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2020/5/16【外食店向けコロナ対策シリーズ】”衛生対策” デリバリー・テイクアウト対応を始めた外食店が行うべき衛生対策とは！？緊急事態宣言の解除がエリアごとに進むなかで
多くの飲食店が営業再開の動きを見せています。
しかし一方で新型コロナウイルス発生以前までの
売上に戻るにはさらなる年月がかかるとの見方が強く、
弊社がお付き合いしている支援先では
これまで実施してきた中食対応を継続する企業様や
いわゆるWITHコロナ時代を見据えた経営戦略として
デリバリー・テイクアウトの第二事業化を目指す
企業様が多くいらっしゃいます。
そのような状況である今
新型コロナウイルス感染症が国内で発生した時に比べ
かなり気温が上昇し、衛生リスクが格段に上がっています、
既に保健所や様々な情報媒体から情報をキャッチアップし
衛生対策を実行に移されている企業もいらっしゃる一方で、
まだまだ街中の飲食店では今にも食中毒が発生しそうな
危険な中食対応をしている企業も多数あるように感じます。
そのため今回は外食店向けコロナ対策シリーズとして
中食対応を始められた企業様に向けて
対策すべき衛生リスクをご紹介致します。
小林 拓人 -
2020/5/07コロナショック真っ只中だからこそ今のうちに中食事業者がやるべきことコロナが猛威を振っています。
毎日状況が様変わりし、中食事業者の経営者の皆さまは日々目まぐるしく働かれていることと思います。
今やるべきことは大きく分けると、
①今を生き残るための行動をする。
②来るべきアフターコロナの準備をする。
の2つです。
このブログでは、
②に関してお話をしたいと思います。
ご支援先の皆さまの中にはアフターコロナに向けて、
今のうちに「会社の基盤を再構築したい」という企業もたくさんいらっしゃいます。
中食事業者が今できることとしては、
厨房の働き方の大改革です。
パート/アルバイトの皆さまにお休みをして頂いていたり、
注文が入っておらず時間がある今のうちに厨房のオペレーションそのものを変えてしまうのです。
アフターコロナに忙しくなった時に従業員様が正しい労働時間で働けるよう、
今のうちから「HACCPを前提とした新調理システム」の導入を本格的に検討してみてください。
このブログでは数回に渡って、HACCPやクックチルなどの「やり方」や、
急速冷凍機、鮮度保持冷蔵庫の「ツール」についてお話をしていこうと思います。
まずは、基本中の基本「HACCP」から。
HACCPとはHazard Analysis（危険要因分析） & Critical Control Point（
重要管理点）のことです。
もっと詳しく言うと、
「原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとの危害要因を予測して、
危害要因の防止につながる、特に重要な工程を継続的に監視・記録する工程管理のシステム」
と訳すことができます。
危険要因とは、
①生物的危害・・・病原細菌、腐敗微生物、ウイルス、寄生虫など
②科学的危害・・・カビ毒、キノコ毒、魚毒、貝毒、農薬、工業薬品など
③物理的危害・・・ガラス、金属、プラスチック、木片、石など
の３つにわけることができ、
これらを「継続的に」監視、記録する工程管理する仕組みをHACCPと言います。
次回はこれの導入方法についてお話をしていきたいと思います。
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船井総合研究所フード支援部では、飲食店経営に役立つ情報を定期的にコラムやメルマガにて配信しています。ぜひご登録もよろしくお願いいたします。
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チームリーダー/シニア経営コンサルタント春日 大輝
労務環境の改善が急務になる中、その波はホテル・宿泊業界にも来ています。
特に労務環境が危惧されるホテル料飲・厨房部門ですが、
その中でも、たった1つの転換で、厨房部門のスタッフの
「完全週休２日、深夜残業ゼロ」を実現させたホテルがあります。
そのホテルが行った、たった１つの事とは？
なぜ労務環境改善が実現できたのか？
これからのホテル料飲・厨房部門に求められるものとは？
をお伝えするセミナーです。
また、本セミナーには特別ゲスト講師として
上記の事例にもなっている、山口県にある
ナチュラルグリーンパークホテル 代表取締役社長 田村 隆盛 氏
をお招きし、成功までのストーリーをお話しして頂きます。
６月２７日（木）＠大阪 ／ ８月２８日（水）＠東京
ナチュラルグリーンパークホテルホテル 代表取締役社長 田村 隆盛 氏
大阪：2019年06月18日(火)／東京：2019年07月16日(火) 13:00～16:30（受付開始12：30～）株式会社カツデリ 代表取締役社長 照屋 秀人 氏
わずか2年で年商1億円、営業利益率21.6%を達成した秘密大公開セミナー
2019年5月8日＠大阪会場 2019年5月16日＠東京会場株式会社益正グループ 代表取締役 草野 益次 氏
【東京】2018年10月4日（木）/【大阪】2018年10月5日（金）株式会社きっちんカンパニー 代表取締役 森田考司 氏
【東京】2018年7月2日（月）/【大阪】2018年7月5日（木）有限会社 雅叙苑 代表取締役 伊東 孝志 氏
【東京会場】 2018年5月19日（土） 13：00～16：30（受付開始12：30～）株式会社 いちえ北海道 代表取締役 村本 智宏氏
【東京会場】 2018年1月26日（金） 13：00～17：00（受付12：30～）株式会社 人形町 今半 ケータリングサービス部 本部長 清原 由輔氏
その丘里様は宅配について可能性を見出し、今後は寿司宅配のみならず、更に仕出し事業の拡大も予定しています。
そんな（株）丘里 中村氏に特別ご登壇頂けるセミナーの開催を企画することが実現しました。
【東京会場】 2018年1月22日（月） 13：00～17：00（受付12：30～）株式会社 丘里 代表取締役 中村 康彦氏
過疎エリア人口4.7万人にある地域一番ホテルを救った起死回生の一手とは!
【大阪会場】 2017年11月8日（水） 13：00～17：00（受付12：30～）【東京会場】 2017年11月28日（火） 13：00～17：00（受付12：30～）
株式会社 協同企画（湯沢ロイヤルホテル） 常務取締役 京野 健幸氏
出前・デリバリー事業参入のポイントとは？
【東京会場】 2017年10月11日（水） 13：00～17：00（受付12：30～）株式会社 デリズ 代表取締役 井土 朋厚氏
船井総研 東京本社
船井総研 東京本社
営業利益額1,500万円採用0名で伸ばすことができたのか？
宅配・ケータリング業の最新業績アップ手法を大公開
【東京会場】 2017年9月7日（木） 13：00～17：00（受付12：30～） 株式会社WITHWIN 代表取締役社長 杉浦 正典氏
「人口減少商圏対応」「脱・人材依存」「高粗利販路開拓」とは！？
【東京会場】 2017年7月12日（水） 13：00～17：00（受付12：30～）株式会社 泉乃井 代表取締役 店主 打谷 一夫氏
次世代型デリバリーモデル導入
【大阪会場】 2017年5月30日（火）【東京会場】 2017年6月7日（水）株式会社 惣楽 代表取締役 田村 豊氏
たった1年で3,000万円から1億円！デリバリービジネス成功までの軌跡を激白!
【東京会場】 2017年4月25日（火） 13：00～17：00（受付12：30～）ワンオータス株式会社 代表取締役 西嶋 芳生氏
社会人としての自覚、社会人・業界人としての当たり前、社会人としての躾を身に着ける!!
【東京本社】2017年4月4日（火）、5日（水） 10：00～17：00（受付9：40～）
高級弁当宅配事業の疑問や不安を解消したい全ての経営者様へ
すし宅配事業でいち早く商圏内シェアNo.1をとる戦略はこれだ！
【東京会場】 2017年2月14日（火） 13：00～17：00（受付12：30～） 株式会社 杉本事務所 代表取締役 杉本 修一氏
モデル企業1日現場視察ツアー
【東京会場】 2016年11月14日（月） 10：00～16：30株式会社 マエザワフーズ 代表取締役 前澤 哲雄氏
人口2.1万人エリアでもたった3ヶ月の準備で年少5,000万円を達成できる！
【大阪会場】 2016年10月31日（月）株式会社 くらま 代表取締役 上田 容弘 氏
人口2.1万人エリアでもたった3ヶ月の準備で年少5,000万円を達成できる！
【東京会場】 2016年10月11日（火） 株式会社 くらま 代表取締役 上田 容弘 氏
売上・利益を伸ばしたい惣菜店・スーパー経営者様にオススメです。
【東京会場】 2016年11月8日（火） 13：00～17：00（受付12：30～）株式会社和田フードセンター 専務取締役 和田 晃太郎 氏
売上・利益を伸ばしたい惣菜店・スーパー経営者様にオススメです。
【大阪会場】 2016年10月5日（水） 13：00～17：00（受付12：30～）株式会社和田フードセンター 専務取締役 和田 晃太郎 氏
しかしながら、現場で実感するのは利益が残らない・忙しいのに暇がないという「厳しい」現実。
営業手法、人材活用、顧客管理、商品戦略・・・・
仕出し企業が“今”すべき全てを大公開！
【大阪会場】 2016年9月8日（木） 株式会社升本フーズ 取締役会長 塚本 光伸氏
しかしながら、現場で実感するのは利益が残らない・忙しいのに暇がないという「厳しい」現実。
営業手法、人材活用、顧客管理、商品戦略・・・・
仕出し企業が“今”すべき全てを大公開！
【東京会場】 2016年8月30日（火）株式会社升本フーズ 取締役会長 塚本 光伸氏
「儲かる宅配」 を実現！
【東京会場】 2016年7月6日（水） 【大阪会場】 2016年7月19日（火） 株式会社 デリズ 代表取締役 井土 朋厚 氏
2016年4月12日(火)
仕出し企業が“今”すべき全てを大公開！
【東京会場】 2016年5月11日（水）【大阪会場】 2016年5月16日（月）株式会社寿美家和久 代表取締役 小清水 丈久 氏