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2018/4/03

※飲食企業の「働き方改革」成功事例!~流行に惑わされず時流を捉えた経営を~

株式会社船井総合研究所 チームリーダー/チーフ経営コンサルタント 大山 優

※飲食企業の「働き方改革」成功事例!~流行に惑わされず時流を捉えた経営を~

皆さまこんにちは。

飲食店のマネジメントコンサルタントの大山です。

労働力人口の減少が進み採用難が刻々と進む中、「働き方改革」のメスが入り、ますます「ヒト」に関する悩みが尽きない飲食店経営者様が増えています。

実際、「働き方」は流行的に求職者・在職者も注目しているポイントですので、自社の労働環境に対する課題を放置すると競合他社との差別化がますます進み、採用市場で負け戦を強いられます。

そしてこの戦を続けるとどうなるか??

当たり前ですが採用ができす、採用費が膨張し収益性が途端に悪くなる・・・

そして人も採れない・・・

既存社員に益々負荷がかかっていく・・・

というように負のスパイラルに陥ります。

 

実際、飲食店の倒産件数は増加傾向にあり、その背景には採用費などのコスト上昇も大きく影響しております。

よって「働き方改革」は採用・定着の視点で取り組まなければならないテーマなのですが、一時的な流行りで取り組むのではなく、時流を捉え取り組むことが何よりも重要です。

 

今回は「働き方改革」を進める前に必ず押さえておくべき3つのポイントをご紹介いたします。

 

■働き方改革で押さえるべき3つのポイント

①理念やビジョン(事業戦略)を無視した内容になっていないか!?

「働き方」だけが先行し、休日数や労働時間の適正化だけが目的となっていないでしょうか?

飲食店経営において「働き方改革」は1人当たりの総労働時間数を短くしていく事に尽きますが、これは人件費率の上昇に大きく影響する施策となります。

休日数や労働時間の適正化の前に、自社業態のビジネスモデルの再確認と会社の成長戦略を加味して収益性を担保しなければなりません。※シミュレーションの仕方については次項でお伝え致します。

そして忘れてはならないのが「経営理念を置き去り」にしていないか??です。

あくまで会社組織を継続させるためには収益性と経営理念(目指すべき方向)が必要で従業員の一体化を図らなければなりません。

働き方が目的となりすぎるあまりに、企業の存続意義を見失っていませんか?

自社の経営目的を再確認し全体感で取り組むことが大切です。

 

②労働分配率を念頭に置いているか??

どの会社様でも年間予算を立てていると思いますがここで質問です。

あたなのお店は最低限必要な営業利益と粗利・労働分配率から予算を立てていますか?

※労働分配率とは付加価値額(粗利額)に対する人件費(賞与含む)の割合を言います。

これからは人件費だけでなく、ビジネスモデル(業態)ごとの労働分配率を押さえ、予算の達成度に合わせて賞与原資の掛率を変動させ収益を担保することをお勧めします。

 

シミュレーション手順は、

まず昨年実績と目標の営業利益率から労働分配率と粗利率を用いて必達予算(下限予算)を作成します。

そして同様にポジティブ予算(上限予算)を作成し二つの予算の幅で労働分配率の比重をコントロールし、賞与原資の掛率を設定していきます。

このとき注意すべき点は「最低限の収益は担保すること」です。

月次給と賞与の割合は各社異なると思いますが、「働き方改革」は割合を見直す良いタイミングでもあり、同時に評価制度を用いた昇給制度を導入するタイミングでもあります。※飲食店向け評価制度構築方法はまた別の機会にご紹介いたします。

働き方改革に着手した結果、赤字に転じた。なんてことがあっては意味がありません。

働き方改革の前に正しい予算の立て方を導入し、自社が展開するビジネスモデル毎の労働分配率から収益性の担保をおこないましょう。

 

③正社員とパートアルバイトの業界比率に捉われていないか??

飲食業界で変動費の代表と言えるパートアルバイト人件費ですが、業界の当たり前にとらわれすぎてパートアルバイト比率を高くしたままにしていませんか?

主力商品が単一で、オペレーションが簡素化されたビジネスモデルであれば確かに人件費の変動費率を多く持った方が良いですが、大型店や調理技術、接客技術が複雑な業態は今一度、正社員とパートアルバイトの比率を見直してみるべきです。

正社員比率をあげる事で正社員の公休数を増やし、1人当たりの労働時間の短縮に成功。そして固定でシフトインできる人材が増える事で生産性が上がり売上も上がるという事例も出ており、今後正社員とパートアルバイトの比率は注目すべき割合となります。

現在の飲食採用市場では、アルバイトの求人広告で「週1回、1日3時間~OK」という内容があふれかえっております。

採用するために不本意な求人内容を余儀なくされている会社様もあると思います。

もちろん長期的な視点でみると多種多様な人材の採用も必要ですが、大事なのは時短従業員の比率をどれくらい保つか??です。

これからは正社員とパートアルバイト比率は展開するビジネスモデルに応じて、戦略的に組み立てる必要があります。

 

以上、これらの取り組みを3年も前からおこなっており、既存店売上で+3000万円、営業利益で+1400万円を達成し、完全週休二日制(月9日公休)の実現を果たされている【採用・定着が好調な会社】がございます。

ぜひ、ご興味のある方は下記URLから成功事例をご覧くださいませ。

http://www.funaisoken.co.jp/seminar/030192.html

 

ご一読頂き明日から皆様の飲食店経営にお役立ていただければと思います。

 

担当者
チームリーダー/チーフ経営コンサルタント
大山 優

大学卒業後、レストラン、カフェ、バーを全国に展開する東京の企業に入社。 店舗業務から携わり、店長・マネジャー・SVを経て最年少で執行役員店舗統括MGとして約300名のマネジメントに携わる。また、兼任でグループ会社の代表取締役も務めあげ、任期終了後、現場上がりの経営者として培ったノウハウを飲食業界に発信したいという思いからコンサルタントへ転身。 船井総研入社後は、経営と現場での広い知識と経験を基にマネジメント領域の支援で活躍。 人事評価制度の構築、採用、業務改善などの支援を得意とする。

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