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2019年に向けて!飲食店の年間販促計画を立てよう!
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外食
2018/12/14
2019年に向けて!飲食店の年間販促計画を立てよう!

いつも飲食店経営に関するコラムをご愛読いただきまして、

ありがとうございます。

 

居酒屋・バルなどのアルコール業態を経営されている皆様は、

いよいよ1年で最も忙しい時期-忘年会シーズン-に突入しますね。

もう予約は埋まっていますでしょうか?

 

この時期は1年で最もお客様が飲食店にお金を使う時期=新規客比率が高まる

時期でもあります。

 

そして、この12月を超えた1・2月は、逆に居酒屋からお客様の足が遠のく時期

=「新規客比率が下がり、既存客比率が高まる時期」であります。

 

つまり、この12月の忘年会シーズン(=繁忙期)でいかに新規の客数を最大化し、

そして、1・2月(=閑散期)にリピート客として再来店していただくか、

この来店の仕組みをしっかり作れるかどうかで、来年2019年の滑り出しが

決まってきます。

 

このように、1年を通して見ると、時期によって新規客の集客に適した

時期もあれば、リピート客の集客に適した時期というのが存在します。

 

そして、居酒屋・バルなどのアルコール業態においては、12月=繁忙期、

1・2月=閑散期、というように概ね3ヶ月周期で1つの集客サイクルを

回していくのが適しています。

 

この繁忙期・閑散期という考え方は、地域や業態・席数などによって

少しずつ異なってきます。

 

皆様の店舗ではいかがでしょうか?

 

それを簡単に知ることができるのが「季節指数」という考え方です。

年商÷12ヶ月=平均月商

月々の月商÷平均月商=季節指数(%)

です。

例えば忘年会シーズンである居酒屋の12月の季節指数は

150%~200%ほどと高い数値になりますし、逆に1・2月などのいわゆる

閑散期は70%など、低い数値になってきます。

 

この季節指数が高い時期(=繁忙月)には新規客をより多く集客するための

チラシ・WEB販促・FAXDMなどのいわゆる新規販促を行います。

 

そして、季節指数が低い時期(=閑散月)には、1度来店されたお客様に

もう一度来店していただくような、クーポン・ポイントカード・会員制度・

SNS・アプリによるリピート販促が効果的です。

 

適した時期に、適した販促を!

ぜひ2019年の販促計画を立てる際の参考にしてみてください。

 

◆玉利へのお問い合わせ・ご相談はこちらから

https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/inquiry.html

 

執筆者
玉利 信
【32席月商460万】兵庫の繁盛バルが商品開発に取り入れている考え方とは?
外食
2018/7/04
【32席月商460万】兵庫の繁盛バルが商品開発に取り入れている考え方とは?

いつもコラムをお読みいただきありがとうございます。

 

先日執筆したコラム『【徹底解説】「餃子バル」13坪30席で月商460万円・営業利益率26.4%を達成!』が好評で、出店に向けたお問い合わせも複数件頂きました。

 

そこで今回は、2018年春に神戸のベッドタウンにOPENした繁盛「餃子バル」が、どのような視点で商品開発を行なっているか、具体的な商品事例とともにご紹介いたします。

 

【繁盛バル業態で意識している商品開発のポイント】

①シズル感のかけ算的発想”ダブルシズル”

②ヒントは-”お客様に調理を手伝ってもらう!?”-提供オペレーション軽量化商品

③時代は写真映えから”動画映え”へ

 


 

┏◆1. シズル感のかけ算的発想”ダブルシズル”
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解説商品:『チーズ餃子』480円

チーズ餃子480円

 

チーズ餃子は、こちらの店舗ではトップ5に入る人気商品です。その理由の1つが、”熱々”と”熱々”のかけ算ーこれぞ、ダブルシズルーです。

 

こちらの商品は、熱した鉄板皿の上に餃子を入れ、熱で溶けるタイプのスライスチーズを乗せています。そして、まず卓上でチーズソースをかけることで、ジュワーっという音と煙、匂いを発します。(第1のシズル)さらに、餃子を箸で持ち上げると、トロ〜っとチーズが伸びます。(第2のシズル)

 

このように、食欲をかき立てる要素であるシズル感をより多く取り入れることができる商品は、1つのテーブルで注文が入ると、匂いや音が店内に伝わり、連鎖的に注文が発生しやすい商品でもあります。

 

┏◆2. ヒントは-”お客様に調理を手伝ってもらう!?”-提供オペレーション軽量化商品
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解説商品:『土鍋仕上げのチンジャオロース』580円

『土鍋仕上げのチンジャオロース』580円

中華料理の調理技術の大きな特徴の1つに、「中華鍋を振る」というのがあります。

「中華鍋を振る」作業は、そのお店独自の味をつくるのに大きく影響する一方で、従業員にとっては1つ大きな労働負担になっています。

今回こちらの餃子バルでは、本格的な中華料理の提供をしながらも、厨房スタッフのオペレーションの簡略化を狙い、中華鍋を振らずとも中華の炒めもの料理を提供する方法を開発されました。

 

それがこの『土鍋仕上げのチンジャオロース』です。

 

こちらの商品は、牛肉・ピーマン・竹の子などの具材を事前に茹でておき、それを熱した土鍋の中にセットし、お客様に提供します。そして、卓上で(お客様の目の前で)あらかじめブレンドしてある自家製のタレをかけます。そして、お客様自身に具材とタレを混ぜていただくことで商品が完成する仕組みです。

 

中華料理は炒めもの一品料理が多い一方で、厨房スタッフ・中華職人の高齢化にともなって、なかなかこの先もずっと鍋を振り続けることに不安を抱いている中華料理店経営者の方も多くいらっしゃるかと思います。

このような切り口で、ひとつ商品開発をされてみてはいかがでしょうか。

 

┏◆3. 時代は写真映えから”動画映え”へ
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解説商品:『女性限定 金箔シャンパン』680円

『女性限定 金箔シャンパン』680円

今回ご紹介する餃子バルをはじめとしたバル業態は、同じアルコール業態である居酒屋業態と比較して、女性客も気軽に訪れやすいことが1つ特徴として挙げられます。また、女性のお客様のほうが全般的に商品などの写真をキレイに撮影し、Instagramなどの各種SNSにて共有・拡散したいというニーズを持っています。

 

そのため、女性に支持されるようなポイントを意識した商品を開発し、それをグルメサイトや自社で運用するSNSなどを通して発信することも、集客における重要なポイントです。

 

そのポイントの1つが、いわゆる”写真映え”と言われる【彩り・ボリューム・カタチ】に特徴を持たせた商品です。そして、いまやこの”写真映え”は次のステージー”動画映え”ーへと進化を始めています。つまり、「チーズをかける」「炎で炙る」「色が変わる」「〇〇が溶ける」といった動きのある商品が、SNS上で共有・拡散されやすくなっており、注目されやすくなっています。

(Instagramをやっている方は、#たらりんぴっくと検索してみてください!)

 

金箔シャンパンは、金粉とともにシャンパンを注ぐことで、金粉がグラスの中で舞い上がり、まさに”動画映え”を狙ったドリンク商品です。


 

いかがでしょうか。

最後に、こちらの餃子バルが良い商品を次々と開発できている理由は、「商品開発のスピードが早いから」というのが1つ大きな理由としてあります。

 

皆さまの店舗は商品開発にどれくらい早く取り組んでいますか?商品開発はその商品の役割を決め、試作を行ったらすぐにテストしてみて、課題点を修正・良い部分をさらに伸ばすことを高頻度で実施していくことが大切です。

 

今回解説した3つのポイントを基に、ぜひ皆さまの店舗でも、素早く商品開発を進めていってください。

 

 

 

執筆者
玉利 信
【徹底解説】13坪で月商412万を達成!恵比寿の小さなスペインバルで行った3つのリニューアルとは?
外食
2018/3/14
【徹底解説】13坪で月商412万を達成!恵比寿の小さなスペインバルで行った3つのリニューアルとは?

いつもコラムをお読みいただきありがとうございます。

居酒屋/バルの売上アップをお手伝いしています。船井総研フード支援部の玉利 信(たまり まこと)です。

 

昨年11月。東京は恵比寿のスペインバルにて、メニューのリニューアルを行いました。

結果、現在4ヶ月連続で昨対超え・予算超えを達成し、12月繁忙月の月商は412万。

坪月商にして、なんと31.7万/坪となりました。

 

オープンから数年が経過し、バル激戦区である土地柄もあって競合が続々とオープン。

元々繁盛店ではありましたが「以前ほど新規集客できずに、少しずつ売上が下がってきている」といった状況でした。

 

主な課題点は、以下の3つでした。

①理想客単価4,500円に対して、実際は5,000円を超えてしまっていた

②人手不足により、以前よりサービス力が低下していた

③メニューブックが文字の羅列であり、注文誘導がうまく行えずにいた


 

これに対して、行ったリニューアルは3つあります。

しかもそれは特別なことはしておらず、居酒屋/バルの売上アップの原理原則に則ったリニューアルでした。

 

┏◆1. 商品の価格帯構成の見直し 
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居酒屋やバルなどのいわゆるアルコール業態では、お客様一人あたりの注文点数は概ね6点です。

王道の価格帯構成はここからの逆算で決めていきます。

 

今回のケースでは、理想客単価4,500円(税込)ですので、4,500円÷1.08≒4,167円(税抜)。

さらに、4,167円÷6点≒695円 → 商品1点あたりが680円や690円といった値付けの商品を多く品揃えすると、理想客単価に誘導しやすいことが分かります。

最後に、690円の商品を一番多く品揃えしたあとは、その次に590円と790円、490円と890円、390円と990円、、、といったような商品を、商品点数を徐々に小さくしながら揃えていきました。

こうすることで、690円の価格を中心とした価格帯のヤマを形成するような商品構成を取りました。

これで、まず全体の商品構成として、理想客単価を狙いにいけるようにリニューアルしました

 

┏◆2. 300円台の低価格帯に目玉商品をつくり、手軽に日常使いできるお店に。 
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今回のケースで言うと、恵比寿という土地柄ゆえ、狙いにいっている客単価は4,500円とやや強気の設定です。

”19時まで”、”21時以降”といったピークタイム以外のスキマ時間の集客を強化するために、300円台のピンチョスや400円台のクイック系タパスを強化しました。

さらに、グラスワインも以前より1つ下の価格帯の商品を投入。

そうることで、価格による入店ハードルが下がり、いわゆる「ちょい飲み」「2軒目利用」も獲得できるようになりました。

 

以前よりも、より幅広い利用動機を獲得できるようになりました

 

┏◆3.  写真・キャッチコピー付きメニューブックにリニューアル
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いままでのメニューブックは、商品が羅列してあるA4サイズの紙をバインダーで挟んでいるタイプでした。

今回のリニューアルでは、いままでの人気商品や新たに投入した目玉商品、原価をかけたお値打ち商品など、”お客様に価値を感じていただけるような商品”をしっかりと目立たせました。

その分、原価率の低い粗利商品もしっかり注文されるような注文動線、レイアウト、アイキャッチなどを盛り込み、全体ではしっかりと原価調整(粗利ミックス)を行いました

 

また、すぐ提供可能なクイック系タパスの価値を伝えて、注文誘導することで、お客様をお待たせする時間を短縮できるようになりました

 

”お客様の満足度が高く”かつ”お店側も利益をしっかりと残せる”、まさにWIN-WINのメニューとなりました。


 

いかがでしたでしょうか。

今回のリニューアルでは、

「商品入れ替えとメニューブックの見直しに加え、グルメサイトの打ち出しまで、一気通貫でリニューアルをかけた」ことでお互いの施策の相乗効果が高まりました。

グルメサイトのネット予約件数は12月昨対+49組の結果でした。

 

飲食店経営者様向けの無料個別相談では、

こうした「メニューリニューアル」「グルメサイトの活用方法」「メニューブックの作り方」「リニューアルのやり方」など、毎月多くのご相談を頂いています。

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執筆者
玉利 信
【居酒屋経営業績アップレポート】<br> 成長するバル業態から学ぶ居酒屋経営業績アップ3つの視点
外食
2018/1/26
【居酒屋経営業績アップレポート】
成長するバル業態から学ぶ居酒屋経営業績アップ3つの視点

皆さま、こんにちは。
バルや居酒屋を中心に飲食店経営における集客のご支援をさせていただいております
フード支援部の玉利 信(たまり まこと)です。

 

~バル・居酒屋経営における「集客アップ」の無料相談はこちら~
https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/inquiry.html
 

2018年に入り、早くも1ヶ月が過ぎました。
皆様のお店の年明けの出だしは順調でしょうか??
 

今回のコラムでは居酒屋市場において「バルが増えている理由」、そして「居酒屋経営者としてこの時流から何を学び、何を自社店舗に活かすか!?」について解説したいと思います。
 

~図や表を使って分かりやすく解説した無料テキストはこちら~
https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=bar2017

 

執筆者
玉利 信