【居酒屋・バル経営】売上アップ成功事例 | 船井総研 フード支援部

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コンサルタントコラム

外食
2019/6/13

【居酒屋・バル経営】売上アップ成功事例

株式会社船井総合研究所 フード支援部/上席コンサルタント 二杉 明宏

【居酒屋・バル経営】売上アップ成功事例

【リニューアルによって売上アップと増益に成功した居酒屋・バル】
 

 

最近では若者の酒離れなど市場縮小がささやかれる居酒屋業界ですが、外食産業全体の中でもまだまだ居酒屋の市場規模は非常に大きい。しかしながら、ここ数年で居酒屋経営のあり方、成功手法は大きく変化してきている。経営を成功させるコツとして「時流適応」というキーワードがあるが、今の居酒屋・バル業界の時流に適応した経営手法を取ることで業績を伸ばすことが可能となる。

 

<居酒屋業界における時流>

  • 専門店業態の伸長
  • 客単価2000円台業態の伸長
  • 人手不足と時給上昇

 

いまの居酒屋・バル業界の時流をとらえたうえで、以下7つの視点で自社が経営する居酒屋を見直すことで売上アップに成功した事例をご紹介いたします。

 

 

 

 

地方都市の繁華街立地で長年経営していたバルを昨年5月にリニューアルしました。数年前から地方でもワインバルブームが起こりましたが、こちらのお店でも好調時はコンスタントに月商800万円以上を売っていました。しかしここ数年は売上が徐々に下り坂に転じ、リニューアルの実施を決断する直前の売上は月商500万円台にまで低下していました。

リニューアル予算は投資額1000万円程度を想定し、お店のコンセプト、価格戦略、メニュー戦略、一番商品の開発、店頭、店内空間、集客対策(主にWEB)の見直しを一気に実施しました。その結果、売上はスグに上がりました。リニューアルから3カ月後の8月には月商1000万円を超え、さらに12月には月商1300万円を超えました。その後も売上は衰えず、今年の3月には月商1330万円を記録するまでに売上アップに成功し続けています。経営の観点からみてもリニューアルの実施によって大きく増益に成功し、事業の収益性が一気に高まりました。

 

 

ワインバルという業態には“おしゃれさ”を訴求するお店も多くありますが、人口の少ない地方都市においてはもう少し対象とするお客様の間口を広げ、日常的に利用しやすいお店に変えることで売上アップできます。“幅広いお客様が日常的に利用しやすいお店”にするために、客単価は3000円を超えないような価格設定に見直しました。具体的には500円前後の価格にメニューを沢山揃えました。そして、その価格戦略がお客様に伝わりやすいメニューレイアウトに修正しました。

 

 

次に、単なる居酒屋・バルではなく、「何に強い店なのか?」をハッキリさせました。もともと取り扱っていたステーキとピザをさらに販売力を強化していく方針を立てました。炭火で焼くステーキとピザ窯で焼くピザをメニューや店内空間(オープンキッチン)、店頭看板、WEB媒体でしっかり訴求するように修正しました。

 

 

一番商品の炭火焼ステーキは品質とボリューム、価格でもこだわりました。ステーキに関して言えば、単品原価率も70%程度かけてコストパフォーマンスの訴求を強化しています。お客様には「美味しいステーキが安くてボリュームもあり、お得で美味しい」と評判を作るための戦略商品です。

 

 

店頭と店内空間も“幅広いお客様が日常的に利用しやすいお店”にするためにリニューアルを実施しました。店舗が大きく見えるような造作を施すことで店頭通行客の目を引く確率が高まります。さらに明るい店頭、店内のにぎわいが外からも見えるような工夫をし、店頭には主力商品の価格も明示することで「安心感」が増し、入店率が高まります。

 

 

居酒屋・バルの売上を高めるための集客対策として「繁忙期対策」が特に重要です。投資を伴う販売促進活動の費用対効果が最も得やすいのは「繁忙期」に集客活動を実施することです。特に昨今ではWEBでの集客活動が効果的です。ぐるめサイト、Googleマイビジネス、SNSなどWEB系の告知チャンネルは全てにおいて対策が必要です。

 

 

これらの活動を通して、損益分岐点売上高から大きく離れていくことで居酒屋・バル経営における収益性は一気に高まります。一般的には変動費として扱われる人件費に関しても、売上高が上がれば上がるほど効率が高まりますが、実際にこのお店では直近の人件費率は18%程度まで下がっております。すなわち、集客力を高めることで売上高を大きく伸ばすことと店舗の収益性は連動するということです。

 

 

最後に、多くの居酒屋・バルが頭を悩ませる人手不足への対策です。若年人口の減少にともない、居酒屋・バルの多くの店舗で人手不足が深刻です。こちらのお店では厨房レイアウトの変更、厨房導線の見直し、ドリンクステーションの設備変更、などによって運営効率を高めることに成功しました。より高い売上を少ない工数で対応できるようにしました。今後も人手不足は続くと思いますので、時給単価の上昇は経営の観点からも想定しておく必要がありますが、その際に、時間当たりの生産性を高めるための取組みを着実に積み重ねていくことが非常に大切です。集客力アップ、売上高アップによって店舗の収益性を高め、さらに時間当たりの生産性を高める取り組みが合わさることで、居酒屋・バル経営の事業における収益性と持続力が高まるのです。

 

ぜひ、本事例を参考にして、皆様の居酒屋・バル経営を見直していただければと思います。

 

より詳しい解説が必要な方は下記のようなセミナーをご用意させていただいておりますので、ぜひご参加いただければと思います。

 

【セミナー特設ページはこちら】

https://sem.funai-food-business.com/seminar/047409/

【成功事例解説パンフレットはこちら】

https://www.funaisoken.co.jp/files/pdf_seminar_047409_01.pdf

 

担当者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏

外食産業におけるコンサルティング活動に従事。業態開発、新規出店、多店舗展開、既存ブランドのブラッシュアップによる持続的な企業業績向上のプロデュースを得意とする。

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