菓子店・メーカー専門・経営コンサルタントの役立ちコラム | 菓子店・菓子メーカーの経営支援！船井総研フードビジネス支援部

スイーツ

2020/11/10

2021年に向けて年内に仕込んでおきたいこと

いつもお読みいただきありがとうございます。

船井総合研究所地域食品グループの中渕でございます。

当コラムをお読みいただいている方々、弊社ご支援先研究会会員様は非常に“勉強好き”“素直”“プラス発想”という船井流成功の３要素を満たされておりますので、“相対的に”2020 年は業績が良かったのではないでしょうか。あくまでも“相対的に”という表現にとどめております。

7 割経済と言われており久しいですが、前年比を大きく上回っているご支援先もおられれば、なんとか 90%～前年並に戻されたご支援先もおられます。

大切なことは戦略なき業績の左右」ではなく、現状 as is）を正しく把握し分析し、あるべき姿 to be）を短期中長期で定めた上でやるべきこと to do）を設定し、PDCA サイクルを回して全社・全社員を挙げて目的目標に向かわれたご支援先は、非常に良いプロセスを経て結果に結び付きました。

経営者の皆様も当然人間」ですので、先行き不透明で手元現金はどんどん無くなり、非常にご不安な日々を過ごされたと思います。役員報酬も先陣を切ってカットされ、大切な社員の皆様、PAの皆様にも助成金をうまく使いながらですが協力いただき存続のために様々な施策・金策を打たれました。

ただその中でも不景気に仕込み、好景気に跳ねるぞ！」と私が関わらせていただいているご支援先の皆様はこの時期にいろいろと仕込まれました。

まずは相対的に自社のツイている商品販路を徹底的に伸ばされました。

・プチ贅沢需要おやつ需要個食、時短

・常温ストック、メール便配送

・量販系販路通信販売など

量販系販路は 10%～100%の増同時に新規開拓も有り）

通信販売は 50%～200%の増過去最高売上利益達成多数）

量販系販路は他社が動いていない今のうちに経営者自らトップ営業で新規販路にアポを取られ、遠隔商談もしくは直談判で新たな口座開設に結び付きました。

また起死回生を狙っている商業施設から新しい動きをしている元気な企業に声をかけており、催事出店や常設店舗のお声がけも多くいただきました。条件面などは当然精査しながら）

通信販売は、今年は 9 月～お歳暮・クススススに向けた準備を整え、 10 月から本格稼働、11 月に山場を迎え、12 月・1 月にも 2 山、3山を獲得できる仕掛けをしております。

ここを滞りなく進めていただいているご支援先は非常に好調です。

また同時に当たり前にかかっている経費」である送料の見直し、送料込セット、上代が知られていない商材ミックスなどなど、送料負担額率を下げる、包装資材を簡易化するなどの経費削減のための取り組みも大きく進みました。

また効率化のためのシステム周りの刷新、船井総研ご紹介の安価なコールセンターの導入、物量が増えたため臨時の冷凍冷蔵コンテナの臨時設置こちらも最安値級）、RPA、OCR の導入などなど改革を進めております。

特にクラウドの受注一元化システムを導入し、コールセンターから直接入力いただくことで、自社では発送に注力し、誤配遅配の減少、さらなる追加策の企画などに時間が使えて好循環です。

その他、コロナ禍でも好調であった地域や立地を分析し、新規業態での出店を進めているご支援先も非常に多いです。

好条件で借り入れできた資金のうち、必要運転資金は確保し、その他の借り入れの金利を上回る“利回り”を生むビジネスにワン～ツーオペ」 CK 活用」低投資」早期回収」という条件で業態開発をいただいております。

当然、オンスーワン、ナンバーワン、ファーストワンという船井流 1番化の要素を入れ込み、他の追随を許さない業態の磨きこみを行っています。

不景気に仕込み、好景気に大きく跳ねる」

内部構造のススム化、外部に対しての攻めを仕込んでいただき

2020 年はいろいろと仕込めてよかったな。やりきった！」と思える 12/31 を迎えていただきたいと考えております。

今週もお読みいただきありがとうございました。

チームリーダー　チーフ経営コンサルタント

中渕綾

2020/9/02

2020年のクリスマスケーキ商戦について

■2020年末も引き続き想定されるコロナによる外出自粛と「おうち時間」の増加

今年はコロナの影響による、いわゆる「おうち時間」が増えて、自宅で菓子を作るニーズが高まっています。製菓の原材料でいえば、ホットケーキミックスが売れていると話題になりましたが、それ以外にも、インターネットで菓子の原材料を販売している会社に聞くと、個人向け、法人向けともに売上を伸長させているようです。

こうした傾向から読み取れるのは、クリスマスにおいても、宴会や会食が控えられる中、家族みんなが集まって、菓子の製造キットを使い、自宅でクリスマスケーキを手作りするような動きが例年より高まっていくということです。

今年は「手作り」がキーワードとなり、ファミリーでなくても、友人、知人の中で、信頼できる、関係性の濃い方たちが集まって、手作りのケーキで盛り上がるといったシーンが例年以上に増えていくと思います。製菓の原材料の売場というのは、インターネット通販とか、無印良品などでも扱っていましたが、コンビニにおいても、菓子の原材料の一部を扱う動向が出てきてもおかしくはありません。スポンジケーキと生クリームとチョコペンといった簡単なキットも販売されるかもしれません。

いちから全て作るのではなく、トッピングだけでも手を加えれば自作のケーキになります。それをインスタグラムなどＳＮＳにアップすれば、自分で作って、食べて、楽しむだけではなくて、“今日は初めてケーキを作りました”と情報発信ができます。こうしたコミュニケーションがさらに活発になると思います。

■ケーキのサイズと単価について

2020年は外食や旅行にまわされるお金と時間が、おうちで楽しめる商品やサービス、イベントに流れています。そのため、今年の母の日や父の日、お盆などの歳時記イベントでは売上を大きく伸ばした専門店が少なくありませんでした。ホールケーキも良く売れ、買い上げ個数や単価も上がった店舗が少なくありませんでした。

今年のクリスマスは比較的高単価、サイズも大きめのケーキが例年よりも伸びるのではないかと予測されます

数年前までは少量化の傾向にありました。2人でちょうど食べ切れるサイズ、だいたい12cmくらいが一般的でしたが、８㎝くらいのさらに小さなサイズも出てきました。需要があるので、そうした小さなサイズも登場したのですが、販売する側にとっては単価が上がらないといので取り止めた洋菓子店も一部にはありました。全般的に菓子店の課題に労働環境の改善がありますので、クリスマスケーキは販売個数も大きいし、売上も上がるのですが、ピーク時の23日、24日、25日に売り切らなくてはいけません。そうなると労務環境が厳しくなるので、働き方改革が叫ばれる中で、どちらかというと、街の洋菓子店などは予定販売数量を自ら減らしてきた経緯があるのです。ただし、その分は、付加価値を高めた高単価な商品を増やして、売上と利益を確保しようとする傾向も見られます。

■冷凍ケーキ、ケーキの通販が伸びる

2020年は冷凍ケーキの需要も高まると思います。

販売する側も、購入する側も、ともに「密」にならずにクリスマスケーキの受け渡しができます。ケーキを受け取りにいく際、お店の中が混雑して「密」になる環境を避けたいと考えるニーズも高くなるでしょう。

ケーキを買う場として、街の洋菓子店、百貨店、コンビニが考えられますが、これまで百貨店で購入していた50代から60代後半の女性層は、コロナウイルスへの感染を最も気にされていると思います。

こうした方たちが、年末にかけて、百貨店での食料品の買物を控える可能性があります。そこで、百貨店も通信販売に力を入れていますが、その中で、通販に適した商品が冷凍対応のクリスマスケーキであり、商品を購入する立場からしても、混雑した売場での買物が避けられます。製造面においても、冷凍の商品であれば、ある程度は前倒して計画生産ができる有利点があります。冷凍ケーキの台頭が今年は起きるのではないかと予測しています。

グループマネージャー／シニア経営コンサルタント

横山玟洙

2020/8/18

食パン専門店の開業のポイント

■食パン専門のビジネスモデルとは
■高級食パン製造・販売ノウハウ
■食パン専門店開業に必要な初期投資と投資回収
■食パン専門店開業までの流れ
■成功している食パン専門店とそうでない食パン専門店
■船井総研の食パン専門店モデルと他店の違い
■最後に

■食パン専門のビジネスモデルとは

当コラムをお読みいただきまして、ありがとうございます。

2018年ごろより、テレビなどのメディアにも取り上げられ「食パン専門店」がブームのように取り上げられております。

食パン専門店とは、商品MDを食パンとその周辺の商品（ラスクやジャムなど）に絞り提供する店舗のことです。スーパーやコンビニ等の販売される食パンの4倍、街のパン屋さんの2倍程度の単価で食パンを販売します。商品の特徴としては、甘い、ふわふわ、もっちり、耳まで柔らかいなど一口食べて美味しいと感じる特徴のある味となっています。

また、食パン専門店は手土産需要を獲得することで、従来のベーカリーにはなかったマーケットを獲得しています。紙袋に入れて商品を提供し、ずっしりと重量感も感じられるものなので、手土産を渡す側からも重宝される商品となっています。さらに、コロナ禍では外出が難しく飲食店が避けられる中で、自分の家で美味しい物を食べたいという自家需要をしっかりとつかめたことで、売上が伸びた店舗がほとんどです。

人気の繁盛店では製造工房と売り場合わせて20坪以下の物件で、年商1億円以上を達成する店舗もあり、大きな売上を上げられるビジネスとしても知られています。食パン専門店は粗利率が70％、営業利益率が20％～と収益性も非常に高いビジネスモデルとなっています。
また、店舗の立地によってはカフェや宅配を付加することで、地域に根付いたお店ともなっていることも特徴です。

食文化の多様化により、主食としての米の消費金額は下がり続けておりますが、パンは消費金額が微増を続けており、特に食パンは上がり幅が大きく、マーケットも大きい商品となります。パンの消費金額が上がっている背景と致しまして、先ほど述べた食の多様化もそうですが、女性の社会進出や1人暮らし世帯の増加により、お米を炊くことを手間と感じる方が増えています。また、高級食パンはやわらかいとの特徴もあり、ご高齢の方にも人気の商品となっております。

マーケット、社会動態からみても、ブームではなく長く続く時流に乗ったビジネスモデルであると言えます。

■高級食パン製造・販売ノウハウ

「食パン専門店を運営するには、技術のある経験者の雇用が必要ではないか？」こんなご質問を受けることがあります。しかし食パン専門店では、同じ商品を作り続けるため、未経験者でも1か月程度で食パンづくりのノウハウを手に入れ、おいしい食パンを製造することが可能になります。パン生地の発酵やオーブンでの焼成など、従来は職人の感覚頼りだった工程が、最新機材の導入でコンピュータシステムでの制御が可能となったことも、素人でも参入可能となった要因です。
食パン製造の研修を担当いただく方も、素直に学ぶ姿勢のある方が、しっかりと研修を受ければ、短期間での技術習得が可能だとおっしゃっていました。

また、食パン専門店は販売員の方も基礎的な接客スキルがあれば問題ありません。商品ランナップを絞るので、商品の特徴など覚えることも少なく、梱包も難しい物ではありません。

■食パン専門店開業に必要な初期投資と投資回収

食パン専門店開業のために必要な初期投資の資金は、2500万円から4000万円となります。初期投資費用の内訳としては、内外装工事約1500万円、厨房機器設備約1000万円、その他ツールや広告費、諸経費となります。

決して、安い投資金額とは言えませんが、年商1億円を見込めば、投資回収は1～2年程度でできる、非常に投資効率が良いというメリットがあります。実際に弊社で出店をお手伝いさせていただいた店舗でも、1年程度で投資回収を見込んでいる店舗もあります。
※初期投資額、投資回収期間は、物件や立地、売上などによって変化致します。

■食パン専門店開業までの流れ

食パン専門店開業までは、最短3ヶ月から6か月程度での開業が可能です。

まずは物件をお探しいただき、店舗独自のコンセプト・ブランドづくりを行います。その後、商品開発を行いながら、店舗の工事を行います。最後に製造研修を店舗で行ったのちにグランドオープンを迎えます。

弊社でお手伝いをさせていただく場合、コンセプトづくり、商品づくり、店舗づくりとすべてを同時並行的に進め、短期間でのオープンを実現させます。またオープン前の1か月で、集客のための販促を行います。

■成功している食パン専門店とそうでない食パン専門店

ここまで食パン専門店のモデルについて記載していましたが、どんなお店でも繁盛しているという訳ではございません。繁盛するお店には条件がございます。

まずは、商圏の平均世帯年収が400万円以上の立地であるということです。通常のベーカリーなどで売られるパンと比べて高い価格で売られる商品ですので、、日常で高くても美味しい物を食べたいとの考えを持っている人が多かったり、しっかりと手土産需要がとれたりする地域でしか繁盛店にはなれません。

次に、看板占有率というものがあります。遠くから見ても業態が分かる店舗にするために、大きな看板を設けられる立地、物件の方が売上の高い店舗になりやすいです。また、看板以外のタペストリーやのぼりなどで、店舗を訴求できる外装とする必要もあります。

高級食パンを買うお客様が多い需要のある地域への出店、そしてお客様から分かりやすい店舗とすることが、繁盛店を作る上で必要となります。

■船井総研の食パン専門店モデルと他店の違い

船井総研で出店のご支援をさせていただく食パン専門店モデルの特徴は下記の4点です。

①最新機器による効率化・脱俗人化・脱重労働
②機械化・効率化による人件費削減・採用しやすい環境整備
③手土産需要から自家需要までを獲得する品揃え
④オーダーメイド型の出店支援

①は「食パン専門とは」の項目でもお伝え致しましたが、船井総研モデルでは機械導入による徹底的な効率化を図ります。そのために、他FCなどの食パン専門店モデルと比べて、初期投資金額が高くなる傾向にはあります。また、厨房内も熱くならない機材を導入しますので、働きやすい環境づくりが可能とも言えます。

②は①と重なる部分もありますが、作業工程の効率化を行うため、労働時間が短いモデルとなっています。
朝の製造はオープンの2時間前出勤で問題なく、従来の朝早くから働くベーカリーとは一線を画す働き方のモデルとなっています。正社員も週休2日が可能で、朝も早くないので、人員募集をかけても応募が殺到します。生産年齢人口が減る時代にもマッチしたモデルとなっています。

③についてですが、船井総研では3種類の食パンのラインナップを持つことをご提案しています。

1.甘くて柔らかい生食パンタイプの食パン、

2.トーストにして美味しい甘さ控えめの食パン、

3.ご当地素材を使った食パンの3つです。

1.は手土産需要をメインに取る甘い食パンです。しかし、自家需要やリピーター向けとして、トーストにして美味しく毎日でも食べたくなるような素朴な食パンの 2.もラインナップとして持っていただきます。また 3. はご当地素材を使いますので、メディアに取り上げられやすくなる店舗になれるとの利点もあります。

④船井総研モデルは、フランチャイズではございませんので、お客様に一人ひとりに合わせた食パン専門店のお手伝いをしております。屋号や商品構成など、ご提案はさせていただきますが、経営者様の思いを大切にして、開業のサポートを致します。開業後も、販促や2号店出店などのお手伝いをさせていただくこともありますが、フランチャイズではないので、加盟店ロイヤリティのようなものは一切ございません。

食パン専門店はFCや独立起業をサポートする会社などが増えておりますが、船井総研モデルと比較いただきながらご検討いただけますと幸いです。