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【徹底解説】「餃子バル」13坪30席で月商460万円・営業利益率26.4%を達成!
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外食
2018/6/19
【徹底解説】「餃子バル」13坪30席で月商460万円・営業利益率26.4%を達成!

いつもコラムをお読みいただきありがとうございます。

 

2018年春、神戸のベッドタウンにOPENした「餃子バル」。

餃子を主体とした中華の小皿料理とアルコールを提供するこの「餃子バル」は、大学生~サラリーマン・ファミリー層まで幅広い客層を集客し、13坪30席で、直近の月商460万円を売り上げています。

さらに、原価率は22%、営業利益率は26.4%と、高収益体質を実現。

 

実は、この繁盛店を開発したのは

兵庫県郊外で100席月商1900万円を売る、創業約60年の中華の名店でした。

 

●なぜいま、「餃子バル」なのか?
●なぜ、繁盛中華料理店による次の出店が、同じ中華料理店ではなく「餃子バル」だったのか?

●なぜ、中華料理店による「餃子バル」の出店・リニューアルが良いのか?
その仕組みを徹底解説いたします。

 


 

今回餃子バルを開発したのは、兵庫県郊外で約60年続く老舗中華料理店。

創業期から数えて3代目の方が社長として経営されています。

現在は100席で月商1900万を売る地域の名店として、地元のお客様から厚い支持を受けています。

 

 

一方、売上の好調とは裏腹に、

こちらの会社様もまた、全国の中華料理店が共通して解決していくべき悩み・課題点を抱えていました。

 

【中華料理店に共通する悩み・課題点】

①中華鍋を振り続ける重労働

→多くの中華料理店は、800円~1000円の炒めもの一品メニューが多く、職人さんが中華鍋を振り続ける必要のある重労働業態です。職人さんの高齢化などに伴って、今後同じ営業スタイルを続けていくのを難しく感じている経営者さんは多くいらっしゃいます。

 

②長時間労働

→上述の職人さんは午前に出勤して仕込みを行い、ランチ・ディナー営業をこなし、そして深夜に帰宅します。中華料理店は従業員の拘束時間が長いと言えます。

 

③採用が難しい

→いまは中華料理店に限った話ではありませんが、特に昔ながらの中華料理店は、なかなか人材を採用できず、苦しい状況が続いています。

 


 

これらの課題を解決しながら新しく出店できる業態はないか、

と考えた結果、行き着いたのがこの「餃子バル」でした。

 

餃子バルは、既存の中華料理店と比較して以下の3点のメリットがあります。

 

┏◆1. 労働環境の改善
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商品構成は、餃子を主力とした中華の小皿が中心です。そのため、これまでの中華料理屋の800円~1000円台の一品炒めもののアイテム数はグッと少なくなっています。そうすると、中華鍋を振るフードメニューが減ることになり、提供オペレーションが非常に楽になります。

また、一般的な中華料理店のドリンク売上構成比は10%ほどです。しかしながら、餃子バルとして、アルコールを売る業態に転換することで、ドリンクの売上構成比は約40%にまで高まっています。

そうすることで、”注ぐだけ”で売上を立てることでき、これもまた、同じ売上をつくるためにかける労力を大きく減らすことに貢献しています。

 

┏◆2.営業はディナータイムのみ 
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アルコールを売る業態に変わったことで客単価は上がり(現在2,200~2,300円で推移)、ディナー営業だけでも十分売上を立てることができる体制が整います。そのため、従業員の出勤は午後となり、労働時間も減ります。労働時間の少ない業態を開発することにより、会社全体として労働環境改善の一歩を踏み出すことができます。

 

┏◆3. 採用に強くなる
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最後は、ほぼ全てのバル業態に共通したメリットです。

いまの求職者(特にアルバイト)は、「ひとにどう見られるか」も勤務先・バイト先選びの大事な基準の1つとなっています。明るくおしゃれな店内で、制服もデニム生地のオーバーオールなどのかっこいいものを採用することで、採用のしやすさが大きく変わってきます。

また、バル業態は比較的客層も若く、大学生などの若い世代が従業員として働きやすいとも言えます。


最後に、これらの中華料理店が餃子バルを開発するメリットに加え、

中華料理店が餃子バルを出店・リニューアルすべき理由が1つあります。

 

それは、「培ってきた”中華の技術”が大きな参入障壁となる」ということです。

 

餃子を主力とするアルコール業態は近年その店舗数を増やしています。

例えば「ダンダダン酒場のような餃子居酒屋業態」や「王将のような食事も飲みも獲得できる業態」は、比較的店舗展開が行いやすい一方で、すでに大手企業が注力していたり、競合も多数いることから、いまから参入して優位性をつくり、それを今後も維持していくのは難しいとも言えます。

 

一方、今回の兵庫県の老舗中華料理店のパターンのように

もともと中華料理店をやっている会社さんが新しく餃子を主力としたアルコール業態を開発することで、中華料理店ならではの技術力のある味付けを行うことができ、そもそもの商品力の部分でひとつ大きな参入障壁をつくることができます。

 

いかがでしたでしょうか。

今回は「餃子バル」と中華料理店の比較を中心に解説いたしました。

すでに餃子バルの開発を開始した弊社の船井フードビジネス経営研究会会員様もいらっしゃいます。

引き続き注目していくべき業態です。

執筆者
玉利 信
【徹底解説】13坪で月商412万を達成!恵比寿の小さなスペインバルで行った3つのリニューアルとは?
外食
2018/3/14
【徹底解説】13坪で月商412万を達成!恵比寿の小さなスペインバルで行った3つのリニューアルとは?

いつもコラムをお読みいただきありがとうございます。

居酒屋/バルの売上アップをお手伝いしています。船井総研フード支援部の玉利 信(たまり まこと)です。

 

昨年11月。東京は恵比寿のスペインバルにて、メニューのリニューアルを行いました。

結果、現在4ヶ月連続で昨対超え・予算超えを達成し、12月繁忙月の月商は412万。

坪月商にして、なんと31.7万/坪となりました。

 

オープンから数年が経過し、バル激戦区である土地柄もあって競合が続々とオープン。

元々繁盛店ではありましたが「以前ほど新規集客できずに、少しずつ売上が下がってきている」といった状況でした。

 

主な課題点は、以下の3つでした。

①理想客単価4,500円に対して、実際は5,000円を超えてしまっていた

②人手不足により、以前よりサービス力が低下していた

③メニューブックが文字の羅列であり、注文誘導がうまく行えずにいた


 

これに対して、行ったリニューアルは3つあります。

しかもそれは特別なことはしておらず、居酒屋/バルの売上アップの原理原則に則ったリニューアルでした。

 

┏◆1. 商品の価格帯構成の見直し 
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居酒屋やバルなどのいわゆるアルコール業態では、お客様一人あたりの注文点数は概ね6点です。

王道の価格帯構成はここからの逆算で決めていきます。

 

今回のケースでは、理想客単価4,500円(税込)ですので、4,500円÷1.08≒4,167円(税抜)。

さらに、4,167円÷6点≒695円 → 商品1点あたりが680円や690円といった値付けの商品を多く品揃えすると、理想客単価に誘導しやすいことが分かります。

最後に、690円の商品を一番多く品揃えしたあとは、その次に590円と790円、490円と890円、390円と990円、、、といったような商品を、商品点数を徐々に小さくしながら揃えていきました。

こうすることで、690円の価格を中心とした価格帯のヤマを形成するような商品構成を取りました。

これで、まず全体の商品構成として、理想客単価を狙いにいけるようにリニューアルしました

 

┏◆2. 300円台の低価格帯に目玉商品をつくり、手軽に日常使いできるお店に。 
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今回のケースで言うと、恵比寿という土地柄ゆえ、狙いにいっている客単価は4,500円とやや強気の設定です。

”19時まで”、”21時以降”といったピークタイム以外のスキマ時間の集客を強化するために、300円台のピンチョスや400円台のクイック系タパスを強化しました。

さらに、グラスワインも以前より1つ下の価格帯の商品を投入。

そうることで、価格による入店ハードルが下がり、いわゆる「ちょい飲み」「2軒目利用」も獲得できるようになりました。

 

以前よりも、より幅広い利用動機を獲得できるようになりました

 

┏◆3.  写真・キャッチコピー付きメニューブックにリニューアル
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いままでのメニューブックは、商品が羅列してあるA4サイズの紙をバインダーで挟んでいるタイプでした。

今回のリニューアルでは、いままでの人気商品や新たに投入した目玉商品、原価をかけたお値打ち商品など、”お客様に価値を感じていただけるような商品”をしっかりと目立たせました。

その分、原価率の低い粗利商品もしっかり注文されるような注文動線、レイアウト、アイキャッチなどを盛り込み、全体ではしっかりと原価調整(粗利ミックス)を行いました

 

また、すぐ提供可能なクイック系タパスの価値を伝えて、注文誘導することで、お客様をお待たせする時間を短縮できるようになりました

 

”お客様の満足度が高く”かつ”お店側も利益をしっかりと残せる”、まさにWIN-WINのメニューとなりました。


 

いかがでしたでしょうか。

今回のリニューアルでは、

「商品入れ替えとメニューブックの見直しに加え、グルメサイトの打ち出しまで、一気通貫でリニューアルをかけた」ことでお互いの施策の相乗効果が高まりました。

グルメサイトのネット予約件数は12月昨対+49組の結果でした。

 

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こうした「メニューリニューアル」「グルメサイトの活用方法」「メニューブックの作り方」「リニューアルのやり方」など、毎月多くのご相談を頂いています。

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執筆者
玉利 信
【居酒屋経営業績アップレポート】<br> 成長するバル業態から学ぶ居酒屋経営業績アップ3つの視点
外食
2018/1/26
【居酒屋経営業績アップレポート】
成長するバル業態から学ぶ居酒屋経営業績アップ3つの視点

皆さま、こんにちは。
バルや居酒屋を中心に飲食店経営における集客のご支援をさせていただいております
フード支援部の玉利 信(たまり まこと)です。

 

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2018年に入り、早くも1ヶ月が過ぎました。
皆様のお店の年明けの出だしは順調でしょうか??
 

今回のコラムでは居酒屋市場において「バルが増えている理由」、そして「居酒屋経営者としてこの時流から何を学び、何を自社店舗に活かすか!?」について解説したいと思います。
 

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執筆者
玉利 信
これからのバル経営において押さえておきたい3つのポイント
外食
2017/11/23
これからのバル経営において押さえておきたい3つのポイント

女性の社会進出に伴い、外食をする女性は以前よりも増えました。そして、その“女性客を集客しやすい業態”として10年前くらいから注目を浴びているのが「バル」です。最近では、“ステーキとワイン”をコンセプトにした「肉バル」や、“魚介類をオシャレに楽しめる”がコンセプトの「魚バル」など、食材での専門特化を行うことで差別化を図るバルも増えてきました。
本コラムでは、バルを経営する上で押さえておきたいポイントを3つにまとめてご紹介します。いまバルを経営されている飲食店経営者の方も、これからバル経営に乗り出そうとする飲食店経営者の方も、是非この記事を参考にして明日からのバル経営にお役立てください。

執筆者
玉利 信