経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フードビジネス支援部

経営コンサルティングの船井総研 フードビジネス支援部
林田大碁

東京農業大学を卒業後、船井総研へ入社。「食」を通しての社会貢献を信条に給食業コンサルタントへの道を歩み始める。介護施設給食のコンサルティングを中心にノウハウを吸収・実践し業績アップをサポート。
制度利用での施設給食の顧客獲得など、独自の切り口での業績アップにも注力する。

『社員1名+PA人員で外販2億事業化』を目指す専門厨房作りとは?
宅配
2018/10/24
『社員1名+PA人員で外販2億事業化』を目指す専門厨房作りとは?

皆様こんにちは。
いつも当コラムをお読みいただき有難うございます。
船井総研 林田です。
 
本日は地方ホテルのデリバリー参入の体制構築について。
・宴会市場規模の縮小
・ホテルブライダルニーズの減少
・ビジネス利用客の宿泊売上は競合過多
・上記による正社員、職人の人件費の圧迫
など地方ホテルがもつ課題は多くかつ大きくなっています。
 
その中でも、昨年から高収益販路である高級弁当デリバリー事業を立ち上げ、2年目にして専門厨房構築をし、
『社員1名+PA人員の体制で外販2億事業化』
を目指す企業様があります。
 
複数部門が重なるホテル内厨房では、専門厨房・人員を作り生産性を上げ外販(デリバリー事業)を強化していくのですが、
やみくもな専門厨房化ではなく、上記企業様でも考えたポイントが以下のように3つあります。
 
1)専門厨房の持つべき機能の選択
⇒上記企業様では、外販商品の製造以外にも、ホテル内別厨房の仕込みを専門厨房で行っています。
外販だけでなく施設内売上の最大化や施設内生産性アップがホテル料飲部門全体の目標になるためです。
下記にもありますが、事前調理設備を持たせ一括仕込みをすることで当日調理負担をホテル全体として減らす機能を持たせています。
 
2)基本人員のPA化と運用オペレーションの構築
⇒労働人員が職人ではない分、製造OPは「仕組み化」、「平準化」「簡易化」していく必要になります。そのため、厨房内導線設計の見直し、製造OP構築とその落とし込み、製造計画に合わせた人員計画、単独仕入れなどを検討、実施していきます。
 
3)属人性を排除した商品づくりと事前調理導入
⇒外販商品の内容も属人性を排除していく必要があります。
・商品内容一部を変えたバリエーション展開
・共通包材の使用
・盛付簡易化のためのマスの小さい包材の使用
など上記の企業様では商品内容やMD構成の際に考慮しています。また当日調理負担と加熱調理の属人性を減らすために、事前調理を導入し、またこれを活用して他厨房の仕込みを代わりに行なっています。
 
業績の傾く地方ホテルが増える中、
一つの打開策としてデリバリー参入を検討する企業様や
ご相談のお声も増えています。
ご興味のある方は、是非一度検討をしてみてください。
 
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執筆者
林田大碁
プロフィール
【立ち上げ3ヶ月で売上1,200万円】料飲売上が下落する地方ホテルの高級弁当デリバリー事業戦略
宅配
2018/10/12
【立ち上げ3ヶ月で売上1,200万円】料飲売上が下落する地方ホテルの高級弁当デリバリー事業戦略

「ブライダルや宴会の件数・売上が大幅下落し、それに伴い全館売上が減少した」

「国内宿泊者増加の恩恵がほぼなく、競合増加で宿泊売上も減少している」

「料飲部門売上ダウンによって、職人の人件費が増加・圧迫している」

「全館売上ダウンによる固定比率の増加が年々大きくなっている」

 

特に料飲部門が売上の柱の1つとなっている地方ホテルは、

こういった多くの悩みがあるのではないでしょうか。

 

 

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いち早く地方複合機能型ホテルの業績アップについて知りたい!

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そんな中でも、業績を上げられている、地方ホテルがあります。

 

既存施設と人員を活用し、高収益販路である「高級弁当デリバリー事業」に参入された

企業様です。

 

 

~S社様@滋賀県の場合~

 

〈参入の背景〉

件数の下落による婚礼売上・宿泊売上が軒並みダウンし、全館売上は最盛期の

75%程度まで落ち込む。既存リソースを活かし高級弁当デリバリー事業に参入。

 

〈取り組み成果〉

人口10万人の商圏で、参入5ヶ月で売上2,000万円を突破。

初年度年商は5,000万円を記録した。

 

〈今後の展開〉

専門厨房・人員体制に向けて体制を刷新。

社員1人(残りはP/A)で中食・デリバリー2億事業化体制の構築

 

 

~K社様@秋田県の場合~

 

〈参入の背景〉

婚礼件数は最盛期の1/2以下に減少し、それに伴い料飲売上は60%程度まで減少。

低投資かつ既存設備を活用できる高級弁当デリバリー事業に参入。

 

 

〈取り組み成果〉

人口4.7万人の商圏で、初月月商は550万円(営業利益は30%超)を記録。

初年度年商は4,200万円を達成。

 

〈今後の展開〉

事業2年目は昨対130%で推移し、デリバリーブランド複合化に向けた

ブランド構築を実施。

 

この2つの企業はどちらも一昨年から昨年にかけて、高級弁当デリバリー

事業に参入されて、小商圏ながら、初年度から大きな売上を記録されました。

 

 

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皆様、こんにちは。船井総合研究所 林田大碁でございます。

 

いつも、当コラムをお読み頂き、ありがとうございます。

 

今回は地方ホテル、特に厨房機能を持ち、ブライダル・宴会サービスをもつ

地方複合機能型ホテルの高級弁当デリバリー事業戦略についてお伝えします。

 

まず、ホテル区分とその市場性についてですが、ホテルを区分すると、

大きく以下の3つに分かれていきます。

 

①繁華街(駅前)宿泊特化型ホテル

→宿泊サービス提供に特化した形態のホテル。繁華街(駅前)に立地し、

単身・ビジネス層の宿泊者が多く、宿泊単価は低い。

インバウンド等の国内宿泊者数増加の追い風を受け、

一気に件数(部屋数)が増え、競合過多の状態に。

 

②ラグジュアリー・リゾート型ホテル

→料飲・宿泊・飲食サービスを提供している形態のホテル。

サービス強化、多額の設備投資などにより宿泊(もしくは料飲)

単価は非常に高い。都心部・観光地に位置し、

インバウンド等の国内宿泊者数増加の恩恵を受け、

業績好調のホテルが多く見られる。

 

 

③地方複合機能型ホテル

→宴会・ブライダル等の料飲売上と宿泊売上を柱としている地方商圏に

位置しているホテル。宿泊客層は単身(ビジネス層)利用も多い。

立地環境もあり宿泊売上が伸び悩む。また、宴会やブライダル市場の

落ち込みが見られる。

 

 

上記の通り、地方複合機能型ホテルを取り巻く環境は3つの区分の中では最も厳しく、

 

・ブライダルの市場の落込みと専門式場へのニーズの移行

・宴会市場は市場全体が縮小し、使用金額も下落

・宿泊はビジネスホテルとの価格競争とパイの奪い合い

・飲食、サービス業種の有効求人倍率と時給は約50か月連続の上昇

・大規模設備投資は耐震修繕も見越すと極めて難しい

 

など課題は山積みです。

 

そんな中でも地方複合機能型ホテルが「高級弁当デリバリー事業参入」で

成功を収めることのでき、おすすめしているポイントは6つで、

 

1 完全予約注文のため、製造・人員計画を立てやすい

2 繁忙期・閑散期の差が少なく売上・利益が安定する

3 製造作業を標準化・機械化しやすく職人が不要

4 高粗利かつ初期費用が低いため収益性が高い

5 ストック型に転換できるため売上が積上式に伸びやすい

6 市場の成長に対して競合環境が比較的緩やか

 

が挙げられます。

 

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上記の成功事例がある中でも、多くの地方複合機能型ホテル様にお伺いすると、

 

「自社商圏で高級弁当デリバリー事業は成功するの?」

「自社のリソースでそんな売上が作れるのか?」

「成功した企業ポイントに自社も当てはまるの?」

 

そんなお声を頂戴します。

そのお声にお応えし、このメルマガを見て頂いた企業様限定で、

「高級弁当デリバリー事業参入の無料事業診断」を実施させて頂きます。

 

①市場性診断(自社商圏のポテンシャル)

②自社リソースにおける事業判断

③先行企業の成功事例共有

 

を基軸に御社における高級弁当デリバリー参入時の事業イメージを無料にて

御社にお伺いし、お話を致します。

 

ご希望、ご相談の方は下記の【連絡先】までお気軽に御連絡下さい。

(※御連絡を頂戴しました後、担当者から折り返し御連絡を差し上げ、

日程を調整させて頂きご訪問致します。)

 

 

【連絡先】

TEL:070-2299-0596

MAIL:d-hayashida@funaisoken.co.jp

担当コンサルタント:

林田 大碁(はやしだ だいご)

(※大変お手数ですが、「ホテルのメルマガ」をお読みなった旨をお伝え下さい。)

 

少しでもご興味、お悩みをお持ちの方は、まずはお気軽にご連絡下さい。

 

「まずは詳しい資料を見てみたい。」という方は

下記より資料をダウンロードください。

 

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皆様の明日からの経営や業績アップの一助になれば幸いです。

 

株式会社船井総合研究所 林田 大碁

執筆者
林田大碁
プロフィール
仕出し事業の年末年始(繁忙期)売上の課題と対策について考えましょう。
宅配
2018/9/14
仕出し事業の年末年始(繁忙期)売上の課題と対策について考えましょう。

皆様、こんにちは。
船井総研 中食コンサルタント林田です。
 
本日は、「繁忙期売上」のお話を。
 
今年のお盆も終わり、年末年始が近づいています。
ご訪問先でも、お盆売上結果が出ていました。
主に地方商圏の企業様の売上傾向をみると、やはりオードブルの売上構成比が多くを占めています。
 
この傾向は、仕出し・宅配事業を営む多くの企業様でも近しい傾向なのではないでしょうか。
繁忙期売上最大化のために、「売れる時期」に「売れるもの」を「売り切る」ことは必要不可欠なのですが、
一方でオードブルの課題は「注文単価の低さ」にあるのではないでしょうか。
 
仕出し事業の簡単な売上公式では、
「売上=注文件数×平均注文単価」
となります。
 
お付き合い先でも、3枚で10,000円(7~8人前)や大皿の盛り合わせ7,000円前後(5~6人前)などで販売していますが、これらの商品のみで注文が完結してしまう為、例えば法人用会議弁当の注文単価2~3万円のようにはなりません。
そのため、上記公式から、売上を伸ばす為には注文件数を増やさなければなりません。
 
一方で地方商圏を中心に、今後人口減少、新規注文見込み客減少などによって注文件数は増えづらい、獲得しづらい状況になります。
そのため、
「注文単価を上げていくこと」
に注力していく必要があります。
 
注文単価アップ施策の方向性として大きく2つです。
① クロスセル商品の追加(商品面)
⇒寿司を中心とした飯類系商品(一括注文できる手間の省きに注文取
り込み)
蟹やステーキなどの嗜好性の高い1人前商品(ちょっと1品食べた
い需要の取り込み)
② クロスセルの推進(販促・オペレーション)
⇒販促物(紙、WEB等)への複数購買推進の記載
 TELオペレーション時の誘導
 複数購買時の割引価格の表記
があります。
 
繁忙期は手数が多く、忙しい一方で売上数字が伸びづらい。もっと売上を伸ばしたいとお考えの皆様「注文件数」も大切ですが、「注文単価」にもフォーカスして繁忙期売上を考えてみるのはいかがでしょうか。
 

執筆者
林田大碁
プロフィール
宅配・仕出し事業の成長エンジンとなる「製販一体」という形
宅配
2018/8/08
宅配・仕出し事業の成長エンジンとなる「製販一体」という形

皆様、こんにちは。
船井総研 中食コンサルサルタントの林田です。
 
本日は、仕出し・宅配事業における成長の形を。
先日お伺いした企業は、宅配参入2年目ながら、前年は予算比130%以上。今年の第一四半期も前年比160%超・予算対比も100%超で宅配事業が成長しています。
 
この企業様のこれまでの取り組みと成長要因を考えると、
「製販一体」となった商品開発と販促計画がキーポイントとなっていました。
 
この宅配・仕出し事業における「製販一体」の形とは、上記の企業様を参考にすると大きく以下の3つのような取り組みになります。
1) 適切な新商品投下・商品改廃
⇒配送・受注時のお客様の声の吸い上げと収集、数値データから見る販売傾向のフィードバックで、適切な(顧客が欲している)新商品の開発・投下ができ、また利用頻度の高いカテゴリーや価格の商品改廃を行うことで、離脱や利用頻度の減少を避けることができます。
2) 販促計画から逆算した商品開発・改廃
⇒季節の売上傾向やイベントや用途などから、販促計画を策定し、それを商品開発のメンバーとフィックスする事で、そのイベントに適した商品を、そのイベント販促時期に合わせて開発することができます。また早期販促の実施も可能になってきます。
3) 商品特徴を捉えた適切な販促の実施
⇒お客様からのお声や数値データを加味して作った商品の訴求ポイントを、開発メンバーから販促を実施するメンバーに伝えることで、商品の訴求ポイントや、対象顧客などが明確になり、適切な販促の実施に繋がります。
 
多くの企業様では、製販相互の情報交換は少なく、お互いの活動には、あまり触れないことが多く見られます。
しかし、相互の関係強化によって、製販どちらも精度があがることによってまた、1つ事業がブレイクスルーしていくのではないでしょうか。

執筆者
林田大碁
プロフィール