search | 船井総研 フードビジネス支援部

いつも飲食店経営に関するコラムをお読みいただきましてありがとうございます。   焼肉業界においてここ数年は「オーダーバイキング」モデルが業界を席巻してきました。 オーダーバイキング専門店のみならず、単品焼肉との併売モデルとしても、この切り口で集客するお店が急増したかと思います。 食べ放題の切り口でまだ店舗数を伸ばすチェーンもありますが、いまから新規でこのビジネスモデルに参入するというのは参入タイミングとしては時期を逸した頃かなと思います。   では、これからの焼肉業界ではどんな切り口のビジネスモデルが拡がるのでしょうか？？   私たちはいくつかのビジネスモデルに注目しておりますが、その中の一つが【省人化×高回転】のモデルです。   まず【省人化】ですが、これだけ人不足が叫ばれる時代にあって、“人不足対応モデル”になっていない業態は「時流適応」できていないため、これから収益性が悪化していくのは明らかです。   現に多くの外食企業がこの秋の決算発表で“人不足による収益性悪化”を開示しておりました。   私たちの会員企業様のところでは 「飲み放題をセルフ化」したり、タッチパネルを導入して「注文をセルフ化」したりして“集客力を保ちつつ人不足対策”を行ってます。   そして、次に着手し始めているのは「配膳の機械化」です。 多くの飲食店経営者の方は「配膳の機械化」と言われても想像しずらいかもしれませんが、 ズバリ、回転すし業態が使う配膳レーンを客席に配置することで「商品提供を機械化」していくのです。   また、販売形態を食べ放題ではなく単品販売とすることでお客様の滞在時間を短時間化することで、席回転を高めます。 さらに、「価格訴求」を強めることで上記を加速させることが可能となり、食べ放題と比べて「時間当たりの席あたり売上高」を高めることが可能となります。   都市部の駅前立地では、一人客ターゲットの焼肉業態が都内でいくつか登場してきていますが、上記視点での業態開発は地方や郊外ロードサイド立地でも可能となります。   これから伸びる新しい焼肉ビジネスモデルを模索されている方はぜひ、本モデルを解説したセミナーをご用意いたしましたので、ご参加くださいませ。   http://sem.funai-food-business.com/seminar/041765/   お申し込みは上記ＷＥＢサイトよりいただけますので、ぜひ次世代の新ビジネスモデルを模索されている方はご参加くださいませ。

飲食店経営に関する当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。 船井総研の太田でございます。   本日は 【　飲食店経営者向けの経営研究会　】 についてご案内させて頂きます。   飲食店向けの経営研究会とは、 ライフサイクルの回転が速い飲食業界の中で成功している先進事例を学ぶ、全国の有志経営者が集まる勉強会です。 前向きな経営者集団の中で切磋琢磨し､業界の健全な発展を目指します。   普段は交流する機会があまり持てない他業種・業態の経営者の方との交流の場として頂き、 同じ経営者としての立場を持ちながら、違った視点を見ることができる絶好の機会ともなります。 その中で経営者人生の師や友を作って頂ければと思います。   次回開催は12月5日（水）です。 ご興味のある方は【　無料お試し参加（経営者の方のみ/初回限り）】ご招待致します！   そして今回、2018年を締めくくる特別な総会にふさわしい「豪華ゲスト」をお招きすることになりました！   今回ご登壇いただくのは、 たった13坪で月商1000万円を売り続ける繁盛イタリアン酒場など武蔵小杉エリアにドミナントで圧倒的地域一番店を経営する 『株式会社ナチュラ』 代表取締役社長　河合倫伸　氏です。   ・創業3人の小さなレストランが10年足らずで年商7億円達成した業態開発手法 ・ローカルドミナント展開する地域密着型飲食店の経営手法 ・社員比率約50％・100名を超えるスタッフへの教育手法   競争が激しい飲食業界で、ここまで 勝ち抜けている会社様は多くはなく、 ここまでたどり着いた成功の軌跡を 存分にお話いただく予定でございます。   そして、ここでは 『株式会社ナチュラ』 の魅力と成功のポイントを3章に分けて 少しだけ…ご紹介いたします。 今回のご講演で語られるのは新鮮で貴重な内容になること間違いなしです！ まずは、日程のご確保をよろしくお願い致します！！   ↓↓お申し込みは下記より↓↓ ******************************** ◆12月度研究会 お試し参加募集中◆   ・日程：2018年12月5日（水） ・時間：10:00～16:30 ・場所：株式会社船井総合研究所東京本社（東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階）   お申込はこちらから： https://www.funaisoken.co.jp/form/study/index.html?gyoumu_no=100563000000 ********************************   ～第３章～ ～たった13坪で月商1000万円を売り続ける繁盛イタリアン酒場～ 『社員比率約50％・100名を超えるスタッフへの教育手法』   本日ご紹介します『株式会社ナチュラ』様は、 イタリアン酒場業態(客単価3,800円)の『イタリアン酒場ナチュラ』を3店舗、和食業態の『和食と立喰い寿司ナチュラ』1店舗、イタリアン、和食、ビアガーデン、バー、寿司の5業態の複合型店舗の『NATURA MARKET』1店舗、 上記の各業態を運営されております。   いずれもコンセプトが明確で、 ハード、商品や接客を通して高い付加価値を提供し、 大変繁盛されている注目の業態です。   そんな『株式会社ナチュラ』様では、 会社全体で100名を超えるスタッフが勤務しており、 その社員比率はなんと約50％です。   『株式会社ナチュラ』様がスタッフに求める要素は、 「お客様の本能を興奮させ、感動させられるお店」という 会社が掲げているコンセプトをやりきるということです。 “尖ってナンボのナチュラ“であり、お客様の意見を聞くのではなく、 お店の求めているお客様をとことん興奮させて感動させることを、 スタッフに対してとても重視しているのです。   美味しい料理だけではダメ、親近感がある接客だけではダメであり、 「この店舗、この業態、このコンセプトを最大限伝えるための料理、 接客とは」を創出するには何をすべきかを考え続け実践し続けることが 必要とされており、そのためのスタッフ教育に注力されています。   『株式会社ナチュラ』様の教育に関する取り組みの代表例としては、 飲食業界の中でもトップクラスと言える充実した研修制度が挙げられます。 「ワイナリー研修」「市場研修」「生産者研修」「自己啓発セミナー」 など年間を通して充実した内容の研修が組まれており、 スタッフが成長できる環境が用意されています。   当日のご講演では さらに具体的にどんな取り組みをしているのか、 なぜ成功しているのかについて 河合社長よりお話いただきます。   飲食店競争激化の時代に大成功されている 会社のお話が聞けるまたとない機会です。 ぜひ多くの方にご参加頂ければと思います。   まずは日程の確保をお願い致します！ ↓↓お申し込みは下記より↓↓ ******************************** ◆12月度研究会 お試し参加募集中◆   ・日程：2018年12月5日（水） ・時間：10:00～16:30 ・場所：株式会社船井総合研究所東京本社（東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階）   お申込はこちらから： https://www.funaisoken.co.jp/form/study/index.html?gyoumu_no=100563000000 ******************************** 皆様のご参加、心よりお待ちしております。  

「働き方改革関連法案で押さえるべきは３つの法案」 2019年4月から働き方改革関連法案が次々と施行され、飲食業界でもその準備に追われている会社が増えております。 下記は飲食企業が特に注意しなければならない３つの法案をまとめたものです。 ※出所：厚生労働省 ■年次有給休暇の確実な取得（2019年4月～） 10日以上の年次有給休暇が付与される全ての労働者に対し、 毎年５日、時季を指定して有給休暇を与える必要があります。 ■時間外労働の上限規制（2019年４月１日～ ※中小企業は、2020年４月１日～） 時間外労働の上限について、月45時間、年360時間を原則とし、 臨時的な特別な事情がある場合でも年720時間、単月100時間未満（休日労働含む）、 複数月平均80時間（休日労働含む）を限度に設定する必要があります。 ■同一賃金同一労働（ 2020年４月１日～ ※中小企業は、2021年４月１日～） 同一企業内において、 正規雇用労働者と非正規雇用労働者（パートタイム労働者、有期雇用労働者、派遣労働者）の間で、 基本給や賞与などの個々の待遇ごとに不合理な待遇差が禁止されます。   この他にも60時間以上の残業に対する割増賃金率を25％から50％にするなど、飲食企業にとって頭の痛い内容ばかりが施行されていきます。 このような時代背景から収益性を担保するために高収益モデルの開発や省人化の流れが活発になっていますが、盤石な飲食店経営はやはり「ヒト」の生産性により成り立ちます。 働き方改革＝生産性改革と理解し、「ヒト」まわりの制度を見直すことから始めましょう。   「着手しなければならない制度とは」 ヒトに関わる制度は大きく4つあります。 ①人事制度 ②賃金制度 ③評価制度 ④処遇制度 上記すべて組織を構成するためには必要な制度ですが、この中で生産性に大きく関係するのは「評価制度」です。 評価制度はひと昔前であれば定着率やモチベーションアップに効果的と認識されていましたが、 時流適合型は生産性UP、業績UPへ働きかけるものとなっております。   船井総研では、人材でお悩みの飲食店経営者さまからの無料経営相談を承っております。 ご相談をご希望の経営者さまは、こちらをクリックしてください。   また、飲食店の人材に関するレポートもたくさんご用意しております。 【働き方改革対応 ハンドブック】はこちらからダウンロードできます。 レポートのダウンロードは、こちらをクリックしてください。   本コラムが、経営者のみなさまが自社の労務環境を見直すきっかけとなれば幸いです。  

飲食店経営において業績アップが必須であって、業績アップとは「利益アップ」にあたります。 業績アップの手順としては、もちろん集客（客数アップ）し、売上アップさせることが センターピンになります。   そのために… ①誰に（ターゲティング・客層分析） ②何を（商品MD・価格帯・アイテム数・カテゴリージャンル) ③どのように（販売促進・告知・Web） の作戦を立てます。   しかし、適正利益の最大化にはマネジメント力が必要となります。   飲食店の場合「マネジメント＝店舗運営管理力」と言えます。   「店舗営業」と「店舗運営」の違いですが、 店舗営業＝オペレーション・作業 店舗運営＝損益管理・ヒトモノカネの管理 となります。   では具体的にマネジメントの手順を記します。   ①目的・目標の設定とコミット（理念、事業計画、予算数値） ②予算の見える化（PLレベル） ・売上(客数・客単価：ランチ、ディナー別）向上策　⇒商品、販促、顧客管理の側面から ・FL（理論原価、適正シフトコントロール） ・一般管理費（特に水光熱、販促費、広告宣伝費）   そして、昨年を上回れるように（コスト削減出来るように）前期の取り組みを詳細に棚卸して、前期を上回る作戦を立てます。 ③QSCの課題のピックアップと対策 ④日報、週報、月報による予実管理とギャップの対策 ⑤PDCAサイクル（タイミングの決定）   各項目の詳しい解説は次回に解説いたします。　　（続く）

年末年始の繁忙期に向けて人員体制は強化できていますでしょうか？ せっかく採用できても早期離職になっていませんでしょうか？ 10名採用して5名辞めた、、、そんなことはありませんでしょうか？   飲食店経営において、「年末年始の繁忙期にどれだけ粗利の最大化を図れるか？」は 非常に大切です。 パートアルバイトの離職率が下がれば安定したQSCの品質に繋がり売上アップを 実現しやすくなります。計画している取り組みを各店でやりやすくなります。   では、早期離職率を下げるには、どのポイントをおさえれば良いのでしょうか？   飲食店の早期離職対策として下記が有効です。   ①欠員補充の考え方を止めて、ほしい人材を採用できるようにする。 ・よい組織づくりの入口は「採用」です。ほしい人材を採用できる採用活動を行うのか、 欠員補充の採用で、藁にもすがる思いで採用活動を行うのか、これによって雲泥の差が 出てきます。 欠員補充の採用活動では、入社後のミスマッチにより早期離職に繋がりやすくなります。   ②入店時はスキル教育ではなく「友達づくり/仲間づくり」から教育する。 ・売り手(求職者)市場により、いまや「働く」ことへの動機が変わってきています。 以前より、「なんとなく応募した」「友達がいません」というパートアルバイトが 増えてきています。 ある定着率が高い飲食店では、オペレーションのスキル教育の前に学生アルバイトには 「友達の作り方」、主婦パートには「仲間の作り方」から受け入れフォローを実施しています。 入店時、「誰にも相談できない」「自分にとって居心地が悪い」となれば離職を 考えやすくなります。 そうならないようスキル教育の前に「友達づくり/仲間づくり」からおさえていくことも 大切です。   ③店長クラスの教育強化/パートアルバイトの受け入れ強化 ・パートアルバイトの指導担当者、その上司の店長クラスへしっかり労働観の変化、 色んな価値観を受容することの大切さなどを伝え、外部環境に適応していく流れで パートアルバイトの受け入れ力を強化していく必要があります。   繁忙期前のこの時期は比較的人を採用しやすいので、 上記の中でも１点目の採用面で困っているという方は、 是非、下記の資料から考え方・やり方を吸収していただければと思います。   この時期に採用できなければ、来年の春には人不足で頭を抱えることになる可能性が高くなります。 https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=saiyo-pa-root#_ga=2.5957683.100918126.1540848607-1940534048.1509772455   ぜひ、採用活動においては上記を参考にしていただければと思います。

皆様、こんにちは。船井総合研究所の岡本です。 いつも飲食店経営に関するコラムをお読みいただきましてありがとうございます。   本日は「年商１億円」「営業利益率２０％」を目指せる 「大衆焼肉ホルモン酒場」業態のご紹介をさせていただきます。   「大衆焼肉ホルモン酒場」とは、シンプルにお伝えすると、 「焼肉」に「酒場（＝居酒屋）」要素を取り込んだ 「大衆価格＝（客単価2500～3000円）」の業態です。   既に、岐阜県大垣市の商圏人口10万人の小商圏に出店した 「焼肉ホルモン ぼたん」は「月商852万円」「営業利益率24％」 といった実績を出しています。   「大衆焼肉ホルモン酒場」は、あらゆる業界・業態が苦しんでいる 「人手不足時代」に対応した「セルフ要素」を盛り込み、 32席の「酒場エリア」は「ホールスタッフ１人」で対応し、 「人件費率20％」を達成しています。     なぜ、競争が激化する飲食市場で「集客」「高収益」を実現できるのか？   人手不足時代に対応している「セルフ要素」とは何なのか？   どのような品揃え・売価にしているのか？   どうやって集客をしているのか？     上記の様な疑問について、本日より3回に分けて 「大衆焼肉ホルモン酒場業態」の収益構造や集客の仕組などの カラクリをお伝えいたします。   第一回目の今回は、「人手不足時代に対応し、人件費率20％を 達成したセルフ要素」についてお伝えさせていただきます。   「セルフ要素」を取り入れている目的とポイントは以下の通りです。     目的：少子高齢化による人手不足、人件費高騰に対応するため   ポイント：提供・オーダー・バッシングに「セルフ要素」を導入して、人件費を削減     目的は言わずもがなの「人手不足時代に対応するため」です。   省人化を達成することで、少人数で運営ができるため、 「採用コスト」「教育コスト」「賃金」などが 削減され、人件費率を20％を達成し、その分「利益」に回すことができます。   どの様にして「焼肉ホルモン ぼたん」が省人化を実現しているかについて 以下に記載します。   ①ドリンクの提供に「セルフ」を導入 →ウイスキーやワイン、ソフトドリンクなどを「セルフドリンクコーナー」に設置。 時間制の飲み放題費用を支払うことで、お客様は自らセルフコーナーに足を運び お酒を作り、自分の席に戻る。ドリンクの作成・提供の手間を削減。   ②オーダーに「セルフ」を導入 →各卓にオーダー用紙を設置。食べたい商品名の横に注文したい数を記入し、 ホールスタッフへオーダー用紙を手渡し。オーダーの手間やミスが軽減される。   ③バッシングに「セルフ」を導入 →入店時や会計時にバッシングをお客様にやっていただくことを説明し、 お客様自身にお皿やグラスなどを「食器返却コーナー」に戻してもらいます。 これによりバッシングの手間、テーブルのセッティングの手間を削減。   上記の様に「セルフ」を効果的に導入することで 省人化を実現し、32席をホールスタッフ1人での運営が可能となりました。     今回は「大衆焼肉ホルモン酒場業態」の「セルフ要素」について お伝えしましたが、他にも「集客を実現し、粗利を確保する 商品構成の組み方」、集客を実現し、お客様をファンにする 「紙販促、WEB販促とお客様をファン（＝固定客化）する最新手法」等を あますことなく公開するセミナーを 2018年11月15日（木）に船井総合研究所 東京本社で行います。   ■セミナー詳細 http://sem.funai-food-business.com/seminar/037450/   ■開催日時 2018年11月15日（木）12：30～16：30（受付12：00）   ■場所 船井総研　東京本社……JR東京駅丸の内北口より徒歩1分 （東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階）     ■ゲスト講師 焼肉ホルモンぼたん 代表 髙木　雄彦　氏   ■ゲスト講師プロフィール 郊外ロードサイド型の家族三世代向けの焼肉屋を営む。 2017年6月には「たった3万円のコストで売上150万円アップ」と題してセミナーも開催。 2018年6月2店舗目として大垣駅前に「飛騨焼肉ホルモンぼたん」をオープン。 現在月販1000万、営業利益率20％と高収益型早期回収モデルの展開を見据えている。   ここでしか聞けない「収益構造」「レイアウト」「商品構成」など 高収益業態のあらゆる数値を大公開いたします。   お席に限りがございますので、お早めにお申し込みください。