経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フードビジネス支援部

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出前寿司の原価率とは?
外食
宅配
2018/6/11
出前寿司の原価率とは?

フードデリバリーグループ、マーケティングコンサルタントの船越です。
 
数年前に配信させていただいたコラムで、「弁当宅配の原価率」というコラムがあります。
配信以降、多くの方に閲覧頂いているようで、閲覧数トップとなっているようです。
 
シンプルにこれは、弁当宅配という業態に興味のある方が多いこと、そして原価率に課題を感じている方が多いことかと思います。
 
今回は、「出前寿司」に関する原価率についてお伝えしたいと思います。
 
出前寿司の原価率については、包材込で
「平均原価率40%前後に設定にしましょう」とお伝えしています。
 
この「平均40%」の根拠としては、簡易P/Lとして
売上:100%
食材費:32~35%
包材費:5~8%
人件費:20%
物流費:10%
販促費:5%
その他:5%
というモデルで、「営業利益20%」をとれる高収益型のモデルにしましょうとお伝えしていることにあります。
※こちらに関しても、弁当宅配同様にあくまでも「粗利ミックス」をした上での「平均原価率」の考え方です。
 
しかしながら全体的に海鮮系の原価が上がってきているため、競合との差別化を図りながら
この「40%前後」を実現することはそう簡単なことではありません。
 
むしろ、無理に原価率調整をすることで商品価値が損なわれる可能性も否めません。
この原価率の調整については、
今現在の地域内における「シェア」および「競合と比べて自店舗が何番店か?」を把握した上で調整するべきです。
 
今現在、地域内における売上シェアが一番店の基準である26%に満たないのであれば、
多少原価率が40%を超えても、商品価値を打ち出して売上を取る、新規顧客を取りに行くべきです。
 
逆に、シェアが26%を超えているにも関わらず、営業利益が10%以下であるならば、
原価を含めた経費それぞれを見直す必要があります。
 
自社の地域内におけるフェーズは、
① 新規顧客を獲得する
② 売上を獲得する
③ 利益率を上げる
④ 生産性を上げる
というようなフェーズに分かれます。
 
実際に今現在自店舗がどのフェーズにいるかは、地域におけるシェアを見極めた上で確認し、「今何を対策すべきか?」を見極めましょう。

執筆者
マーケティングコンサルタント
船越 良
出前における配送業務効率化とは?
宅配
2018/4/27
出前における配送業務効率化とは?

出前・デリバリーを展開するために、配送業務はなくてはならない業務です。
しかしながら、この配送業務においては人材不足が深刻化、
機会ロスを起こしている店舗様も少なくありません。
配送業務が難しい店舗にとって、
出前を含め弁当宅配のポータルサイト(プラットフォーム)が配送代行サービスを展開しています。
ただ、この配送代行サービスは売上の15%~30%の手数料を徴収するため、
店舗にとって利益が出ない構造になりかねません。
 
配送業務を効率化し、できるだけ外注に頼ることなく自社で実施して機会ロスを生まないために、
下記のような対策が考えられます。
 
①テイクアウト(来店受取)誘導
大手ピザチェーンでも、割引を駆使してテイクアウト(来店受取)への誘導を推し進めています。
客観的に見て過剰ともとれるかもしれませんが、配送+現地サーブの人件費を鑑みて
それ以下のサービスであれば成り立ちます。
 
②集中配送の指定
考えるべきは配送における「場所」「時間」です。
それぞれにおいて、できるだけ「まとめる」ことができれば、
配送効率は改善されます。特に繁忙期においては効果的です。
 
③出前専門店化
最後に出前専門店展開。
分岐点を超える売上を取ることが前提条件として、
メインブランド+単品ブランドの複合展開することで注文件数が増え、
併配が可能になりますので配送人件費率は大幅に改善されるはずです。
 
もちろん、
・データ分析から販売予測し適正人員、労働時間の算出
・ドローンを含めた配送ロボット
等も中長期的には視野に入れたいところではありますが、
まずは上記に関して見つめる頂くきっかけとなれば幸いです。

執筆者
マーケティングコンサルタント
船越 良
デリバリー業における業務改善とは?
外食
宅配
2018/4/04
デリバリー業における業務改善とは?

デリバリーにおける業務改善とは、何を指すのでしょうか?
 
そもそも業務改善の目的から整理しましょう。
理由は様々ですが、目的としては
①数をこなし売上を上げるために「生産性」を上げる
②無駄を省き「利益」をあげる
のシンプルに2つです。
 
その中でも、デリバリー業においては取り組みによって大きく変わるのは、
・作業の圧縮、ムリムダムラの排除
・使用原材料の併用、事前調理、仕入れ
・内製化と外注のバランス
といったところでしょうか。
 
業務工程別に上記を見ていくと、
改善点が見えてくるのではないでしょうか?
 
第三者的に見ることも、非常に重要です。
当事者でいることももちろん大事ですが、
「改善(変える)」ことへの抵抗を少なからず感じてしまい、
後回しになってしまうことが非常に多いように思えます。
 
ぜひ、客観的に見て、ベスト・理想形を追い求めていきましょう。

執筆者
マーケティングコンサルタント
船越 良
宅配・仕出し業におけるサテライト出店とは?
宅配
2018/3/01
宅配・仕出し業におけるサテライト出店とは?

宅配・仕出し業経営において、事業に発展性をもたせる策とは何があるでしょうか?
その一つが、「既存商圏(2次商圏以下)×成長商圏」への、
サテライト出店です。

執筆者
マーケティングコンサルタント
船越 良