飲食店の経営相談・コンサルティングは、実績豊富な船井総研フードビジネス支援部へ！

いつも当コラムをご愛読いただきありがとうございます。

船井総合研究所の岩松です。

 

今回は「テイクアウトマーケット攻略に向けた3ステップとは？」

というテーマについてお伝えいたします。

 

 

◆「軽減税率導入」「簡便・即食ニーズの増大」によりテイクアウト市場は拡大基調へ

今年10月に予定されている

消費税「10％」への引き上げと軽減税率「8％」の導入を受けて、

軽減税率「8％」の対象となるテイクアウト事業へ参入する飲食店が

今後ますます増加していくことが予測されます。

 

また、こういった税制改正に加えて、

 

・共働き世帯数の増加（⇒自宅における自炊機会の減少）

・未婚率の上昇（⇒晩婚化の促進・1人で食事をとる“個食化”の促進）

・所得の二極化（⇒比較的高単価である外食の機会の減少）

 

などを背景として、

いわゆる“簡便・即食ニーズ”を取り込むことにより

テイクアウト市場が今後拡大する見込みであることが

各種メディアによって謳われています。

 

このテイクアウト市場の拡大傾向については、

今後1年未満で終了する一過性の”トレンド”ではなく、

今後1年、2年、3年・・・といった

中長期に渡って続いていく”時流”であるとの認識から、

弊社でも今年に入りテイクアウト事業の開発に関する

ご相談をいただく機会が徐々に増えてきております。

 

そのような中、テイクアウト事業で収益性アップを図るには

どのような点を押さえるべきか？

 

下記にテイクアウトマーケット攻略に向けた

3つのステップをご紹介いたします。

 

 

◆Step1）既存店付加でテイクアウト対応開始

目安となる月商：100万円

店舗における中食比率の目安：10％未満

 

まずは伸びている市場に適応していくということで、

多くの飲食店では、既存店のメニューをそのまま

テイクアウト商品として販売することから始められるかと思います。

 

その際に課題となるのが、

店舗（外食）の利用顧客と中食の利用顧客との間で利用動機が異なる

⇒外食・中食の利用顧客間で商品・価格にミスマッチが生じる

という現象です。

 

この点が原因となり、

中食事業の展開に苦戦する企業が多く見受けられます。

 

例えば、某揚げ物のFFチェーン様や某中華チェーン様のように、

店舗メニューの売上構成比と中食メニューの売上構成比に

高い類似性のある企業では、比較的スムーズに中食需要を

取り込むことができています。

 

その一方で、某肉関連商材チェーン様のように、

来店飲食とテイクアウトの間で利用動機や消費価格にミスマッチが生じ、

結果として飲食店としての優位性を

中食商品によって打ち消してしまうような業態では、

中食需要の獲得に苦戦する傾向にあります。

 

また、こういった傾向にある飲食店では、

意外とテイクアウト対応を実施していることを

店前通行者や来店顧客に認知されていないケースも散見されるため、

“既存顧客の中食顧客化”を進めるためにも、

テイクアウト専用の商品やカウンター・売り場を作るなどの工夫が必要となります。

（⇒Step2へ）

 

 

◆Step2）テイクアウト専用商品・売り場の開発

目安となる月商：200万円

店舗における中食比率の目安：20％程度

 

上記Step1の段階を経て、

さらに中食需要の獲得に注力していきたい企業様については、

“弁当・惣菜のテイクアウト事業者”としての訴求を強化するために

テイクアウト専用の商品やカウンター・売り場を作ることをおすすめしております。

 

このように店舗の外観や

提供する商品などに変化を加えることで、

店全体に占める中食売上の構成比は高まってくることでしょう。

 

ところで、このStep2の段階にある企業様で生じる課題として、

・飲食併用のオペレーションによって既存スタッフの労務環境が悪化してしまう

・ピークタイムが重なり飲食顧客を優先することで、テイクアウト顧客に大きな待ち時間が発生し、顧客満足度が低下してしまう

 

この辺りの課題がよく挙げられます。

 

これらの課題を解決し、

さらにテイクアウト売上を伸ばすための手段の1つとして

「テイクアウト専門店の開発」という手段があります。

（⇒Step3へ）

 

 

◆Step3）テイクアウト専門店の開発・展開

目安となる単店月商：300万円超

 

“テイクアウト専門店”としての事業展開について、

下記のようなメリットが挙げられます。

 

①飲食との併用ではなく、テイクアウト専用のオペレーションに集中できる

⇒オペレーションの煩雑化防止・生産性アップの実現。

 

②商材選定次第では、パート・アルバイトのみで運営可能

⇒例えばフライヤー業態の場合、基本的には注文受付後に食材を揚げて、盛り付けるという工程のみで商品を完成させることができる。

⇒一定の経験・技術を持つ職人・正社員に頼らない事業運営が可能。

 

③顧客の利便性強化・満足度アップに繋がる

⇒テイクアウト専用の事前予約制度を導入することにより、顧客の待ち時間を圧縮。

⇒顧客の受け取り時間に合わせて、出来立ての商品を用意することができる。

 

④事前予約制度の導入により顧客情報の取得が可能となる

⇒来店前の入電・ネット予約の際に顧客情報を取得。

⇒取得した顧客情報のデータ化・分析などを通じて、再来促進のための施策を打つことができる。

 

実際にテイクアウト専門店の多店舗展開を通じて

着実に業績を伸ばされているご支援先企業様の成功要因を抽出すると、

上記のようなメリットを享受した上で事業を展開されていることが

共通点として挙げられます。

 

・軽減税率の導入に備えてテイクアウト対応を検討している

・既にテイクアウト事業に取り組んでいるが、思うような成果が出ない

・不振店の業績アップや今後の業態転換について悩んでいる

・時流に適応することで、新たな収益の柱を作っていきたい

 

このようなお悩みやお考えをお持ちの企業様については、

是非上記の3ステップを参考にしていただければと思います。

 

 

船井総合研究所　岩松将史

 

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皆様、いつも弊社コラムをお読み頂き有難うございます。

船井総研の林田です。

本日は、人手不足時代の今、労務環境改善に着手し、

働き方改革に成功した企業様についてです。

 

昨今の食関連業種の人手不足は、深刻化しており、

平成29年度の離職率は30.0％、有効求人倍率は3.18倍と

どちらの数値を見ても他業種に比べて顕著に高く、

「苦労をして人を採用しても、すぐに人が辞めてしまう業種」

となってしまっています。

 

その原因の1つとなっているのが、

正社員が休日を取れない（取りづらい）という労務環境にあります。

上記でも分かるように、食関連事業は有給消化率が低く、

また、パート・アルバイトの構成比が高い分、

その負担が“もろに”正社員に来ている状況になっています。

 

つまり多くの企業が、

採用難による人員不足

↓

正社員への労働負荷増加

↓

正社員の労務環境悪化による辞職

↓

労務環境悪化で採用・定着はしづらい

↓

更なる人手不足による労働負担増加

・

・

・

という負のスパイラルに陥っているのです。

 

 

そんな昨今、人手不足対応・労働環境抜本改革に着手し、

厨房正社員の「完全週休２日制導入、残業時間ゼロ」

を実現させたホテルがあります。

 

山口県山陽小野田市にあるナチュラルグリーンパークホテル様です。

 

同ホテルでも、厨房（料飲部門）の労務環境悪化は顕著で、

１）労働の長時間化

⇒業務のPA移譲が出来ず、朝6:00(朝食仕込み)～夜11:00頃(宴会・ディナー終了)まで

厨房正社員が勤務していた。

２）慢性的な人手不足

⇒新規採用はほとんど出来ず、厨房正社員はシフト制が組めない為、

特に管理職社員は月間休日は4日ほどで労基からも指摘を受ける状態にあった。

３）売上機会のロス

⇒現場の疲弊や人手不足により、宴会受注などの機会ロス金額は

料飲総売上高の約20％（3,000万円ほど）に上る金額となっていた。

 

といった状況でした。

そこで同ホテルが行ったのは、

「レストラン部門の省人化カフェ業態への転換」でした。

 

 

業態転換と同時に、

・カフェ用半調理パックの仕入れを開始し、朝食に転用

・「ホテル厨房の調理補助」から「カフェ店員」の募集に変更

を行い、

 

導入直後から効果は現われはじめ、

・朝食・ランチ・カフェの営業をPAのみで運営可能になり、厨房正社員は夕方～夜の8時間勤務・週休2日の導入に成功

・勤務時間の正常化により、宴会受注が可能になり売上は3倍増

・カフェ店員の採用に切り替え、新規採用への応募数は10倍に

・部門での単独黒字化

 

と大きな効果が出ました。

 

 

2019年4月から「働き方改革法案」の施行があり、

労務環境の改善は、急務となっている中で、

多くの食関連企業様は「労務環境悪化」や「人手不足」に

課題を抱え続けることになります。

そこで求められるのは、細かな業務改善ではなく、

「前提として人を必要としない型への抜本改革」

だと私たちは考えています。

その上で、売上を付加し生産性アップを実現する。

それが、避けては通れない人手不足時代での業績アップ策です。

 

人手不足に悩む、食関連企業の経営者様には

「採用強化」「厨房業務改善」「定着率アップ」などもちろん大事ですが、

「人手不足を前提とした職場環境、業態作り」

を考えて頂ければと思います。

 

 

船井総合研究所　林田大碁

 

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お問い合わせ電話番号：0120-964-000（平日09：30～17：30）

申し込みに関する問い合わせ◆天野（あまの）

内容に関する問い合わせ◆小林（こばやし）

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