宅配・ケータリング業の経営相談・コンサルティングは、実績豊富な船井総研フードビジネス支援部へ！

いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。

船井総研の小林拓人です。

今回のコラムでは結論からお話しします。

タイトルの

「HACCP義務化への対応に衛生コンサルは必要か？」

に対する答えは

――――――『不要』です。

しかし何故、衛生コンサルタントの必要性が世間で認識されているのか

その背景、逆に衛生コンサルタントにお願いしても良いパターン等を

下記に詳しく記載していきます。

■HACCP”認証”の取得義務の誤解

第一に、多くの飲食経営者様が誤解されているものとして挙げられるのは

「HACCPは認証制度であるという誤解」

です。

これは大きな間違いで

国（厚生労働省）が求めているHACCP対応では認証の有無は存在しません。

国が求めているもの、それは『HACCPに沿った衛生管理』です。

ただ一方でHACCP認証は確かに存在しており、

各自治体が制定した『自治体HACCP』と呼ばれるものや、

業界団体の認証制度『業界HACCP』等様々あり

これのための認証取得のためにコンサル会社等が多数活動している状況です。

つまり構図としては

国が義務化したHACCP＝HACCPに沿った衛生管理

自治体、業界団体、認証団体等が作った取得義務のないHACCP＝HACCP認証

となります。

■話を複雑にする2つのHACCPに沿った衛生管理

さて、先ほど

国が義務化したHACCP＝HACCPに沿った衛生管理

とお伝えしましたが、その衛生管理は下記2種類の管理方法に分けられます。

① HACCPに基づいた衛生管理

② HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

2つの違いをこちらの図で記載したのでご確認ください。

誤解を恐れずに説明すると

① HACCPに基づいた衛生管理＝大手企業向け

② HACCPの考え方を取り入れた衛生管理＝中小・零細向け

であり、求められる管理内容の細かさ等が違ってくるということです。

恐らく本コラムをお読みになっている経営者の方々は

② HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に該当されるので

自社にとって必要なHACCPは

国が義務化したHACCP＝HACCPに沿った衛生管理＝HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

と認識した上でHACCP対応に取り組んでいただければと思います。

■HACCP義務化への対応は難しいのか？

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（中小・零細向けの国が義務化したHACCP）

への対応は結論から述べると難しくはありません。

弊社とお付き合いのある企業様も

自力で対応されているケースがほとんどです。

業界団体・協会からも対応のためのマニュアルが準備されていますので

それに沿って進めていただければ問題なく対応できます。

■こんな時は衛生コンサルタントにお願いを！

HACCPへの対応は自社で対応できるとお伝えしましたが

衛生コンサルタントを必要とするケースを“あえて”お伝えすると

以下の2つに絞られます。

①書類作成が面倒な時

HACCP対応の際には、手引書・計画書と言われる書類を作成する必要があります。

こちらも作成する分には難しくないのですが

書類作成への工数をかけたくない企業様も多くいらっしゃいます。

その書類作成の代行を必要とする場合は衛生コンサルタントにご依頼ください。

②認証が欲しい時

冒頭、今回のHACCP義務化への対応は認証制度ではないとお伝えしました。

これは当然のことながら対応したところで、対外的なアピールとならないことを意味します。

自社の経営戦略として衛生についての認証が必要な場合は

下記の図を参考に、どのような認証が適しているのかご確認ください。

ただし、これらの認証にはHACCP義務化よりもかなり細かい基準・査定内容・設備投資の発生が存在しますので、取得の際は衛生コンサルタントに相談することが無難と言えます。

「人員4名体制で単店年商2億円を実現したテイクアウト専門店」

「名物単品肉商品を1拠点のセントラルキッチンからテイクアウト・デリバリー・通販のマルチチャネル展開で年商1億円」

と聞くと、皆様どうやってやられたのかと気になられるかと思います。

今回は、このようなモデル企業様の

「売れている商品」・「生産性の高い厨房」・「オペレーション」等々、

実際の現場をバーチャルでご紹介させて頂き、現場に行ったような感覚を経験頂ける機会を設けさせて頂きました。

https://www.funaisoken.co.jp/seminar/065122

コロナをきっかけに、テイクアウトに取り組まれた方も多いのではないでしょうか？

そのような経営者様から

・飲食店で販売していたテイクアウト事業を本格化させたい

・中食事業で1億円を目指したい

といったお声を多く頂いております。

そのようなお声にお応えして、中食業界で成功事例を出されている2社様をご紹介させて頂きます。

【オンライン視察店舗】

★荒川商店様

～焼肉業態の店舗が中食事業を設立、部門年商1億円へ～

焼肉店単店の営業から、焼肉弁当中心のテイクアウト専門店を立ち上げ初月950万円達成。

さらに、デリバリー予約を開始し、月商1,000万円を達成。

中食利用をさらに伸ばすために、セントラルキッチン併設テイクアウト店を立ち上げ。焼肉店ならではの肉商材を名物に、テイクアウト・デリバリー・通販とマルチチャネルでの展開を続けている。

★888様

～炭火ステーキテイクアウト&デリバリー専門店、立ち上げ2年・たった4人で年商2億円～

炭火ステーキのテイクアウト&デリバリー専門店を開発。

4名体制で年商2億円を達成。人時売上1.7万円以上の高生産性業態を実現。

より周辺のテイクアウト需要を強化するために、炭火焼きの専門性を強化したテイクアウト専門店2号店目をオープン。月商1,000万円以上を売り上げている。

本セミナーでは上記企業様などの事例に基づき、

・オープン直後から認知を獲得するブランディング手法

・テイクアウト&デリバリーで1拠点年商2億円をたった4人で運営する方法

・1拠点でテイクアウト&デリバリー&通販といった多チャネル展開できるオペレーション方法

・テイクアウト専門店の多店舗化システム構築手法

など、惜しみなくお伝えいたします。

【日程】

１０月６日（火）１３：００～１６：３０

オンラインでの配信ですので、PCやスマートフォンをご準備頂ければ

場所を問わず視聴いただくことが可能でございます。

【参加料金（税抜）】
・一般価格　20,000円 （税込 22,000円）/ 一名様
・会員価格　16,000円 （税込 17,600円）/ 一名様

是非お申し込みください。

（お申込み・詳細はこちらhttps://www.funaisoken.co.jp/seminar/065122 ）