経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フードビジネス支援部

経営コンサルティングの船井総研 フードビジネス支援部
宅配・デリバリーの事業展開
宅配
2018/8/08
宅配・デリバリーの事業展開

日々「宅配」や「デリバリー」という業態店舗や、
もしくは専門店舗、メインドメインではなくとも何らかの形でそれらに関わる食関連の中小企業様にお伺いしております。
 
最近では「高級弁当」が注目されていますが、
それ以外にもさまざまな形の事業展開をお手伝いしています。
・夜の歓楽街に立地する店舗でナイトフードデリバリー
・寿司宅配店の手巻き寿司宅配
・地方都市でビジネスホテル向けデリバリー
・精肉店のバーベキューデリバリー
・外国人旅行者(インバウンド)向けデリバリー
等々、多岐にわたります。
 
いずれにしても宅配・デリバリー関連ではありますが、
商品や売り先は違えど、
 
① 見込み客をできるだけ集めて
② 接触の機会でなるべく受注し
③ 利益の出る範囲内でよりいいサービスを提供し
④ また再度、繰り返し注文してもらうように促す
というポイントは大きくは変わりません。
 
だから、売り先の見込みさえあれば基本的には業績が上がります。
 
この「売り先の見込み」は地域やメイン業態、もしくはやる人によって様々なので、いかにこのハマるポイントを探すか?が重要です。
 
今、宅配・デリバリーを…
・メイン業態として取り組んでいるが落ち込んでいる
・付加的に取り組んでいるが利益を出せてない
店舗様はどこにハマりきらない理由があるか見つけられれば、きっと業績は上がるはずです。
 
また、これから取り組もうと思われている方は特に、
・どこに自社(自店舗)としてうまみがでて
・業績を最大化できるか?
を念頭に、
それが最も実現できるハマるところはどこか?
という視点でもって展開を検討いただけますと幸いです。

執筆者
マーケティングコンサルタント
船越 良
出前における配達効率
宅配
2018/7/09
出前における配達効率

出前において配達効率を上げることは、
ピークタイムが明確に存在するだけに業績に直結する事案です。
 
配達効率が良い⇔悪いの判断ですが、
・いかに短い時間で(早く)
・労力をかけずに(人・時間)
が出来ているか?というところを数値化することで見えてきます。
 
「労力をかけずに」の部分に関しては、
一般的には「人時売上高」という数値で表されます。
出前においては3,000円を基準として、
5,000円を超えれば生産性が高い店舗と言えるでしょう。
もちろんこの人時売上は配送のみの数値ではありませんが、
この生産性と照らし合わせてみると、配送費用(配送員の時給)はどこまで有効か?というところも見えてくると思います。
 
その上で効率を上げるためにどうするか?ですが、
① シンプルに「テイクアウト(お持ち帰り)比率」を上げることに、とことん向き合うこと
② 迷わず最短距離でお客様の元へ届ける
③ 併配(複数案件同時配送)する
 
手段としては、
① テイクアウト
・受注時、テイクアウト誘導を行う
→カートであれば、注文記入の際に割引訴求する
→電話であれば、お電話でテイクアウトのメリットを伝える
・テイクアウト用のファサードを作る
→のぼり、受け渡し口の設置
 
② 最短距離での配送
・配送先を、出発前に確認する
・ナビをつける
・店舗で配送者の動態管理(GPS)をする
 
③ 併配
・商圏をできる限り絞る
・ブランドは拡げても商品に使う食材、包材をできる限り絞る
 
というところです。ご参考になれば幸いです。
ご不明 点、もっと詳しく、という方はご連絡頂ければ幸いです。

◆船越へのお問合せ・ご相談はこちらから
https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-food-business/soudan-delivery-inquiry.html

執筆者
マーケティングコンサルタント
船越 良
出前寿司の原価率とは?
外食
宅配
2018/6/11
出前寿司の原価率とは?

フードデリバリーグループ、マーケティングコンサルタントの船越です。
 
数年前に配信させていただいたコラムで、「弁当宅配の原価率」というコラムがあります。
配信以降、多くの方に閲覧頂いているようで、閲覧数トップとなっているようです。
 
シンプルにこれは、弁当宅配という業態に興味のある方が多いこと、そして原価率に課題を感じている方が多いことかと思います。
 
今回は、「出前寿司」に関する原価率についてお伝えしたいと思います。
 
出前寿司の原価率については、包材込で
「平均原価率40%前後に設定にしましょう」とお伝えしています。
 
この「平均40%」の根拠としては、簡易P/Lとして
売上:100%
食材費:32~35%
包材費:5~8%
人件費:20%
物流費:10%
販促費:5%
その他:5%
というモデルで、「営業利益20%」をとれる高収益型のモデルにしましょうとお伝えしていることにあります。
※こちらに関しても、弁当宅配同様にあくまでも「粗利ミックス」をした上での「平均原価率」の考え方です。
 
しかしながら全体的に海鮮系の原価が上がってきているため、競合との差別化を図りながら
この「40%前後」を実現することはそう簡単なことではありません。
 
むしろ、無理に原価率調整をすることで商品価値が損なわれる可能性も否めません。
この原価率の調整については、
今現在の地域内における「シェア」および「競合と比べて自店舗が何番店か?」を把握した上で調整するべきです。
 
今現在、地域内における売上シェアが一番店の基準である26%に満たないのであれば、
多少原価率が40%を超えても、商品価値を打ち出して売上を取る、新規顧客を取りに行くべきです。
 
逆に、シェアが26%を超えているにも関わらず、営業利益が10%以下であるならば、
原価を含めた経費それぞれを見直す必要があります。
 
自社の地域内におけるフェーズは、
① 新規顧客を獲得する
② 売上を獲得する
③ 利益率を上げる
④ 生産性を上げる
というようなフェーズに分かれます。
 
実際に今現在自店舗がどのフェーズにいるかは、地域におけるシェアを見極めた上で確認し、「今何を対策すべきか?」を見極めましょう。

執筆者
マーケティングコンサルタント
船越 良
出前における配送業務効率化とは?
宅配
2018/4/27
出前における配送業務効率化とは?

出前・デリバリーを展開するために、配送業務はなくてはならない業務です。
しかしながら、この配送業務においては人材不足が深刻化、
機会ロスを起こしている店舗様も少なくありません。
配送業務が難しい店舗にとって、
出前を含め弁当宅配のポータルサイト(プラットフォーム)が配送代行サービスを展開しています。
ただ、この配送代行サービスは売上の15%~30%の手数料を徴収するため、
店舗にとって利益が出ない構造になりかねません。
 
配送業務を効率化し、できるだけ外注に頼ることなく自社で実施して機会ロスを生まないために、
下記のような対策が考えられます。
 
①テイクアウト(来店受取)誘導
大手ピザチェーンでも、割引を駆使してテイクアウト(来店受取)への誘導を推し進めています。
客観的に見て過剰ともとれるかもしれませんが、配送+現地サーブの人件費を鑑みて
それ以下のサービスであれば成り立ちます。
 
②集中配送の指定
考えるべきは配送における「場所」「時間」です。
それぞれにおいて、できるだけ「まとめる」ことができれば、
配送効率は改善されます。特に繁忙期においては効果的です。
 
③出前専門店化
最後に出前専門店展開。
分岐点を超える売上を取ることが前提条件として、
メインブランド+単品ブランドの複合展開することで注文件数が増え、
併配が可能になりますので配送人件費率は大幅に改善されるはずです。
 
もちろん、
・データ分析から販売予測し適正人員、労働時間の算出
・ドローンを含めた配送ロボット
等も中長期的には視野に入れたいところではありますが、
まずは上記に関して見つめる頂くきっかけとなれば幸いです。

執筆者
マーケティングコンサルタント
船越 良