など

    ③物理的危害・・・ガラス、金属、プラスチック、木片、石など

    の3つにわけることができ、

     

    これらを「継続的に」監視、記録する工程管理する仕組みをHACCPと言います。

     

    次回はこれの導入方法についてお話をしていきたいと思います。

     

     

     

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    チームリーダー/シニア経営コンサルタント
    春日 大輝