人手不足で業績不振の中食企業が、絶対にはまるワナとは? | 船井総研 フードビジネス支援部

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コンサルタントコラム

宅配
2018/7/31

人手不足で業績不振の中食企業が、絶対にはまるワナとは?

株式会社船井総合研究所 チームリーダー / シニア経営コンサルタント 小林 耕平

人手不足で業績不振の中食企業が、絶対にはまるワナとは?

「デリバリーを注文したけど断られた」
「デパ地下に行ったけどめぼしい商品は売り切れていた」
「注文後の料理提供で凄く待たされた」
 
人手不足が顕著化するなか、
上記のようなお声はますます増えてくるでしょう。
 
フードビジネスに携わる方は、
省人化対応への取り組みを加速していかなければいけませんが、
そのなかでも特に、「ピークタイムや繁忙期の対応力」が今後の業績を左右します。
 
実際、「オリジン弁当」や「ロイヤルホスト」が、
人手不足対応型にシフトチェンジしましたが、
この2社に共通していることは「24時間営業を廃止」し、
「ピークタイムの強化」を行ったことです。
 
両社ともに、
「浮いた人件費」を「ピークタイムに投入」することで、
「失った売上」分を補ってあまりある売上を確保されています。
 
こういったケースでもいえるように、
人手不足による業績不振に陥っている企業は、
まずピークタイムの対応や生産能力がベストかどうかを見直す必要があります。
 
例えばあるクライアントでは、
SC内でテイクアウト店を運営されていましたが、
好調だったオープン以降業績が低迷していました。
 
データ面で原因を探っていると、
ピークタイムの売上が伸び悩んでおり、
さらに本来この時間に最も売れるはずの一番商品も、
この時間に限って売上構成比が低い状態にありました。
 
そこでスタッフさんに確認してみると、
ある時間が過ぎると一番商品の追加生産を止め、
売れ残っている商品の販売に移行しているとのこと。
 
これでは業績が上がるわけありませんよね?
 
本来、その時期・時間帯にあるターゲットに爆発的に売れる商品があるから、
繁忙期、ピークタイムなわけです。
 
実際この会社でも、ピークタイムにおけるオペレーションを、
①一番商品を絶対に欠品しないこと
②ピークタイム前に一番商品に絞って生産強化すること
③陳列・売場販促ともに一番商品に絞ること
この3つに取り組んだだけで、業績は回復しています。
 
こと人手不足が原因で業績が伸び悩んでいる会社は、
閑散期やアイドルタイムにどうやって売上を作るか、
ということを考えがちです。
 
しかし本来あるべきステップは、
①繁忙期売上の最大化に向けたマーケティングは適切か?
②繁忙期の生産能力・オペレーションは適切か?
の検討があってはじめて、
③閑散期の売上を伸ばす方法はないか?
④売上が伸びなくても利益を残す方法はないか?
の検討があります。
 
人手不足による業績不振に陥っている会社様は、
まず上記の手順で自社の取り組みを振り返ってみて頂ければと思います。

担当者
チームリーダー / シニア経営コンサルタント
小林 耕平

入社後30業種以上のコンサルティングに携わった後、宅配・ケータリング業や惣菜業・テイクアウトなどの中食領域のコンサルティングに従事。現在、50名近いフードビジネス支援部のなかでもトップクラスの支援企業数、支援先業績アップ実績を持ち、部内最速で中食部門のチームリーダー及びチーフ経営コンサルタントに昇格。赤字企業のV字回復に向けた即時業績アップから、年商数十億、数百億円企業の次代の戦略作りまで、成功確度の高いコンサルティングには定評がある。

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