どこで何屋をやるのか? | 飲食店・食品ビジネスのコンサルティングチーム「船井総研フードビジネス支援部」による情報発信サイト

経営コンサルティングの船井総研 フードビジネス支援部
コンサルタントコラム

外食
2016/5/27

どこで何屋をやるのか?

どこで何屋をやるのか?

こんにちは、二杉です。

今回は、飲食店経営で会社の業績を向上させるために必須となる、
新規出店を成功に導くコツについてお伝えしたいと思います。

 

飲食店を新規出店するにあたってまず重要な視点は、
「どこで何屋をやるのか?」です。

 

例えば焼鳥屋を開業するにしても、
「人が沢山いる大きな繁華街で出店する」のか、
「小さな駅前に出店する」のか、
はたまた「郊外ロードサイド立地に出店する」のか
によって、繁盛する焼鳥屋さんのあり方は異なります。

 

大きな繁華街に出店するならば、
ライバル店も沢山存在するでしょうから差別化が必要になるでしょうし、
小さな駅前に出店するならば、
多くのお客様を集客するとよりも、
少ないお客様でも利益が残るお店にする必要があるかもしれません。
また郊外ロードサイド立地に出店するのであれば、
来店動機は自動車になるため、
飲酒動機よりも家族客の食事動機が重要になります。

 

このように、飲食店経営における新規出店にあたって重要な
「どこで何屋をやるのか?」を最初に組み立てることを、
『コンセプトの設計』と言います。

 

次に、新規出店する際のコンセプトの設計で重要になってくるのが、
「どんな規模でやる」のかです。

 

飲食店経営における繁盛や収益性において、
「規模」という視点は非常に重要になります。
規模とは、床面積(坪数)、席数、テーブル数や、
郊外ロードサイド立地であれば、駐車場台数や、
ウエイティング席数も重要な「規模」の視点となります。

 

また、飲食店は「店舗が目立つ」という要素が非常に重要ですが、
そういった意味では「間口の広さ」や「看板の大きさ」も重要な規模の視点と言えます。
これらは飲食店経営における新規出店時には非常に重要です。

 

「どこで何屋をどんな規模でやるのか?」が決まってくれば、
次に設計しなければいけないのが、
「誰にどんな商品をいくらで売るのか」です。
集客したい客層に応じたメニュー構成と価格構成を組み立てるのです。

どんなお客様にいくらくらいの客単価で
お店を利用してもらいたいのかが決まってくれば、
商品1品1品の値付けが決まってきます。
また、このお店では「これがオススメ」といえるような、
名物商品作りなども大切になってきます。
そしてそれらをどんなメニューブックで表現するのかも、
お客様とのコミュニケーションツールとして非常に重要になります。

 

そのような視点で「誰にどんな商品をいくらで売るのか」の設計ができると、
次はどんな内装で、どんな料理の提供方法で、どんなユニフォームを着て、など、
店内でお客様に受け取ってもらいたいメッセージを伝えるための、
“視覚認識される要素”の設計が進みます。

 

例えば、焼鳥を焼いている様子を至近距離で見てもらうことで、
「美味しそうという印象を持ってもらいたい場合」は、
厨房をオープンキッチンにすると良いでしょう。
また、「接待やデートなどで落ち着いて食事をしてもらいたい場合」は、
個室などを備えた席構成になるでしょう。
また大人数での宴会なども獲得したい場合は座敷などが必要になります。
若い女性客に、「おしゃれな雰囲気でワインなどを気軽に飲んでもらいたい」
ということであればバルのような店作りになるでしょう。

 

これら一連の『コンセプトの設計』が、
飲食店を新規出店するに当たっては非常に重要になります。
もちろん飲食店ビジネスは「リピート商売」ですので、
来ていただいたお客様に満足するサービスを提供し、
再来店してもらうことは非常に大切なことですが、
コンセプトの設計がお客様の心を掴むものになっていなければ、
どんなに笑顔で良い接客をしても再来店率は低くなってしまいます。

 

飲食店経営において持続的に繁盛を継続し、
収益性を保つためには新規出店時のコンセプト設計は非常に重要な要素です。

さらに、新規出店時に立てた店舗コンセプも時間の経過とともに、
立地環境の変化、お客様の来店体験の高まり、
競合店の出現などによって変化適応していく必要があります。

 

一度設計して終わりではなく、新規出店した後も、
継続的にブラッシュアップしていくことが必須となります。

 

飲食経営において新規出店は、
会社の業績を大きく左右する要素ですので、
しっかりと煮詰めていくことが大切です。

二杉 明宏

担当者
フードビジネス支援部部長/上席コンサルタント
二杉 明宏

外食産業におけるコンサルティング活動に従事。業態開発、新規出店、多店舗展開、既存ブランドのブラッシュアップによる持続的な企業業績向上のプロデュースを得意とする。

このコンサルタントに相談する
記事を見る
その他おすすめの記事