実況中継 | 洋菓子店・和菓子屋・パン屋・スイーツ店開発の経営相談は船井総研フードビジネス支援部へ!

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部

スイーツ(洋菓子店・和菓子屋)・パン屋ビジネス

2021年10月視察ツアー(4)
2021/11/16
2021年10月視察ツアー(4)

■ゲスト講座

有限会社古藤商店 代表取締役 古藤敏雄氏

人口5万人で単店年商2億円の地域一番菓子店の作り方

 

■事業紹介

1996年、新潟県南魚沼市に「おかしとおやきのことう」はオープンした。当初店舗はなく、越後湯沢の駅構内や周辺の土産店に団子を卸していたが、先代の「地元のお客様相手に商売をしたい。」という想いからオープンするに至る。それ以来、地域密着型の和菓子商品づくりを行う。メイン商品である「お六饅頭」は、沖縄県多良間産の特級黒糖を使用し、2001年の発売開始以来、売上構成比25%を記録する圧倒的看板商品に成長。他にも、「あげまん」、「越後三山」など数々のヒット商品を生み出し、単店年商2億円を記録。2020年には店舗リニューアルを行い、さらなる成長を遂げている。

 

■ヒット商品開発のストーリー

ことうの看板商品である「お六饅頭」は、先代が山形のとある和菓子店で見つけたソフト黒糖饅頭をアレンジしたものである。現在では日本全国で一般的となった商材であるが、当時はまだ広まっておらず、その商材をいち早く地域で展開したことがヒット商品へと成長する基盤となった。また、「越後三山」は2020年の店舗リニューアルを機に売り場の演出などを変更し、主力商品に成長。自家消費だけでなく、ギフト消費にも使っていただけるような商品展開を行っている。

 

■成功の秘訣

人口5万人ほどの商圏人口でもことうが成功できたポイントは、まず機械投資による徹底した生産設備の効率化である。お六饅頭の生産ではセットパンナ―を導入し生産ラインの少人数化を実現。クッキー類の生産ではソニックスライサーを導入したことで製造が10倍に増加した。さらにデポジッターを導入したことにより、商品の均一な生産が可能になり、品質の安定化にもつながった。このようにことうでは、常に変化を意識して製造に関して工夫を重ねている。これは2020年に行ったリニューアルにも同じことが言える。リニューアルでは「ご来店されたお客様が楽しくなるようなお店」をコンセプトに、店内の照明をすべてLEDに変更。明るい店内に仕上がった。さらに、店内外に2か所フォトスポットを設置し、お客様自身にSNSを通じて発信していただくことでさらに認知を広げていく取り組みを行っている。また、店内商品をその場で食べることができるイートインスペース兼カフェスペースを設置し、若い方からご年配の方まで好評で利用いただいている。リニューアルを機に商品陳列も一新し、ギフト主力単品商品や高単価ギフト商品について、タペストリーを設置するなど陳列方法の見直しを行った。

 

■販売促進について

おかしとおやきのことうは、販売促進も盛んに行っている。お客様還元日として春には大創業祭、秋には感謝祭を実施し、赤飯ふるまいや魚沼市特産品の販売など様々なイベントを行って地域のお客様と店舗との距離を近づける施策を行っている。その他にも、単品企画として毎年5月10日は「ことうの日」、6月9日は「お六の日」として商品の特売や、歳時記企画や季節イベントを行うことで頻繁にご来店していただけるお客さまにも退屈しないような工夫を行っている。SNS販促に関しては、店舗の若いスタッフに一任しており、若年層集客を行いつつ、投稿を行いながらスタッフ自身にも楽しんでもらえるような施策を行っている。

 

■今後の展開について

今後も引き続きお客様が喜んでいただけるようにまじめな菓子づくり、まじめな商品開発を行っていく。お店にご来店されたお客様が楽しめるような店舗にしていきたい。事業承継に関しては、息子が現在修行中であり、今後戻れば継いでくれるということなので継承の準備も随時進めていきたいと考えている。

2021年10月視察ツアー(3)
2021/11/16
2021年10月視察ツアー(3)

■ゲスト講座

株式会社SOMEWHERE 代表取締役 相良恭平氏

世田谷市公認土産“CHILK”を生み出し「チルクマニア」を増やし続ける cafe The SUN LIVES HEREに学ぶ世界観と組織作り

 

■cafe The SUN LIVES HEREについて

cafe The SUN LIVES HEREは、世田谷駅から徒歩5分程度の場所に位置するチーズケーキ専門店。名物単品商品の「CHILK」(税込価格:550円)を主軸にメディアなど多数取り上げられる。「CHILK」とは、瓶に入った三層のチーズケーキ。

三間茶屋に名物お土産が無かったことから、地域のお土産になるよう戦略立てて商品開発を行う。

コロナ禍でも通販・催事などに積極的に取り組み全体年商1.5億円を達成している。

 

■知名度アップ・意識的なメディア戦略

(1)Googleマイビジネス

cafe The SUN LIVES HEREは、東京という競合が多い場所でも、Googleマイビジネスの表示順位を高くキープしており、月間のPV数は10万を超える。特に店舗オープン時には、Googleマイビジネスに力を入れていた。

 

<実施事項>

・お店のカテゴリーを勝てるカテゴリーに変更する。

→もともとはカフェカテゴリーであったが競合が多いため、洋菓子店カテゴリーへ

※現在は、複数のカテゴリーが選べる。

・綺麗な写真をたくさん投稿する。

相良様は、非常に多くの写真を投稿され、同業他社に比べても10倍近くの写真を投稿している。

 

(2)Instagram

cafe The SUN LIVES HEREのインスタフォロワー数は11,000人越えと非常に多くのフォロワーを獲得している。

cafe The SUN LIVES HEREが考えるInstagramの投稿方法は、「綺麗な写真を、統一感を持って投稿する」ということである。また、進化するInstagramに対応することを心掛けている。

 

<実施事項>

・インスタライブの実施

・リール投稿の実施

・お客様に発信してもらえるよう促す

→店舗がきれいな写真を投稿するのは当たり前だとお客様は感じているので、自分たちで上げるのではなく、お客様自身に上げてもらえるよう工夫を行っている。

 

■催事出店の取り組み

cafe The SUN LIVES HEREでは、2020年で年間15回、2021年で年間40回ほど催事に出店している。催事出店で取り組まれている事。地域などは絞らずに日本各地の催事に出店し、結果を出すことで、次の催事への出店の足掛けとしている。

 

<催事のメリット>

・固定費をかけずに出店できる

・催事で購入してくださった方が通販でも購入してくれる

 

<催事のデメリット>

・売上が上がらないことにより、自社ブランドが傷つく

→情報発信しなければ大きな被害にはならない

 

■通信販売の取り組み

2019年~2020年にかけて、売上が20倍に伸びた。

<成功ポイント>

・新入社員の通販売上目標を10倍にした

→社員への目標は笑ってしまうような目標を立てる事を意識している

・Twitter、テレビなどに取り上げられた

→テレビに出た情報などをInstagramなどで発信し2次活用することで、他のメディアにも取り上げられるようになった。

2021年10月視察ツアー(2)
2021/11/16
2021年10月視察ツアー(2)

■ゲスト講座

株式会社御素麺屋 代表取締役 小寺洋太郎氏

和洋併売菓子店のDXの取り組み

 

■御素麺屋 概要

1699年(元禄12年)創業、300年以上続く老舗菓子店。福井県内に3店舗を構え、地元に根付いた和洋併売菓子店としての地位を確立している。

1番人気の商品はかりんとう饅頭。揚げたてのカリカリした食感を味わってもらいたいという想いから、賞味期限をあえて1日と設定。年間52万個販売し、売上構成比15%を占める。

新たな名物商品の開発など、様々な取り組みをなされている中で特に注目すべきは、デジタル化が比較的遅れている菓子業界において、先進的なDXに関する取り組みをされている点である。ポイントは「現場が使え、現場の従業員にメリットがあるDX」だ。

 

■DXの取り組み①来客予測AIの活用

御素麺屋では、2019年より来客予測AI「TOUCH POINT BI」を活用している。このツールを利用することで、過去の客数データ、気象情報、イベント情報などをAIが学習し、直近45日間の来客数が予測できる。精度は高く、時間帯ごとの客数が数値で把握可能だ。

そして予測される客数のデータはシフト組みに生かされている。以前は平日3人、休日4人など配置人数は固定であった。しかし来客予測AIの導入後は、予想来客数30人につき1名を配置とルール化することで、適切な人員配置が可能となった。

その事により、閑散日には余剰となっていた従業員に有給休暇を取得させられるようになった。結果として、有給休暇取得義務化に際し追加で雇用することなく、消化率を100%近く維持し続けている。

 

■DXの取り組み②厨房モニター設置

来客予測AIでは客数の予測精度は高いものの、商品別の販売数の予測は難しい。こういった問題に対処するため、御素麺屋では店舗ショーケースのライブ映像を厨房内のモニターで閲覧できるシステムを構築している。

販売数を確認する方法は複数考えられるが、モニターを設置するという方法を採用した理由は「現場が使いやすい」「スモールスタートが可能」の2点である。

「現場が使いやすい」という観点では、新たに機器の操作方法を習得するなどといったことが不要であり、モニターを設置するだけで業務効率化が図れる。 「スモールスタートが可能」という観点では、新たにシステム構築する必要がなく、市販のネットワークカメラの設置工事のみで使用可能なため、安価な投資で済む。

 

■DXの取り組み③ イベント限定商品 × オンライン予約

従来、クリスマスケーキなどの季節商品は電話での予約が多く、店舗運営業務に支障が出ていた。そのため御素麺屋では、予約のオンライン化を推進した。

Webサイトは自社で柔軟に変更できるよう設計し、随時情報更新が可能に。イベント限定商品についても、送付DMにオンライン予約可能な旨を記述することで、オンライン比率を50%まで引き上げることに成功した。24時間いつでも予約可能であるという便利さを実感いただき、継続的にオンライン予約していただけるお客様も増えつつある。

 

■今後の展開について

御素麺屋では、今後もDX化に関して新たな取り組みを模索中である。接客品質の向上、顧客意見の集約を目的とし、売場にカメラを設置し、接客状況をデータ化することなど検討中だ。新たにシステムを導入する際も「現場が使え、現場の従業員にメリットがあるDX」を念頭に入れていることには変わりない。

2021年10月視察ツアー(1)
2021/11/16
2021年10月視察ツアー(1)

■ゲスト講座

株式会社SOMEWHERE 代表取締役 相良恭平氏

世田谷市公認土産“CHILK”を生み出し「チルクマニア」を増やし続ける cafe The SUN LIVES HEREに学ぶ世界観と組織作り

 

■cafe The SUN LIVES HEREについて

cafe The SUN LIVES HEREは、世田谷駅から徒歩5分程度の場所に位置するチーズケーキ専門店。名物単品商品の「CHILK」(税込価格:550円)を主軸にメディアなど多数取り上げられる。「CHILK」とは、瓶に入った三層のチーズケーキ。

三間茶屋に名物お土産が無かったことから、地域のお土産になるよう戦略立てて商品開発を行う。

コロナ禍でも通販・催事などに積極的に取り組み全体年商1.5億円を達成している。

 

■知名度アップ・意識的なメディア戦略

(1)Googleマイビジネス

cafe The SUN LIVES HEREは、東京という競合が多い場所でも、Googleマイビジネスの表示順位を高くキープしており、月間のPV数は10万を超える。特に店舗オープン時には、Googleマイビジネスに力を入れていた。

 

<実施事項>

・お店のカテゴリーを勝てるカテゴリーに変更する。

→もともとはカフェカテゴリーであったが競合が多いため、洋菓子店カテゴリーへ

※現在は、複数のカテゴリーが選べる。

・綺麗な写真をたくさん投稿する。

相良様は、非常に多くの写真を投稿され、同業他社に比べても10倍近くの写真を投稿している。

 

(2)Instagram

cafe The SUN LIVES HEREのインスタフォロワー数は11,000人越えと非常に多くのフォロワーを獲得している。

cafe The SUN LIVES HEREが考えるInstagramの投稿方法は、「綺麗な写真を、統一感を持って投稿する」ということである。また、進化するInstagramに対応することを心掛けている。

 

<実施事項>

・インスタライブの実施

・リール投稿の実施

・お客様に発信してもらえるよう促す

→店舗がきれいな写真を投稿するのは当たり前だとお客様は感じているので、自分たちで上げるのではなく、お客様自身に上げてもらえるよう工夫を行っている。

 

■催事出店の取り組み

cafe The SUN LIVES HEREでは、2020年で年間15回、2021年で年間40回ほど催事に出店している。催事出店で取り組まれている事。地域などは絞らずに日本各地の催事に出店し、結果を出すことで、次の催事への出店の足掛けとしている。

 

<催事のメリット>

・固定費をかけずに出店できる

・催事で購入してくださった方が通販でも購入してくれる

 

<催事のデメリット>

・売上が上がらないことにより、自社ブランドが傷つく

→情報発信しなければ大きな被害にはならない

 

■通信販売の取り組み

2019年~2020年にかけて、売上が20倍に伸びた。

<成功ポイント>

・新入社員の通販売上目標を10倍にした

→社員への目標は笑ってしまうような目標を立てる事を意識している

・Twitter、テレビなどに取り上げられた

→テレビに出た情報などをInstagramなどで発信し2次活用することで、他のメディアにも取り上げられるようになった。