経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フードビジネス支援部

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高齢化する和食職人がいきいき働ける『中単価たち寿司マーケット』
外食
2018/4/04
高齢化する和食職人がいきいき働ける『中単価たち寿司マーケット』

皆様
こんにちは。

 

飲食店経営コンサルタントの相原です。
いつもメルマガご購読いただきありがとうございます。

 

本日は『和食・寿司職人の高齢化対策』について解説します。

 

日本の人口の約3割が65歳以上という超高齢化が進む時代にあって、

和食・寿司業界においても職人の高齢化は進む一方です。

しかし、高齢化する職人さんの「技術」は

紛れもなく長年の修行の成果であり、

その存在は会社の成長を支えてきたはずです。

 

一方で、大箱をフル稼働させる程の体力は限界に達し、

職人さん特有の頑固さによるトラブルもあとは絶ちません。

そんなお悩みを抱えている会社様にオススメなのが、
『中単価たち寿司業態』を開発することによって
戦略的に組織的な課題を解決することです。

 

江戸前寿司をコンセプトとしたカウンターでの演出を行い、
高級寿司店と回転すしや大衆寿司居酒屋の中間に位置する業態です。

 

・ビジネス立地(兼中所得層以上住宅街)
・坪数15~20坪
・客単価5000~6000円
・カウンター中心、テーブル数卓

 

上記のような立地と規模感で、回転すしや大衆寿司居酒屋の客層よりも嗜好性が高くて、

高級寿司店に通えるまで所得が高くない層が対象顧客になります。

平日はパーソナルな接待需要も獲得可能になり、休日は中所得以上のファミリーが獲得できます。

 

このようなお店の店長として「高齢化した職人」を抜擢することで、

思う存分個性を発揮していただき、

大箱をフル稼働させることもなく、

マネジメントの問題で悩むこともなく、

イキイキと働く環境を創出することができます。

 

<ポイント>
・職人不在の会社様には参入障壁が高い中単価たち寿司業態
・高齢化しても技術者が持つ“長所”で会社に貢献できる
・既存業態における組織体制の若返りを実現

 

この3点を実現できるは、
長年に渡り、技術者を大切に雇用されてきた会社だけです。

 

今、この形態での出店をされる寿司・和食企業も増えてきました。

ぜひ、自社の強みを活かした新業態開発を検討してみて下さい。

 

次回は本ビジネスモデルの商品構成についてお伝えしたいと思います。

執筆者
チームリーダー/マーケティングコンサルタント
相原 祥人
小さな居酒屋の『串カツ酒場化』で単月利益100万円!
外食
2018/3/01
小さな居酒屋の『串カツ酒場化』で単月利益100万円!

激化するローカル駅前の居酒屋競争…
小規模居酒屋の倒産数が前年比120%超え…
その一番の要因は「集客不振」…
 
一方で、同じローカル駅前で圧倒的に集客している
—「鳥貴族」や「日高屋」はなぜ成功しているのか!?—
—小さな居酒屋の「串カツ酒場化」で単月利益100万!?—
 
これからの『ローカル駅前商圏』の戦い方とは?
 
(続きは…)
 
競合が少ない…
家賃が安い…
などローカル駅前商圏への展開が盛んになってきています。
 
しかし、ただ出店すれば勝てるという時代は終わりました。
 
ローカル駅前商圏の必勝方法は
1.潜在力のある商圏選定
2.低価格
3.専門性
の3つがポイントです。
 
一つ目はローカル駅前といっても、「売れるローカルの定義」があります。
乗降客数、定住人口、平均世帯年収の3つの項目から、
商圏の潜在力は本当にあるのかどうか、慎重に診断します。
 
2つ目は圧倒的な低価格戦略です。
ローカルエリアで伸びている業態の共通項は客単価2000円前後、
お会計の時のびっくりする安さを感じさせています。
 
3つ目は主力商品が明確になった専門性です。
「何でもあってとにかく安い」では何を食べたのかの残印象も残せず、再来店にもつながりにくくなってしまいます。
 
低価格戦略は一見するとジリ貧を想起させますが、
集客商品と収益商品のバランスを仕込んで展開するとしっかりと利益の残せる高収益業態となります。
 
2017年10月、当社会員様(大阪市)のお店にてこの3つを抑えた『小さな居酒屋の業態転換』に挑戦されて、単月利益が100万残る『高収益串カツ酒場』が誕生しました。
 
小さな居酒屋のリアルな業態転換ストーリーを語るセミナー開催が決定しましたので、ぜひご参加の程お待ちしております。
 
~セミナー情報~
【小さな居酒屋の『串カツ酒場化』で単月利益100万円!】
日時:3月26日@大阪、4月3日@東京
※1商圏1社の先着順でのご案内
 
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執筆者
チームリーダー/マーケティングコンサルタント
相原 祥人
和食店の知らない…高齢化でも法事件数が増えない本当の理由
外食
2017/12/21
和食店の知らない…高齢化でも法事件数が増えない本当の理由

皆様こんにちは、
和食店の業績アップをご支援させていただいている相原です。

「法事は増えているはずなのに、自店の法事予約は少ない…」

 

和食店を経営されている経営者様からよく聞く悩みです。

 

1 法事をする習慣がなくなってきている
2 法事の客単価は下がってきている
3 法事の組人数が減ってきている

 

一般的にこれらのお悩みをお聞きすることが多いですが、
最新の法事戦略で法事獲得されている経営者様からは一切耳にすることはありません。

 
法事売上の獲得を伸ばしている
「小さな個人和食店で年間約2500万円」
「大型和食店で年間約5000万円」
クラスの成功を収めている経営者様は
“正しい準備”をすることで上記課題をクリアしています。

 

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https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/houji2017-dl.html

執筆者
チームリーダー/マーケティングコンサルタント
相原 祥人
経営に響く!郊外型和食店が陥る集客力ダウンのメカニズム
外食
2017/3/07
経営に響く!郊外型和食店が陥る集客力ダウンのメカニズム

皆様、こんにちは。
和食店コンサルタントの相原です。
本日は、“避けて通りたい”郊外型の和食店が陥りがちな
負のスパイラルについてお伝えします。

 

・地方、郊外立地で大型の和食店を展開している
・一部門の売上(法事など)は伸びているが、全体ではやや減少ぎみ
・将来的に同じ営業を続けられる体制(人材・商品)が整わない

 

上記のことでお悩みの経営者様にぴったりのコラムです。

 

郊外型和食店といっても大きく2種類に分けることができます。
① 夜は宴会・御膳料理主力の和食店
② 夜は居酒屋系単品料理主力の和食店

 

特に、①の属性に当たる和食店の傾向を見ていると、
・ランチ売上好調
・法事&慶事売上好調
・宴会売上微増or微減
・ディナーフリー来店「激減」
⇒全体売上「微減」
という動き方が良く見られるようになりました。

 

全体で見れば「微減」なので見逃してしまいがちですが、
ミクロで見ていくと「放っておくと危険な状況」ということがわかります。

 

『今、全体売上が下がり始めたとき何から対策をしますか?』

 

多くの場合「ランチ」「法事」という売上獲得は着手しやすく、
成果も出易い部門となります。

 

しかしこのとき既にディナーフリーの客数ダウンは始まっているのですが、
そこそこ高い他の部門の売上がカバーしてくれるので、スルーされがちです。

 

その後、ランチや法事の売上アップがうまくいくのですが、
原価の高いランチ商品が原因か、若干の粗利率ダウンが気になり、
集客が落ち気味なディナーにて帳尻を合わせます。

 

『すると、どうなるでしょうか?』

 

粗利獲得に走ったディナーの客数減が、加速度的に進むようになり、
いよいよ全体売上に大きな影響を与える程の売上下げ幅にまで来るようになりました。

 

ここまで来ると、「本腰を入れてディナー対策をしよう!」と奮起するのですが、
今まで粗利獲得に動かしていたディナータイムに改革するだけの
ヒト(人材)とモノ(商品力)のリソースがありません。

 

結論、なんとかしたくても身動きが取れずに全体売上が下がるのを見ているだけのような
状況に陥り、これがタイトルに示した最近の郊外型和食店の集客力ダウンのメカニズムです。

 

この落とし穴に落ちないためには・・・
① 法事・宴会の収益基盤の絶対確保
② ディナー業態の抜本的転換(計画的な)

が必要となります。

 

市場、消費者のニーズの変化は常に起きており、
その場しのぎの対策ではなく、“抜本的な改革”が今求められています。

 

次回のコラムでは①と②の具体的施策についてお伝えしていきます。

相原 祥人 2017年3月7日

執筆者
チームリーダー/マーケティングコンサルタント
相原 祥人