海鮮主力の飲食店経営における新ビジネスモデル「海鮮バル」 | 飲食店・食品ビジネスのコンサルティングチーム「船井総研フードビジネス支援部」による情報発信サイト

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コンサルタントコラム

外食
2016/6/09

海鮮主力の飲食店経営における新ビジネスモデル「海鮮バル」

海鮮主力の飲食店経営における新ビジネスモデル「海鮮バル」

皆さま、こんにちは。
飲食店コンサルタントの渡邊です。

現在、海鮮を主力にした居酒屋店では、
原価高騰や人材獲得難などの課題がございます。
そのような状況の中で伸びているビジネスモデルが存在します。
それが、『海鮮バル』です。

バルは、皆さまもご存知の通り、気軽にワインが飲め、
スペイン料理やイタリア料理が食べられるお店として、
昨今定着してきた飲食業態です。

さらに食材の専門性を持ったバルも登場し、
その中でも「海鮮」に特化した海鮮バルが、
成長をしてきているのです。

この海鮮バルのポイントは大きく以下の5つです。

1) 低原価
2) 単価アップのしやすさ
3) 新たな客層の獲得
4) 目的来店により2等地での出店が可能
5) 採用のしやすさ

1) 低原価

海鮮居酒屋などにおいて、原価高騰の原因は「刺身」などの生ものです。
鮮度を保つための管理や、提供ロスも少なくないため、
結果原価を高める要因となります。
しかし、バルでは生ものをそのまま提供するメニューも少ないため、
原価が抑えやすくなります。

2)単価アップのしやすさ

ワインがドリンクの主力となるためボトルが入れば単価は高くなり、
ビールを販売するよりも原価が低くなります。
また、女性が主に注文するドリンクは、原価も低いものが多いため、
トータルで単価アップの要素となります。

3)新たな客層の獲得

ワインに合うメニューを取り揃え、
店の雰囲気をおしゃれなハードにすることで、
女性をはじめとした新たな客層の集客が見込めます。

4)目的来店により2等地での出店が可能

バルの中でも競合が少ないため、
Webやグルメサイトを活用すれば、
家賃の安い2等地での出店、固定費の削減が可能です。

5)採用のしやすさ

海鮮業界で特に深刻であるスタッフの採用ですが
バルは「かっこいい」「おしゃれ」というイメージがあるため、
比較的採用がしやすい傾向にあります。

いかがでしょうか。
今後の海鮮業界での経営において
海鮮バルに是非ご注目いただきたいと思います。

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海鮮主力の飲食店経営における新ビジネスモデル「海鮮バル」

担当者
チームリーダー/マーケティングコンサルタント
渡邊 晃貴

船井流マーケティングをベースに、繁盛店のルール化から独自のノウハウ構築。
店舗がおかれている環境を分析し、競合 × ターゲット × 自社の強み から戦略を組み立て、
現場が実行できるレベルでの具体的な提案で業績アップを実現。
北は札幌、南は鹿児島と全国を飛び回り、顧問先企業は年商3000万円~80億円までと幅広い。
飲食グループ最年少記録でチームリーダーへ昇進。
海鮮業界を中心に、業績アップを実現。
さらに、増税に向けた単価アップ、利益改善に従事している。

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