search | 船井総研 フードビジネス支援部

ここ数年、飲食店の経営においてもっとも大きな課題の一つは「収益性の低下」が挙げられると思います。   要因としては ①原材料など仕入価格の高騰 ②人不足による時給単価の上昇 ③人不足による採用コストの上昇 ④人不足による売上チャンスロス ⑤ビジネスモデルの成熟化、コモディティ化による利益率の低下 などが挙げられます。   そして、今後は「人材定着力」を高めるための労働環境の整備にも経営資源を入れていく必要があります。   つまり、飲食店経営において「収益性の向上」は今後ますます重要なキーワードになります。     では、「収益性向上」はどのように実現していくのが良いのでしょうか？   答えは「収益性の高いビジネスに取り組む」ことです。   例えば当社会員の中華レストランの老舗繁盛企業は郊外ロードサイドで長年事業を展開してこられました。   しかし既存のビジネスモデルは昼夜営業であり、ドリンク比率も低く、客単価も2000円をなかなか超えられない市場環境での展開です。   また、「鍋を振る」業態であるため技術を持った料理人を必要とします。   100席で忙しい月には月商2000万円近く売るお店ですが、今後の店舗展開には前向きになり難い状態でした。   しかし、今年に入って事業の展開立地を「駅前」へシフトさせ、ディナータイムのみの営業形態の「餃子バル」を開発しました。   結果、たった13坪の小さなお店が、月商460万円を売上げ、営業利益も26%と高い収益性を実現することに成功しました。   さらに、「鍋を振るビジネスモデルから脱却」したことで人材採用における不安も同時に解消することができました。   現在この老舗中華レストランを経営する会社では餃子バル業態の多店舗化に向けて２号店目の物件を探索しています。     本事例からもわかるように「収益性の高いビジネスモデルに取り組む」ことの重要性をぜひ皆様の飲食店経営においても今一度ご確認いただければと思います。   上記事例について詳細を解説するセミナーをご用意しております。   ぜひ、収益性の高いビジネスモデル開発に関心のある方は下記よりご確認いただければと思います。   http://sem.funai-food-business.com/seminar/034322/  

  働き方改革関連法の成立を受けてますます働き方が注目されている昨今。 「働き方改革を推進したいけれど・・・。」 「具体的な進め方がわからない。」 「自社に合った進め方がわからない」 という飲食店経営者様が増えております。   本日は最近よく耳にする「同一賃金同一労働」について解説いたします。   ～業界によって違う「同一賃金同一労働」～ 「同一賃金同一労働」は簡単にいえば、 賃金や労働に対し「正規雇用＝非正規雇用」になることを前提とした考えです。 下記3通りの進め方があります。 ①「正規雇用＝非正規雇用↑」・・・非正規雇用を正規雇用と同等まで引き上げる ②「正規雇用↓＝非正規雇用」・・・・正規雇用を非正規雇用と同等まで引き下げる ③「正規雇用↓＝非正規雇用↑」・・・お互い上げ下げして着地させる。   皆さんご存知の通り日本郵政の選択は③でした。 日本郵政は非正規雇用に対して年始手当の支給など待遇を正規雇用と同一としながらも、 一方で正規雇用の住宅手当を廃止。 一部減給処置も施策に盛り込んだため話題になりました。 各社これから上記３通りの進め方の中で従業員の理解を得られて収益性も担保できる手段を模索していくことになると思いますが、飲食店経営ではどうするのが良いのでしょうか？？   ～飲食店経営ならではの雇用形態の特徴～ 飲食業界においては、 「正規雇用＞非正規雇用」ではなく「正規雇用＜非正規雇用」が一般的です。 労働集約型である飲食店は全従業員の非正規雇用（パートアルバイト）の割合が非常に大きくオペレーション業務の人員確保が優先される業界です。 その為、パートアルバイトの時給は採用市場の相場から決定している飲食店が多く、採用するために高時給を設定している飲食店も増えてきました。 それに対し正社員は長時間労働による残業代を少しでも圧縮しようと最低賃金ギリギリで設定している事が多いので、結果パートアルバイトのほうが時給が高くなる 「正規雇用＜非正規雇用」というバランスに偏ってしまいます。 これを同一にするには「正社員雇用↑＝非正規雇用」の手段しかありません。 なぜならば非正規雇用を引き下げて同一化を図ると採用市場で勝てなくなるからです。   ～飲食店で同一賃金同一労働を実現する仕組み～ 単純に正社員の時給ベースを上げるだけでは人件費の上昇が決定的です。 ここで持ちたい視点は１つ。 「時間軸と業務内容から会社全体の正社員とパートアルバイトの構成比を見直す」ことです。 仕込みやオープン準備、ルーチンワークに関しては特定のパートアルバイト（時短従業員）にし、営業時間においても、生産性を重視した人員配置を基本としなければなりません。 シフトの穴を埋めるために変動的なパートアルバイトをむやみにシフトインさせるのではなく、人材の選択と教育の集中による生産性向上が図れる構成比を押さえた上で戦略的な人事をおこなう必要があります。   そして、その土台となる仕組みがキャリアアップ制度（評価制度）です。 それぞれに求める役割や成果を評価軸にした仕組みなのですが この仕組みを利用して【働き方改革】の推進に成功し、業績が上がり続けている飲食店がございます。 下記URLよりその会社様がおこなった最新事例をご確認ください。 http://www.funaisoken.co.jp/seminar/034673.html   その飲食店での成功事例をお伝えする今年最後の「働き方改革推進事例セミナー」を企画しております。 先着３０名様となっており、お席に限りがございますので、 ぜひ、働き方改革を上手に実践し、収益性の向上、生産性の向上に関心のある方は本セミナーにご参加下さいませ。

本日は最高月商2500万円（営業利益額500万円）を四国の地方駅前立地で実現している、 肉バル大繁盛店の成功事例を徹底公開するセミナーのご案内です。   今回セミナーに登壇頂きますのは 徳島県で飲食店を複数店舗展開されております 有限会社　食プランニング 代表取締役　渡辺勇樹氏　でございます。   2013年12月にオープンした、ステーキを主力とした肉バル「わたなべ精肉店」は、 オープンから4年後の2017年12月に過去最高月商となる2500万円を達成しました。 さらに今年はその過去最高記録を大きく更新する【月商3000万円】を目指した取組も準備中です。   オープン当初は1フロア32坪で2フロアで事業をスタートされました。当時の月商は900万円。 とにかく集客にこだわり食材原価を多く投入して顧客満足の向上に努めたため 当初は営業利益に関しては課題がありました。   しかしその結果、顧客満足度の高さには「手ごたえ」を感じていたため、スグに増床を決意。 ビルの3F、4Ｆを利用して宴会席や個室席を作り、「個室ニーズ」「宴会ニーズ」「2次会ニーズ」の獲得に成功。これにより、月商は1200～1300万円までに成長する事が出来ました。   セミナーでは 1,顧客の利用動機を複数持つ事による安定した集客の方法 2,顧客満足度の高い食材について 3,予算のわかりやすさの訴求 4,目的来店性を付加する商品クオリティについて 5,四国の地方駅前立地で予約率70％を超える秘訣 6,日販最大限化の秘訣 7,月8休み、年2回賞与で人件費率13％のマネジメント方法   等について 最高月商2500万円にまで至る具体的な打ち手を渡辺様に公開して頂きます。   なかなかここまでのびっくり大繁盛事例を経営者自らが登壇し、語るセミナーは他にはないでしょう。 是非、地方の駅前でご商売をされております飲食店経営者の方は本セミナーに参加して、自店の業績アップのきっかけにして頂ければと思います。   お席には限りがございますので、お早めに下記よりお申込み下さいませ。   【本セミナーの申し込みページ】 http://www.funaisoken.co.jp/restaurant/funai-food-business/032371_lp.html ◆開催日時：2018年7月26日（木）13：00～17：00 ◆場所：船井総研 丸の内オフィス ◆料金 一般企業様：25,000円（税抜）/ 会員企業様：20,000円（税抜）  

  皆さまもご存じの通り、働き方改革関連法の成立を受けて、ますます「働き方」が 注目される時代へ突入しました。 「長時間労働を是正し非正規という言葉を一掃していく」という安倍首相の言葉から、 皆さまは何を感じたでしょうか？ 飲食店経営において当たり前とされている長時間労働と非正規雇用・・・。 他人事では済まされない時代がついにやってきました。 飲食店の長時間労働と非正規雇用を数値で紐解いてみると時間外勤務 （１日平均）は4.1時間。※これは労働協定で締結している時間のみなので 実際はもっとあります。 そして、全従業員に対する非正規雇用者の比率は８４％となっております。 ※いずれも厚生労働省調べ   これらの数値から我々の業界がいかに働き方改革の的になるか容易に想像できます。 とはいえ、働き方改革と言われても取り組み方がわからない。 まず何をやったらいいのか・・・。と悩まれている飲食店経営者様も多いと存じます。 そこで今回は働き方改革推進にいち早く着手し成功し、業績も好調な飲食店経営者の 特徴【３つの能力】のお話しをします。 皆さまもこの特徴を意識的に身に付け明日からの飲食店経営にお役立てください。   ～戦略部分を担う人に必要不可欠な３つの能力～ 経営を戦略・戦術・戦闘の３階層に区切って考えたとき、戦略部分を担う 経営者・経営陣に必要不可欠な能力は下記３つに絞られます。   ①決断力   決断力に関しては言わずもがな、やるかやらないか決めることを言いますが、 ここでいう決断力は行動へ導くまでの力を言います。 もちろん決断するまでのスピードも重要。しかしなぜやるのか、背景や目的を しっかりと捉えて決断し、落とし込むまでの力が最も重要なのです。   ②リスクマネジメント能力   リスクマネジメント能力に関しては、行うことで起きうるリスクを想定して おくことを言います。 人件費の上昇、収益性の悪化など経営基盤に及ぼすリスクはもちろんのこと コンプライアンスに厳しい時代でもあります。 考えられるリスクはすべて想定し、伏線を張る必要があります。   ③目標設定管理能力   目標設定管理能力は得たい成果を明示し、その成果が得られるように 管理していく能力のことを言います。 やると決めた施策に対して必ず得たい成果を明確にしておくこと（目標設定）、 その成果が出るように管理すること（PDCA）が重要ということです。 つまり、「やると決めた施策の背景や目的を明確に落とし込み、 事前に起こりうるリスクを想定し、それに対する伏線も張る。 そして最終的に得たい成果を明確に、PDCAを回すこと」 なんともシンプルな話しなのですが「働き方改革」を流行として捉えて しまってはこの視点も持てなくなってしまいます。 周りがやっているからウチもやらなければ・・・。とりあえずやってみよう・・・。 では成果は得られないということです。 この「３つの能力」が特に優れており、働き方改革推進事例が豊富な社長様が いらっしゃいます。 ご興味のある方は下記URLよりその社長様がおこなった最新事例をご確認ください。   http://www.funaisoken.co.jp/seminar/034673.html   なお、その社長様にご講演頂く今年最後の「働き方改革推進事例セミナー」を 企画しております。   先着３０名様となっており、お席に限りがございますので、 ご興味のある方はお早めにお申込み下さいませ。

  本日は最高月商2500万円、営業利益額500万円を四国の地方駅前立地で達成している、 肉バル経営者に「繁盛の秘密」を公開いただくセミナーのご案内です。   今回セミナーでご登壇頂きますのは 徳島県で9業種9業態の飲食店を展開されております 有限会社　食プランニング 代表取締役　渡辺勇樹氏　でございます。   2013年12月にオープンした、ステーキを主力とした肉バルである 「わたなべ精肉店」 市場での競争が激しい外食業界では、オープン年の売上が最高月商となる店舗が多い中 オープンをしてから4年後の2017年12月に最高月商となる2500万円を達成しています。   開業当初は1フロア32坪の駅前ビルを2フロア使って月商が900万円。 とにかく集客にこだわり食材原価を多く投入して顧客満足度の向上に努めたため 当初は利益率に関しては課題がありました。   一方で「顧客満足度」に対しての手ごたえを感じていたので、秋には増床を決意。 ビルの3F、4Ｆを利用して宴会席や個室席を作り、「個室ニーズ」「宴会ニーズ」「2次会ニーズ」の獲得に成功。これにより、月商は1200～1300万円までに成長する事が出来ました。   その後もメニューのブラッシュアップ等を繰り返し、現在は繁忙月である12月には月商2500万円を達成するスーパー繁盛店に飛躍されました。   セミナーでは 1,顧客の利用動機を複数持つ事による安定した集客の方法 2,顧客満足度の高い食材について 3,予算のわかりやすさの訴求 4,目的来店性を付加する商品クオリティについて 5,四国の地方駅前立地で予約率70％を超える秘訣 6,日販最大限化の秘訣 7,月8休み、年2回賞与で人件費率13％のマネジメント方法   これらを中心に渡辺社長にご講演頂きます。   是非、地方の駅前でご商売をされております飲食店経営者様は本セミナーにご参加して頂ければと思います。   【本セミナーの申し込みページ】 http://www.funaisoken.co.jp/restaurant/funai-food-business/032371_lp.html ◆開催日時：2018年7月26日（木）13：00～17：00 ◆場所：船井総研 丸の内オフィス ◆料金 一般企業様：25,000円（税抜）/ 会員企業様：20,000円（税抜）

飲食店経営において今後最も重要なテーマが「人不足時代への変化対応」です。   採用力の強化、定着率の強化などはもちろん重要ですが、 根本的に「少ない人員で運営できるビジネスモデルへの転換」も必要です。   ＜「少ない人員で運営できるビジネスモデル」への転換例＞   ◆注文対応をセルフオーダーシステムの導入によってセルフ化する居酒屋や焼肉店、回転すし店 ◆商品提供をコンベアレーン（回転すしで使われてきたシステム）で行う焼肉店 ◆ドリンクを注ぐ段階からセルフ化する居酒屋 ◆売上予測システムと発注システムの連動による自動化   など「省人化オペレーション（＝セルフ化、自動化）」を組み込んだ業態が 増えてきています。   飲食店の経営において省人化オペレーションはこれからの ビジネスモデル設計においては非常に重要な視点になってきます。   18歳人口が減少する流れの中で、人材採用はまだまだ困難を 極めていくのが「時流」です。 “人がいない”という「時流」に適合したビジネスモデルの開発が、 非常に重要になってきています。   そして、上記視点に加えて「価格訴求などの集客力アップ」の要素を ビジネスモデルに組み込むことで収益性の向上に上手につなげる店舗も 増えてきました。   ◆飲み放題をセルフ化する ◆メニューを均一価格にする など価格訴求の要素は集客力アップにつながります。   この2つのキーワードを上手に組み合わせてビジネスモデルを設計することが 「人がいない」これからの時代に成長できる会社になる決め手に なってくるかと思います。   ぜひ、皆様の飲食店の経営において「新業態開発」を進める際の視点として 参考にしていただければと思います。