宅配・ケータリング業の経営相談・コンサルティングは、実績豊富な船井総研フードビジネス支援部へ！

いつも当コラムをご愛読いただきありがとうございます。

船井総合研究所の岩松です。

今回は「テイクアウトマーケット攻略に向けた3ステップとは？」

というテーマについてお伝えいたします。

◆「軽減税率導入」「簡便・即食ニーズの増大」によりテイクアウト市場は拡大基調へ

今年10月に予定されている

消費税「10％」への引き上げと軽減税率「8％」の導入を受けて、

軽減税率「8％」の対象となるテイクアウト事業へ参入する飲食店が

今後ますます増加していくことが予測されます。

また、こういった税制改正に加えて、

・共働き世帯数の増加（⇒自宅における自炊機会の減少）

・未婚率の上昇（⇒晩婚化の促進・1人で食事をとる“個食化”の促進）

・所得の二極化（⇒比較的高単価である外食の機会の減少）

などを背景として、

いわゆる“簡便・即食ニーズ”を取り込むことにより

テイクアウト市場が今後拡大する見込みであることが

各種メディアによって謳われています。

このテイクアウト市場の拡大傾向については、

今後1年未満で終了する一過性の”トレンド”ではなく、

今後1年、2年、3年・・・といった

中長期に渡って続いていく”時流”であるとの認識から、

弊社でも今年に入りテイクアウト事業の開発に関する

ご相談をいただく機会が徐々に増えてきております。

そのような中、テイクアウト事業で収益性アップを図るには

どのような点を押さえるべきか？

下記にテイクアウトマーケット攻略に向けた

3つのステップをご紹介いたします。

◆Step1）既存店付加でテイクアウト対応開始

目安となる月商：100万円

店舗における中食比率の目安：10％未満

まずは伸びている市場に適応していくということで、

多くの飲食店では、既存店のメニューをそのまま

テイクアウト商品として販売することから始められるかと思います。

その際に課題となるのが、

店舗（外食）の利用顧客と中食の利用顧客との間で利用動機が異なる

⇒外食・中食の利用顧客間で商品・価格にミスマッチが生じる

という現象です。

この点が原因となり、

中食事業の展開に苦戦する企業が多く見受けられます。

例えば、某揚げ物のFFチェーン様や某中華チェーン様のように、

店舗メニューの売上構成比と中食メニューの売上構成比に

高い類似性のある企業では、比較的スムーズに中食需要を

取り込むことができています。

その一方で、某肉関連商材チェーン様のように、

来店飲食とテイクアウトの間で利用動機や消費価格にミスマッチが生じ、

結果として飲食店としての優位性を

中食商品によって打ち消してしまうような業態では、

中食需要の獲得に苦戦する傾向にあります。

また、こういった傾向にある飲食店では、

意外とテイクアウト対応を実施していることを

店前通行者や来店顧客に認知されていないケースも散見されるため、

“既存顧客の中食顧客化”を進めるためにも、

テイクアウト専用の商品やカウンター・売り場を作るなどの工夫が必要となります。

（⇒Step2へ）

◆Step2）テイクアウト専用商品・売り場の開発

目安となる月商：200万円

店舗における中食比率の目安：20％程度

上記Step1の段階を経て、

さらに中食需要の獲得に注力していきたい企業様については、

“弁当・惣菜のテイクアウト事業者”としての訴求を強化するために

テイクアウト専用の商品やカウンター・売り場を作ることをおすすめしております。

このように店舗の外観や

提供する商品などに変化を加えることで、

店全体に占める中食売上の構成比は高まってくることでしょう。

ところで、このStep2の段階にある企業様で生じる課題として、

・飲食併用のオペレーションによって既存スタッフの労務環境が悪化してしまう

・ピークタイムが重なり飲食顧客を優先することで、テイクアウト顧客に大きな待ち時間が発生し、顧客満足度が低下してしまう

この辺りの課題がよく挙げられます。

これらの課題を解決し、

さらにテイクアウト売上を伸ばすための手段の1つとして

「テイクアウト専門店の開発」という手段があります。

（⇒Step3へ）

◆Step3）テイクアウト専門店の開発・展開

目安となる単店月商：300万円超

“テイクアウト専門店”としての事業展開について、

下記のようなメリットが挙げられます。

①飲食との併用ではなく、テイクアウト専用のオペレーションに集中できる

⇒オペレーションの煩雑化防止・生産性アップの実現。

②商材選定次第では、パート・アルバイトのみで運営可能

⇒例えばフライヤー業態の場合、基本的には注文受付後に食材を揚げて、盛り付けるという工程のみで商品を完成させることができる。

⇒一定の経験・技術を持つ職人・正社員に頼らない事業運営が可能。

③顧客の利便性強化・満足度アップに繋がる

⇒テイクアウト専用の事前予約制度を導入することにより、顧客の待ち時間を圧縮。

⇒顧客の受け取り時間に合わせて、出来立ての商品を用意することができる。

④事前予約制度の導入により顧客情報の取得が可能となる

⇒来店前の入電・ネット予約の際に顧客情報を取得。

⇒取得した顧客情報のデータ化・分析などを通じて、再来促進のための施策を打つことができる。

実際にテイクアウト専門店の多店舗展開を通じて

着実に業績を伸ばされているご支援先企業様の成功要因を抽出すると、

上記のようなメリットを享受した上で事業を展開されていることが

共通点として挙げられます。

・軽減税率の導入に備えてテイクアウト対応を検討している

・既にテイクアウト事業に取り組んでいるが、思うような成果が出ない

・不振店の業績アップや今後の業態転換について悩んでいる

・時流に適応することで、新たな収益の柱を作っていきたい

このようなお悩みやお考えをお持ちの企業様については、

是非上記の3ステップを参考にしていただければと思います。

船井総合研究所　岩松将史

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いつも本メルマガをご愛読いただきありがとうございます。
船井総研の小林拓人です。

◆最低賃金の上昇

6月に政府により「骨太の方針」が閣議決定されました。

この中に盛り込まれたのが最低賃金1,000円の『早期実現』です。

これを受けすでに厚生労働省は過去3年と同じく3%の引き上げを検討しており

これにより現在の東京都の最低賃金985円から、初めて1,000円を超えることになるのは

ほぼ確実と言われています。

（引き続き毎年3%引上げなら2023年には全国加重平均で1,013円、東京だと1,141円となる）

◆正社員・P/A依存型マンパワーモデルからの脱却

これまでに人手不足の背景を受け

正社員からP/Aへの業務移乗を行い、正社員比率の低い業務体制をとられた

企業様は多いかと思います。

しかし、この最低賃金引上げにより人件費は年々重くなり、

そしてさらにその圧迫度合いは増加していくことは間違いありません。

また、これに併せて

・メガトレンドである労働人口減少による『人手不足』

・政府方針の『働き方改革』への適応

といった避けられない問題があります。

それらのような時代の流れを踏まえて

もう一度自社の業務体制をしっかりと考え直すタイミングではないでしょうか。

『正社員・P/A依存型マンパワーモデルからの脱却』

これを今後のキーワードとして捉えた時

取り組むべきことは以下の2つです。

・設備・ツールによる省人化の実現

・新たな人材獲得の模索

◆設備・システムツールによる省人化の実現

弁当製造の場合、場別に業務を捉えると

「製造」「事務」「配送」の3つに分けられ、

またそれらを関単にフローでまとめると

下記のようになります。

◇事務・配送について

「事務」「配送」での省人化を目指すのであれば

システムを用いることで解決できます。

注文管理～配送までを一元管理できるシステムを導入することで

これまで工程ごとに別のスタッフが

同じような作業を繰り返し行うという作業を

1回の入力作業でシームレスに最後まで自動的に、

そしてミスなく行えます。

また、最近では

MA（マーケティング・オートメーション）、

RPA（ロボティック・プロセス・オートメーション）

といったツールを用いることで作業をより効率的に行う企業様が

増加しています。

◇厨房について

「厨房」の省人化に関しては

真空包装機やスチームコンベクションといった機材の導入が効果的です。

ただし、機材を導入する上で欠かせないのは

商品の均一化のため、商品をレシピ化し

誰もが同じ商品を作れるようにしなくてはならないことです。

上記2つに共通するのは先行投資が必要であるということです。

これに壁を感じ、導入を断念する企業が多くいらっしゃいます。

しかしながら、先述したようにマンパワーで業務を行う時代は

終わりを迎えつつあり、先を見越した決断が必要であることは間違いありません。

◆新たな人材確保の模索

先ほど省人化についてご紹介しましたが

省人化の体制を整えても最低限の人材は必要です。

しかし『人手不足』の背景から通常の採用で

人材を確保するのはどんどん難しくなっていきます。

そこで考えていかなければならないのは

新しい人材確保です。

具体的には以下の2つです。

・外国人実習生の雇用

・障がい者の雇用

これらに関しては

今後のコラムでしっかりと掘り下げますので

そちらをご参考にしていただければと思います。

今回のまとめとしては

先をしっかりと見据えて

より早く『正社員・P/A依存型マンパワーモデルからの脱却』

を行えるかが重要になります。

このタイミングで自社のあるべき姿、業務体制を考えてみてはいかがでしょうか。

船井総合研究所　小林 拓人