経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フードビジネス支援部

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仕入れコスト増に宅配事業経営者はどう向き合うのか?
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宅配
2017/12/08
仕入れコスト増に宅配事業経営者はどう向き合うのか?

こんにちは。
船井総合研究所の春日です。
 
本日は高騰する仕入れ原価、人件費の対策についてお話します。
 
外食経営では、売上高に対するFLコスト比率を約6割に収めるのが一般的な目安とされています。
 
私のご支援先では、法人向けの高級弁当宅配など、
デリバリー事業を営む外食企業様や惣菜店様が多いのですが、
そこでも同じようなお話をしています。
 
近年、食材費、人件費コストがそろって上昇している為、
これまで通りの経営をしていては利益を出すのが難しく、
それを売価にに転嫁しなければいけないと考えられている経営者様が多くいらっしゃいます。
 
実際外食大手のすき家や鳥貴族、ロイヤルホスト、串カツ田中などは
相次いで商品の値上げに踏み切っています。
 
食材費と人件費の高騰は今後も続く可能性が高く、さらには消費増税も現実になろうとしています。
 
消費者の節約志向も高まる中で外食業界では、価格を据え置いて集客増を狙ったり、
「まずはビール」の壁をぶち破るアルコールメニューで勝負を仕掛けるなど、多くの工夫をこらしています。
 
それでは、高級弁当宅配事業をはじめとしたデリバリー事業では、
このような流れにどのように向き合えば良いのでしょうか。
 
高級弁当宅配と外食事業の最も大きな違いは、
顧客の注文動機の違いにあります。
 
「衝動来店」が多い外食事業に対して、
完全予約型の高級弁当宅配事業では「衝動注文」が全くと言ってよいほどありません。
 
「再来週に会議があるから」「1か月後に法事があるから」「年末に家族が集まるから」等、
目的ありきの注文がほとんどです。
 
いきなり高級弁当が食べたくなるということはまずありません。
 
 
そこで考えなければならないのが、
顧客が「 予算ありき 」の注文であるということです。
 
企業の会議や、製薬会社様のおもてなしの弁当、法事法要など高級弁当宅配事業の全てにおいてそうですが、
会社で決められた予算など、「〇〇円以内で利用シーンにちょうど良い商品」を顧客は求めています。
 

その為、いくらFLコストが上昇しようと、
この事業の場合は「顧客の予算」に合わせることが最重要事項です。
 
原価のコスト上昇を売価に反映するのではなく、
顧客の予算に合わせて原価を合わせるという考え方が必要です。
 
まずは、
①商品MDを決定する
②その売価に合わせて原価を調整する
という流れを是非考えてみてください。
 

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執筆者
春日 大輝
冷凍技術の活用による労務環境の改善と新たな販路開拓
給食
2017/11/13
冷凍技術の活用による労務環境の改善と新たな販路開拓

みなさまこんにちは。
中食コンサルタントの春日です。
 
仕出し事業、デリバリー事業経営者とお話をしていると、
 
「お盆や年末など、注文が多く入る日“当日”の作業量が膨大すぎる」
「せっかく注文が多く入っても人手が足りず、注文をお断わりせざるを得ない」
「繁忙期の従業員の負担が大きすぎる」
 
といったお悩みをよく聞きます。
 
そのような経営者様に改めて最近お奨めをしているのが「急速冷凍」技術の導入です。
 
もちろんこの業界にいる皆様ならそのような話は聞いたことがあるかと思いますし、
実際に活用されている方もいらっしゃるかと思います。
 
しかし本格的な活用に二の足を踏んでいる方が多数いらっしゃるのも事実です。

その理由は一つしかありません。
 
「冷凍は美味しくない」。
 
その思い込みによるものです。
 
そのような方には一度実際に食べてみることをオススメしています。
近年の冷凍技術を活用すれば、弁当などのように作り立てを食べられられない食品の場合は、
作って冷めたものよりも冷凍して解凍したものの方が美味しいものを提供できます。
 
私のご支援先では、「寿司の冷凍」に取り組んで頂く企業が最近増えてきました。
 
解凍温度を低温に設定しておくことで、でんぷんやたんぱく質が分解され、
より旨味が詰まった寿司ができるのです。
 
寿司ネタとしゃりを同時に冷凍し、そのまま解凍できるため、
暇な時に仕込み、忙しい時はそれを盛り付けるだけなので圧倒的な業務改善に繋がります。
 
そして、急速冷凍技術を用いることで、一度に大量に食材を仕入れることができるようになり、
購入コストを削減することが可能になります。
 
とにもかくにも大事なことは「一度自社の商品を冷凍して、食べてみること」です。
全ての急速冷凍機を一度に比較できるテストキッチンを持たれている
私どものパートナー企業様もいらっしゃいますので、
もしご興味のある方は下記連絡先よりお気軽にお申し付けください。
 

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執筆者
春日 大輝
人手不足のベーカリーの業態転換
宅配
2017/10/26
人手不足のベーカリーの業態転換

こんにちは。
船井総研の春日です。

ここ半年でベーカリー経営者様からの経営相談を頂くことがかなり多くなってきました。

執筆者
春日 大輝
仕出し事業の戦略的商品改廃
宅配
2017/10/05
仕出し事業の戦略的商品改廃

こんにちは。船井総研の春日です。「法人様の昼食(研修・会議・おもてなし等」に利用する弁当のデリバリー市場は、仕出し事業を営む企業にとっては数少ない「伸びている」市場です。

執筆者
春日 大輝